गावाकडची चव : अंबाजोगाईची ‘वैष्णवी’ चव

फास्ट फूडचं प्रस्थ वाढलेलं असताना घरगुती पौष्टिक पदार्थापासून केलेले हे काही खास पदार्थ, अंबाजोगाईचे. कांदा-लसूण न वापरताही चविष्ट होणारे.
मी मूळची पुण्याची, पण माझे सासर मराठवाडय़ातील, अंबाजोगाई येथील. त्यामुळे अंबाजोगाईच्या काही खास पदार्थाविषयी लिहिल्यावाचून राहवत नाही.
मराठवाडय़ाचे एकूण आठ जिल्हे आहेत. औरंगाबाद, नांदेड, लातूर, जालना, बीड, परभणी, उस्मानाबाद व हिंगोली. त्यामुळे प्रत्येक जिल्ह्य़ातील पदार्थामध्येही थोडेथोडे वेगळेपण आहे. अंबाजोगाई हे बीड जिल्ह्य़ात आहे. माझ्या सासरी करण्यात येणारे काही खास पदार्थ, जे मी माझ्या सासूबाईंकडून शिकले, तेच येथे देत आहे.
एक गोष्ट आवर्जून सांगायची म्हणजे मी सांगत असलेल्या एकाही पदार्थात कांदा-लसूण वापरलेला नाही. तरीही चविष्ट होणारे हे पदार्थ प्रत्येकाने आवर्जून करुन पहायला हवेत.
आम्ही ‘वैष्णव’ असल्यामुळे आम्ही बाराही महिने कांदा-लसूण खात  नाही. आमच्या अंबाजोगाईच्या घरी कांदा-लसूण अजिबात आणला जात नाही व आणला जाणारही नाही. अर्थात नोकरी-धंद्यानिमित्त अंबाजोगाई सोडून बाहेर गेलेली पुढची पिढी कांदा-लसूण खाते. असो.
उकडशेंगूळं – हे बनविण्यासाठी ज्वारीच्या पिठात थोडेसे डाळीचे पीठ घालायचे. त्यात हिंग, ओवा, हळद, मीठ घालून पाण्यात भिजवायचे. (भाकरीच्या पिठाप्रमाणे) आंबूस चव आवडत असेल तर पीठ भिजवताना थोडे ताकही घालतात. या पिठाची नंतर लांबट गोल आकाराची, वळून कडबोळ्याप्रमाणे बनवायची. एकीकडे पातेल्यात फोडणी करून (तेलात मोहरी, जिरे, हिंग, हळद) पाणी फोडणीस टाकायचे. त्या पाण्यात किंचित मीठ घालून, उकळी आली की ही कडबोळी सोडायची व झाकण ठेवून शिजवायची व गरम गरम खायला द्यायची.
घोलाणा- हिरवीगार मेथीची पाने घ्यावीत, त्या पानात थोडे दाण्याचे कूट, तिखट, मीठ, लिंबाचा रस, किंचित साखर घालून वरून सुक्या मिरच्यांची फोडणी द्यायची. (फोडणी नेहमीप्रमाणे तेलात मोहरी-जिरे, हिंग, हळद व सुक्या मिरच्यांचे तुकडे घालून) झाला घोलाणा तयार.
भुरका- चटणीचाच एक प्रकार म्हणाना. कढईत/कढण्यात तेल घेऊन त्यात मोहरी, हिंग, जिरे, हळद घालायची. मोहरी, जिरे तडतडल्यावर त्यातच लाल-तिखट घालायचे व दाण्याचे कूट (जरा भरड) घालायचे व मीठ घालायचे की भुरका तयार.
दाण्याच्या कुटाऐवजी तिळाचे कूट, पोह्य़ांचा चुरा घालूनही भुरका करता येतो. भाकरीबरोबर खायला खूप छान लागतो किंवा धपाटय़ाबरोबरही.
धपाटं- ज्वारीच्या पिठात थोडे डाळीचे पीठ घालायचे. वाळकाचे धपाटं करायचं असेल तर वाळूक/ गुडमकई/ मद्रासी काकडी- साल काढून त्यातील बिया काढून किसून घ्यायची. किसल्यानंतर त्याला थोडे पाणी सुटते. या वाळकात भिजेल तेवढेच वरील ज्वारी + डाळीचे पीठ ज्यात तिखट-मीठ, हिंग, हळद घालून भिजवायचे. भाकरी करताना भिजवितो तसे भाकरीप्रमाणेच हे थापायचे. पण तव्यावर टाकताना पिठाची बाजू तव्यावर टाकायची व पाणी न लावता, तेल लावून दोन्ही बाजूने उलटून चांगले शिजू द्यायचे.
२/३ दिवस धपाटे चांगले टिकतात. कुठेही प्रवासाला जाताना दशम्या (दुधात कणीक भिजवून केलेल्या पोळ्या) धपाटं व दाण्याची चटणी हा मेनू ठरलेला असतो.
वाळूक नसेल तर नुसते पाण्यात पीठ भिजवून त्यात मेथीची पाने चिरून घालूनही धपाटे करता येतात. तेही छान लागतात, खमंग लागतात.
