समोसा आता सर्वत्र सहज आढळणारा, खाल्ला जाणारा पदार्थ, पण त्याचे मूळ धागेदोरे अगदी इतिहासात शोधावे लागतात. अर्थात काळाबरोबर अनेकविध रूपे घेत समोसा घडत गेला. मोगलांच्या शाहीखान्यात सबुंसक नावाने, पश्चिम बंगालमध्ये सिंगाडा नावाने तर हैदराबादात हा समोसा ‘लुकमी’ म्हणून ताटात येतो. तुर्कस्तान, उझबेकिस्तान आदी देशांत तर तो समसा नावाने ओळखला जातो. आपल्याकडे मात्र पट्टीचा समोसा वा पंजाबी समोसा या नावाने खवय्यांची जिव्हा तृप्त करतो. रस्त्यावरच्या ठेल्यांपासून ते अगदी फाइव्ह स्टार रेस्टॉरंटपर्यंत पोहोचलेला सर्वव्यापी समोसा प्रत्येकाच्या मेन्यूकार्डमधला अविभाज्य घटक झाला आहे.
काही वर्षांपूर्वी एक राजकीय घोषणा प्रसिद्ध झाली होती.. ‘जब तक रहेगा समोसे मे आलू..’ पुढचा भाग या लेखासाठी महत्त्वाचा नाही, पण आपल्या राजकीय घोषणेत एका खाद्यपदार्थाचा जाहीर उच्चार करून समोशाच्या लोकप्रियतेवर शिक्कामोर्तब केले गेले होते, हे महत्त्वाचे. उत्तर प्रदेश, मध्य प्रदेश, राजस्थान, पंजाब, हरयाणा, हिमाचल या आणि इतर काही राज्यांत समोसा हा खाण्यामधला समान दुवा आढळतो. बंगाल आणि परिसरात त्याला सिंगाडा म्हणतात. पण आकार चव सारखीच. हैदराबादात हा समोसा ‘लुकमी’ म्हणून येतो. अनेक ठिकाणी समोसा ‘हाणून’ न्याहरी पार पडते. पावलागणिक असे समोसे विक्रेते घाणा घालून बसलेले असतात. भारताच्या या भागांमध्ये तळण्याला अनन्यसाधारण महत्त्व असल्याने समोसा अथवा पुरी-भाजी हा मनपसंद नाश्ता असतो. कधी हिरव्या चटणीबरोबर, कधी दह्य़ासोबत तर कधी छोल्याबरोबर समोसा उदरस्थ होतो.
इथे सांगायचेय काय की जवळपास आसेतू हिमाचल हा समोसा परिचित आणि लोकप्रिय आहे. शाळेच्या कॅन्टीनपासून ते ऑफिसच्या कॅफेटेरीयापर्यंत सब की पसंद.. गंमत म्हणजे थंड गरम कसाही खा मस्त लागतो (फक्त तो समोसा-पाव ही जोडगोळी कुणा करंटय़ाच्या डोक्यातून निघालीय त्यांना माफी नाही) आणि यावरून समोसा हा १०० टक्के देशी किंवा तद्दन भारतीय आहे, असा अभिमान बाळगत असाल तर तो मात्र वृथा आहे.. कारण समोसा मूळचा भारतीय नाही.
कोणी म्हणतं की तो मध्य आशियाई देशातून आला.. कोणी म्हणतं की तुर्कस्तानातून.. कोणी म्हणते लिबियातून.. पण आला बाहेरून हे खरे. मोगलांच्या काळात जे अरबी आचारी होते त्यांनी हा भारतात रुजवला, असे मानले जाते. मद्याच्या पातळ पारीत वेगवेगळे मांस भरून त्याला त्रिकोणी आकार देऊन तळले जायचे.. टिकाऊ असल्याने मोहिमांमध्ये, प्रवासांमध्ये, सन्यासाठी याचा वापर व्हायचा आणि हळूहळू तो समोसा (सबुंसक असे म्हणायचे तेव्हा) शाहीखान्यात समाविष्ट झाला.
आजही समोशात दोन प्रकार आढळतील. एक पंजाबी समोसा, ज्यामध्ये प्रामुख्याने बटाटा असतो आणि दुसरा पट्टीचा समोसा ज्यात असतो खिमा. हल्ली लुप्त होत चाललेल्या इराणी हॉटेलची ही एक चविष्ट मक्तेदारी होती. खिमा समोसा आणि चहा याची आठवण आजही महाविद्यालयीन आयुष्यातल्या आठवणी जागवतात. आजघडीला असे अस्सल मोगलाई किंवा आपल्या मूळ प्रांताशी इमान राखणारे सामोसे मुंबईत मिळतात ज्याला पट्टीचे समोसे म्हणून ओळखले जाते.
