शिल्पा परांडेकर
प्रत्येक समाजाची, जातीची स्वत:ची खाद्यसंस्कृती आहे. पारंपरिकरीत्या चालत आलेले आणि आताच्या धावपळीच्या जगण्यात काहीसे बाजूला पडलेले असे पदार्थ जाणून घेणं माझ्यासाठी खूप रंजक होतं. कायस्थांकडे केला जाणारा ‘आरत्या’ हा केळय़ाचा गोड पदार्थ असो, मुरबाडमधल्या स्त्रियांनी सांगितलेले घुलीचे पापड असोत किंवा खंबाळे गावात आदिवासी स्त्रिया करतात ती बांबूच्या बियांची भाकरी असो.. हा सर्व ठेवा जपायला हवा.
म्हटलं तर ते एक दुधारी अस्त्र, नाही तर एखाद्या चवीला, एखाद्या पदार्थाला आठवणीत ठेवणारं माध्यम. सांगा बरं कोण? अर्थातच जीभ! ‘‘आपल्या प्रत्येकाची या रसनाराणीला खूश ठेवण्यासाठी धडपड चालू असते नाही? त्यात आम्ही कायस्थ महाचोखंदळ, चवीनं खाणारे आणि खिलवणारेसुद्धा!’’ स्नेहल कुलकर्णी कायस्थांच्या खाद्यसंस्कृतीबाबत सांगत होत्या.
महाराष्ट्रातल्या खाद्यसंस्कृतीचा आणि संस्कृतीचा शोध घेण्यासाठी बाहेर पडलेली एक व्यक्ती (अर्थात मी) आणि समोर आपल्या समाजाचे जुने, पारंपरिक पदार्थ नव्या पिढीला समजावेत यासाठी धडपडणाऱ्या स्नेहल कुलकर्णी. आमची गप्पांची मैफल चांगलीच रंगली होती.
स्नेहल आणि त्यांचे पती दोघंही खवय्ये. कायस्थांच्या खाद्यसंस्कृतीबद्द्ल उत्तम जाण असलेले. स्नेहल पूर्वी कुकिंग क्लासेस घ्यायच्या. त्यांनी कायस्थांच्या पदार्थाची माहिती सांगणारं एक पुस्तकही लिहिलं आहे. कायस्थांमध्ये शाकाहारी तसंच मांसाहारी पदार्थाच्या यादीत अनेक खास, नावीन्यपूर्ण पदार्थ आढळतात. निनावं, कानवले, आरत्या (केळय़ाची उंबरं), शेंगा, विविध प्रकारांची बिरडी (उसळ/कडधान्यांचं कालवण), मिरवणी, शेवळाची भाजी असे काही शाकाहारी पदार्थ, तर सोडे, बोंबील, कोळंबी, खिमा, मटण, चिकन अशा अनेक मांसाहारी व माशांच्या विविध पाककृती त्या एकामागोमाग एक सांगत होत्या. ‘‘आपण प्रत्येकानं आपल्या घराण्यातले, समाजातले जुने पदार्थ आवर्जून लिहून ठेवले, तर ते पुढच्या पिढीपर्यंत पोहोचतील. तुझ्या या प्रयत्नांमुळे विविध समाजांमधली, विविध प्रकारची खाद्यपरंपरा जपण्यास मदत होईल.’’ त्या म्हणाल्या.
