श्रीपाद
माझ्या इटुकल्या स्वयंपाकी मित्र-मत्रिणींनो, आज तुम्हाला मी एक धम्माल पदार्थ सांगणार आहे. मला स्वत:ला ही पाककृती फार आवडते. कारण त्यात अमुकच हवं, तमुक जिन्नस हवाच.. असे काही नियम नाहीत. आपल्याला आवडणाऱ्या इटालिअन पास्ताची कृती असली तरी चव अस्सल देशी आहे आणि पालकांचं विचाराल तर ही पाककृती त्यांनी त्यांच्या लहानपणी, अगदी आजी-आजोबांच्या लहानपणी खाल्लेली आहे. आता आपल्याच पदार्थाचं असं नवं, साजरं पाश्चात्त्य रूपडं आपल्याला आवडतंच, नाही का?
आधी घरच्या मोठय़ा, जाणत्या माणसाला मदतीला घ्या. स्वयंपाकघरामध्ये उकळत्या पाण्याशी काम करायचं असल्याने हाताशी मोठं माणूस हवंच हवं. आता सुरुवात करा भाज्या स्वच्छ धुऊन चिरण्यापासून. आधी फळभाज्या आणि सगळ्यात शेवटी कांदा, लसूण चिरा. कणीक मळून ठेवलेली नसेल तर गव्हाच्या पिठाची घट्ट कणीक मळा, कणीक चांगली पाच-दहा मिनिटं ितबून मळायला हवी.
साहित्य : पाच-सात चपात्या होतील एवढी ितबलेली कणीक, मोठय़ा चिरलेल्या भाज्या, प्रत्येकी एक छोटी वाटी-कांदा, गाजर, फरसबी, फुलकोबी, शिमला मिर्ची, टोमॅटो, लाल भोपळा आणि इतर अनेक पर्याय जसे भिजवलेले चणे, पातीचा कांदा, बटाटे वगैरे. बारीक चिरलेल्या लसणीच्या १२-१५ पाकळ्या आणि दीड इंचं आलं. पास्ता उकडण्याकरता दोन-अडीच लिटर पाणी. एक कपभर दूध. एक मोठा चमचा गरम मसाला किंवा एक छोटा चमचा पाव-भाजी मसाला. चवीनुसार हिंग, लाल तिखट, मीठ आणि साखर. दोन मोठे चमचे तेल. सजावटीकरता कोथिंबीर, पुदिना किंवा तुळशीची पानं किंवा बाजारात तयार मिळणारी इटालिअन हर्ब्सची पूड.
उपकरणं : भाज्या चिरण्याकरता विळी किंवा सुरी-पाट. पास्ता शिजवण्याकरता योग्य मापाचं मोठं भांडं. पास्ता बनवण्याकरता जाड बुडाची मोठी कढई, त्यावर घट्ट बसेलसं झाकण आणि हलवण्याकरता मोठा चमचा किंवा झारा. पास्ता पाण्यातून गाळण्याकरता मोठी चाळणी. आचेकरता गॅस किंवा इंडक्शन शेगडी.
आता भाज्या चिरून झाल्यावर मोठय़ा रुंद तोंडाच्या पातेल्यामध्ये दीड-दोन लिटर पाणी मोठय़ा आचेवर उकळायला ठेवा. दुसऱ्या शेगडीवर पास्ता करायच्या भांडय़ामध्ये तेल टाकून विस्तवावर ठेवा. तेल थोडं गरम झालं की त्यामध्ये चवीनुसार िहग घालून लागलीच आलं, लसूण घालून अर्धा एक मिनिट परता. मग तिखट घालून, लागलीच त्यामध्ये कांदा घाला. कांदा घातल्यावर मीठ घालून कांद्याला घाम येईतोवर, साधारण मिनिटभर परता. मग त्यामध्ये भाज्या घाला. आता मंद आचेवर भाज्या शिजू द्या.
