आंबट-गोड लोणचं

माझ्या छोटय़ा वाचकांनो, उन्हाळ्याच्या सुटय़ा संपून तुम्ही शाळेतही रुळला असाल. इतकंच कशाला, तुम्ही लवकरच येणाऱ्या परीक्षांच्या तयारीतही गुंतला असाल. त्यामुळेच मी एक मजेदार पदार्थ आणि त्याची कृती तुमच्याकरता आणलेली आहे. आता तुम्हाला मी लोणचं करायला शिकवणार आहे. एकदम सोप्पं, चविष्ट आणि पौष्टिक. शिवाय, मोठय़ांच्या लोणच्यासारखं याला हात लावू नका, इकडे फिरकू नका.. पाण्याचा हात लावू नका, इकडे खेळू नका असला काही प्रकार नाही. शिवाय, तुमच्यापकी चिमुकल्यांना अगदी विनाविस्तव, अजिबात उकळी न काढता हे लोणचं करता येईल.

साहित्य : प्रत्येकी एक वाटी किंवा तुम्ही घेत असलेल्या बरणीच्या मापाने गाजर, काकडी, ढोबळी मिर्ची, फरसबी, मुळा, बीटरुट अशा भाज्यांचे चौकोनी तुकडे. फुलकोबीचे तुरे, अख्खे चेरी टोमॅटो हेदेखील वापरू शकता. साधारण अर्धा ते पाऊण किलो एवढे भाज्यांचे तुकडे. एकास एक प्रमाणात व्हिनेगर किंवा सिरका, पाणी आणि चार मोठे चमचे साखर, किंवा एकास एक प्रमाणात व्हिनेगर, पाणी आणि साखर. चवीनुसार मीठ. स्वादाकरता १०-१२ लसूण पाकळ्यांचे तुकडे, १०-१२ लवंगा, ३-४ तमालपत्रं, दीड चमचा जिरे, आणि २-३ इंच दालचिनीचे तुकडे. मसाल्याव्यतिरिक्त स्वादाकरता मोठे चौकोनी तुकडे करून एक मोठा कांदा, शेपूची काही पानं, पुदिन्याची मूठभर पानंदेखील वापरता येतात.

उपकरणं : भाज्यांची सालं काढण्याकरता आणि चिरण्याकरता साल काढणं आणि सुरी किंवा विळी. लोणच्याचं मिश्रण तयार करण्याकरता मोठं, जाड बुडाचं स्टेनलेस स्टील किंवा काचेचं भांडं. लोणचं भरून ठेवण्याकरता घट्ट झाकणाची, फ्रीजमध्ये मावेलशी काचेची बरणी.

सर्वप्रथम ताज्या, करकरीत पाहून सर्व भाज्या निवडा. मिळमिळीत, मऊ, डागाळल्या-भेगाळलेल्या भाज्या घेऊ नका. सर्व भाज्या स्वच्छ धुऊन, सुक्या कापडाने पुसून वाळवून घ्या. ज्या काचेच्या बरणीमध्ये लोणचं ठेवायचं ती बरणीदेखील मोठय़ांच्या मदतीने स्वच्छ धुऊन, स्वच्छ कोरडय़ा कापडाने पुसून कोरडी करून ठेवा. आता भाज्यांची सालं काढा. सालं काढायला लागणार नाहीत त्या भाज्या चिरायला घ्या. बिटाचं साल काढायला लागेल, काकडीचं साल न काढताच वापरा. भाज्या चिरताना विशेष काळजी घ्या, नाहीतर गाजर-फरसबीऐवजी बोट कापून घ्यायचात. असे अपघात व्हायला नकोत ही काळजी घ्या. भाज्या चिरल्या चिरल्या बरणीत भरत गेलात तर निरनिराळ्या भाज्यांचे रंगीत थर बरणीमध्ये तयार होतील. किंवा एका मोठय़ा ताटामध्ये सर्व भाज्यांच्या फोडी मिसळून मग बरणीमध्ये भरल्यात तर बरणीभर रंगीबेरंगी भाज्या पसरतील आणि लोणचं घेताना प्रत्येक चमच्यासोबत सगळ्याच भाज्या थोडय़ा थोडय़ा प्रमाणात प्रत्येकाला वाढल्या जातील.

आता लोणच्याकरता तयार करायच्या मिश्रणाच्या दोन कृती सांगतो. पहिल्या पद्धतीमध्ये तुम्हाला मिश्रण उकळायला लागणार, तेव्हा घरातल्या मोठय़ा माणसांची मदत आणि देखरेख असू दे. आता सिरका आणि पाणी सम प्रमाणात मिसळून घ्या. एक वाटी सिरक्याला एक वाटी पाणी घ्या. त्यामध्ये चार-पाच मोठे चमचे साखर आणि चवीनुसार मीठ घाला. मिश्रणामध्ये साखर आणि मीठ विरघळेतोवर हे मिश्रण मोठय़ा आचेवर, सतत ढवळत उकळी द्या. उकळी आल्यावर लागलीच आच बंद करून मिश्रण थंड करायला ठेवा. दुसऱ्या पद्धतीमध्ये सिरका, पाणी आणि तेवढीच साखर मिसळा. चवीनुसार मीठ घाला. हवे ते मसाल्याचे आणि स्वादाकरताचे जिन्नस घालून मिश्रण ढवळा. साखर-मीठ विरघळेपर्यंत हे मिश्रण ढवळत राहा.

