डॉ. स्मिता लेले – dr.smita.lele@gmail.com
भात शिजवणं हे काम खरं अगदी सहज होणारं, रोजचं. ‘प्रेशर कुकर’ वापरला की काही मिनिटांमध्ये भात शिजणारच. पण भात शिजवण्यातही विज्ञान आहे, असा विचार कधी केलाय का? कुकरच्या शिटय़ा म्हणजे किती आवाज प्रदूषण, कुकरमधल्या अन्नपदार्थांचे पोषक घटक गुलाबपाण्याप्रमाणे हवेत आणि भिंतीवर उडताहेत आणि गॅसची उधळपट्टी होते ती वेगळीच. कुकरच्या जास्त शिटय़ा न करता, किंवा अजिबात शिटी न करताही उत्तम प्रकारे आणि पौष्टिक अन्न शिजवता येतं.. अन्नपदार्थ शिजवताना त्यातील पौष्टिकत्व टिकवण्यासाठी काय करता येईल..
‘‘अगं सोनू, मी जरा बाहेर जाते आहे. गॅसवर कुकर ठेवलाय. तीन शिटय़ा झाल्या की गॅस बंद कर. विसरू नकोस.’’ घरोघरी अशा प्रकारचा संवाद कानावर पडतो. रोज सकाळी १०-११ दरम्यान तर अनेक सोसायटय़ांमध्ये कुकरच्या शिटय़ांची जुगलबंदीच ऐकू येते. किती आवाज प्रदूषण, कुकरमधल्या अन्नपदार्थाचे पोषक घटक गुलाबपाण्याप्रमाणे हवेत आणि भिंतीवर उडताहेत आणि गॅसची उधळपट्टी! प्रेशर कुकरची शिटी ही गृहिणीला हाक मारण्याची सोय नाहीये, तर हा सुरक्षिततेचा उपाय आहे, हे किती जणांना माहीत आहे?
आजची गृहिणी सुशिक्षित आहे. पण म्हणजे तिला सगळंच माहीत असेल का? एखादा अवघड पदार्थ पटकन इंटरनेटवर बघून तिला करता येतो. पण स्वयंपाक करताना काय करावं आणि काय करू नये हे कोण सांगणार? एकत्र कुटुंब पद्धतीत वारसा हक्कानं ते आपोआप शिकवलं जात असे, पण आता मात्र त्यासाठी क्लास लावावा लागतो. काय, कसं, कधी, केव्हा या प्रश्नांची उत्तरं अगदी सोपी होतील, जर आपण ‘असं का?’ आणि ‘असं का नाही?’ या दोन प्रश्नांची उत्तरं शोधली तर.
रोजचा स्वयंपाक म्हणजे भात, भाजी, आमटी, चपाती आणि जमल्यास कोशिंबीर, चटणी. ऐकायला सोपं वाटतं, पण कणीक भिजवणं आणि वरण शिजवणं हे तितकं सोपं नाही. तुम्ही नुसत्या भांडय़ात, प्रेशर कुकर न वापरता कधी तूरडाळ शिजवली आहे? आजच्या पिढीतल्या बहुतेकांना वाटेल, अशी कशी शिजेल डाळ नुसती? पण जेव्हा प्रेशर कुकर नव्हता तेव्हाही तुमची पणजी, आजी वरण, पुरण, मटण शिजवत नव्हती का? भोजन हे रुचकर, योग्य शिजलेलं व पौष्टिक असावं. शिजणं ही प्रक्रिया वेळ आणि तापमान या दोन गोष्टींवर अवलंबून आहे. १ ग्रॅम पाणी १ अंश सेल्सियस तापमानापर्यंत गरम करताना लागणाऱ्या ऊर्जेला १ उष्मांक (म्हणजे १ कॅलरी) म्हणतात. परंतु उकळणाऱ्या पाण्याची वाफ बनण्यासाठी
