लक्ष्मीबाई धुरंधर लिखित ‘गृहिणी–मित्र अथवा एक हजार पाकक्रिया’ या १९१० मध्ये प्रकाशित झालेल्या पुस्तकाची १९९७ ला विसावी आवृत्ती प्रसिद्ध झाली; पण आज हे पुस्तक उपलब्ध नाही. यावरून पुस्तकाच्या लोकप्रियतेची कल्पना यावी. अभिनव आणि तपशीलवार पाककृती, त्यांची विविधता, अद्ययावत ज्ञान व माहितीचा वापर, वजनमापांचा व नव्या उपकरणांच्या वापराचा विचार, राष्ट्रीय तसेच आंतरराष्ट्रीय दृष्टिकोन या गोष्टी ‘गृहिणी–मित्रा’ला काळाच्या पुढे नेऊन ठेवणाऱ्या ठरल्या.
आजही नवशिक्या मुलींना, गृहिणींना आणि पाककलाविशारदांना वरदान ठरेल असं पुस्तक एकशे सतरा वर्षांपूर्वी लिहिलं गेलं. लक्ष्मीबाई धुरंधर लिखित ‘गृहिणी-मित्र अथवा एक हजार पाकक्रिया’ हे ते १९१० मध्ये प्रकाशित झालेलं पुस्तक. पाककलेच्या पुस्तकांच्या इतिहासात मानदंड ठरलेलं, आजही उपयुक्त ठरणारं, राष्ट्रीय पाककृती देणारं पहिलं आणि म्हणूनच या सफरीत मैलाचा दगड मानावा अशा पुस्तकाबद्दल.
१९५९ मध्ये या पुस्तकाची तेरावी आवृत्ती प्रसिद्ध झाली. तोपर्यंत पहिल्या आवृत्तीच्या एक हजार आणि पुढच्या प्रत्येक आवृत्तीच्या दोन हजार प्रती बलवंत पुस्तक भांडारतर्फे (सध्याचे परचुरे प्रकाशन) काढल्या गेल्या. तेव्हा त्याचं हिंदी आणि उर्दूमध्ये भाषांतर झालं होतं. यावरून या पुस्तकाची लोकप्रियता जोखता येते. १३व्या आवृत्तीची किंमत होती रुपये ५ फक्त, १९६५ मधल्या १५ व्या आवृत्तीच्या एक हजार प्रती व १९६८ मधली १६वी आवृत्ती ‘बलवंत पुस्तक भांडार’नेच प्रसिद्ध केली. त्याची किंमत होती रुपये सवा सहा रुपये. १६वी आवृत्ती १९६८, तर पुढे १७ वी आवृत्ती १९८२ मध्ये लक्ष्मीबाईंच्या जन्मशताब्दीनिमित्त त्यांच्या नातसुनेच्या पुढाकाराने ‘मॅजेस्टिक प्रकाशन’नं प्रसिद्ध केली. १९९१ची १९वी आणि १९९७ ची २०वी आवृत्तीही ‘मॅजेस्टिक’नं प्रकाशित केल्या आहेत, पण आज पुस्तक बाजारात उपलब्ध नाही. यावरून पुस्तकाच्या लोकप्रियतेची कल्पना यावी.
१३ व्या आवृत्तीनंतरच्या चार आवृत्त्या त्यांच्या कन्या मंजुळाबाई गोरक्षकर यांनी काही पाककृतींची भर घालून अद्ययावत केल्या. यात प्रारंभी लक्ष्मीबाईंचं संक्षिप्त चरित्र दिलं आहे. त्यात मंजुळाबाईंनी या पुस्तकाची कुळकथा सांगितली आहे. ती अशी- आजीच्या मनात ‘यंग विमेन्स कम्पॅनियन’ या नावाचे पुस्तक काढावे असे होते. या कल्पनेला मूर्तस्वरूप आईने दिले. वडिलांनी नाव सुचवले. सुमारे दोन महिन्यांनी पुस्तक तयार झाले. लक्ष्मीबाई धुरंधर या क्षेत्रातल्या अनुभवी आणि कर्तबगार व्यक्ती तर होत्याच, पण तपशीलवार आणि बारकाव्याने तसेच नेमकेपणाने आपला विषय मांडणाऱ्या पाककला धुरंधर विदुषी होत्या. मराठीबरोबरच इंग्रजी, गुजराती, उर्दू या भाषा त्यांना अवगत होत्या.
