डॉ. स्मिता लेले – dr.smita.lele@gmail.com
दिवसाला सर्वसाधारणपणे ५ ते ७ ग्रॅम मीठ खाण्यात असावे, असे आहारशास्त्रात सांगितले आहे. ५ ग्रॅम मिठामधून २.३ ग्रॅम सोडियम शरीराला मिळते. जास्त रक्तदाब असणाऱ्यांनी फक्त १.५ ग्रॅम सोडियम- म्हणजे ४ ग्रॅमपेक्षा कमी मीठ खाल्ले पाहिजे. पण आहारातील सोडियम कमी करताना अविचाराने, डॉक्टरांचा सल्ला न घेता ‘सोडियम क्लोराइड’ऐवजी पर्यायी मीठ म्हणून बाजारात मिळणारे ‘पोटॅशियम क्लोराइड’ खाणे हानीकारक असते. शरीरांतर्गत घडणाऱ्या या क्रिया समजून घेतल्या तर आहारातील मिठाची महती लक्षात येईल.
पाश्चिमात्य लोकांचा असा आरोप आहे, की पूर्वेकडील देशांमध्ये आंबवलेले पदार्थ व मीठ फार मोठय़ा प्रमाणात खाल्ले जाते. भारताच्या नकाशात वरून खाली (म्हणजे उत्तरेकडून दक्षिणेकडे) येताना पंजाबपासून कन्याकुमारीपर्यंत घट्ट वरण किंवा ‘डालफ्राय’ हळूहळू पातळ होत शेवटी ‘रसम्’ बनते. ही गोष्ट पारंपरिक शहाणपणा म्हणता येईल. डाळीचे प्रमाण कमी करून पाणी वाढवणे या पद्धतीचा संबंध हवामानाशी निगडित आहे.
विषुववृत्ताजवळ दमट व गरम हवामान असते. केरळातील लोकांना भर दुपारी नारळाच्या झाडावर चढावे लागते. त्यामुळे पोटामध्ये भात व रसम् असे ओलसर अन्न असणे गरजेचे आहे. अशा हवेत मोठय़ा आतडय़ात ‘कँडीडा’ या रोगकारक यीस्टचा प्रादुर्भाव होतो. तो रोखण्यासाठी ‘प्रोबायोटिक’ अन्न (उदा. दही-भात) व मित्रजंतूंना आवडणारे पदार्थ (‘प्रीबायोटिक’ पदार्थ)- जसे सांबारमधील दुधी भोपळा, लाल भोपळा, कोहळा व शेवग्याच्या शेंगा रोज खाण्याची पद्धत आहे. हवामानानुसार अशा प्रकारे ‘सिनबायोटिक’ (‘प्रो’आणि ‘प्री’) जेवण म्हणजे पारंपरिक शहाणपण. पूर्वेकडील इतर देशामध्ये ‘याकुल्ट’, ‘कोंबुचा’ असे प्रोबायोटिक पदार्थ आहारामध्ये नेहमी वापरले जातात. गोड फळांतील साखर आंबविल्यावर अल्कोहोल तयार होते (उदा. वाइन, मद्य, सायडर) आणि भाज्या आंबवल्यावर आरोग्यदायी जैविक आम्लनिर्मिती होते. याला लॅक्टिक आंबणे असे म्हणतात आणि त्यासाठी मीठाचा वापर होतो. ‘लॅक्टोबॅसिला’ या प्रोबायोटिक मित्रजंतूचा या प्रकारच्या भाज्यांच्या किण्वनामध्ये (आंबवणे) मोलाचा वाटा असतो. उदा. सोया सॉस, सिरका (व्हिनेगार) आणि भाज्यांची लोणची अशी बनवितात. भारतामध्ये कैरी, लिंबू अशा आंबट पदार्थाची लोणची आवडतात व ही करताना हळद, तिखट, मोहरी असे मसाले वापरतात व त्यात १५ ते २० टक्के मीठ असते. हे लोणचे मीठ, तेल, मसाल्यांमुळे टिकते व त्यामध्ये आंबवण्याची क्रिया नसते. तसेच भारतीय जेवणात पापड, भुजीया आदींचे प्रमाण खूप असते आणि या पदार्थात देखील
७ ते १० टक्के मीठ असते.
