-श्रुति गणपत्ये
अन्न ही माणसाची ओळख असते. तो काय अन्न खातो, कसं बनवतो, त्यात काय काय पदार्थ पडतात, ते कोणत्या मोसमात बनवलं जातं वगैरे माहिती माणूस कुठून येतो, कोणत्या समूहाचा, धर्माचा-जातीचा आहे हे नकळत सांगून जाते. अन्नाची ती खासियत आहे की, जिथे उगवतं त्या भागातल्या माणसांच्या जेवणावर ते आपली छाप सोडून जातं. जन्मापासून मृत्यूपर्यंत वेगवेगळ्या समारंभात, सणांमध्ये अन्न हेच माणसाला एकत्र आणतं. पण भारतासारख्या देशात गोमांस बंदीसारखी अन्नबंदी लादून हेच अन्न त्याला ठारही मारतं. अन्न आणि माणसाचं रोजचं जीवन हे एकमेकांमध्ये एवढं गुंतलं आहे की त्याला वेगळं काढणं अशक्य आहे. भारत, चीन, ईजिप्त इथे मानवी संस्कृतीचा विकास सर्वात आधी झाला आणि त्यामुळे या देशांमधली खाद्य संस्कृती ही खूप जटील आणि त्याला एक इतिहास आहे. माणूस मूळचा आफ्रिकेतून जन्माला आला आणि मग जगभर गेला. त्यामुळे आफ्रिकेतही खाद्य संस्कृती, अन्न-धान्याचे, फळं, भाज्यांचे, मांसाचे असंख्य प्रकार आहेत. त्याउलट अमेरिका आणि युरोपमध्ये तेवढी प्रगत खाद्य संस्कृती नाही. युरोपमध्ये फ्रेंच क्युझिनला गेल्या २०० वर्षांत मान्यता मिळाली. अमेरिकन खाद्य संस्कृतीचा इतिहास हा आफ्रिकेतून गुलाम बनवून आणलेल्या काळ्या वर्णाच्या लोकांनी विकसित केला आहे. हाच विषय घेऊन नेटफ्लिक्सवर “हाय ऑन द हॉगः हाऊ आफ्रिकन अमेरिकन क्युझिन ट्रान्सफॉर्म्ड अमेरिका” नावाची सुंदर मालिका अलीकडेच प्रदर्शित झाली आहे. आफ्रिकन वंशाच्या शेफ आणि लेखिका जेसिका हॅरिस यांच्या याच नावाच्या पुस्तकावरून कल्पना घेऊन शेफ आणि लेखक स्टीफन सॅटरफिल्ड यांनी त्या मालिकेचं सादरीकरण केलं आहे.
अमेरिकेत लोकप्रिय असलेली काही रेस्टराँ आणि त्यात मिळणारे आफ्रिकन किंवा आफ्रो-अमेरिकन पदार्थ, त्यांचा इतिहास, एखादा पदार्थ आफ्रिकेतल्या कोणत्या भागातून आला, त्याची पाकाकृती, आफ्रिकेत तो कसा बनवला जायचा आणि अमेरिकेत आल्यावर त्यात काय बदल झाले, आपले मूळचे पदार्थ, धान्य, भाज्या, फळं टिकवण्यासाठी आता दोन-तीन पिढ्या अमेरिकेत स्थायीक झालेले आफ्रिकन लोक काय करतात, असे प्रचंड मोठा विषय मांडण्याचा प्रयत्न केला आहे. याम सारखी कंदमुळं, भेंडीची भाजी, अनेक प्रकारची हर्ब, मांस दीर्घकाळपर्यंत शिजवण्याच्या पद्धती या आफ्रिकन लोकांनी त्यांच्याबरोबर आणल्या आणि आता अमेरिकेत त्या सर्रास वापरल्या जातात. मूळात हाय ऑन हॉगचा अर्थच आफ्रिकन गुलामीशी संबंधित आहे. हॉग म्हणजे डुक्कर. शेकडो गुलामांना शेतीच्या कामावर जुंपलं जाऊन त्यांच्यावर होणाऱ्या अन्याय, अत्याचाराच्या कथा सर्वांना माहित आहेत. पण कधीतरी त्यांना मालकाकडून बरं खायला मिळे. त्यात डुकराचा चांगला भाग म्हणजे पाठ, पायाचा वरचा भाग मालक स्वतः खात. त्याला हाय ऑन हॉग म्हणत. उरलेलं डोकं, कमी दर्जाचं मांस गुलामांना मिळे. त्यामुळे प्राण्याचा एकही अवयव वाया जाऊ न देता, कमीत कमी मसाले वापरून कारण ते उपलब्ध नसायचे, आफ्रिकन लोक आपले पदार्थ बनवायचे. आज तेच अमेरिकन खाद्य संस्कृतीचा भाग झाले आहेत.