वजनं-मापं आणि काही ठिकाणी दिलेली वजन-मापांची कोष्टकं तसंच शेवटी दिलेली पदार्थाची सूची लेखिकेच्या अभ्यासू वृत्तीची निदर्शक आहे. शब्दांचे स्पष्टीकरण प्रारंभी तसंच कित्येकदा पाककृतींच्या संदर्भातही दिले गेल्यामुळे वाचकांची सोय झाली आहे. कासला (पेला), शिंगडय़ा(करंज्या), कवड (अर्धा नारळ), सोय (खवलेला नारळ), टोप (पातेले) यांसारख्या काही पाठारे-प्रभू शब्दांचे, तर मारिनाडिंग (मॅरनेटिंग), पेपरिका, शॉर्टनिंग (कोणतेही तूप) यांसारख्या इंग्रजी पदार्थाचे स्पष्टीकरण प्रारंभीच्या भागात येते. येथेच पदार्थश्रृंगार रचनेवर उत्तम टिपण दिले आहे. यात टेबलावर नेण्यासाठी पाककृतीचे सादरीकरण कसे करावे यावरच्या आजही उपयुक्त ठरतील अशा सूचना दिल्या आहेत.
पुस्तक पाच विभागांत विभागलं गेलं आहे. पहिला भाग शाकाहारी पदार्थ- मसाले, भाज्या, वरण, वेगवेगळ्या पदार्थाचे भात, मधल्या वेळचे पदार्थ, पक्वान्नं, बेगमीचे पदार्थ, मुरांबे, जॅम, जेली, मार्मलेडच्या पाककृती देणारा सर्वसमावेशक आहे. प्रत्यक्ष पाककृतींपूर्वी दिलेल्या मसाल्यांत भाज्यांचा, काळा, गरम, पंचामृताचा, गुर्जरांचा, गुजराती सांबाऱ्याचा, सिंधी, मद्रासी, करी मसाले (तीन प्रकार), इंग्रजी तऱ्हेचा अशी भरपूर विविधता आढळते. वांग्याच्या भाजीचेच गुणदोष देऊन बगार बैंगणपासून मॉलीपर्यंत बारा प्रकार आढळतात. दुसऱ्या भागात आहेत माशांचे प्रकार, तिसऱ्यात मटण, अंडी वगैरेंचे प्रकार, चौथ्या भागात केक्स, पेस्ट्री, आइस्क्रीमच्या पाककृती आहेत, तर पाचव्या भागात आजारी माणसांसाठी पथ्य पाकक्रिया दिल्या आहेत. यात पाठारे प्रभू ज्ञातीच्या पाककृतींबरोबरच महाराष्ट्रातील इतर ज्ञातीय तसेच गुजराती, पारशी, मद्रासी, तामिळी पाककृती दिल्या आहेत. यातल्या पाठारे-प्रभू खासियती आहेत- घडा (पंचभेळी भाजी), पोह्य़ाची बििरज (गोडपोहे), रोठ (रोस्ट, रव्याचा निरामिष केकसदृश पदार्थ), पोपटी (भाजी), कालवण, शीर, भुजणी, फुंकवणे, आटले, सांबारे, कोवळ, पंचामृत, आंबट वरण, पातवड, शिंगडय़ा (भाजलेल्या करंज्या), पंगोजी (भज्यांचा प्रकार), वाल-बोंबील, केळे-बोंबील, ऐरोळ्या, गवसळी/णी, मुंबरे, वाफोळे (इडली). त्याबरोबरच मद्रासी उप्पुपिंडी, लोणची, चकले, पापड, आप्पे, अप्पलमु (धिरडी), तेलंगी कुराडी अन्नमु, तामिळी कढी (सामिष), इडली-सांबार, गुजराती लोणची, भजी, पातवड (पत्रवडी), ठोर, बेसन रोल, ओसामण, तसंच पारशी खुमास (केक), सरदारी पुलाव या पाककृती लेखिकेच्या उदार धोरणाची साक्ष पटवतात. याही पुढे जाऊन चिनी भात, चिनी मांडे, फ्रेंच टोस्ट, इराणी आइस्क्रीम आणि पुलाव, इटालियन कोबी भात आणि क्रोके, कणंग हे जपानी लोकांचे पक्वान्न या विविध परदेशी पाककृती दिल्याने पुस्तकाला वेगळे व्यापक परिमाण लाभले आहे. २०व्या शतकाच्या आरंभी सेलरी, अस्परॅगस, मश्रूमसारख्या भाज्यांच्या पाककृती देऊन लेखिकेने आधुनिकतेचा वारसा जपला आहे. १७ व्या आवृत्तीनंतर पुस्तकाची मांडणी शाकाहार, मांसाहार आणि पथ्य पाकक्रिया या विभागांत सुटसुटीतपणे केलेली आढळते.