उकळी काढलेलं मिश्रण पूर्ण थंड झालं म्हणजे त्यामध्ये तुम्हाला हवे ते मसाल्याचे जिन्नस घाला. थंड मिश्रणामध्ये साखर-मिठासोबतच मसाल्याचे आणि स्वादाचे पदार्थ घाला. आलं किसून किंवा अगदी बारीक चिरून घाला. लसणाच्या पाकळ्या हलक्या ठेचून किंवा पातळ फोडी करून वापरा. पुदिना आणि शेपूची पानं हातानेच मोडून मिश्रणामध्ये घालू शकता. लवंग, तमालपत्रं, दालचिनी हे मसाल्याचे पदार्थ नक्की वापरा. लसूण आवडत असल्यास वापरा. आल्याचा स्वाद छानच लागतो. गाजर, काकडी, फरसबीचं लोणचं तयार करणार असाल तर त्यामध्ये शेपूची पानं आवर्जून घाला. या भाज्यांना हा स्वाद फार छान साजतो.

उकळून थंड केलेलं किंवा थंड असलेल्या मिश्रणाची तयारी पूर्ण झाल्यावर भाज्यांचे तुकडे असलेल्या बरणीमध्ये भाज्या बुडून साधारण पाऊणएक इंच मिश्रण उरेल एवढं मिश्रण भरून ही बरणी तीन-चार दिवस घरातच थंड जागी घट्ट झाकण लावून ठेवून द्या. दोन-तीन दिवसांमध्येच हे लोणचं खायला तयार. साठवून ठेवायचं तर मात्र यानंतर हे लोणचं- अर्थात ही लोणच्याची बरणी फ्रीजमध्ये ठेवून द्या. बाहेर ठेवलं तर कदाचित हे लोणचं पटकन् खराब होऊन जाईल. मात्र फ्रीजमध्ये ठेवून हवं तेव्हा काढून खाल्लं तर मात्र हे लोणचं खूप दिवस टिकू शकतं. आमच्या घरी हे फार दिवस टिकत नाही. त्याआधीच संपून जातं.

हे लोणचं करताना सिरका घेताना तो शक्यतो नैसर्गिक सिरका घ्या. सिंथेटिक व्हिनेगर आवर्जून टाळा. ते वापरू नका. शिवाय, तुम्हाला आवडतील त्या करकरीत आणि कच्च्या खाता येतील अशा अनेक प्रकारच्या भाज्या यामध्ये वापरता येतात. शिवाय, उकडलेले काबुली चणे, किंचित उकडलेल्या फरसबी, पातीच्या कांद्यातील पांढऱ्या रंगाच्या कांद्याचा मुळ्या, माइन- मुळ्यांचे तुकडेदेखील या लोणच्यामध्ये सजून जातात. तिखटपणा आवडत असल्यास आल्याच्या तुकडय़ांचं प्रमाण वाढवू शकता, पोपटी मिच्र्याचे तुकडे घालू शकता, किंवा अध्रे बोबडे करून मिरेदेखील वापरू शकता. मसाले, शेपू-पुदिन्यासारख्या स्वादाच्या पालेभाज्यांचे निरनिराळे पर्याय वापरून या लोणच्याची लज्जत तुमच्या आवडीनुसार तुम्ही वाढवू शकता. गंमत म्हणजे जसजसं हे लोणचं मुरतं तसे भाज्यांचे रंग एकमेकांना नवी चव, स्वाद आणि रंग देतात. बीट-गाजराचा रंग पांढऱ्या मुळ्याला लाली चढवतो. गाजराचा स्वाद फरसबीला गोडवा देतो. मसाल्याची चव विशेषत: तमालपत्र आणि दालचिनी, लोणच्याला एक तजेलदार स्वाद देतात.

भाज्यांचा नैसर्गिक करकरीतपणा, सिरक्याची आंबट, साखरेची गोडूस चव, आणि मसाल्याचे विविध स्वाद यामुळे हे भाज्यांचं लोणचं चटकदार आणि चविष्ट लागतंच, मात्र सगळ्यात महत्त्वाचं म्हणजे हे करायला अतिशय सोपं आहे. केव्हाही चटकन् करणं सहज शक्य आहे. अगदी छोटय़ा प्रमाणात करून ठेवून लागलीच वापरता येतं. काकडीच्या पातळ चकत्यांना अगदी जेवणाआधी दोन-तीन तास सिरका-मीठ-साखरेच्या मिश्रणात भिजत ठेवून नंतर जेवणावेळी या फोडी मिश्रणामधून काढून पानात वाढू शकता.

मागल्या लेखामध्ये आपण बर्गर शिकलो, त्यासोबत हे भाज्यांचं लोणचं झक्कास लागतं. बटाटय़ाची भाजी आणि चपातीसोबत हे लोणचं जेवणाची लज्जत नक्कीच वाढवतं. पुलाव, दाल-राईस, कश्मिरी किंवा ग्रेव्ही असलेल्या भाज्या, तंदुरी चिकन, चिकनकरी यांसोबतच्या जेवणामध्ये या लोणच्याची जागा नक्कीच खास असते, हे नक्की. हे लोणचं करताना खूप मजा येतेच; ते खातानाही धम्माल येते.

contact@ascharya.co.in