रोजच्या खाण्यात जे मीठ असते त्याबद्दल सध्या मोठय़ा प्रमाणात चर्चा चालू आहे. काही आहारतज्ज्ञांच्या मते सोडियम कमी खाल्ले पाहिजे म्हणून लो-सोडियम असेही डाएट असते. रासायनिक पद्धतीने बनवलेले मीठ, समुद्रातील, जमिनीतील, हिमालयावरचे नैसर्गिक मीठ असे बरेच प्रकार बाजारात आहेत. त्यापैकी काही प्रकारचे मीठ खूप जास्त किमतीला विकले जाते. या जाहिरातींच्या युगात सामान्य माणसाला अनेक प्रश्न पडतात. कोणते आणि किती मीठ रोज खावे, आहारात रोज मीठ का असते, फक्त चवीसाठी की आरोग्य राखण्यात त्याचा सहभाग आहे, इत्यादी. सर्वसाधारणपणे दिवसाला ५ ते ७ ग्रॅम मीठ म्हणजे (सोडियम क्लोराइड) खाण्यात असावे, असे आहारशास्त्रात सांगितले आहे.
५ ग्रॅम मीठामधून २.३ ग्रॅम सोडियम शरीराला मिळते. जास्त रक्तदाब असणाऱ्यांनी फक्त
१.५ ग्रॅम सोडियम- म्हणजे ४ ग्रॅमपेक्षा कमी मीठ खाल्ले पाहिजे. जर एखाद्या व्यक्तीचे वजन
७० किलो असेल, तर शरीरात १०० ग्रॅम सोडियम क्लोराइडचा साठा असतो. त्यापैकी ४० ग्रॅम हाडांमध्ये आणि ६० ग्रॅम पेशींच्या बाहेर असलेल्या द्रवामध्ये असते. प्रत्येक पेशीच्या आतमध्ये देखील पाणी असते व त्यात काही प्रमाणात पोटॅशियम असते. अशा प्रकारे पेशींच्या बाहेरच्या द्रवात सोडियम व आतमध्ये पोटॅशियम, या जोडीमुळे एखाद्या पंपाप्रमाणे इतर अणू-रेणू पेशीच्या आत किंवा बाहेर जाऊ शकतात. म्हणूनच अविचाराने आणि डॉक्टरांचा सल्ला न घेता सोडियम क्लोराइडऐवजी पर्यायी मीठ म्हणून बाजारात मिळणारे पोटॅशियम क्लोराइड खाणे हानिकारक असते. सोडियम हे ‘अल्कली मेटल’ आणि क्लोराइड हा ‘आयन’(कडठ) आहे. रक्तदाब खूप वाढलेले आहे, रक्तदाबाचा ज्यांना विकार आहे किंवा ज्यांच्या शरीराला मोठय़ा प्रमाणात सूज येते अथवा दुसरा काही बिघाड झाला आहे अशांना सोडियम कमी खायला सांगितले जाते. परंतु फारच थोडे जण ‘क्लोराइड’ या विषयावर बोलतात. क्लोराइड अत्यंत आवश्यक असलेला असा एक आयन आहे आणि तो आपल्या शरीरामध्ये कुठे-कुठे आणि कसा काम करतो हे पाहणे आवश्यक आहे.
मिठाचे आपल्या शरीरात सगळ्यात महत्त्वाचे कार्य म्हणजे रक्तदाब योग्य राखणे. ज्या क्रियेमुळे झाडाच्या मुळात घातलेले पाणी आणि खत झाडाची मुळे शोषून घेतात त्या क्रियेला ‘द्रवाभिसरण’ (‘ऑस्मोसिस’) म्हणतात. रक्ताच्या माध्यमातून चांगले अणू-रेणू वेगवेगळ्या अवयवांना व स्नायूंना पुरवले जातात, तसेच नको असलेले विषारी पदार्थ (उदा. कार्बन डायऑक्साइड) उलट परत रक्तात येतात. प्राणवायूची देवाणघेवाण रासायनिक क्रिया आहे, परंतु इतर पदार्थाची अदला-बदल ही द्रवाभिसरण या भौतिक क्रियेमुळे होते. शुद्ध पाणी आणि क्षार मिसळलेले पाणी यामध्ये होणाऱ्या द्रवाभिसरणाचा वेग किती क्षार मिसळले आहेत त्यावर अवलंबून असतो. याचे मोजमाप ‘द्रवाभिसरण दाबा’वरून (‘ऑस्मोटिक प्रेशर’) करतात. त्यामुळे योग्य रक्तदाब नसेल तर चांगले पदार्थ व दूषित पदार्थ यांची अदला-बदल नीट होणार नाही. सूज येणे व वेदना ही याची लक्षणे आहेत. कोणत्याही पेशीमध्ये एखादी गोष्ट आत आणि बाहेर जाण्यासाठी द्रवाभिसरण दाब असण्याची गरज असते. रक्तदाब योग्य असेल तर रक्तातील जे चांगले पदार्थ आहेत ते मांसपेशी, स्नायू यांच्यामध्ये जाऊ शकतात आणि त्या पेशींमध्ये तयार झालेले विषारी पदार्थ आणि कार्बन डायऑक्साइड यांसारखे घटक रक्तामध्ये उलटे येऊ शकतात आणि फुप्फु सांकडे जाऊन त्यांचा प्राणवायूमध्ये बदल होतो. या संपूर्ण क्रियेमध्ये सोडियमचा आणि क्लोराइड आयनचा अतिशय मोठा सहभाग आहे.