‘गृहिणी-मित्रा’च्या वेगवेगळ्या आवृत्त्यांचा विचार केला तर त्यांत लेखिकेने पुस्तक परिपूर्ण करण्याच्या दृष्टीने अनेक सुधारणा केलेल्या आढळतात. सहाव्या आवृत्तीत डॉ. व्ही.ए. विजयकरांच्या पत्रात सुचवल्यानुसार पथ्य पाकक्रियांचा अंतर्भाव केलेला आढळतो. ६व्या आवृत्तीच्या प्रस्तावनेत काही लक्षणीय गोष्टींचा उल्लेख करण्यात आला आहेत. लेखिका म्हणते, ‘‘गृहिणी-मित्राची जसजशी वाढ होत गेली, तसतशी त्यासोबत पाकशास्त्रात जरूर लागणाऱ्या तयार देशी मसाल्यांचे व जेलीचे डबे व डब्बेदार बिस्किटे वगैरे काढणाऱ्या मंडळांची समृद्धी होत गेली. बहुतेक मसाले व बिस्किटे आमच्या कृतीवरून बनविण्यात आल्याकारणाने फार यशस्वी झाली आहेत.’’ तसंच पाककृतींची नावं बदलून आणि मसाल्याची मापे बदलून ‘गृहिणी-मित्रा’च्या आधारे निघालेल्या पुस्तकांबाबतही ती जागरूक आहे. आवृत्तीगणिक नवनव्या पाककृती देण्याच्या आपल्या परिपाठाबद्दल ६व्या आवृत्तीच्या प्रस्तावनेतच पुढे लेखिका म्हणते, ‘‘ही लोकप्रिय आवृत्ती आहे तरी सहा सोडून सहापटीने नवीन जिनसा यात आढळतील.’’
१३व्या आवृत्तीच्या शेवटच्या घडी केलेल्या पानावर विविध उपकरणांची चित्रे दिली आहेत. त्यांत लाटणे, झारा, कलथा, काटा-चमचा (मापाचा) अशा साध्यासुध्या, रोजच्या वापरातल्या वस्तूंपासून चिमनीसह दुहेरी वैल-चूल, पायडिश, टोस्टर, रोस्टर, ओव्हन, जेली व केक मोल्ड, एग स्लायसर अशा आधुनिक उपकरणांचीही चित्रे आहेत. १५ व्या आवृत्तीत स्वयंपाकघर, ओटा, कूकरचे सर्व भाग व कूकर वापरण्याची पद्धत दिली आहे. म्हणजे लेखिकेच्या निधनानंतरच्या १४ व १५ व्या आवृत्तीपासून त्यांच्या कन्या मंजुळाबाई गोरक्षकर यांनी आपल्या आईचे लिखाण नेटकेपणाने अद्ययावत ठेवण्याचा प्रयत्न केलेला दिसतो. तसेच ते शालोपयोगी करण्याचा प्रयत्न करीत नवशिक्यांसाठी छ, त्यावरच्या व्यक्तींसाठी ट व आचाऱ्यांसाठी योग्य पाककृतींसाठी ऌ ही आद्याक्षरे वापरून आईचा वारसा पुढे नेला आहे. तसंच जमवलेल्या पाककृतींचीही भर घालत, कर्त्यांच्या नावाने प्रसिद्ध करीत ज्याचे श्रेय त्याला द्यावे ही वृत्तीही दिसते. म्हणूनच अहिल्याबाई किर्लोस्करांचे हैदराबादी चकले, काशीताई किर्लोस्करांचे चिरोटे, रमाबाई भक्तांचे आंब्यांचे रायते, नाचणीचे चकले, कमलाबाई बालसुब्रह्मण्यम्कडून अय्यर लोकांचे चकले अशी नावं पाककृतींना दिली आहेत. आदान-प्रदान हे पाककृती साहित्याचे वैशिष्टय़च म्हणता येईल; परंतु त्यावरचा स्वामित्व हक्क मानणे हा उत्तम वस्तुपाठ या पुस्तकाने घालून दिला आहे!
राजाश्रय ही पाककृतीच्या पुस्तकांबाबत नेहमीच वरदान ठरलेली गोष्ट आहे. इंदूरच्या महाराणी इंदिराबाई होळकर यांना पुस्तक आवडल्याचे तसंच दुसरी अद्ययावत आवृत्ती काढल्याबद्दल कौतुक आणि अभिनंदनाचे पत्र या पुस्तकात छापले आहे. महाराणी चंद्रावतीबाई होळकर यांनी पहिल्या आवृत्तीला शंभर रुपये बक्षीस जाहीर केल्याचीही नोंद येथे सापडते. तसेच सयाजीराव महाराजांकडून आलेला अभिप्रायही बोलका आहे. दोन डझन प्रतींच्या मागणीबरोबरच टिपरी, पायली या प्रमाणांऐवजी तोळे, मासे यांचे कोष्टक पाठवण्याची सूचना केली आहे. पुढच्या आवृत्तींमध्ये लक्ष्मीबाईंनी या सूचना पाळलेल्या दिसतात. सयाजीराव महाराजांनी पाकशास्त्रावरची पुस्तकं लिहवून घेऊन बडोदा राज्यातर्फे प्रसिद्ध केली होती. या पुस्तकांची भेटही लक्ष्मीबाईंना पाठविण्यात आली.