१ ग्रॅमला ५४० उष्मांक लागतात- याला अदृश्य ऊर्जा म्हणूया. शाळेमध्ये ‘शास्त्रीय कारणे द्या’ मध्ये विचारत असत, की उकळत्या पाण्यापेक्षा वाफेनं हात जास्त का भाजतो? तो या अदृश्य ऊर्जेमुळे. याचाच अर्थ, तांब्याभर पाणी उकळायला जेवढा गॅस लागेल, तेवढा गॅस चमचाभर पाण्याची वाफ करायला खर्च होईल. १६७९ मध्ये डेनीस पपेन या फ्रें च भौतिकशास्त्रज्ञानं बंद भांडय़ातली हवा काढून वाफ कोंडली तर पदार्थ खूप पटकन शिजतो याचा शोध लावला. त्यासाठी त्याला लंडनच्या ‘रॉयल सोसायटी’ने ‘फेलो ऑफ द रॉयल सोसायटी’ हा सन्मान बहाल केला. पुढे जवळजवळ २०० वर्षांनी, १८६४ मध्ये प्रेशर कुकर बाजारात आला. पुरेशी वाफ जमा झाल्यानंतर जास्तीची वाफ बाहेर जावी, कुकरचं भांडं फुटू नये, म्हणून वाफ जाण्यासाठीच्या छिद्रावर योग्य वजन ठेवतात. ही कुकरची शिटी. वाफ बाहेर पडताना येणारा आवाज ही भांडं अति दाबानं फुटून अपघात होऊ नये याची सुरक्षा व्यवस्था आहे. हवेचा अथवा पाण्याचा दाब म्हणजे ‘प्रेशर’. हे ‘पौंड पर स्क्वेअर इंच’ (‘पीएसआय’) किंवा ‘किलोग्रॅम पर स्क्वेअर सेंटीमीटर’मध्ये मोजतात. वातावरणातली हवा १५ पौंड किंवा १ किलो प्रेशर देते आणि अशा हवेत १०० अंश तापमानाला पाणी उकळून वाफ होते. जर हा दाब दुप्पट केला तर त्याला १५ पौंड किंवा १ किलो ‘गेज प्रेशर’ म्हणतात. अशा दुप्पट दाबाच्या भांडय़ात पाणी चक्क १२१ अंश तापमानाला उकळतं आणि म्हणून अन्नपदार्थ पटकन शिजतो. दातांचे डॉक्टर वापरतात ते ‘ऑटोक्लेव’ उपकरण, स्वयंपाकघरातला प्रेशर कुकर, तसंच अन्नप्रक्रिया कारखान्यात रसायनविरहित वर्षभर टिकणारी मुगाची खिचडी बनवणारं ‘रिटॉर्ट’ हे यंत्र, या सर्व गोष्टी १ किलो गेज प्रेशर वापरून १२१ अंश तापमानाला पाणी उकळण्याच्या तत्त्वावर चालतात. मला हे सांगायला आनंद होतो, की हे मूग खिचडी बनवण्याचं तंत्रज्ञान मी ‘आयसीटी’ (‘इन्स्टिटय़ूट ऑफ केमिकल टेक्नॉलॉजी’) मध्ये विकसित केलं आहे. हा विज्ञानाचा एक प्रकारे विजयच आहे असं वाटतं.
