काय खायचे आणि कसे?

आपण सर्वानीच केव्हाना केव्हा इंग्रज राजवटीचे काय परिणाम झाले या प्रश्नाचे उत्तर दिलेले असते. त्या उत्तरात आपण भारतीयांच्या आणि इंग्रजांच्या दृष्टिकोनातून सामाजिक, राजकीय तसेच आर्थिक परिणामांची साधक-बाधक चर्चा करतो. मात्र ते करताना आहारशैलीवरील परिणामांचा विचार करत नाही. राजकारण आणि आहार यांचा खूप जवळचा संबध आहे. शासनकर्ते आणि शासित जनता यांच्यातील खानपानाची देवाणघेवाण ही त्यांच्यातील राजकीय संबंधांइतकीच गुंतागुंतीची असते. एखाद्या समूहावर वर्चस्व प्रस्थापित करताना अनेक माध्यमातून जशी सत्ता दर्शवली जाते तशीच ती आहाराच्या माध्यमातूनही दाखवली जाते. मग ज्या साम्राज्यावरील सूर्य कधी ढळत नसे असा ब्रिटिश साम्राज्यवाद या माध्यमातून व्यक्त झाला नसता तरच नवल होते. आजचा विषय आहे भारतात गृहिणी म्हणून आलेल्या इंग्रज मेमसाहिबांसाठी लिहिलेली पाककलेची पुस्तकं आणि त्यातून दिसणारा साम्राज्यवादी दृष्टिकोन.

अठराव्या शतकात व्यापारासाठी भारतात आलेल्या ईस्ट इंडिया कंपनीच्या अधिकाऱ्यांच्या आहारावर सुरुवातीच्या काळात भारतीय प्रभाव मोठय़ा प्रमाणात होता. सूरतच्या वखारीतील मेजवानीत पंधरा, सोळा पदार्थ असत. त्यात सर्वात प्रिय होते कबाब. त्यासोबत दुपेज (दोप्याजा) केज्जेरी (खिचडी) आणि मनुका, बदाम व कैरीचे लोणचे यांचे सारण भरलेली कोंबडी, पुलाव इत्यादी. जसजशी इंग्रज सत्ता स्थिर होत गेली, तसतसा भारतीय गोष्टींकडे बघण्याचा दृष्टिकोन बदलत गेला. १८५७ नंतर तर आपण राज्यकर्ते आहोत ही भावना अधिकच दृढ झाली आणि त्याबरोबरच भारतीय मागासलेले आहेत हा विचारही. या मागासलेल्या लोकांचा उद्धार करणे हे गोऱ्या माणसाचे ओझे आहे, या विचारसरणीमुळे भारतीय संस्कृतीकडेही तुच्छतेने पहिले जाऊ लागले.

