खाणे, पिणे आणि खूप काही – गावाकडची चव : झणझणीत खांडोळी

‘तुझी खांडोळी करीन’ या वाक्प्रचाराला जन्माला घालणारी झणझणीत खांडोळी हा विदर्भातला एक चविष्ट पदार्थ. खांडोळी अत्यंत वेळखाऊ आणि खर्चिक असली तरी पुन्हा पुन्हा करायला प्रवृत्त करणारी.. तेव्हा करून पहाच..
रसना तृप्त करणारा एक वऱ्हाडी पदार्थ म्हणजे ‘खांडोळी’! तसा हा आटाआटीचा व वेळखाऊ पदार्थ आहे. पण तो खाल्ला की श्रम सार्थकी लागल्याची जाणीव होते.
खांडोळी तसा बराच खर्चिक पदार्थ असल्यामुळे खास पाहुणे येतात तेव्हा पाहुणचारासाठी अथवा घरात कुणी गर्भारशी असेल तर तिची रसना तृप्त करावी म्हणून खांडोळी केली जाते. तिसरे महत्त्वाचे खांडोळी करण्याचे व ते श्रम उपसण्याचे कारण म्हणजे घरात आजारी माणूस असेल तर त्याच्या तोंडावर चव यावी म्हणून खांडोळीचा बेत केला जातो. एरव्ही खांडोळी करण्याची चैन श्रमाच्या व खिशाच्या दृष्टीनेही परवडणारी नसते. पण ज्यांना तिची चव माहीत आहे त्यांच्या नाव जरी काढले तरी तोंडाला पाणी सुटते.
खांडोळीचा उपयोग नाश्त्यासाठीही होऊ शकतो आणि जेवतानाही भाजी म्हणून होऊ शकतो. पण विदर्भात तो जेवतानाच खाण्याची पद्धत आहे. हा पदार्थ तसा विदर्भाच्या प्रकृतीशी जुळणारा आणि माणसांच्या स्वभावधर्माशी नाते सांगणारा पदार्थ आहे. खांडोळी करायला कौशल्य लागते. खास जुन्या पिढीतील स्त्रियांनाच ते जमू शकते. नवीन पिढीच्या मुलींना प्रयत्नसाध्य जमेलही, पण त्यासाठी सराव आवश्यक आहे. विदर्भातील खांडोळी महाराष्ट्रात इतरत्र पाहायला मिळत नाही. त्यामुळे ती विदर्भाची खास पाककृती आहे.
खांडोळी करण्यासाठी एका स्वच्छ फडक्यात खसखस सैलसर पुरचुंडी करून भिजत घालतात. विदर्भात त्याला ‘खाकस’ म्हणतात. परिस्थिती जेमतेम असेल तर मग खसखसीच्या जोडीला थोडी हरभऱ्याची डाळही भिजत घालतात. दुसऱ्या दिवशी सकाळी खसखस आधी पाटय़ावर बारीक वाटून घेतात. नंतर हरभरा डाळ बारीक वाटतात. खांडोळी म्हटले की पूर्र्वी एका बाईला दोन तास तरी वाटण्याचे काम पुरायचे. आता मिक्सरमुळे ते काम सोपे झाले आहे. नंतर खोबऱ्याचे काप करून तेलावर खमंग भाजून नंतर वाटायला घेतात. आर्थिक परिस्थिती साधारण असली तर त्याच तेलावर थोडे शेंगदाणे भाजून बारीक वाटतात. नंतर भरपूर कांदा बारीक चिरून घेतात. लसूणही जिऱ्यासोबत बारीक वाटतात. कढईत तेल टाकून मोहरीची फोडणी करतात. नंतर त्यात कांदा गुलाबी होईस्तोवर परततात. लसूणही गुलाबी होईपर्यंत परततात. नंतर हळद व तिखट घालून त्यातच थोडे भाजून घेतात आणि मग वाटलेली खसखस, खोबरं, हरभरा डाळ आणि शेंगदाणे यांचा एकत्रित गोळा घालतात. ते तेलावर परतत राहतात. हळूहळू मोकळे झाले की कढई उतरतात. गोळ्याबरोबरच हवं तेवढं मीठ घालतात. नंतर सांबार (कोथिंबीर) घालून सारण परत हलवतात व झाकून ठेवतात. आता हे सारण झाले.
