खाद्यपदार्थाचं मूळ रूपच पालटवून टाकणारा, डोळ्यांना सुखावणारा आणि जिभेवर चवीचं नर्तन करवणारा नवा प्रकार म्हणजे मोलेक्युलर गॅस्ट्रोनॉमी! जिलेबी म्हटलं की तुमच्या डोळ्यासमोर काय येतं, तर आपली वेढेदार, पिवळ्याधम्मक रंगातली गोल गोल कडक जिलेबी, पण समजा ती छोटय़ाशा, आकर्षक ग्लासात द्रव रूपात आली आणि त्याच्या सभोवतीचा पाक कुरकुरीत महिरपीच्या आकारात वाढला गेला तर.. मोहितो किंवा पिनाकोलाडा बॉलच्या आकारात मिळाला आणि चहा वा कॉफी खावी लागत असेल तर? तोच प्रकार यात येतो. खाद्यविश्वातल्या या अद्भुत दुनियेची ही एक सैर!
कल्पना करा की आपली पुरणपोळी आईस्क्रीमच्या रूपात आलीय किंवा भेळ चक्कनॉनव्हेज आहे किंवा खीर एकदम फ्रोजन आहे.. बरोबर ऐकलंय तुम्ही.. अलीकडे या पदार्थाचं प्रस्थ वाढायला लागलं आहे. या अशा प्रकारच्या पदार्थाना म्हणतात, ‘मोलेक्युलर गॅस्ट्रोनॉमी.’
एक सुबक काचेचा वाडगा, त्यात एक लुसलुशीत दिसणारा पांढरा गोळा आणि आजूबाजूने निघणाऱ्या वाफा.. एकदम अद्भुतच वाटतं पाहायला.. हा प्रकार नक्की कसा आहे? गरम की गार? या संभ्रमात आपण तो वाडगा उचलून तोंडाला लावतो आणि एक अद्भुत चव रेंगाळत रेंगाळत तोंडभर पसरते.. गोड, मिरमिरीत. लोअर परळ येथील ‘फर्जी कॅफे’ या रेस्तराँमध्ये हा प्रकार पहिल्यांदा खाल्ला तेव्हा या सगळ्याच पदार्थाविषयी कुतूहल निर्माण झालं. हा पदार्थ म्हणजे ‘मिष्टी दोई शॉटस्’ मिष्टी दही हा मूळ बंगाली पदार्थ.. त्यावर मोलेक्युलर पद्धत वापरून त्याला जेलीचं रूप दिलंय. गुलाबजामपेक्षा लुसलुशीत आणि आईस्क्रीमपेक्षा मऊ.. आणि गंमत म्हणजे हा पदार्थ चक्क प्यायचा असतो. पदार्थाचं मूळ रूपच पालटवून टाकणारा हा नवा प्रकार मोलेक्युलर गॅस्ट्रोनॉमी!
पदार्थ शिजवताना जी प्रक्रिया त्यावर केली जाते, म्हणजे कापण्यापासून ते वाढण्यापर्यंत, त्या प्रक्रियेला एक वेगळाच अंदाज इथे दिला जातो. म्हणजे समजा, आपल्याला खीर वा गुलाबजाम करायचा आहे, तर परंपरागत पद्धतीत शेवया/तांदूळ खिरीसाठी वापरणार आणि आटवलेले दूध घालून शिजवणार बरोबर? आणि गुलाबजाम तळून पाकात मुरवणार. आता ही पूर्ण प्रक्रिया वेगळ्या पद्धतीने करायची म्हणजे पाक घट्ट आणि गुलाबजाम त्याच्या आत आणि खिरीतल्या शेवया/तांदूळ चमच्याने नाहीच तोंडात टाकायच्या, कारण त्या एकदम कुरकुरीत! हातानेच खायच्या. नुसती कल्पना करा.. आपल्या अस्सल देशी, पारंपरिक मनाला न पटणारी ही नवी पाककला हल्ली अनेकांच्या आकर्षणाचा विषय झालीय. यात पदार्थाला अगदी शास्त्रोक्त दृष्टीने बघितले जाते. तसे बघायला गेले तर आपली स्वयंपाक पद्धती शास्त्रीयच आहे, पण या ठिकाणी ती वेगळ्या तऱ्हेने आणि असंख्य प्रक्रियेमधून सामोरी येते. पदार्थ खाण्यासाठीच असतात, मात्र ते खाताना त्यातलं सौंदर्य इथे अधिक वाढवलं जातं.. मन आनंदून जातं..