एकोणिसाव्या शतकाच्या सुरुवातीपासून इंग्रज स्त्रिया भारतात येऊ लागल्या. ‘ईस्ट इंडिया कंपनी’ अविवाहित मुलींना एक वर्षांचा खर्च देऊन भारतात पाठवीत असे. अट एकच ती म्हणजे एका वर्षांत कंपनीच्या अधिकाऱ्याशी लग्न करणे. १८५७ नंतर इंग्लंडमधून येणाऱ्या स्त्रियांची संख्या वाढली. नव्याने आलेल्या या मेमसाहिबांना भारतात संसार करणे म्हणजे तारेवरची कसरत होती. मिळणारा पगार आणि राहणीमानाचा दर्जा यांचा मेळ घालायचा असेच पण त्याहून महत्त्वाचे म्हणजे ब्रिटिश साम्राज्याचे नागरिक असल्याने तो आब किंवा तोरा राखत गृहिणीपद सांभाळायचे यासाठी मार्गदर्शन हवे असायचे. इंग्लंडसारख्या ‘सुसंस्कृत’ देशातून भारतासारख्या ‘मागासलेल्या’ देशात आल्यावर सांस्कृतिक धक्क्यातून सावरून या मेमसाहिबांनी संसार कसा नेटका करावा यासाठी अनेक पुस्तके लिहिली गेली. १८७४ मध्ये प्रसिद्ध झालेल्या ‘एन ओरिजिनल मद्रास कुकरी बुक’च्या लेखिकेला आपले नाव देण्याऐवजी अनुभव देणे महत्त्वाचे वाटल्याने ‘ओल्ड लेडी रेसिडेंट’ या नावाने हे पुस्तक प्रकाशित केले. त्याच वर्षी राहिट टेम्पलने ‘बेकर अ‍ॅन्ड कुक : अ डोमेस्टिक मेनुअल फॉर इंडिया’ हे पुस्तक लिहिले. १९०३ चे कोन्स्तंस गोर्डन लिखित ‘अँग्लो इंडिअन कुझीन’ तसेच १९०९ मध्ये प्रसिद्ध झालेले डब्लू. एस. बर्क लिखित ‘एवेरीडे मेनूज फॉर इंडियन हाऊसकीपर’ ही त्यापैकीच काही पुस्तके. पण अधिक लोकप्रिय ठरली ती कर्नल आर्थर रॉबर्ट केनि-हर्बेट ऊर्फ वेव्हर्नने लिहिलेले ‘कलीनरी ज्योटीन्गस फॉर मद्रास’ आणि फ्लोरा एनी स्टील आणि ग्रेस गार्डिनरने लिहिलेले ‘द कम्प्लीट इंडिअन हाऊसकीपर अँड कुक’ ही पुस्तके. कर्नल केनि-हर्बेट हा १८५९ मध्ये वयाच्या एकोणिसाव्या वर्षी मद्रास रेजिमेंटमध्ये सामील झाला. मद्रास आणि सिकंदराबाद इथे वेगवेगळ्या पदावर काम करताना आलेल्या अनुभवांवर त्याने स्थानिक वृत्तपत्रात सदर लिहिले. ते नंतर पुस्तकरूपात १८७८ला प्रसिद्ध झाले. १९०७ मध्ये त्याची सातवी आवृत्ती प्रसिद्ध झाली. फ्लोरा स्टील ही १८६८ मध्ये नवविवाहिता म्हणून भारतात आली आणि सनदी अधिकारी नवऱ्यासोबत उत्तर भारतातील अनेक प्रदेशात पुढे बावीस र्वष राहिली. गृहिणीपद सांभाळताना तिने वास्तुतज्ज्ञ, शिक्षणाधिकारी, लेखिका अशा अनेक भूमिका बजावल्या. १८८८ मध्ये पंजाब येथील कसूर गावात राहताना तिने आणि तिच्या मैत्रिणीने हे पुस्तक लिहिले. या लिखाणात ग्रेस गार्डिनर कच्चा लिंबू होती. फ्लोराचा भारतातील बावीस वर्षांचा अनुभव पुस्तकात दिसतोच पण आपण ब्रिटिश साम्राज्याचे नागरिक आहोत हे ती विसरत नाही हे अर्पणपत्रिकेवरून दिसते. ज्या इंग्लिश मुलींना दैवाने पूर्वेकडील साम्राज्यात गृहिणीपद भूषवण्याची जबाबदारी सोपवली आहे त्यांना हे पुस्तक अर्पण केले आहे. ज्या प्रतिष्ठेने आणि सन्मानाने भारतीयांवर राज्य केले जात आहे त्याच प्रतिष्ठेने आणि सन्मानाने घर चालवायचे आहे असा तिचा दृष्टिकोन होता. इंग्रज राज्यकर्त्यांचा भारतावर राज्य करण्याचा दृष्टिकोन कळत-नकळत या पुस्तकातून प्रतिबिंबित होतो. या मेमसाब म्हणजे ब्रिटिश साम्राज्याच्या यशासाठी त्याग करणाऱ्या त्यागमूर्तीच जणू. त्यांना साम्राज्याच्या यशाची जबाबदारी आपल्या खांद्यावर आहे या भूमिकेतून घर सांभाळायचे होते. हे पुस्तक बरेच लोकप्रिय झाले हे त्याच्या दहा आवृत्त्यांवरून दिसते. इंग्लंड येथील गृहिणींमध्ये जे स्थान इसाबेला बिटनच्या ‘बिटनस् बुक ऑफ हाऊसहोल्ड मॅनेजमेंटचे’ तेच भारतातील इंग्रज गृहिणींच्या पुस्तकांमध्ये फ्लोराच्या ‘दि कम्प्लीट इंडिअन हाऊसकीपर एंड कुकचे’. म्हणूनच फ्लोराला भारतीय बीटन असे मानतात. गृहिणीची कर्तव्ये काय आहेत, जमाखर्च कसा मांडावा, त्यातही मुंबई, मद्रास, पंजाब, कलकत्ता, सिलोन, बर्मा इथले खर्च, नोकरांची कर्तव्ये, गाई, कुत्री, कोंबडय़ांची देखरेख, बागकाम, लहान मुलांचे संगोपन, प्राथमिक उपचार तसेच स्वयंपाकाच्या विविध पद्धती, पदार्थाचे वर्गीकरण आणि प्रत्यक्ष कृती येथे दिल्या आहेत. प्रत्येक पाककृती बनवून पहिली असल्याने ती तशीच बनवली तर चुकणार नाही अशी खात्री फ्लोरा देते. पण गंमत म्हणजे या पुस्तकातील कोणतीही पाककृती मेमसाहिबांनी स्वत: स्वयंपाक घरात जाऊन बनवायची नाही. किंबहुना तिने स्वयंपाक्याकडून बनवून घ्यायची आणि तो कुठे चुकतो हे दाखवण्यासाठी तिला पाककलेचे ज्ञान हवे आणि त्यासाठी हे पुस्तक संग्रही असणे आवश्यक होते. मेमसाहिबांना हिंदी शिकण्याचा सल्ला फ्लोरा देते कारण नोकरांना आदेश देण्यासाठी हिंदीशिवाय पर्यायच नव्हता. सगळ्यात कठीण काम म्हणजे नोकरांकडून आदेशाचे पालन होते की नाही हे पाहणे. कामचोर नोकरांसाठी फ्लोराकडे खास उपाय होते. त्यांचा पगार कापायचा. विसराळूपणासाठी १ पैसा, खोटं बोलण्यासाठी एक रुपया आणि त्या पैशातून चांगलं काम केलेल्यांना बक्षीस द्यायचे. तरीही सुधारणा झाली नाही तर फ्लोराकडे रामबाण उपाय होता तो म्हणजे एरंडेल तेल पाजणे.