आता खांडोळीचा बेत जेवणासोबत असला तर मग रश्श्याची तयारी करतात. त्यासाठी परत तेच. थोडे खोबरं काप करून तेलावर भाजून घेतात. त्यानंतर थोडे शेंगदाणे तेलावर भाजून घेतात. सर्वात आधी थोडी खसखस तेलावर भाजून घेतात. सर्वात शेवटी कांदा तेलावर गुलाबी परततात. नंतर लवंग, मिरे, कलमी (दालचिनी) तेलावर भाजतात. लसूण निवडून घेतात. वाटताना लसूण व जिरे यांचा वेगळा गोळा सर्वात आधी वाटतात. नंतर खसखस बारीक वाटतात. नंतर खोबरे, नंतर शेंगदाणे, नंतर मसाल्याचे पदार्थ व शेवटी कांदा, असे बारीक वाटतात. परत पाटय़ावरच सगळ्यांचा एकत्र गोळा करून ठेवतात.
रस्सा करताना परत तशीच फोडणी करतात. थोडे जास्त तेल घालून मोहरी तडतडली की, लसणाचा गोळा घालतात. नंतर वाटलेल्या इतर जिन्नसांचा गोळा घालतात. नंतर हळद आणि तिखट त्यातच परततात. तेलात परत मसाला परतून झाला की, पाणी घालतात. नंतर मीठ व कोथिंबीर घालतात. उकळी आली की पातेले उतरवून झाकून ठेवतात.
आता खरी कसोटीची आणि कौशल्याची गरज लागते ती ‘पुरण्या’ करताना. कारण त्यासाठी स्वयंपाकनिपुण स्त्रीचीच गरज असते. यासाठी पूर्वतयारी म्हणून हरभऱ्याच्या डाळीचे पीठ भजे करताना भिजवतो त्यापेक्षा थोडे पातळसर भिजवतात. त्यात हळद, तिखट, मीठ, कोथिंबीर व ओवा घालतात. नंतर साधारण देठ असलेला कांदा अर्धा कापून घेतात. चुलीवर तवा ठेवतात. तो तापला की हा देठाकडील कापलेला अर्धा कांदा वाटीत तेल घेऊन त्यात साल काढून बुडवतात. नंतर तव्यावर फिरवतात. थोडे पीठ कपात घेऊन ते तव्यावर गोलाकार व पसरट टाकतात. नंतर वाटीतील अथवा टोपल्यातील पाण्यात हात बुडवून तो हात तव्यावरील गरम आयत्यावरून फिरवतात. आयता (धिरडे) झाला की रंग बदलतो. मग तो उलथतात. दुसरी बाजू शेकली गेली की परत उलथतात आणि तव्यावरच त्यात सारण भरतात. साधारण लांबट सारण टाकले की तो गरम आयता दुमडतात. त्याला त्रिकोणी आकार देतात. सर्व कडा दाबतात. हे सर्व तव्यावरच व आयता गरम असतानाच करावे लागते. तरच आयता एकमेकाला चिपकून बंद होतो. नाहीतर त्यातील सारण पडते. सारण तर पडायला नको त्यासाठी पुरणी बंद व्हायला हवी. अर्थातच त्यासाठी चटके सोसण्याची तयारी हवी. काहीजणी स्वच्छ फडके हाताशी घेतात. पण सुगरणी तशाच पुरण्या बनवतात. मग तव्यावरच त्रिकोणी बंद पुंगळी तयार होते. मग ती ताटात काढतात. अशा पुंगळ्या तयार झाल्या की, मग गरमागरम पोळ्या अथवा भाकरी आवडेल त्याप्रमाणे आणि परवडेल त्याप्रमाणे करतात आणि मग सुरू होते पंगत.
 विदर्भात खांडोळीची भाजी असली की, वरण-भात नसला तरी चालतो. तोंडी लावायला कांदा, काकडी अथवा मेथीचे पान, त्यात चिरलेला कांदा आणि बारीक टोमॅटो यांचा घोळणा असला की झालं! हिवाळ्याचे दिवस असले तर त्यात कांद्याची हिरवी पातही घालतात. त्याच दिवसांत मुळेही असतात. ग्रामीण भागातून कच्चं तोंडी लावणं जास्त प्रचलित आहे. हिवाळ्यात ओला हरभरा, पिकले बोर हेही तोंडी लावतात.
वाढताना ताटात रस्सा वाढून त्यात पुरण्यांचे छोटे खांडं म्हणजेच तुकडे करून घालतात. त्यालाच खांडोळी म्हणतात. ही भाजी मग पोळी वा भाकरीसोबत खातात. या भाजीची चव अप्रतिम लागते. जेवल्यावरही जिभेवर रेंगाळते. आजाऱ्याच्या तोंडाला चव आणणारी ही वैशिष्टय़पूर्ण भाजी पाककलेचा सर्वोत्तम प्रकार आहे.