पट्टीचा समोसा आणि पंजाबी समोसा यांच्या चवीच्या बाबतीत दोघांमध्येही तसे उजवे- डावे ठरवता येणार नाही. पण अस्सल मुंबईकरांचे झुकते माप पट्टीच्या सामोशाला जाते. कारण या समोशाची ओळख याच प्रकारातून झाली. पंजाबी समोसा तसा उशिरा आला. पण आला तोच.. तो आला, त्याने पाहिले, त्याने जिंकले असे म्हणायला हरकत नसावी. पट्टीच्या समोशावर नितांत प्रेम करून त्याच्या ठायी अव्यभिचारी निष्ठा असणाऱ्या एका इरसाल खवय्याच्या मते, पट्टीचा समोसा करायला जरा कौशल्य लागते. तशी घडी जमली पाहिजे. परत तसे पापुद्रे सुटले पाहिजेत.. पंजाबी समोशात त्या मानाने फार कष्ट नाहीत. मद्याच्या गोल पुरीत भरून तळायचा. पाहायला गेल्यास थोडे सत्य असू शकते. पण चवीला दोन्ही लाजवाब लागतात यात दुमत नाही.
आता प्रश्न येतो की या समोशाचे मूळ कसे होते? आमिर खुस्रोने लिहिलेय की, तूप, कांदा आणि मांस भरून समोसे केले जायचे. म्हणजे समोसा हा मूळचा मांसाहारी असावा, हे खरे! अरब देशात संबुसक म्हणून याचा उदय झाला, असे उल्लेख सापडतात आणि त्या वेळी त्यात मांसासोबत सुके मेवेपण सारण म्हणून भरले जायचे. तुर्कस्तान, उझबेकिस्तान इत्यादी ठिकाणी याला समसा म्हणतात. सारण मात्र मांसाहारीच. मध्य आणि दक्षिण आशियामधील देशांत समोसा आहे आणि तो पण पट्टीच्या समोशाच्या आकारातच, सारण मात्र वेगवेगळ्या प्रकारच्या मांसाचेच. थोडक्यात हा समोसा मूळचा पक्का मांसाहारीच.
मग आता मुख्य प्रश्न हा की या समोशाला हे रूपडे दिले कोणी? सिंधी कॅम्पमधील एका प्रसिद्ध समोसावाल्याच्या म्हणण्याप्रमाणे कुणातरी फाळणी निर्वासिताच्या डोक्यातून निघालेला हा प्रकार असावा आणि म्हटले तर त्यात थोडेफार तथ्य आहे. कारण त्यानंतरच हा बटाटा भरलेला समोसा आपल्यासमोर आला. काही खवय्यांच्या मते, उत्तर भारतीयांना पिठात काहीतरी भरून पदार्थ तयार करणे हे मनापासून आवडते. त्यामुळे कचोरी खाऊन कंटाळलेल्या जनतेला आकर्षति करण्यासाठी हा समोसा आला असावा. युक्तिवाद तसा पटण्याजोगा आहे. पण मग त्याचे नाव पंजाबी समोसा का? त्याचे कारण असे असू शकेल की समोशाला आधीपासूनच रस्त्यावरच्या खाद्याचे लेबल लावले होते आणि साधारणपणे १९५०-५५ नंतर रस्त्यावर मिळणाऱ्या भेळबीळ या पदार्थामध्ये तेव्हाच्या उद्योजक सिंधी वा पंजाबी निर्वासितांनी हा प्रकार आणला असावा म्हणून पंजाबी समोसा या न्यायाने अनेक बादरायण संबंध जोडता येतील. पण हा समोसा आहे, मग जबरदस्त लोकप्रिय हे वादातीत.