पुस्तकाची रचना व पाककृतींची मांडणी अत्यंत बारकाईने आणि विचारपूर्वक केली आहे. *, ७, रु यांसारख्या खुणांचा वापर शाकाहारी लोकांना उपयुक्त व माशांचे प्रकार दाखवण्यासाठी वापरले गेले आहेत. पाककृतीबरोबरच काही महत्त्वाच्या सूचना जाड ठशात दिल्या आहेत. त्यातल्या काही सूचना पदार्थ निर्दोष करण्याच्या दृष्टीने उपयुक्त आहेत, काही नव्या कल्पना देतात, तर काही माहितीत भर घालतात. उदाहरणार्थ, नकली (चण्याच्या डाळीची) बदामाची बर्फीची पाककृती देताना चण्याच्या डाळीऐवजी ओले हरबऱ्यांची केली तर पिस्त्यांसारखी होईल किंवा गुलाबी जिलबी आंबाडीच्या फुलाच्या रसाच्या साह्य़ाने करावी अशा अभिनव कल्पना, बाजरीच्या पिठाची पोळी उकड काढून केली असता चांगली फुगते व नरम राहाते यासारखा सल्ला, तर पिस्त्याच्या बर्फीची कृती देताना हिरवा रंग बनविण्यासाठी हलवाई लोक सुपारी जाळून तिचा कोळसा करतात व सहाणेवर पाण्यात तिचे दहा-बारा वळसे उगाळून त्यांत एक मासा केशराची भिजवलेली पूड घालून दोन्ही जिन्नस एकजीव करतात यासारखी माहिती देताना जाड ठसा वापरला आहे.
एकाच पदार्थाच्या अनेक कृती देऊन त्यांना अभिनव नावं देण्यातही लेखिकेचा हातखंडा आहे. विशेषत: केक, पुडिंग या पाककृतींची नावं पाहता येतील. इंदिरा, गुलाब, गंगा, सुधा, कमला, लीला, लक्ष्मी, शेवंती, केतकी, मधु, वामन, दिग्विजया, वामन, ईश्वर, क्षिप्रसाधन ही काही केकची, तर मनोरमा, दुर्गा, स्नेहलता ही काही बिस्किटांची नावं. शेवंता, इंद्रायणी, चंपा, ब्रिजबिहारी ही पुडिंगची नावं, तर उज्ज्वला पाय, शरयू पापड, रासबिहारी काँग्रेस पुडिंग, ठाकरसी हलवा, काश्मिरी नेहरू मटण, नेहरूपसंत हैदराबादी शिकार आणि विश्वामित्री खिचडी ही नावंही किती कल्पक आणि अर्थपूर्ण! शेवंती केकवर आइसिंगने शेवंतीची फुलं दिली आहेत, तर गुलाब केकला आहे गुलाबी आइसिंग, माणिक केकच्या पांढऱ्या आयसिंगवर माणकासारखे लाल थेंब! या पुस्तकात चिवडा ‘छबिना’ नावाने आला आहे, त्यातही विलासी आणि कुंजविहारी असे दोन प्रकार आहेत. नॅशनल मराठा आर्मीचा छबिना, बटाटय़ाचा तसंच साबुदाण्याचाही छबिना आपल्याला विस्तृत कृतीसह सापडतो.
अभिनव आणि तपशीलवार पाककृती, त्यांची विविधता, अद्ययावत ज्ञान व माहितीचा वापर, वजनमापांचा व नव्या उपकरणांच्या वापराचा विचार, राष्ट्रीय तसंच आंतरराष्ट्रीय दृष्टिकोन या गोष्टी ‘गृहिणी-मित्रा’ला काळाच्या पुढे नेऊन ठेवणाऱ्या ठरल्या. म्हणूनच ते पहिल्या शंभर वर्षांतलं हजार पाकक्रिया देणारं, पाककलेच्या क्षेत्रात मौलिक योगदान देणारं अत्याधुनिक पुस्तक ठरावं.
डॉ. मोहसिना मुकादम, डॉ. सुषमा पौडवाल
mohsinam2@gmail.com
spowdwal@gmail.com
