हॉटेल व्यवसायात बल्लवाचार्य म्हणजेच शेफ होण्याकरिता फूड प्रॉडक्शन अर्थात पदार्थनिर्मितीमध्ये स्पेशलायझेशन करावे लागते. हॉटेल मॅनेजमेंटच्या शेवटच्या वर्षांत हे स्पेशलायझेशन निवडायचे असते. या ठिकाणी विद्यार्थ्यांना कॉलेजच्या बल्क किचनमध्ये मोठय़ा प्रमाणावर स्वयंपाक करायला शिकवले जाते. हॉटेलमध्ये मोठय़ा मेजवान्यांचा स्वयंपाक मुख्य मुदपाकखान्यात केला जातो, ज्यामध्ये अनेक विभाग असतात. बुचरी म्हणजे जिथे मांसाहारी जिन्नस साफ करून स्वयंपाकासाठी तयार केले जातात. व्हेज प्रेप म्हणजे भाज्यांची पूर्व तयारी, गार्द माँजेर म्हणजे सर्व प्रकारची सलाड्स आणि थंड पदार्थ बनवण्याची जागा, जी वातानुकूलित असते. सूप सेक्शन, बेकरी, तंदूर, इंडियन, चायनीज, कान्टिनेंटल हे विभाग जवळजवळ प्रत्येक मोठय़ा हॉटेलमध्ये असतातच. मुख्य स्वयंपाकखोलीच्या व्यतिरिक्त विविध प्रकारच्या उपाहारगृहांना लागून स्पेश्ॉलिटी किचन्स अर्थात वैशिष्टय़पूर्ण, खास स्वयंपाक खोल्या असतात. तिथे एका विशिष्ट प्रकारचा स्वयंपाक होतो, जो फक्त उपाहारगृहामध्ये येणाऱ्या लोकांनाच दिला जातो. या सर्व प्रकारच्या मुदपाकखान्यांतून काम करण्याचे प्रशिक्षण विद्यार्थ्यांना दिले जाते. त्यानंतर विद्यार्थी आपले स्पेशलायझेशन निवडतात. अभ्यासक्रमात औद्योगिक प्रशिक्षणाचाही सहभाग असतो. इथेच विद्यार्थ्यांना आपल्याला नक्की कोणत्या विभागात काम करायचे आहे, याचा अंदाज येतो.
स्वयंपाकाच्या पलीकडे जाऊन इथे मेन्यू प्लॅनिंग अर्थात नियोजनही शिकवले जात, जे अत्यंत महत्त्वाचे असते. आपण देत असलेल्या पदार्थाचा पोषक आणि संतुलित आहारात समावेश होतो का, हेसुद्धा माहिती असायला हवे. दुसरी महत्त्वाची गोष्ट म्हणजे मेन्यू तयार करताना मुदपाकखान्यातील कोणत्याच एका विभागावर कामाचा भार येऊ नये. शिवाय जिनसांची उपलब्धता, किमती हेसुद्धा ध्यानात घ्यावे लागते. कोणता पदार्थ किती मागवावा, महागडय़ा पदार्थावर नियंत्रण कसे करावे, ते नासू नयेत किंवा खराब होऊ नयेत, म्हणून त्याची निगा राखणे, कोणत्या पदार्थातून किती नफा मिळतो, ही सर्व पदार्थाच्या किंमत नियंत्रणाची तत्त्वे लक्षात ठेवावी लागतात. पदार्थनिर्मितीकडे कोणी वळावे? ज्यांना स्वयंपाकाची आवड आहे, त्यांनी याचा जरूर विचार करावा. पण उत्तम बल्लवाचार्य व्हायचे असल्यास नुसतीच आवड असून भागत नाही. हॉटेलांच्या स्वयंपाकघरांत काम करायचे असेल तर शारीरिक कष्टाची तयारीही असायला हवी. जड आणि मोठाली भांडी, ट्रे उचलावे लागतात. सतत उकाडय़ात काम करावे लागते. सतत उभे राहून १०-१२ तास काम करावे लागते. याशिवाय इतरांशी जुळवून घ्यावे लागते. कारण मोठय़ा प्रमाणातला स्वयंपाक हे एकटय़ाचे काम नव्हे. संघभावना हवी. सर्वानी मिळून, कामांचे समान वाटप करून जेवण केले तरच ते वेळेवर आणि उत्कृष्ट होऊ शकते.
पदार्थनिर्मितीमध्ये स्पेशलायझेशन केल्यामुळे तुम्ही हॉटेलामध्ये बल्लवाचार्य होऊ शकताच. पण इतरही अनेक संधी मिळतात. स्वत:चे खाद्यपदार्थ विक्री केंद्र उघडणे, क्रूझ लाइन, विमान कंपन्या, रुग्णालय, कार्यालये, तेल प्रकल्प, शाळा या ठिकाणचे स्वयंपाक विभाग किंवा तिथे खाद्यपदार्थ उपलब्ध करून देणे. याशिवाय संपूर्ण स्वयंपाक न करता एक प्री-प्रेप किचनही चालू करता येते. म्हणजे इतर उपहारगृहाना लागणाऱ्या भाज्या धुऊन, चिरून देणे, त्यासाठी लागणारे रस्से, सॉस बनवून देणे, कणिक तिंबून देणे, मोड आलेली कडधान्य पुरवणे इ. थोडक्यात ही प्री-प्रेप किचन्स स्वयंपाकाची जय्यत पूर्वतयारी करून देतात.
तयार खाद्यपदार्थातील एखाद्या नव्या प्रकारासाठीही पदार्थनिर्मितीतून अनुभवी माणसे लागतात. नव्या पाककृती तयार करणे, तयार पदार्थाचे विश्लेषण करणे, अन्नसामग्रीवर नियंत्रण ठेवणे, बाजारात नवीन काय येऊ शकेल? याचा शोध घेणे, या सर्व जबाबदाऱ्या पदार्थनिर्मिती तज्ज्ञाला सांभाळाव्या लागतात.
मागच्या दशकभरात पदार्थनिर्मितीतील तज्ज्ञांसाठी फूड स्टायलिंगचे नवे क्षेत्र उदयाला आलेले आहे. जाहिरातींतून आपल्याला जे मस्त आणि तोंडाला पाणी आणणारे पदार्थ दिसतात, त्याची तयारी करणे, हे फूड स्टायलिस्टचे काम असते. इथे पदार्थाच्या चवीपेक्षा रंगरूपावर भर असतो. शिवाय प्रखर उजेडात या पदार्थाचे छायाचित्रण करताना ते जसेच्या तसे, ताजे राहावे म्हणून फूड स्टायलिस्ट काम करतात. यासाठी त्यांच्याकडे सौंदर्यदृष्टी आणि अन्नपदार्थ हाताळायचा अनुभव असणे गरजेचे आहे. दीर्घ अनुभवानंतर बरेच बल्लवाचार्य सल्लागारी करतात. काहींना पाककृतींची पुस्तके लिहायची मागणी येते तर काही जण टेस्ट किचन्स चालवतात – म्हणजे पाककृतीच्या पुस्तकातल्या पदार्थाचे विश्लेषण करून त्यातले पदार्थ बनवून त्यांची चव बघणे. भाग्यलक्ष्मी प्रसन्न असेल तर एखाद्या उत्पादनाचे सदिच्छादूत बनणे आण् िदूरदर्शनवर पाककृतीचे कार्यक्रम करणे, या संधीसुद्धा मिळू शकतात.