१९८८ मध्ये निकोलस कुर्टी या शास्त्रज्ञाने ‘मोलेक्युलर’ पद्धतीचा शोध लावला किंवा विकसित करायला सुरुवात केली. पदार्थ बनविण्याचे वेगवेगळे टप्पे एकत्र करून त्यावर प्रक्रिया करणं. हे सर्व समजून घेणं येऱ्या-गबाळ्याचं काम नाही किंवा एका लेखात त्याचा गोषवारा घेणं शक्य नाही. सामान्य माणसाच्या भाषेत सांगायचे म्हणजे पदार्थाच्या किंवा घटकाच्या अणूरेणूचं विघटन करून तो पदार्थ संपूर्ण वेगळ्या रूपात सादर करणं. या पद्धतीत पदार्थाला फक्त तयार करणं येथवर थांबवलं जात नाही. तर त्याला अत्यंत नजाकतीने पेशही केलं जातं, त्यातल्या सोबतच्या काही छायाचित्रावरून त्याचा अंदाज नक्कीच येईल.
आपल्याला पिवळ्याधम्मक पोह्य़ांवर पांढरंशुभ्र ओलं खोबरं, लालभडक रश्श्यावर हिरवीगार कोथिंबीर किंवा गुलाबी फालुद्यावर, खिरीवर पिस्ता काजूची पखरण दिसली की कसं छान वाटतं तस्संच हे आहे. पण किती तरी पट वेगळा अनुभव देणारं. ‘मोलेक्युलर’ पद्धतीने केलेला पदार्थ फक्त चवीला चांगला असून चालत नाही तर एखाद्या देखण्या चित्रासारखा तो नजरबंद करून ठेवणारा असावा लागतो. आणि तो करतोच..
शास्त्रज्ञ आणि पाकतज्ज्ञ या दोघांची एकत्रित मेहनत येथे लागते. या पद्धतीचे उद्गाते निकोलस कुर्टी यांनी ‘बेक्ड अलास्का’ हा (गोड) पदार्थ त्यांच्या परंपरागत रूपाच्या अगदी वेगळ्या पद्धतीनं पेश केला. नेहमीच्या ‘बेक्ड अलास्का’त थंड आवरण आत असते. मोलेक्युलर पद्धतीत थंड आवरण बाहेर आणि गरम सारण आत. आपल्याकडे फ्राईड आईस्क्रीम मिळतं ना त्याच्या थोडाफार जवळ जाणारा हा प्रकार! पदार्थ शिजवताना अनेक रासायनिक प्रक्रिया होतात. त्यांचे प्रमाण, कालावधी बदलवून मोलेक्युलर गॅस्ट्रोनॉमीमध्ये प्रयोग होतात. जिलेबी म्हटलं की तुमच्या डोळ्यासमोर काय येतं, तर आपली वेढेदार, पिवळ्याधम्मक रंगातली गोल गोल कडक जिलेबी, पण समजा ती छोटय़ाशा आकर्षक ग्लासात द्रावण रूपात आली आणि त्याच्या सभोवती पाक तोही कुरकुरीत महिरपीच्या आकारात समोर वाढला गेला तर..कसं वाटेल? याला स्पेरिफिकेशन म्हटलं जातं. म्हणजे पदार्थाचं जे द्रव्य रूप असतं ते रासायनिक संयुगे वापरून घनरूपात आणून त्याला आकार दिला जातो.
एखादी डिश संपूर्ण वेगळ्याच रूपात येथे पेश केली जाते. मोहितो हे प्रसिद्ध कॉकटेल.. किंवा पिनाकोलाडा.. आता कॉकटेल म्हटलं की ते पिणंच अपेक्षित असतं.. पण येथे मोहितो किंवा पिनाकोलाडा समोर येतो तो चक्क बॉल वा चेंडूच्या आकारात.. पण फ्रोजन वा गोठवलेला नाही.. पारदर्शक गोटी कशी असते ना तसं दिसतं ते.
