शिल्पा परांडेकर
मिसळ, तांबडा-पांढरा रस्सा असो, किंवा गुऱ्हाळ पाटर्य़ा असोत, की उडदाचं माडगं आणि दुधाच्या आमटीसारखे पारंपरिक पदार्थ.. कोल्हापूर हा पश्चिम महाराष्ट्रातला खवय्यांचाच जिल्हा! इथल्या जुन्या मंडळींशी बोलताना ‘कोल्हापुरी’ म्हणजे फक्त तिखटजाळ नाही, हे जसं वारंवार अधोरेखित होतं, तसंच त्यांचं खाणं आणि खिलवण्यावरचं प्रेमही..
महाराष्ट्राचा सुपीक, संपन्न, सुबत्ता लाभलेला हा भाग.. समाजकारण, राजकारण, अर्थकारणात अग्रेसर. रांगडा, राकट आणि कणखर. मिरचीचा झणका, गुळाचा गोडवा, निरशा दुधाची ढेकर, चटण्या-कोशिंबिरी-भाज्यांची मेजवानी, मऊशार भात आणि तुपाची धार! पश्चिम महाराष्ट्रातल्या ‘आठवणीतल्या चवीं’च्या प्रवासात आपलं सहर्ष स्वागत!
पश्चिम महाराष्ट्र म्हणजे कोल्हापूर, सांगली, सातारा, सोलापूर आणि पुणे. या प्रत्येक जिल्ह्याची बोली, खाद्यसंस्कृती, राहणीमान यांत प्रचंड विविधता आढळते, ती या भागाला लाभलेल्या हवामान, निसर्ग आणि भौगोलिक विविधतेमुळे. त्याचप्रमाणे पश्चिम महाराष्ट्र प्राचीन काळापासूनच अनेक सामाजिक, ऐतिहासिक आणि राजकीय घडामोडींचा आणि उलथापालथींचा साक्षीदार राहिला आहे. शिवाय पश्चिम महाराष्ट्राला कर्नाटक, गोवा राज्यांच्या सीमारेषा लाभल्या आहेत. त्यामुळे व्यावसायिक तसंच सांस्कृतिक देवाणघेवाणदेखील मोठय़ा प्रमाणावर होत असते. या सगळय़ाचा इथल्या खाद्यसंस्कृतीवर परिणाम, सरमिसळ आणि गुंफण झाली नसेल तरच नवल!
कोल्हापूर म्हटल्यावर प्रथम डोळय़ांसमोर येतात ते झणझणीत मिसळ आणि तांबडा-पांढरा रस्सा. इथला खाद्यप्रपंच मांडण्याआधी थोडं इथल्या झणझणीत चवीबद्दल बोलू या. आपण कोणत्याही रेस्टॉरंटमध्ये जेवायला गेलो, की मेन्यू कार्डमध्ये हमखास दिसणारा पदार्थ म्हणजे ‘व्हेज कोल्हापुरी’. तुम्ही वेटरला विचारल्यावर तो सांगतो, की भाजी तिखट, मसालेदार असेल, वगैरे. अर्थात हॉटेलवाल्यांनी ‘कोल्हापूर’ म्हणजे नुसतं तिखटजाळ जेवण असं एक समीकरण बनवलं आहे. प्रत्यक्षात कोल्हापुरी जेवणातला तिखटपणा आणि लाल रंग हा हॉटेलप्रमाणे केवळ मिरची पूड आणि खाण्याचा लालभडक रंग वापरून आलेला नसतो. पदार्थाला सुटलेलं तेल (तवंग/ र्ती), रश्शाचा लालसरपणा हे ‘कोल्हापुरी तिखटा’मुळे आलेलं असतं. या तिखटामध्ये कमी तिखटाच्या, जास्त तिखटाच्या मिरच्या, मसाले, यांचा समतोल योग्य प्रमाणात साधलेला असतो. त्यामुळे पुढच्या वेळी जेव्हा ‘व्हेज कोल्हापुरी’ची ऑर्डर द्याल तेव्हा हे जरूर लक्षात ठेवा, की नुसती मिरचीची पूड वापरून तिखटजाळ बनवलेला कोणताही पदार्थ हा अस्सल कोल्हापुरी नाही.