खाज्याचे कानवले (अर्थात चिरोटय़ासारखे पापुद्रे असलेली करंजी) ही कायस्थांची खासियत. कानवल्याचा प्रत्येक पदर, प्रत्येक पापुद्रा सुटावा यासाठी कानवला लाटणं, वळणं, तळणं हे सर्वच कसं निगुतीनं करावं लागतं. त्यांची पुरणपोळीही अगदी मऊ, कागदासारखी पातळ असते. कायस्थांमध्ये श्रावणात मांसाहार वर्ज्य. म्हणून गोडाचे अनेकविध प्रकार केले जातात. विशेष म्हणजे सणांचे, वारांचे पदार्थ ठरलेले असतात. उदा. सोमवारी शंकराला वरणा-पुरणाचा किंवा गुळाच्या सांज्याचा नैवेद्य, शनिवारी सोजी (कायस्थांमध्ये वाटाणा भाताला सोजी म्हणतात,असं कळलं), शुक्रवारी लहान मुलांना जिवतीचं वाण म्हणून माठाची भाजी, वरण-भात आणि आरत्या. कायस्थांचे पदार्थ, त्यातलं कौशल्य, नजाकत, संयम हे जाणून घेणं विशेष आहेच; पण त्याहूनही विशेष वाटलं, की काही शतकांपूर्वी महाराष्ट्रात स्थायिक झालेल्या या समाजानं आपली खाद्यपरंपरा केवळ जपलीच नाही, तर ती समृद्धदेखील केली आहे.
मी आणखी एका लेखिकेला भेटले- मीना नाडकर्णी. सारस्वत पदार्थाची माहिती ते त्यांचा स्वत:चा ओघानंच घडलेला लेखनप्रवास अशा विविध विषयांवर आमच्या गप्पा झाल्या. सारस्वतांचं मत्स्यप्रेम आपण जाणतोच. जवळपास यांच्या रोजच्या जेवणातदेखील मासे असतात असं म्हटलं तर अतिशयोक्ती होणार नाही. तयार मसाल्यांबरोबर विविध प्रकारांचं वाटण ही त्यांच्या स्वयंपाकातली आणखी एक खासियत. त्यांनी कैरीची उडीद मेथी किंवा उडदामेथी, हा चटपटीत, चविष्ट आमटीचा प्रकार मला सांगितला.
माझ्या खाद्यसंस्कृती अभ्यासण्याच्या प्रवासात मी मुरबाडमधल्या एका छोटय़ा गावाला भेट दिली. त्या वेळी तिथल्या बायकांची वाळवणाचे पदार्थ बनवण्याची लगबग सुरू होती. कुणाच्या अंगणात मिरच्या वाळत घातल्या जात होत्या, कुठे पापड लाटून अंगणात वाळण्यासाठी पसरवले जात होते. आजही गावांमध्ये वाळवणाचे पदार्थ शेजारपाजारच्या बायका एकत्र येऊनच करतात. केवळ पदार्थच नाही, तर गप्पागोष्टी, जुनी गाणी यांच्या सोबतीनं त्या हे सगळं करत असतात. मी खूप सुदैवी आहे, की या दुर्मीळ गोष्टी अनेक गावांत अनेक वेळा पाहता आल्या.
मुरबाडभेटीत मला पापडांमधला एक वेगळा प्रकार माहिती झाला. पापड बनवण्याची ही पद्धत खूप जुनी आहे आणि मुरबाडमध्ये ती अस्तित्वात आहे. या पापडांना ‘घुलीचे/ घुळीचे किंवा गुळीचे पापड’ असं म्हणतात. उडीद काढल्यानंतर त्याच्या शेंगा सुकवल्या जातात. शेंगांमधले उडदाचे दाणे बाजूला काढून शेंगांची फोलकट (शेंगांचं बाहेरचं आवरण) टाकून न देता चांगलं सुकवलं जातं. ते जाळून त्याची राख बनवली जाते. याबरोबर रुई, घेवडा वगैरे वनस्पती व वेलींची राख व या वनस्पती पाण्यात भिजवून, उकळून नंतर हे पाणी गाळून घेतात. या पाण्याचा वापर पापड बनवण्यासाठी केला जातो. हे पाणी दोन-तीन वर्षांकरिता बाटलीत भरून ठेवलं जातं. हे काही दिवसांचं काम ; पण या स्त्रिया हे काम संयमानं करतात. या पापडांची चवही पापडखार घातलेल्या वा विकतच्या पापडांपेक्षा वेगळी होती.
