जुलै महिन्याचा पहिला रविवार हा जागतिक बिर्याणी दिवस म्हणून साजरा करण्यात येतो. दावत बासमती राईस या कंपनीने जुलै महिन्याच्या पहिल्या रविवारी बिर्याणी दिवस साजरा करण्याचे ठरवले. परंतु, बहुतांशी भारतीयांना आवडणारा बिर्याणी हा पदार्थ भारतीय नाही. १३व्या शतकात इराणमधून बिर्याणी भारतामध्ये आली. कोण होती ती राणी जिने बिर्याणी पदार्थाची कल्पना सुचवली, बिर्याणीचा काय आहे इतिहास हे जाणून घेणे रंजक ठरेल.
बिर्याणी पदार्थ
खूप लोक विविध प्रकारच्या बिर्याणी आवडीने खातात. अनेक लोकांच्या समारंभांचा मुख्य मेनू बिर्याणी हाच असतो. बिर्याणी हा एक परदेशी खाद्यपदार्थ आहे. पण बिर्याणी भारतात आली अन् आपल्या चवीमुळे भारतीयांच्या मनावर अधिराज्य गाजवू लागली. परंतु, बिर्याणीनेही भारतात आल्यावर शहरांनुसार आपली चवही बदलली. मुघलांच्या काळात मटण बिर्याणी आणि चिकन बिर्याणी जास्त खाल्ली जात असे. भारताच्या वेगवेगळ्या कानाकोपऱ्यात जवळपास ५० हून अधिक प्रकारचे बिर्याणी प्रकार पाहायला मिळतील. त्यात हैदराबादी आणि लखनौवी बिर्याणी प्रथम क्रमांकावर आहे. तसेच दक्षिण भारतीय राज्यांमध्ये बिर्याणी, सिंधी बिर्याणी, रामपुरी बिर्याणी असे प्रकार पाहायला मिळतात. लहान-लहान शहरांनीही आपल्या खास मसाल्यांमध्ये बिर्याणीचे प्रकार उपलब्ध करून दिले आहेत. परंतु, मूळ बिर्याणी ही मटणाची असते. चिकन, अंड, मटण आणि शाकाहारी अशा विविध प्रकारांमध्ये आणि चवींमध्ये आज बिर्याणी उपलब्ध आहे.
हेही वाचा : विश्लेषण : विठ्ठल देवतेचे मूळ स्वरूप कोणते ? काय आहे विठ्ठल देवतेचा इतिहास
कथा बिर्याणीची…
बिर्याणी हा शब्द ‘बिरंज बिर्यान’ या पर्शियन (इराणी) शब्दापासून बनला आहे. पर्शियनमध्ये भाताला ‘बिरंज’ म्हणतात आणि ‘बिर्याण’ म्हणजे शिजवण्यापूर्वी तळलेले मटण असा होतो. बिर्याणीची पहिली आख्यायिका अशी की, मुघल सम्राट शाहजहानच्या बेगम मुमताज महलने लष्करी छावणीला भेट दिली तेव्हा त्यांना सैनिकांची शारीरिक स्थिती कमकुवत दिसली. तेव्हा मग त्यानी शाही आचाऱ्याला सैनिकांसाठी एक खास पदार्थ तयार करायला सांगितला,
त्या पदार्थात तांदूळ, मांस आणि मसाले टाकून एक खास पदार्थ तयार करण्यास सांगितले. या पदार्थालाच मग ‘बिर्याणी’ म्हटले जाऊ लागले.दुसरी आख्यायिका म्हणजे, सम्राट तैमूरने भारतात बिर्याणी आणली होती, असेही म्हटले जाते. तिसरी कथा म्हणजे, अरब व्यापारी दक्षिण भारतीय किनार्‍यावर व्यवसायासाठी उतरले होते त्यांनी त्यांच्याबरोबर बिर्याणी पदार्थ आणला. सुरक्षेसाठी या व्यापाऱ्यांनी आपल्यासोबत काही सैनिकही आणले होते. सैनिकांना पौष्टिक अन्न देण्यासाठीही बिर्याणीची निर्मिती झालेली असू शकते.
हेही वाचा : National Doctors Day : पहिल्या भारतीय महिला डॉक्टर कोण होत्या ?
ह
भारतात आल्यानंतर बिर्याणीमध्ये झालेले बदल
भारतीय पदार्थांत देशी तूप, जायफळ, काळी मिरी, लवंगा, दालचिनी, मोठी आणि छोटी विलायची, तमालपत्र, धणे आणि पुदिन्याची पाने, आले, लसूण आणि कांदा यासह केशर घालण्याची प्रथा होती. हेच पदार्थ बिर्याणीमध्ये घालण्यात येऊ लागले. त्यामुळे बिर्याणीच्या चवीत बदल होऊ लागले. काही काळानंतर भारतातील शाकाहारी लोकांनी व्हेज बिर्याणीचा ट्रेंड सुरू केला. या बिर्याणीमध्ये तांदूळ ,बटाटे, भाजी, पनीर, मसूर,गाजर आदी मसाले घालून व्हेज बिर्याणी तयार केली जाऊ लागली.
प्रादेशिक बिर्याणींच्या जन्मकथा…
लखनौवी बिर्याणी ही भारतातील पहिली बिर्याणी समजली जाते. ती ‘दम पख्त’ पद्धतीने शिजवली जाते जिला आपण सध्या ‘दम बिर्याणी’ म्हणतो. ‘दम पख्त’ हा पर्शियन शब्द आहे. याचा अर्थ सावकाश पद्धतीने गरम करणे होय. मंद आचेवर बराच वेळ मांस आणि तांदूळ शिजवणे याला ‘दम बिर्याणी’ म्हटले जाते.
पेशवरी बिर्याणीमध्ये सामान्य भारतीय स्वयंपाकापेक्षा कमी मसाल्यांचा वापर केला जातो. त्याऐवजी मांस,औषधी वनस्पती यांचा वापर करण्यात येतो.
हंडी बिर्याणी ही खासकरून गोल मातीच्या मडक्यात करण्याची पद्धत आहे. कोलकाता बिर्याणी १८५६ च्या दरम्यान उदयास आली. नवाब वाजिद अली शाह याने कोलकाता येथे खासकरून या बिर्याणीचे फर्मान दिले होते. यामध्ये बटाट्यांसह मांस पदार्थांचाही समावेश होता. हैदराबादी बिर्याणी ही भारताची खासियत आहे. औरंगजेबाने निझा-उल-मुल्कला हैदराबादचा नवा शासक म्हणून नेमल्यानंतर हिची निर्मिती झाली.
बिर्याणी हा मूळ भारतीय पदार्थ नसला तरी बहुतांशी भारतीयांचा जिव्हाळ्याचा पदार्थ झाला आहे.