इतकंच कशाला रोजचा आपला नेहमीचा रव्याचा उपमा, त्याचाही इथे संपूर्ण कायापालट केला गेलाय. तो समोर येतो तो ‘उपमा इन मोझरेला बाइट्स’ या प्रकारात. उपम्याला त्याच्या रवाळ रूपातून बाहेर काढून त्याला भज्यासारखे कुरकुरीत केलंय आणि तेही मोझरेला चीजचं सारण भरून. उपमा आपण चमच्याने खातो. हा प्रकार चक्क बोटाने उचलून अलगद तोंडात सारायचा आणि नंतर तोंडात जे काही चवीने नर्तन होतं ते शब्दात व्यक्त करणं अशक्य!
तेच वडापावचं. मुंबईकरांना वडापावबद्दल नव्याने सांगायला नको. मस्त गुबगुबीत पाव आणि आत खमंग, चटकदार वडा. मोलेक्युलर पद्धतीत मिळणारा वडापाव हा बरोबर उलटा म्हणजे वडा बाहेर आणि आत पाव आणि सोबत ठसकेदार चटणी..
पदार्थाचे साचेबंद रूप या मोलेक्युलर गॅस्ट्रोनॉमीमध्ये नाकारले जाते आणि त्याला पेश करण्याची पद्धतही! अर्थात, हे करायला तशी साधनेही लागतात आणि साहित्यही.. आधी म्हटल्याप्रमाणे एकदम भारी काम!
आता कॅवीयर.. म्हणजे आपली गाभोळी, माशांची अंडी. हा १०० टक्के मांसाहारी प्रकार.. आता ही पद्धत वापरून १०० टक्के शुद्ध शाकाहारी पद्धतीची कॅवीयर पेश केली जाते.. बोला! दिसायला अगदी हुबेहूब तश्शीच. पारंपरिक पद्धतीत बोलूगा अथवा सामन कॅवीयर ही बर्फावर ठेवून पेश होते. मोलेक्युलर पद्धतीत चक्क गरम गरम खाता येते किंवा पुढे जाऊन पिता येते. आणखी एक उदाहरण.. रॅविओली हा प्रसिद्ध इटालियन पदार्थ. मद्याच्या पारित चिकन किंवा भाज्यांचे सारण असते. मोलेक्युलर पद्धतीत हे सारण चक्क पारदर्शक असते. आतले सारण दिसतं आपल्याला.. श्वारमा आता तसा नवा राहिलेला नाही.. तोच श्वारमा बिर्याणीच्या रूपात आला तर कसं वाटेल..?
‘ घेवर मलई टार्ट’.. घेवर आपल्याला माहितेय तो जाळीदार कुरकुरीत स्वरूपातला.. मोलेक्युलर पद्धतीत तो पेश होतो मस्त मलईसोबत. पण ही मलई असते ती बुढ्ढीके बाल वा कॅडी फ्लॉस मिळते तशी कापसागत आणि त्या मखरात असतो तो कुरकुरीत घेवर. फक्त पक्वाने किंवा मुख्य पदार्थच (मेन मेन्यू) या प्रक्रियेनं होतात असं नाही, तर हजारो प्रकार करता येतात. ‘हाजमोला माऊथ फ्रेशनर’ म्हणून एक अफलातून चीज इथे देतात. आधीच्या पदार्थाची चव घालवण्यासाठी.. हाजमोला कँडी असते ना. आंबट गोड चवीची.. ती चक्क आईसफ्रुटसारखी चोखून खायची किंवा चुस्की मार्गारिटा.. मार्गारिटा हे प्रसिद्ध कॉकटेल बर्फाच्या गोळ्यावर पेश होतं.
मोलेक्युलर गॅस्ट्रोनॉमीनं खाद्यविश्वात संपूर्ण वेगळंच क्षेत्र उघडून दिलं आहे. आता पॉपकॉर्नसचंच बघा ना. ते कॅरमल घालून खाणं आपल्याला सवयीचं झालंय.. हे पॉपकॉर्न येतात ते पेय प्रकारात. म्हणजे ग्लासात पॉपकॉर्नच्या चवीचं पेय वा द्रावण आणि वर कॅरेमलचा भरपूर सोनेरी फेस. आपण जेवणानंतर डेर्झट घेतो ते खातो, पण मोलेक्युलर पद्धतीमध्ये ते चोखता येते. बेलीज आयरिश क्रीम चक्क आईसकँडीसारखे चोखून खायचे.