आदिवासी म्हटल्यावर विशिष्ट वेशभूषा, अलंकार परिधान केलेले, वेगळी बोली बोलणारे लोक डोळय़ांसमोर येतात. त्यांच्या प्रथा, परंपरा, देवदेवता भिन्न असतात. तशीच त्यांची खाद्यसंस्कृतीही. साधेपणा, निरागसता, निसर्गाशी असणारं त्यांचं नातं हे जसं त्यांच्या कला, संगीत आणि नृत्यातून प्रकट होतं, तसंच खाद्यसंस्कृतीमधूनही होतं. शहरीकरण, उपदेशकांचा वाढता हस्तक्षेप यामुळे आदिवासी संस्कृती नष्ट होत आहे किंवा त्यात भेसळ होत आहे. पं. नेहरूंनी एके ठिकाणीलिहिलं आहे, ‘आमच्यातले हे उपदेशक सुधारणांच्या नावाखाली त्यांची जीवनपद्धती गाडून टाकण्याचा उपदेश करतात आणि क्षुल्लक सुधारणांच्या मोबदल्यात आदिवासी जीवनानंदाला पारखे होतात..’ (संदर्भ- ‘आदिवासी लोककला’- डॉ. गोविंद गारे व उत्तमराव सोनवणे.) सांगण्याचा उद्देश इतकाच, की आदिवासींच्या काही प्रथा, विचार आत्मसात करण्यासारखेच आहेत किंवा साधारण तशाच काही प्रथा आपल्यामध्येही होत्या, मात्र शहरीकरण, स्पर्धा यांसारख्या कारणांमुळे त्या लोप पावत चालल्याचं दिसतं. पूर्वी आंबा खायची सुरुवात होई अक्षयतृतीयेपासून. मात्र आता सुगीच्या आधीच आंबा बाजारातून घरी येऊ लागला आहे. आदिवासी लोक झाडावरून आंबे उतरवले, की गावच्या मुख्य ठिकाणी एकत्र जमतात, देवाला नैवेद्य दाखवून आधी वडिलधाऱ्यांना देऊन मग सर्व मिळून त्याचा आस्वाद घेतात. या प्रथेला ‘हारिज’ म्हणतात.
मी डहाणू तालुक्यातील खंबाळे गावात पोहोचले तेव्हा एक गृहस्थ वारली चित्रं काढण्यात मग्न होते. अंगणात काही भोपळे टांगून ठेवलेले होते. या दुधी भोपळय़ाचा वापर जंगलात जाताना पाणी भरून घेऊन जाण्यासाठी करतात, तर यातील काहींपासून तारपा नावाचं वाद्य बनवतात. वारल्यांच्या घरातल्या भिंती कधीच ‘बोडक्या’ म्हणजेच त्यावर काही चित्रं नाही अशा दिसणार नाहीत. शुभ चिन्हं, लग्नात काढला जाणारा ‘चौका’, नाही तर नृत्य करणारे आदिवासी, अशी चित्रं असतात. इथल्या स्त्रिया उत्साहानं त्यांच्या संस्कृती, सण, खाद्यपरंपरांची माहिती देत होत्या. बांबूचं झाड त्यांच्यासाठी पवित्र स्थानी आहे. बांबूच्या प्रत्येक भागाचा वापर होतो. बांबूच्या कोंबांची भाजी, लोणचं, एखादा पदार्थ शिजवण्यासाठी खोडाचा वापर, पाणी भरून घेऊन जाण्यासाठी ‘वॉटरबॅग’सारखा, घरबांधणी, शोभेच्या व नित्योपयोगी वस्तू बनवण्यासाठी वगैरे.