ब्रिटिश साम्राज्याचा डोलारा जसा सनदी नोकरांवर टिकून होता तसा घरचा नोकर-चाकरांवर. भारतीय नोकर आळशी, अस्वच्छ हा सर्वसाधारण समज असल्याने एक प्रकरण नोकरांचे प्रकार, त्यांची कर्तव्ये यांना समर्पित आहे. ते कसा विचार करतात, कोणत्या चुका करतात. उदाहरणार्थ, जमिनीचा वापर टेबल म्हणून करतात, एकाच पाण्यात भांडी धुतात, एकाच कपडय़ाने कोरडी करतात, त्यांना बशीची मागची बाजू धुवायची गरज वाटत नाही इत्यादी. हे ती विस्तृतपणे लिहिते. हजारो वर्षांची अस्वच्छतेची सवय घालवण्यासाठी मेमसाहिबांच्या कित्येक पिढय़ांना प्रयत्न करावे लागतील असे मत ती मांडते. एक प्रकरण स्वयंपाक्याला सल्ला देणारे आहे. मेमसाहिबांना नोकरांना प्रशिक्षित करणे सोपे जावे म्हणून लेखिकेने ही प्रकरणे उर्दू आणि हिंदी भाषेत मुद्दाम छापून घेतली होती. या पुस्तकातील पाककृती उर्दूत छापून कमीत कमी किमतीत विकायचा विचारही होता.