मांसाहारी कोल्हापूरकरांचं मटणप्रेम आपण जाणतो. आठवडय़ातून किमान दोनदा तरी मटण हवंच! मटण जसं आवडीनं खाल्लं जातं तितक्याच आवडीनं त्यावर गप्पाही रंगतात. हिवाळय़ात घाटावर (नदीच्या काठी) किंवा एखाद्याच्या शेतात रंगणाऱ्या ‘रस्सा मंडळ’, ‘गुऱ्हाळ पाटर्य़ा’ हे मटणप्रेमींचं खास ‘सोशल आऊटिंग’. रस्सा मंडळ म्हणजे मित्रमंडळ नदीकिनारी जाऊन एकत्रित मटणाचा स्वयंपाक करतात आणि सहभोजनाचा आनंद घेतात. सध्या मात्र याची मूळ संकल्पना बदलत चालली आहे. हीच बाब गुऱ्हाळ पार्टीच्या बाबतीतही. कोल्हापूर भागात साखर व गुळाचं उत्पादन मोठय़ा प्रमाणावर होतं. या गुऱ्हाळांचा हंगाम असतो त्या काळात मित्रपरिवारातल्या एखाद्याच्या गुऱ्हाळावर सहभोजनाची पार्टी ठेवली जाते.
भोगावतीमध्ये जाताच माझी आणि सावित्री आजींची भेट झाली. सळसळणारा उत्साह. गप्पा मारण्यात, तरुणपणीच्या आठवणी सांगण्यात सावित्री आजींना मोठा हुरूप चढला होता. ‘‘आमची सासू इतकं टिचकभर (अगदी थोडं) तेल द्यायची. तेवढय़ा तेलात आठवडा, तर कधी पंधरा दिवस काढावे लागायचे. एक दिवस माझ्याकडून भाजीत थोडं जास्त तेल पडलं..’’ हे सांगताना त्या थोडय़ा भावुक झालेल्या दिसल्या. बहुधा तरुणपणी सासूबाईंकडून बसलेला ओरडा आजही त्यांच्या चांगलाच लक्षात होता. असे अनेक प्रसंग मी पुढे अनेक गावांत ऐकले. मला वाटतं, या कमी तेल देण्याच्या घटनांमधूनच वेगवेगळय़ा फोडण्याचा आविष्कार झाला असावा. ठिकराची फोडणी, पळी फोडणी, वगैरे.. आमटी किंवा कालवण शिजेपर्यंत दगड निखाऱ्यात तापायला ठेवायचा. तापल्यावर थोडं तेल, लसूण, मोहरी, जिरं, असं फोडणीचं आवश्यक साहित्य त्यावर टाकायचं. चर्र्र असा आवाज करणारा तो तापलेला दगड तसाच आमटीत टाकायचा. अशाच पद्धतीनं लोहाच्या उलथण्यावरदेखील फोडणी केली जायची. थोडी श्रीमंती असणारे लोक चांदी अथवा सोन्याचं नाणंही वापरायचे. यातून तेलाची बचत हे कारण समजतं, तसंच आहारशास्त्रदेखील.
मी ज्या लोकांना भेटतेय त्यांच्या आठवणीतला काळ साधारण ९०-१०० वर्ष मागे जाऊ शकतो. यात सत्तरच्या दशकातला दुष्काळ, आणीबाणी, वगैरे यांमुळे त्या काळच्या लोकांचं जीवन किती कष्टांत गेलं, उपलब्ध साधनांमध्ये त्यांनी आपली भूक कशी शमवली असेल, हे प्रसंग अंगावर शहरे आणणारे होते. कोंडय़ाची भाकरी, अंबाडय़ाची भाकरी खाऊन लोकांनी गुजराण केली होती. अंबाडीची भाजी रानात मुबलक प्रमाणात मिळत असे, मात्र भाकरीचं पीठ अगदी कमी मिळायचं. त्या वेळेस भाजीमध्ये पीठ चुरून त्याची भाकरी बनवली जायची. अशा पद्धतीनं पीठ अधिक दिवस पुरवठय़ास यायचं.
पूर्वीच्या काळी दवाखाने, वैद्य जवळपास नसायचे. अशा वेळी परंपरागत चालत येणारे घरगुती उपायच मदतीला येत असत. ‘‘पाऊस पडला की सर्दी-पडसं, कणकण हमखास येणार. अशा वेळी आम्ही ऊन ऊन (कोमट) माडगं पिऊन, अंगावर कांबळ (घोंगडी) घेऊन झोपायचो. तासाभरानं ताप गेलेला असायचा..’’ सावित्री आजी सांगत होत्या. माडगं हे साधारणत: उडीद, घेवडा, वरणा (पावटा), कुळीथ, वाटाणा यांपासून बनवलं जातं. पश्चिम महाराष्ट्र तसंच नगर जिल्ह्यात आजारपणात माडगं पिण्याची पद्धत होती.
राधानगरी तालुक्यात एक जुना पदार्थ अलीकडे पुन्हा ‘ट्रेंडिंग’मध्ये आहे, तो म्हणजे दुधाची आमटी किंवा दुधाचं सार. खरंतर हा पदार्थ नेमका कधी, कुणाकडे पहिल्यांदा केला गेला हे माहीत नाही. मात्र साधारण ५०-६० वर्षांपूर्वी राधानगरीत सोन्याची शिरोली या गावात एका जैन कुटुंबात ही आमटी केली गेली असावी, अशी माहिती मिळते. आज पर्यटनामुळे आणि लोकप्रियतेमुळे ही घरात बनवली जाणारी अनोखी आमटी आता हॉटेल्समध्येदेखील मिळू लागली आहे.