आहारामधील प्रथिने, कबरेदके व स्निग्ध पदार्थाचे पचनामुळे विघटन होऊन ग्लुकोज, पाणी, इतर रेणू व ऊर्जा बनते. परंतु मूलघटक उदाहरणार्थ सोडियम, पोटॅशियम, क्लोराइड, लोह, कॅल्शियम यांची निर्मिती होऊ शकत नाही. जे मूलघटक रोज शरीराबाहेर टाकले जातात ते रोजच्या रोज आहारामधून खाणे आवश्यक आहे. जसा आपण पैशांचा हिशोब ठेवतो तसा प्रत्येक मूलघटकाचा हिशोब शरीरामध्ये आपोआप होतो आणि मूलघटक योग्य प्रमाणात असतील तरच आरोग्य राखले जाते. रसायन तंत्रज्ञानामध्ये ‘वस्तुमानाचा तोल’ (अर्थात ‘मटेरियल बॅलन्स’) हा विषय शिकविला जातो. त्याचा उपयोग आहारशास्त्रामध्ये करता येईल. रोज आहारातून मीठ पोटात जाणे आवश्यक आहे, कारण शरीर रोज मीठ बाहेर टाकत असते. शरीरामध्ये तीन महत्त्वाची कार्ये मीठामुळे होतात. ती अशी- * रक्तदाब योग्य ठेवणे,
* पाचकरसांची निर्मिती आणि * घाम व मूत्रनिर्मिती. यांपैकी मुख्यत: तिसऱ्या कार्यामध्ये सोडियम तसेच क्लोराइड आयन मोठय़ा प्रमाणात शरीराबाहेर टाकले जातात. मीठ पाण्यात विरघळले की त्याचे विघटन होऊन दोन अणू तयार होतात. धनभारित सोडियम आयन आणि ऋणभारित क्लोराइड आयन. जठरामधील पाचक रस (‘गॅस्ट्रिक ज्यूस’) हायड्रोक्लोरिक आम्ल आहे. त्याचे रासायनिक सूत्र ‘हायड्रोजन क्लोराइड’ म्हणजे ‘एचसीएल’. दररोज सुमारे दोन लिटर पाचक रस पोटात बनतो. त्यासाठी लागणारे क्लोराइड आयन रोजच्या खाण्यातील मिठामुळे मिळतात. म्हणून जेव्हा सोडियम कमी करायचे असते तेव्हा सोडियम क्लोराइडऐवजी पोटॅशियम क्लोराइड देतात. पाचक रस काही प्रमाणात परत शरीरामध्ये अन्नाबरोबर शोषण केला जातो. तसेच जठरामध्ये एक ‘बफर’ तयार होतो, ज्याच्यामुळे जठराचे स्नायू पाचकरसात विरघळत नाहीत. ‘बफर’ म्हणजे ‘काबरेनेट’ आणि ‘बायकाबरेनेट’ यांचे मिश्रण. म्हणजे साध्या भाषेत खाण्याचा सोडा. जठराच्या स्नायूंना ‘म्यूकोसा मेंम्ब्रेन’ म्हणजे कफासारखे (रासायनिकदृष्टय़ा भाताच्या पेजेसारखा चिकट पदार्थ) आवरणसुद्धा असते. हे बनविण्याच्या प्रक्रियेत सोडियम किंवा पोटॅशियम अशा खनिजांचा व क्लोराइडचा सहभाग असतो.