त्यातलेच काही जण मग अमेरिकन मालकांसाठी स्वयंपाकाचं काम करू लागले. त्यातून अमेरिकेमध्ये वेगळी अशी अन्न संस्कृती तयार झाली. अमेरिकेन राष्ट्राध्यक्ष जॉर्ज वॉशिंग्टन यांच्याकडे हर्क्युलस आणि थॉमस जेफरसन यांच्याकडे जेम्स हेमिंग्ज हे दोन गुलाम स्वयंपाकी होते. ते एवढं उत्कृष्ट जेवण बनवायचे की आजही अमेरिकेमध्ये त्यांच्या पाकाकृती वापरल्या जातात. त्यातल्या हेमिंग्जला जेफरसन यांनी फ्रान्सला पाठवून खास तिथल्या स्वयंपाक पद्धतीचं शिक्षण दिलं. त्यांना अमेरिकेचे आद्य शेफ म्हटलं जातं.
पश्चिम आफ्रिकेमध्यल्या शहरा-गावांमध्ये जाऊन तिथे पिकणारा तांदूळ आणि त्याच्या जाती, जेवणात केला जाणारा कॉर्न ब्रेडचा वापर, शेंगदाणे घालून केलेला मसाला, चवळी, कलिंगड, भेंडीचं सूप, डुक्कर शिजवण्याच्या विविध पद्धती, माशांच्या पाकाकृती, करि, स्ट्यू या विविध आफ्रिकन देशांमध्ये जाऊन तिथल्या लोकांकडून समजून घेण्याचा प्रयत्न केला आहे. मग अमेरिकेतल्या साऊथ कॅरोलायना, न्यूयॉर्क, पेनसिल्वेनिया, टेक्सास इथपर्यंत गुलामांचा प्रवास कसा झाला, त्यांनी आपले पदार्थ कसे अमेरिकेपर्यंत नेले याचा इतिहास उलगडण्याचा प्रयत्न आताचे आफ्रिकन वंशाचे लोक करतात. गोमांसापासून बनवलं जाणारं सन ऑफ अ गन स्ट्यू नावाचा एक प्रसिद्ध पदार्थही यामध्ये दाखवला आहे. उपलब्ध साग्रमी जसं की बार्ली, सुकवलेले टॉमेटो, गाजर, कॉर्न वापरून हा पदार्थ बनवला जायचा. अमेरिकेत प्रसिद्ध झालेल्या ऑयस्टर बारमागेही थॉमस डाऊनिंग या आफ्रिकन गुलामाचा मोठा हात होता. गुलामीची प्रथा संपावी म्हणूनही त्याने खूप प्रयत्न केले. एखाद्याची अन्न संस्कृती, त्याचा इतिहास, त्यात झालेले बदल, सरमिसळ ही थक्क करून सोडते. अन्न ही इतकी गुंतागुंतीची गोष्ट आहे की तिने सर्व माणसांना बांधून ठेवलं आहे.
याच मालिकेच्या अगदी विरुद्ध म्हटलं तरी चालेल अशी “फ्रेश, फ्राइड अॅण्ड क्रिस्पी” नावाची दुसरी मालिका नेटक्फिक्सवर आहे. डायम ड्रॉप्स हा फूड क्रिटीक अमेरिकेच्या जंक फूडच्या जगामध्ये घेऊन जातो. तिथे प्रत्येक गोष्ट ही तळलेली आहे. मासे, मांस, ब्रेड रोल अगदी फळंसुद्धा. यातल्या प्रत्येक भागामध्ये तो विविध शहरांतल्या तीन प्रसिद्ध रेस्टराँ, फूड स्टॉलला वगैरे भेटी देतो. मासे, चिकन, पॉर्क, हे डीप फ्राय करून त्यावर विविध सॉस घालणं, मग ते बर्गरमध्ये घालून खाणं. अमेरिकेमध्ये जास्त वजनाची असलेली समस्या या पद्धतीच्या अन्नातून लक्षात येते. त्यामध्ये कोणत्या पदार्थात काय घालायचं याला काही तर्क नाही. म्हणजे एका भागात माशाची त्वचा तळून करंजीच्या आकाराची बनवतात आणि त्यात मग इतर पदार्थ भरून खातात. एका भागामध्ये पीचला साखर लावतात, त्याला पीठाच्या आवरणाने बंद करून तळतात आणि वरून पुन्हा गोड गोड सॉस. चीज, तेल, सॉस, साखर, मेओनीज यांचा मुक्तहस्ते वापर इथे केला जातो. म्हणजे आपल्याकडे मिळणाऱ्या वडापावचे ते भाऊबंद आहेत. कारण तळून बहुतेक पदार्थ पावामध्ये, सॅन्डविच बनवून किंवा बर्गर म्हणून खाल्ले जातात.
दोन्ही मालिका एवढ्या परस्पर विरोधी आहेत की अमेरिकेच्या खाद्य संस्कृतीची एक सफर करवून आणतात. एका बाजूला वर्षानुवर्षे दोन भिन्न वंशाच्या लोकांच्या संघर्ष, शोषण, अन्यायाच्या पार्श्वभूमीवर उभी राहिलेली आणि आपलं मूळ कायम ठेवू पाहणारी अन्न संस्कृती आहे. दुसरी ही सुबत्ता, पैसा यांच्या जोरावर निर्माण झालेली चंगळवादी.
shruti.sg@gmail.com