दुसऱ्या दिवशी मला वारणानगरला जायचं होतं. वारणानगर हे एक छोटंसं गाव. मात्र तात्यासाहेब कोरे यांच्या प्रयत्नांमुळे आणि नेतृत्वाखाली साखर कारखाना, डेअरी उत्पादनं, फूड प्रोसेसिंग, शिक्षण संस्था अशा अनेक क्षेत्रांत वारणानगरनं देदीप्यमान प्रगती साधली आहे. इथल्या स्त्रियाही उत्साही व उद्योगी. धनश्रीताई आणि त्यांच्या मैत्रिणीही अशाच. मी फोनवरून त्यांना केवळ माहिती जाणून घेण्यासाठी येत आहे असं सांगितलं होतं. पण प्रत्यक्षात जाऊन बघते, तर त्यांनी अनेक जुने, पारंपरिक पदार्थ अगदी पारंपरिक पद्धतीनंच बनवून ठेवले होते. माडगं, अमृतफळं, खोबऱ्याचे अनारसे, असे अनेक पदार्थ भाजणं, भरडणं, दळणं, शिजवणं सर्व गोष्टी- पाटा-वरवंटा, जातं, मुसळ, चूल, मातीची भांडी यांचा वापर करून केले होते.
काल सावित्रीआजींकडून ऐकलेलं माडगं आज प्रत्यक्षात त्याच पारंपरिक पद्धतीनं बनवून माझ्यासमोर आलं होतं. चव म्हणाल, तर चुलीवर भाजलेल्या, शिजवलेल्या अन्नाची चव, गंध त्याला होता. उडीद उखळात भरडल्यामुळे ते बारीक, कणीदार माडगं खूप खमंग आणि चविष्ट झालं होतं. मला वाटतं, या चवीनं आणि गंधानंच आलेला ताप दूरवर पळून जात असेल!
खोबऱ्याचे अनारसे
साहित्य- सुक्या खोबऱ्याची १ वाटी, १ वाटी पिठीसाखर, पाऊण वाटी मैदा किंवा कणीक, ४-५ चमचे तूप, खसखस, तीळ
कृती- खोबऱ्याची वाटी रात्रभर भिजवून दुसऱ्या दिवशी सकाळी वाटीची मागची बाजू काढून किसून घ्या. खोबऱ्याचा कीस थोडा भाजून घ्या. खोबऱ्याचा कीस, साखर, पिठीसाखर, मैदा किंवा कणीक, तूप सर्व मिश्रण एकत्र करून घट्ट मळून घ्या. पिठाचे छोटे गोळे करून गरम तव्यावर थापून घ्या. अनारशावर तीळ, खसखस, आवडत असल्यास साखर भुरभुरून अनारसे दोन्ही बाजूंनी भाजून घ्या. हे अनारसे भाजताना अनारसे करपू नयेत याकरिता विशेष काळजी घ्यावी लागते.
दुधाची आमटी किंवा दुधाचं सार
साहित्य- दूध, गरम मसाला (सर्व खडे मसाले) किंवा दुधाच्या आमटीचा तयार मसाला, ओलं खोबरं, आलं, कोथिंबीर, लसूण, कांदा, बटाटय़ाचे काप, लाल तिखट, हळद, मीठ.
कृती- ओलं खोबरं, आलं, कोथिंबीर, लसूण, कांदा (तेलावर परतून), हळद यांचं वाटण करून घ्यावं. तेलावर कांदा परतून त्यात बटाटय़ाचे काप व लाल तिखट घालून परतावं व यात वरील वाटण घालून पुन्हा चांगलं परतावं. तापवलेलं दूध घालून एकसारखं ढवळत आमटी उकळवून घ्यावी. बटाटे शिजल्यानंतर आमटी गॅसवरून उतरवून घ्यावी. आमटी खातेवेळी त्यात मीठ घालावं.
उडदाचं माडगं
साहित्य- अख्खे उडीद, गूळ, शिजलेला भात किंवा शेवया
कृती- उडीद भाजून, भरडून बारीक, रवाळ पीठ करून घ्या. आधण करून त्यात गूळ घाला. उकळत्या आधणात हळूहळू करत पीठ पेरा. थोडा शिजलेला भात किंवा शेवया घाला. साधारण सूपपेक्षा किंचित घट्ट होईपर्यंत शिजवा व गरमच प्यायला द्या. याच पद्धतीनं लेखात नमूद केलेल्या धान्यांपासूनदेखील माडगं बनवता येईल.