मिठाचा तिसरा महत्त्वाचा उपयोग मूत्रपिंडाचे कार्य योग्य होण्यासाठी असतो. मूत्र स्वरूपात शरीर पाणी आणि विषारी द्रव्य बाहेर टाकते. मूत्रपिंड हे एक पटल-गाळणी (‘मेंब्रेन फिल्टर’) आहे. या गाळणीच्या एका बाजूला रक्त असते आणि दुसऱ्या बाजूला मूत्र स्वरूपात पाणी हळूहळू जमा होते. मध्ये सच्छिद्र स्नायूंचा पडदा असतो. रक्तामधील शरीराला अनावश्यक अशी विषारी द्रव्ये गाळून बाहेर काढण्यासाठी योग्य द्रवाभिसरण दाब असणे गरजेचे आहे. या दाबाचा समतोल साधण्यासाठी मूत्रामध्ये क्लोराइड, सोडियम, पोटॅशियम अशा मूलद्रव्यांची आवश्यकता आहे. ‘ऑक्झ्लेट’सारखे आयन खाण्यात अधिक असले तर मूतखडय़ासारखे आजार होऊ शकतात.
मूत्रपिंडाच्या कार्यामध्ये मिठाला महत्त्व आहे. मूत्र खारट असते कारण त्यात बऱ्यापैकी मिठाचे प्रमाण असते. रोज दोन लिटर पाणी प्यायले पाहिजे व त्या प्रमाणात एक-दोन लिटर मूत्र शरीराद्वारे बाहेर टाकले जाते. घामाच्या स्वरूपात बाहेर पडतानासुद्धा त्याच्यात क्लोराइड असते. म्हणून घामसुद्धा खारट असतो. घाम जास्त आल्यास मूत्राचे प्रमाण कमी असते. प्रचंड उकाडय़ात तसेच पोट बिघडून जुलाब होत असल्यास शरीराला अधिक पाणी, मीठ व साखर याची गरज पडते. आपल्या खाण्यातून येणारे बरेचसे मीठ मूत्राद्वारे बाहेर टाकण्यात येते.मूत्रपिंड कार्यरत राहण्यासाठी हे घडणे आवश्यक आहे.
मराठीमध्ये म्हण आहे ‘नावडतीचं मीठ अळणी’. अळणी म्हणजे ज्या पदार्थामध्ये विशेषत: तिखटा-मिठाच्या खमंग पदार्थामध्ये जर मीठ कमी पडले किंवा मीठ अजिबातच घातले नाही तर त्या पदार्थाला काहीच चव लागत नाही. भात, वरण या अन्नपदार्थामध्ये हे प्रकर्षांने जाणवते. पण पालकसारखी पालेभाजी मीठ न घालता केली तरीसुद्धा नैसर्गिक मीठ मोठय़ा प्रमाणात असल्यामुळे ती भाजी तेवढी अळणी लागत नाही. आणखी एक प्रयोग करण्यासारखा आहे. अन्नपदार्थ शिजवताना मीठ न घालता खाताना वरून घातले तर कमी मीठ पुरते. पदार्थामध्ये जेव्हा जास्त मसाले असतात तेव्हा मीठसुद्धा जास्त लागते. गृहिणींना माहीत असेल, की साधे नुसते फोडणीचे वरण केले तर खूप कमी मीठ लागते, पण महाराष्ट्रीय पद्धतीने चिंच, गूळ, काळा मसाला घालून जर आमटी केली तर जवळजवळ दुप्पट मीठ लागते. योग्य चव लागण्यासाठी अधिक मीठ घातले जाते.
याला पारस्परिक परिणाम (‘सिनर्जी’) म्हणतात आणि हा ऋण (निगेटिव्ह) पारस्परिक परिणाम आहे. तेलामुळे किंवा तिखटामुळे मिठाची चव मारली जाते अथवा जास्त तेल घातले की मिरचीचा तिखटपणा जीभेला कमी जाणवतो. फक्त चव हा मुद्दा डोळ्यांसमोर ठेवून हे खरे आहे, पण पोटामध्ये जाणारे मिठाचे व तिखटाचे वस्तुमान मात्र कमी होत नाही. योग्य प्रमाणात तिखट, मीठ, मसाले खाल्ले, तर आपले शरीर ‘खाल्ल्या मिठाला जागून’ नक्की आरोग्य राखेल.