हजारोंनी पदार्थ याद्वारे केले जातात. व्हॉट्सअ‍ॅपवर एक व्हिडीओ आलेला होता. पांढऱ्या चॉकलेटच्या आवरणामध्ये गरम सॉस ओतला जातो आणि ते आवरण तडकून आतले आईस्क्रीम पेश होतं. हीच ती मोलेक्युलर गॅस्ट्रोनॉमी..
एवढं सगळं ऐकल्यावर वाचल्यावर एक प्रश्न पडतोच की कसं काय लागत बुवा हे? विशेषत: आपल्या भारतीय जिभेला हा प्रश्न पडतोच पडतो.. चवीला अजिबात फरक नाही.. एस्स.. डोळे मिटून चव घेतली तर काहीही कळत नाही.. पण हा प्रकार डोळे मिटून खायचा नाहीच आहे मुळी..
रूप – रंग – गंध – चव या चारीही जाणिवा इथे सम्मुचय गाठतात.. उदाहरण द्यायचे तर चला आपली कॉफी घेऊ या.. फिल्टर असो वा इंस्टट किंवा चहा म्हणा.. मस्त आलं घातलेला ..व्वा आता ही कॉफी किंवा चहा समजा पारदर्शक पातळ अशा तुकडय़ामध्ये पेश झाली तर? म्हणजे मी चहा वा कॉफी खातोय हे छातीठोकपणे आपण म्हणू शकतो किंवा आज भेळपुरी प्यायलो.. ऐकायला विचित्र वाटते, मान्य आहे पण ही चव विकसीत व्हावी लागते एवढं मात्र नक्की .. म्हणजे नॉनव्हेज खायला जसं अंडय़ापासून सुरुवात होते तसंच.. नंतर मग स्पंजच्या रूपातील आईस्क्रीम किंवा वेफर्सच्या रूपातले कटलेटपर्यंत बाजी मारू शकतो.
आता इतक्या सव्यापसव्याने केलेला पदार्थ साध्या काचेच्या बशीतून वाढणं म्हणजे सर्व मेहनतीवर बोळा फिरवणं. याचे प्लेटिंग म्हणजे पेशकश तशीच तालेवाररीत्या होते.. काळ्याशार दगडावर लालभडक अथवा फेनधवल पदार्थ किंवा पांढऱ्याशुभ्र प्लेटवर एखादे चित्र काढावं तशी मांडलेली डिश.. आधी खूश होतात ते डोळे.. एवढं देखणं रूप असतं त्याचं. एखादा चित्रकार जशी मेहनत आपल्या चित्रावर घेतो, तशीच इथेही घेतली जाते.
मुंबईत, दिल्ली, बंगळुरू, गुरगाव येथे मोलेक्युलर गॅस्ट्रोनॉमी रेस्टॉरंट आहेत.. मुंबईत वांद्रय़ाजवळ बीकेसी येथील ‘मसाला लायब्ररी’त आधी टेबल बुक करावे लागते यावरूनच त्याची लोकप्रियता लक्षात येते.. येथली जिलबी कॅवीयर, मिष्टी दोई, सोब्रे हे प्रकार अत्यंत लोकप्रिय आहेत. लोअर परळ येथील ‘फर्जी कॅफे’ आणि ‘स्पाइस क्लब’ येथे लोकप्रिय असणारे ग्रीन चटणी ग्लोबज, फ्रोझन पाणीपुरी, बबलिंग कुल्फी, घेवर मलई ट्रिट.. अद्भुत, अद्वितीय पदार्थ!
अर्थात, हे पदार्थ सर्वाना आवडतीलच असं नाही. कारण यासाठी आधी म्हटल्याप्रमाणे चव विकसित व्हावी लागते, करावी लागते. पण पसंद अपनी अपनी.. सध्या असं खायला जायचे म्हणजे खिशाला मजबूत चाट बसते म्हणा. (हा एक मध्यमवर्गीय विचार अर्थात) पण हळूहळू किमती कमी होतील.. मुंबईत चायनीज सुरू झाले तेव्हा आपल्याला वाटले होते का, की कोपऱ्याकोपऱ्यावर शेजवान फ्राईड राइस इतक्या सहजी मिळेल? तसेच आहे हे. रुटीनमधून मोकळेपणा हवा असेल तर हा वेगळा प्रकार ट्राय करायला हरकत नसावी. बाकी इतर वेळेला आहेच, बटर चिकन आणि पनीर टिक्का..
शुभा प्रभू-साटम
shubhaprabhusatam@gmail.com