मुंबईत येऊन इथल्या मूळच्या वडापावला अशी टक्कर देणे सोपे नाही, जे या समोशाने केलेय. वडापावच्या बरोबरीने हा समोसा खपतो आणि यावर थांबत नाही. समोसा चाट, समोसा रगडा, समोसा पराठा अनेक प्रकार मिळतात. पण यात समोशाचा तो सुबक आकार मात्र नष्ट होतो. समोसा कसा खावा याचा नमुना बघायचा असेल तर मात्र दिल्लीसारखी जागा नाही. कोपऱ्याकोपऱ्यावर गाडय़ा असतात. त्यात थंडी असेल तर क्या कहने.. एकजण भरभर समोसा तळत असतो आणि दुसरा त्याच्याच वेगाने तो देत असतो. किंचित लालसर असा तो गुबगुबीत समोसा वाफाळत ताटलीत पडतो. बाजूला झणझणीत हिरवी चटणी आणि मिरची (काही कर्मदरिद्री सॉससोबत सामोसा खातात ते म्हणजे एकदम बावळटपणाचे) प्रथम मिरची तोडायची. मग सामोशाचे एक टोक चटणीत बुडवायचे आणि ती खाली गळण्याच्या आत त्याचा चावा घ्यायचा. जिभेवर चवीचे तांडव, वाफांच्या स्पेशल इफेक्ट सोबत.. हा.. हू करत चावायचा तोपर्यंत परत मिरची, चटणी आणि चावा हे एखाद्या मंत्राप्रमाणे एकामागोमाग एक चालूच. अशा तऱ्हेने जेव्हा समोसा खाल्ला जातो तेव्हाच त्याला खरा न्याय मिळतो.
क्लिंग फिल्ममध्ये लपेटलेले अँटिसेप्टिक समोसे हे मल्टिपेक्स आणि सुपर मार्केटची पिलावळ त्याला तो मूळ ठसका चव नाही. कधीच्या काळी केलेला तो फटफटीत निष्प्राण समोसा आपल्या समाधानाखातर मायक्रोव्हेवमध्ये गरम होऊन केचपच्या पाकिटासोबत पेश होतो, पण मजा येत नाही. खरा समोसा खायचा तो हातगाडीवरच.. बिहार, ओरिसा, येथे तर चक्क राईच्या तेलात समोसे तळले जातात आणि खरेच अफलातून लागतात. (कुठे खात आहोत, हे भान मात्र विसरून न चालणारे.)
या समोसामधले सारण मात्र फक्त बटाटय़ाचेच असते. बटाटय़ाची फोडणी दिलेली भाजी नाही. बटाटावडय़ांच्या सारणाचे समोसे करता येतील असे जर तुमचे मत असेल तर तुमचा स्ट्रीट फूडमधला पायाच चुकला आहे. पंजाबी समोसाच्या सारणात मऊ उकडलेला बटाटा, हिरवा मसाला, आमचूर, धणे-जिरेपूड, गरम मसाला यांच्या जोडीने परतला जातो. खरे तर या सारणात हळद पडत नाही. पण काही ठिकाणी घालतात. पण फोडणी मात्र नसते. तिखटपणा किंवा अन्य घटक तेथील जनतेच्या आवडीनिवडी चवीनुसार ठरतात. दिल्ली, पंजाबकडे मिळणारे समोसे चांगले चटपटीत आणि मस्त मोठे असतात. बिहार, मध्य प्रदेश येथे जरा झणझणीतपणा वाढतो. बंगाली ‘सिंघाडा’ थोडा आटोपशीर व सुबक असतो, पण चव मात्र तेजतर्रार नाही. म्हणायला गुजरातमध्ये त्या मानाने समोसाचा प्रभाव जरा कमी आहे. अर्थात आपल्या उद्यमशील वृत्तीला जागून ‘चनीज’ सामोसा आणलाय म्हणा. म्हणजे काय बटाटा हा समोसाचे स्थायीभाव किंवा द्वैत-अद्वैताची जोडी म्हणा.. पण काही करंटे या बटाटय़ात चक्क शेंगदाणे/काजू/मनुका घालून त्याचे पार कडबोळे करून टाकतात. शाही समोसानामक दुप्पट किमतीला विकला जाणारा हा समोसा किंवा अशी अभद्र युती कुणा खवय्याच्या नशिबी न येवो. समोसाची पारी ही कचोरीच्या पारीपेक्षा मऊ असायला हवी. या पारीमध्ये कधी कधी जिरे, ओवा घातला जातो. समोशाची पारी व्यवस्थित जमणे हे खरे कसब आहे. म्हणजे समोशाचा पहिला घास तोडला की वेष्टण आणि सारण यांची एकत्रित चव खाणाऱ्याला जाणवली पाहिजे. बरे सारण असे असायला हवे की, अंगापेक्षा बोंगा मोठा होता नये. तो तळला असा गेला पाहिजे की थंड खाल्ला तरीदेखील तसाच खुसखुशीत लागावा.