१९८२ पासून मी एक वैज्ञानिक या नात्यानं ‘प्रेशर कुकरच्या शिटय़ा घेऊ नका आणि इंधन वाचवा, अन्नाची पोषणमूल्यं कायम राखा’, हा संदेश वेगवेगळ्या माध्यमांतून देत आले आहे. घरचा गॅस सिलिंडर दुप्पट काळ चालला तर किती बरं! गॅसचे पैसे वाचले आणि स्वयंपाक अधिक चविष्ट व पौष्टिक झाला तर किती छान. फक्त प्रेशर कुकरच्या शिटय़ा न केल्यामुळे हे होईल? आणि भात, वरण, उसळ नीट शिजेल का?, असे अनेक प्रश्न तुम्हाला पडले असतील. त्याचं उत्तर आहे, ‘हो!’. यासाठी तीन गोष्टी केल्या पाहिजेत- (१) कुकरच्या तळाला कमी, गरजेइतकंच पाणी घालणं, (२) पहिल्यापासून मध्यम ज्योत ठेवून गॅस वापरणं, (३) कुकरच्या शिटय़ा न घेणं, किंवा फक्त १ शिटी झाल्यावर अगदी बारीक गॅस ठेवून ५-१० मिनिटं शिजवणं. ‘स्वयंपाकघरात विज्ञान’ अशी एक ३५ मिनिटांची शैक्षणिक चित्रफीत मी २००८ मध्ये तयार केली आहे. ती ‘पेप टॉक स्मिता लेले’ या ‘यूटय़ूब चॅनल’वर अवश्य पाहावी. त्यात कुकर, तसंच मिक्सर, फ्रिज इत्यादी उपकरणांचा योग्य वापर कसा करावा, हे दाखवलं आहे, आणि त्यामागची कारणं समजावून सांगितली आहेत. सगळे पदार्थ बनवताना, अगदी चहासाठीचं पाणी उकळतानादेखील जर मध्यम ज्योत ठेवण्याची सवय लावली तर गॅसची म्हणजे इंधनाची खूप बचत होते. तीन प्रकारे उष्णतेचं वहन होतं- त्यांपैकी उत्सर्जन या क्रियेमुळे गॅसच्या ज्योतीपासून भांडय़ाला उष्णता मिळते. या विषयावर काम करणाऱ्या संस्था असं सांगतात, की भांडं ज्योतीच्या तीनपट किंवा आणखी मोठं हवं, म्हणजे बरीचशी उष्णता पातेल्याला मिळते. भांडं लहान किंवा ज्योत खूप मोठी असेल, तर ३० ते ६० टक्के उष्णता ही आजूबाजूची हवा, शेजारचं भांडं आणि गॅसजवळ उभं राहणाऱ्या व्यक्तीचं डोकं गरम करते. कुकर आणि चपात्या केल्यानंतर तुमचं स्वयंपाकघर जास्त गरम झालं असं तुम्हाला वाटतं का? तसं वाटत असेल, तर त्याचा अर्थ तुम्ही गॅस जाळून अन्न शिजवताना त्याबरोबर आजूबाजूची हवादेखील गरम करत आहात.
‘घरोघरी मातीच्या चुली’ म्हणतात, तसं आधुनिक काळात ‘घरोघरी इलेक्ट्रिक मायक्रोवेव्ह ओव्हन’ असं वाक्य म्हणायला हरकत नाही. आता बहुतेक घरांत मायक्रोवेव्ह ओव्हन दिसतो. त्यामध्ये भात शिजवावा का, की फक्त अन्न गरम करण्यासाठी तो वापरावा, हा प्रश्न खूप जणांना पडतो. भात शिजवण्यासाठी वेगळा ‘राइस कुकर’ मिळतो. हल्ली ‘इंडक्शन प्लेट’देखील वापरतात. प्रेशर कुकर, साधा कुकर (भांडय़ात भांडं ठेवून) किंवा नुसतं पातेलं वापरून साधा भात करतात. पूर्वी आधी पाणी उकळून नंतर त्यात धुतलेले तांदूळ ‘वेळायची’ पद्धत होती. तर काही ठिकाणी जास्त पाण्यात भात अर्धवट शिजवून जास्तीचं पाणी काढून टाकतात. एखादा खवय्या भात कोणत्या प्रकारे केला आहे हे सहज ओळखू शकतो, कारण साधारण २ पट पाणी असलं तरी भाताचं शीत, त्याचा मऊपणा, मोकळेपणा हे भात करण्याच्या पद्धतीनुसार बदलतं. या सर्व प्रकारांत भाताला बाहेरून उष्णता दिली जाते, तर मायक्रोवेव्ह या ‘रेडिओ-वेव्ह’च्या मदतीनं पाण्याचे रेणू चलन पावतात (अर्थात ‘व्हायब्रेट’ होतात) व तांदळाच्या दाण्याच्या आतमध्ये उष्णता निर्माण होते. मायक्रोवेव्हमध्ये जर शेंगदाणे जास्त वेळ भाजले तर ते बाहेरून न जळता आत मध्यावर जळतात. तसंच मायक्रोवेव्ह आरपार जातील असं योग्य भांडं वापरलं तर ते भांडं गरम होत नाही पण अन्न चांगलं कडकडीत गरम होतं. मायक्रोवेव्ह ओव्हनमध्ये खूप कमी वेळात अन्न शिजतं, तसंच कमी तेलामध्ये अन्न शिजवण्यासाठी या पद्धतीचा उपयोग होतो.