माडगं आणि गाजराची कढी/ सांबार – तांदळाची चुरी (कणी) व तूरडाळ व मूगडाळ समप्रमाणात एकत्र हे ३/१ या प्रमाणात एकत्र करणे व भरपूर पाणी घालून असट (मऊ गुरगुटय़ा भाताप्रमाणे) शिजविणे त्यात फक्त मीठ, हिंग, हळद घालणे. शिजवून तयार झाल्यावर वरून नेहमीप्रमाणे फोडणी देणे. गाजराची कढी/ सांबार- गाजरं सालं काढून किसून घेणे. फोडणी करून त्यात किसलेली गाजरे टाकून वाफवून घेणे व त्यात नंतर ताक (डाळीचे पीठ कालवून घालणे) घालणे त्यात मीठ, साखर घालणे व उकळी येऊ देणे. माडगं व गाजराची कढी/ सांबार एकत्र घेऊन खाल्ल्यास अप्रतिम.
मुद्दा भाजी– ही भाजी सर्वसाधारणपणे पालक व मेथीची करतात. पालक/मेथी धुऊन निवडून बारीक चिरून घेणे. किंचित पाणी घालून शिजवून घ्यावा. यावर झाकण ठेवायचं नाही. पळीने चांगले घोटून घ्यावा. त्यात डाळीचे पीठ (१ जुडीला २/३ टेबल स्पून) घालणे व घोटून घ्यावे. त्याचप्रमाणे शिजलेले तुरीच्या डाळीचे घट्ट वरण तेही २/३ टेबलस्पून घालावे. हे सर्व एकत्र करून शिजत ठेवणे, पळीने वाढता येईल इतपतच पाणी घालणे. त्यात चिंचेचा कोळ, गूळ, तिखट-मीठ घालणे. नंतर वरून तेलाची फोडणी करून त्यात सुक्या मिरच्या घालणे. शिजवलेले दाणे, ओल्या खोबऱ्याचे तुकडेही घालतात मुद्दा भाजीत. भाकरी व मुद्दा भाजी हा मस्त मेनू आहे.
येसराची आमटी- येसर हे आमच्याकडे घरात लग्न-मुंज आदी कार्य होते तेव्हा करतात व लग्नासाठी आलेल्या नातेवाईक मंडळींना आपण जेव्हा चिवडा-लाडू देतो. त्याच वेळी येसर व मेतकूटही दिले जाते.
येसर बनविण्यासाठी गहू व हरभरा डाळ समप्रमाणात घेणे. ते स्वतंत्रपणे खमंग किंचित तांबूस होईपर्यंत भाजावे व नंतर एकत्र करून त्याची भरड काढावी. या पिठात काळा मसाला मिसळला की झाले येसर तयार.
येसराची आमटी करताना दोन प्रकारे करता येते. एकतर पाणी फोडणीस टाकून उकळी आल्यावर त्यात येसर टाकणे किंवा येसर पाण्यात कालवून मग फोडणीत टाकणे. या आमटीत चिंचेचा कोळ, गूळ, मीठ घालणे (काळा मसाला तिखट असतो म्हणून वेगळे तिखट नाही घातले तरी चालते.) थोडेसे दाण्याचे कूटही या आमटीत घालायचे.
या येसराच्या आमटीत ढोकळेही सोडतात. ढोकळे म्हणजे भरड दळलेल्या डाळीच्या पिठात तिखट-मीठ घालून भिजवणे. त्याचे बारीक-बारीक गोळे करून आमटीत सोडणे.
सातूच्या पिठाचे मुटके-  सातूचे पीठ करताना हरभरा डाळ व गहू समप्रमाणात घेणे. ते स्वतंत्रपणे खमंग भाजणे- किंचित तांबूस असे. नंतर एकत्र करून भरड दळणे.
मुटके करताना सातूच्या पिठात थोडे दाण्याचे कूट तिखट-मीठ, हिंग, हळद, ओवा (ऐच्छिक) मोहन (तेल तापवून) घालून मळून त्याचा गोळा तयार करणे. हातात या पिठाचा गोळा घेऊन मूठ बंद करून अंगठा सोडून इतर चार बोटे त्यावर दाबणे की जो आकार येतो त्याला मुटके म्हणतात. तसे तयार करून कढईला आतील बाजूने भरपूर तेल लावून त्यात हे मुटके ठेवायचे व वर झाकण ठेवायचे. गॅसवर ठेवणे. कढईला बाहेरून पाण्याचे थेंब मारले की चुर्रर आवाज आला की, आतील मुटके शिजले असे माझ्या सासूबाई सांगत.
आजकाल असे मुटके (आकार) करण्याऐवजी आम्ही छोटय़ा चानक्या हातावर थापतो त्याला मधे भोक पाडतो व मुटक्यांप्रमाणेच कढईत शिजवितो. थालीपीठ आपण उलटतो तव्यावर तसे मुटके उलटायचे नसतात, पण तरी ते छान शिजतात.
वाळकाची भरडा भाजी-  वाळूक/ मद्रासी काकडी, साले काढून बिया काढून बारीक चौकोनी फोडी चिरणे. तेलाची फोडणी करून मोहरी, जिरे, हिंग, हळद घालून त्यात चिरलेली भाजी घालणे. मंद आचेवर झाकण ठेवून शिजविणे (वाफ येऊ देणे) एकीकडे एका ताटात भाजीच्या अंदाजाने भरडा घ्यावा. त्यात भाजीच्या अंदाजाने तिखट-मीठ घालणे व त्यावर तेल (२/३ चहाचे) घालून कालविणे/ मिसळणे हे कालवलेले पीठ भाजीत घालणे व हलविणे. वरून परत थोडे तेल सोडून मंद आचेवर झाकण ठेवून शिजविणे.
असे हे घरच्या घरी करता येणारे नानाविध प्रकार. सोपे आणि पौष्टिक.