आणखी एक साहित्य म्हणजे, मटार. मटारचे समोसेही असतात. पुण्यात घरोघरी हिवाळ्यात होणाऱ्या मटारच्या समोशाला अनन्यसाधारण महत्त्व आहे. पण गंमत म्हणजे जेव्हा मटार यात भरला जातो तेव्हा मात्र समोसा पट्टीचा होतो, आता हे का? याचे उत्तर मात्र मिळालेले नाही. पण असे निदर्शनाला आलेले आहे.. असो.. या शाकाहारी समोशाच्या लोकप्रियतेमुळे मूळचा पट्टीचा समोसा मात्र फारसा आढळेनासा झालाय.. काही ठरावीक इराणी मोहमंद अली रोड, मीरा रोड, भिवंडी (एका अस्सल खवय्या मत्रिणीची ही माहिती) अशा काही ठिकाणी मात्र मटण समोसा मिळतो. शाकाहारींसाठी यामध्ये अनेकदा पोहे भरले जातात.. तो पण तेवढाच लाजबाब लागतो. वांद्रे पश्चिम येथे आजही अनेक ठिकाणी असे पोह्य़ाचे पट्टीचे समोसे मिळतात. विशेषत: रमजानच्या महिन्यात. या पट्टीच्या समोशाचे मुख्य वैशिष्टय़ म्हणजे त्याचा छोटा आकार, दोन घासात संपतो.. परत आतला खिमा योग्य तेवढाच कोरडा असतो, त्यामुळे घशात अडकत नाही. वरची खमंग पापुद्रेदार पारी आणि त्यामधून जाणवणारा खिमा. अस्सल मुसलमानी मसाल्यात मुरवलेला. प्रत्येक घासागणिक एक चवदार अनुभूती मिळते यात शंकाच नाही.
इथे एक आर्वजून सांगावेसे वाटते की जेव्हा कधीही सारण भरून कोणताही पदार्थ केला जातो तेव्हा आचाऱ्याचे खरे कौशल्य कसाला लागते. हा नियम आपल्या मोदकापासून मोमोपर्यंत आणि पुरणपोळीपासून कचोरीपर्यंत सगळ्याला लागू पडतो. पारी किंवा बाहेरचे वेष्टन असे मजबूत असावे की तळताना/भाजताना सारण बाहेर येऊ नये. पण इतके पातळ असावे की खाणाऱ्याला सारणापर्यंत एका घासात पोचता आले पाहिजे. उगाच नाही उत्तम मोदक, पुरणपोळी करणाऱ्यांना सुगरणीचा किताब मिळतो आणि गुबगुबीत समोसा तळणाऱ्यांना हलवाईचा.
समोसा हा तसा सरावाने जमणारा प्रकार आहे. म्हणजे स्वयंपाकातली तुमची प्राथमिक इयत्ता असेल तर आधी पातळ पोळी लाटायला शिका.. पुढे प्रगती नक्की.. नाहीतर फ्रोझन समोसे आहेतच मदतीला..
समोसा हा आहे मात्र एकदम दिलखेचक प्रकार.. म्हणजे मला समोसा न आवडणारा माणूस फारसा आढळला नाहीये.. हा आता पट्टीचा की पंजाबी, सामिष की निरामिष हा वैयक्तिक निकष झाला. पण चवीबाबत वाद नाही. (तरीही मला काचेच्या शीतकपाटातले मल्टीफ्लेक्स समोसे साफ नामंजूर) सोबत हिरवी अथवा चिंचेची चटणी असो वा सॉस वा मिरची. समोसा दिल खूश करतो हे मात्र नक्की..!
आता त्याची जोडी तुम्ही कशाबरोबरही जमवा. काही ठिकाणी सुपबरोबर छोटे समोसे दिले जातात आणि खरंच चांगले लागतात. कसाही खा.. कुठेही खा.. कशाबरोबरही खा.. सर्वाच्या खिशाला परवडणारा हा समोसा रस्त्यावरच्या खाण्यामधला तरीही अगदी फाइव्ह स्टार रेस्टॉरंटपर्यंत पोहचलेला सर्वव्यापी पदार्थ आहे, एवढं मात्र नक्की.
शुभा प्रभू-साटम shubhaprabhusatam@gmail.com