खांडोळीचा न्याहारीसाठीही उपयोग होतो. कारण पुरण्या तशाही प्लेटमध्ये घेऊन खाता येतात आणि खूप छान लागतात. वेगळ्या चवीचा व पौष्टिक नाश्ता म्हणून एखाद्या वेळी या पुरण्या करायला काहीच हरकत नाही. जमायला मात्र हव्यात. कारण तव्यावरच गरम असताना आयता चिकटू शकतो. नाहीच जमल्या पुरण्या तर आयता आणि सारण ताटलीत घेऊन भाजीपोळीसारखे खाता येते. पण मग खांडोळीची भाजी मात्र जमणार नाही. कारण तसे सारण व आयत्यांचे तुकडे रश्श्यात टाकून उपयोग नाही. ते मग रश्श्यातच मिसळले जातील. तुकडे राहतील, पण सारण रश्श्यात कालवले जाईल. विदर्भात या सारणाला ‘बदगं’ म्हणतात. खरी चव त्यालाच असते. त्यामुळेच खांडोळीची भाजी असली की, जेवणारे आडवा हात मारून जेवतात. भरपेट खांडोळी खाऊन तृप्त होतात.
ज्या गृहिणीला अशी आयत्यांची पुरणी करणे जमत नाही, ती मग दुसरीच एक युक्ती शोधून काढते. विदर्भातच विशेषत: बारी समाजामध्ये अशी ‘खांडोळी’ करतात. या स्त्रिया डाळीचे पीठ पुऱ्या करतो तसे घट्ट भिजवतात. मग त्याच्या पुऱ्या लाटतात. त्यात सारण भरतात. त्याची त्रिकोणी पुंगळी करतात आणि चुलीवर गंजात पाणी उकडायला ठेवतात. त्यात धुवून तुऱ्हाटय़ा टाकतात आणि त्यावर तयार पुरण्या ठेवतात. वरून झाकून घेतात. खालून जाळ लावतात. त्यामुळे पुरण्या उकडल्या जातात. नंतर दवडीत काढून ठेवतात आणि वाढताना सराटय़ाने (उलथणं) खांडोळी करून ती रश्श्यात सोडतात. नाही तर गंजाला फडके बांधून त्यावर पुरण्या ठेवतात. अर्थातच गंजात खाली पाणी टाकतात आणि पुरण्या उकडतात. आता कुकर निघाल्यामुळे असा प्रश्न येणार नाही. कुकरमध्ये अथवा इडलीपात्रात पुरण्या उकडल्या जातील. अर्थात दोन्ही खांडोळीच्या भाजीच्या चवीत फरक पडतो. आयत्यांची खांडोळी जास्त खमंग लागते. शिवाय पौष्टिकही ठरते. कारण आयत्यांचे पातळसर भिजवल्यामुळे डाळीचे पीठ थोडय़ाप्रमाणात पोटात जाते. शिवाय आयता तसाच खमंग लागतो. खसखस, खोबरे या गोष्टी पौष्टिक म्हणून प्रसिद्धच आहेत.
मसाल्यांचा रस्साही चव आणायला जसा आवश्यक आहे, तसे पोषणमूल्य वाढायलाही आवश्यक आहे. जेवताना तशी पुरणी ताटात वाढून खाण्याचीही पद्धत आहे. म्हणजे रश्श्यात खांडोळी असतेच. पण तशी जास्त पौष्टिक म्हणून आवर्जून खाल्ली जाते. खांडोळी या सगळ्या आटाआटीमुळे वर्षांतून एकदोनदाच केली जाते. अगदी खूपच आठवण आली तर मग गोष्ट वेगळी! तसा खांडोळी करण्याचा मोसम नसतो. पण शक्यतो हिवाळ्यात वा उन्हाळ्यात ती केली जाते अथवा एखाद्या उपवासाच्या दिवशी! कारण त्या दिवसांतच थोडी उसंत मिळते. पाहुणेरावळेही तेव्हाच येतात. ज्याचे भाताशिवाय भागत नाही तोही खांडोळी+भात खाऊ शकतो. अशी ही आगळी शाही भाजी खास विदर्भाचे वैशिष्टय़ आहे. आता तर मिक्सरमुळेही भाजी करणे तितके अवघड राहिले नाही. पण करण्याची हौस हवी आणि खाण्याची चटक हवी. खांडोळीच्या भाजीवरून खांडोळी करीन वा खांडोळीसारखे तुकडे करीन हा वाक्प्रचार रूढ असला तरी खांडोळीची खासियत काही औरच.    
chaturang@expressindia.com