ही पुस्तकं लिहिली तोपर्यंत भारतीय पदार्थाचे आकर्षण कमी झाले होते. किंबहुना त्यांच्याकडे तुच्छतेने पहिले जात होते. इंग्लंडच्या खाद्यसंस्कृतीवर फ्रेंच प्रभाव पूर्णपणे प्रस्थापित झालेला होता आणि त्याचे प्रतिबिंब वेव्हर्नच्या पुस्तकात दिसते. यातल्या तीसही मेनूतील पदार्थाची फ्रेंच नावे दिली आहेत. मात्र भारतीय पदार्थाबद्दल तो थोडा उदार आहे. करी कौटुंबिक डीनरसाठी चालेल पण औपचारिक पार्टीत नको असे त्याचे मत होते. तरीही दोन प्रकरणे त्याने करीसाठी खर्ची घातली आहेत. त्यातही मद्रास येथील सोल्जर्सना प्रिय असलेल्या मुलीगटानी सूप म्हणजे रस्समसाठी सात पाने. फ्लोरा मात्र भारतीय पदार्थाबाबतीत कर्मठपणा दाखवते. १८९८च्या आवृत्तीत कुणाच्या तरी विनंतीचा मान राखत भरता (भरीत), डाळ, दालपुरी, चिकन करी, यखनी, दमपुख्त, वेज करी, पुलाव, केज्जरी अशा फक्त आठ भारतीय पाककृती देते. भारतीय पदार्थ तेलकट असतात आणि तसेही ते स्वयंपाक्याला बनवता येतातच, त्यांची कृती काय द्यायची हा त्यामागचा विचार होता. या
मेमसाहिबांमुळे बावर्चीखान्यातील भारतीय प्रभाव कमी होत गेला. पण तो होण्यासाठी युरोपीय जिन्नस इथे मिळणे आवश्यक होते. १८३८ मध्ये भारतात येण्याचा नवीन खुष्कीचा मार्ग कार्यान्वित झाला आणि १८६९ मध्ये सुएझ कालवा वाहतुकीसाठी खुला झाला. त्यामुळे युरोपमधील जिन्नस मिळू लागले. काही जिन्नस भारतात युरोपच्या तोडीचे मिळतात, त्यामुळे उगाचच युरोपीय दुकानातून महाग जिन्नस घेण्याची गरज नाही, असा काटकसरीचा सल्ला फ्लोरा देते. मेमसाहिबांनी स्वयंपाक्याला युरोपीय जिन्नस वापरून फ्लोराच्या पुस्तकाच्या आधारे युरोपीय पद्धतीचे पदार्थ बनवायला शिकवले असले तरी इंग्रजांची आहारशैली भारतीय प्रभावापासून पूर्णपणे अलिप्त राहू शकली नाही. याची दोन कारणे होती. एक म्हणजे भारतीय स्वयंपाकी; ज्यांच्या ताब्यात बावर्चीखाने होते आणि ते अधूनमधून युरोपीय पदार्थाला भारतीय चव देतच असणार. म्हणूनच वेव्हर्न सल्ला देतो की तिखट चवीचा वूस्तर सॉस सहजासहजी स्वयंपाक्याच्या हाती लागू नये म्हणून कडीकुलपात ठेवावा. नाहीतर प्रत्येक पदार्थात हा सॉस घालेल. मसाल्याचे जिन्नस तर स्वयंपाक्याच्या ताब्यात देऊच नयेत आणि वापरायचे झाले तर अगदी अणू एवढे वापरावे! दुसरे कारण म्हणजे मेमसाहिबांचे यजमान बरीच वर्षे भारतात राहिल्याने बऱ्यापैकी ‘जंगली’ झाले होते. त्यामुळे त्यांच्या आवडीचे भारतीय पदार्थ करणे आवश्यक होते.

लेखाचे शीर्षक ‘काय खायचे आणि कसे?’ हे का दिले आहे? एकतर हे याच पठडीत १९०४ मध्ये लिहिलेल्या पुस्तकाचे शीर्षक आहे. त्याहूनही महत्त्वाचे म्हणजे ही पुस्तकं म्हणजे वांशिक, भौगोलिक, पर्यावरणीय ‘प्रतिकूल’ परिस्थितीत राहतानाही मनाने इंग्लंडमधेच आहोत असे समजून तिथले पदार्थ त्याच पद्धतीने खायचे आहेत हे दर्शवणारी आहेत. मनातील इंग्लंड कायम ठेवायचा आहे. गृहिणीपद भूषवताना ब्रिटिश साम्राज्यावरचा सूर्य ढळू द्यायचा नाही ही यातली मेख आहे.

डॉ. मोहसिना मुकादम -mohsinam2@gmail.com

 डॉ. सुषमा पौडवाल – spowdwal@gmail.com