भात हा पिष्टमय पदार्थ आहे, आणि पाणी शोषण्याची क्षमता आणि न पचणारा ‘स्टार्च’ असे दोन महत्त्वाचे गुण त्यात आहेत. न पचणारा स्टार्च म्हणजे ‘रेझिस्टंट स्टार्च’. हे जास्त असेल तर भात पचायला जड होतो, हळूहळू पचतो. त्यामुळे त्याचा ‘ग्लायसेमिक इंडेक्स’ कमी होतो आणि तो खाल्ल्यावर रक्तामधली साखर पटकन वाढत नाही. म्हणून मधुमेही व्यक्ती थोडय़ा प्रमाणात हा भात खाऊ शकते. उकडा तांदूळ अशा प्रकारे पचण्यास जड असतो. तो शिजतोदेखील कमी. हीच गोष्ट हातसडीच्या तांदळाची. असा न पचणारा स्टार्च शरीरामध्ये चोथा असल्याप्रमाणे वागतो, जसाच्या तसा मोठय़ा आतडय़ात पोहोचतो. तिथे त्याचं किण्वन (‘फर्मेटेशन’) होऊन गॅस तयार होतो आणि म्हणून ‘रेझिस्टंट’ स्टार्च जास्त खाल्ला तर पोट फुगणं, पोटात दुखणं असा त्रास होतो. विविध प्रकारे केलेला भात फ्रिजमध्ये ८ तास ठेवून नंतर बाहेर काढून पाहिला तर शीत कमी-जास्त कडक दिसेल. थंड हवेमुळे स्टार्च पाणी बाहेर फेकतो. रेझिस्टंट स्टार्च जास्त असेल तर भात जास्त कडक होईल. अशा प्रकारे उष्णता देण्याचा प्रकार (शेगडी, गॅस वा मायक्रोवेव्ह), उष्णता पुरवण्याचा वेग- (बिर्याणीसारखा ‘दम’), म्हणजे हळूहळू शिजवला की झटपट, प्रेशरखाली की साध्या कुकरमध्ये- म्हणजे भांडय़ात भांडं ठेवून, की भांडं शेगडीवर ठेवून, यावर नुसती चवच नाही तर भाताचे गुणही बदलतात. त्याचप्रमाणे तांदूळ जुना की नवा, हेही यात आलंच. आपल्याकडे जुना तांदूळ चांगला व पचायला हलका समजला जातो, तर जपानी लोक नवा तांदूळ खातात. नवीन तांदळाचा भात चिकट, कमी पाणी पितो आणि गोळा-गोळा असा बनतो. बहुतेक म्हणून तो काडय़ांच्या (‘चॉपस्टिक्स’च्या) मदतीनं खाता येत असावा.
या लेखाच्या निमित्तानं स्वयंपाक करणाऱ्या सगळ्यांनाच विशेषत: आजच्या गृहिणीला एक संदेश द्यावासा वाटतो, ‘बाई गं, तू शाळा-महाविद्यालयात शिकली आहेस. मुलांचा अभ्यास घेतानाही विज्ञान तुझ्या कानावर पडतं आहे. तेव्हा स्वयंपाकघरात जाताना ते सर्व ज्ञान जरूर वापर. ‘असं का?’, ‘असं का नाही?’, हे प्रश्न स्वत:ला विचार, नि इंधन वाचव, पोषण वाढव आणि तुझा वेळपण वाचव! ’