इथे एक अनोखी गोष्ट आढळली, ‘इंदाची भाकरी’. बांबूला साधारणपणे ५-१० वर्षांत वैशाखात किंवा झाड मरतेवेळी (झाडाच्या जातीनुसार हा कालावधी भिन्न असू शकतो) एक प्रकारची फुलं येतात. त्यात गव्हासारख्या दिसणाऱ्या बिया येतात. बांबू मरायला आला की वारली लोक मुळाभोवतीची जमीन सारवून घेतात म्हणजे फुलातल्या या बिया जमिनीवर पडल्या की त्या सहजतेनं गोळा करता येतात. या बियांपासून पीठ बनवलं जातं आणि त्यापासून आंबोळी किंवा भाकरी करतात. भारतात असलेलं जातीधर्माचं वैविध्य ही या अर्थानं जगापेक्षा आगळीवेगळी गोष्ट आहे, हे पुन:पुन्हा जाणवत होतं. ‘प्रत्येक समाजानं आपले पारंपरिक पदार्थ लिहून ठेवायला हवेत’ या ओळीचा अर्थ कळत होता. तुम्ही तुमच्या घरातल्या सुगरणींशी बोललात, तर तुम्हालासुद्धा असे त्या-त्या समाजाचे पदार्थ नक्की मिळतील. ते जतन करणं, पुढच्या पिढीतल्या खाद्यप्रेमींना सांगणं, अशीच तर भारतीय खाद्यसंस्कृती फुलणार आहे..
आरत्या (केळय़ाची उंबरं)
साहित्य- गव्हाचं पीठ १ वाटी, गूळ किंवा साखर १ चमचा, दूध किंवा पाणी १ वाटी, १ पिकलेलं केळं, १ चमचा खसखस, ४ चमचे तूप, जायफळ, वेलची पूड.
कृती- गव्हाचं पीठ, गूळ वा साखर, खसखस, दूध किंवा पाणी, जायफळ, वेलची पूड व केळं कुस्करून सर्व साहित्य एकत्रित कालवून घ्यावं. (हे मिश्रण पळीतून पडेल इतपत जाडसर असावं.) कढईत तूप गरम करून त्यात भज्यांप्रमाणे या मिश्रणाची बारीक-बारीक बोंडं चमच्यानं टाकावीत. लालसर रंगावर तळून घ्यावीत.
कैरीची उडीद मेथी
साहित्य- कैरी, एक नारळ, उडीद डाळ, खोबरेल तेल, हिंग, मोहरी, मेथी दाणे, धणे, जिरे, लाल सुक्या मिरच्या, हळकुंड, ओलं खोबरं
कृती- वाटणासाठी १ चमचा तांदूळ, अर्धा चमचा धणे, जिरे व उडीद डाळ, १०-१२ मेथी दाणे, लाल सुक्या मिरच्या (बेडगी किंवा काश्मिरी मिरची), हळकुंड तुकडा हे साहित्य नुसतंच किंवा तेलावर भाजून घ्यावं. दोन चमचे ओलं खोबरं घालून सर्व एकत्रित वाटून घ्यावं.
नारळाचा रस/ नारळाचं दूध- १ पूर्ण नारळ खोवून त्याचा जाड रस आणि पातळ रस काढून बाजूला ठेवावा. (खोबरं आणि अंदाजानं पाणी घालून) पहिल्या वाटणानंतर निघणारा रस घट्ट म्हणजेच जाड असतो. दुसऱ्यांदा किंचित पाणी घालून वाटून रस काढल्यास तो पहिल्या रसापेक्षा पातळ निघतो. तिसऱ्या वेळी निघणारा रस हा पाण्यासारखा पातळ निघेल.
खोबरेल तेलात हिंग, मोहरी, ७-८ मेथी दाणे यांची फोडणी करून कैरीचे तुकडे, मीठ व कैरी शिजण्यापुरते पाणी घालावं किंवा नारळाचा तिसरा रस घालून शिजवून घ्यावं. कैरी शिजल्यावर त्यात नारळाचा पातळ रस ओतावा. तयार वाटण जाड रसात घालून नीट मिसळून घ्यावं आणि गॅस बारीक करून हा जाड रस कैरीच्या मिश्रणात ओतावा. मंद गॅसवर एक उकळी काढावी. (जास्त उकळू नये वा मोठय़ा आचेवरही उकळू नये. अन्यथा नारळाचं दूध फुटू शकतं.) कैरीची उडीद मेथी आमटी तयार आहे.अशाच पद्धतीनं कच्च्या केळय़ाची व बांगडय़ाचीही आमटी करता येते. मात्र त्यात एखादा आंबट घटक घालणं आवश्यक असतं.