तोवर दुसऱ्या आचेवर ठेवलेल्या पाण्याला चांगली उकळी आलेली असेल. त्यामध्ये मीठ घालून आच मध्यम करा. आता या उकळत्या पाण्यामध्ये कणकेचा पास्ता करून सोडायचा आहे. सोप्पी पद्धत पहिल्यांदा सांगतो. कणकेचा गोळा एका हातात धरा, दुसऱ्या हाताच्या अंगठा आणि तर्जनीने त्या गोळ्याचे चिमटे काढून लचके काढा. कणीक पातळ मळलेली असेल तर बोटांच्या टोकाला हलकं तेल लावा. धान्य निवडताना कसा आपण या दोन बोटांनी खडा उचलून वेगळा करतो. किंवा गुलाबाच्या पाकळ्या कशा दोन बोटांनी फुलापासून अलग करतो, अगदी तस्सेच कणकेच्या मोठय़ा गोळ्याचे छोटे लचके तोडायचे आणि हलकेच अंगठा-तर्जनीमध्ये दाबून उकळत्या पाण्यामध्ये जपून सोडायचे. छोटय़ा-छोटय़ा चित्रविचित्र आकाराच्या टिकल्यांएवढय़ा चकत्या उकळत्या पाण्यामध्ये तळाशी जातील आणि शिजू लागल्या म्हणजे अलगद पृष्ठभागावर तरंगू लागतील. पटापट हे पास्ते बनवायचे आणि उकळत्या पाण्यामध्ये सोडायचे. जसजसा पास्ता शिजू लागेल, पाण्यामध्ये अधिकाधिक पास्ते पडतील तसतशी किंचितशी आच वाढवत न्यायची. दुसरीकडे भाज्या शिजत ठेवल्यात त्यावर लक्ष ठेवायचं, त्यांना अधून मधून पळी द्यायची- जेणेकरून त्या करपायच्या नाहीत.
कणीक संपून सारे पास्ते पाण्यात पडले म्हणजे ते उकळत्या पाण्याला तसंच पाच-एक मिनिटं आचेवर ठेवायचं. त्याच वेळी या पास्ता उकळत असलेल्या भांडय़ातलं एक-दीड डाव पाणी भाज्यांमध्ये घालायचं. संपूर्ण पास्ता शिजून तयार झाला की तो तपासायचा. पाण्यामधल्या या कणकेच्या टिकल्या तेल लावल्यासारख्या तुकतुकीत दिसतात. आता हा पास्ता आचेवरून काढून चाळणीमध्ये गाळायचा. हे काम घरच्या मोठय़ांनाच करू दे. उकळत्या पाण्याचा, गाळणीचा अंदाज न आला तर पास्ता फुकट जायचाच, तुम्हालाही भाजून घ्यायचात.
उकडलेला पास्ता गाळून झाला की ताबडतोब भाजीमध्ये घालून हलक्या हाताने मिसळा. याआधी भाज्या संपूर्ण शिजलेल्या हव्या, बरं का! पास्ता घातल्यावर भाज्यांसोबत तो एकजीव झाल्यावर त्यामध्ये जेवढा सॉस तुम्हाला हवा त्या प्रमाणात अंदाजाने दूध घाला. कणकेच्या पाण्यामुळे, आणि पास्त्यामुळे दूध फाटणार नाही. दूध एकजीव मिसळून छान सॉसी पास्ता तयार झाला की त्यामध्ये सर्वात शेवटी गरम मसाला पूड घालून एखाद्मिनिट वाफ आणा. गरम गरम पास्ता मोठय़ा बाऊल्समध्ये वाढून त्यावर सजावट करून खायला घ्या.
आपल्याकडे पुण्याकडे, कोकणामध्ये आमटीमध्ये असेच कणकेचे शंकरपाळ्यांच्या आकाराचे तुकडे टाकून वरणफळं किंवा चकोल्या नावाचा पदार्थ करतात. तिकडे कोल्हापुरामध्ये ज्वारी-बाजरीच्या पिठाचा वापर करून अस्साच काहीसा पदार्थ वांग्याच्या किंवा मटणाच्या रश्श्यासोबत करतात. विदर्भात डाळीच्या पिठाचा वापर करून खमंग तिखट भाजी-रस्सा करायची पद्धत आहे. आपल्याकडच्या या पदार्थामध्ये आणि इटलीमध्ये केल्या जाणाऱ्या पास्त्यामध्ये कमालीचं साम्य आहे. तिकडे ब्रेड करायचं पीठ उरलं म्हणजे त्याचे पेढय़ाएवढे गोळे पाण्यामध्ये उकडून त्यापासून एक झटपट पास्ता बनवतात.
आपल्याच पारंपरिक पदार्थाना असा नवा साज देऊन ते केले म्हणजे ते तुम्हाला करता येतात, आवडतात. सोबतच आम्हा मोठय़ांच्या लहानपणी बनणाऱ्या या पारंपरिक पदार्थाशी आणि त्यायोगे आपल्याकडच्या खाद्यसंस्कृतीशी तुमची तोंडओळख होते. आता तुम्हाला कधी नुसती पोळी-भाजी खायचा, करायचा कंटाळा आला की हा खास आपल्या परंपरेचा भाग असलेला भारतीय आणि कृतीमध्ये इटालिअन जवळीक साधणारा हा पास्ता जरूर करा आणि चाखून पाहा.
contact@ascharya.co.in
