शिल्पा परांडेकर
हजारपेक्षा जास्त प्रीमियम लेखांचा आस्वाद घ्या ई-पेपर अर्काइव्हचा पूर्ण अॅक्सेस कार्यक्रमांमध्ये निवडक सदस्यांना सहभागी होण्याची संधी ई-पेपर डाउनलोड करण्याची सुविधा
‘‘कोकणात जिथे जाईन तिथे वेगळीच चव चाखायला मिळाली. खापरोळय़ा, नीर फणसाची चविष्ट कापं, रश्शाची मजा वाढवणारा अळणी पाव, दुधात घालून खाल्ले जाणारे लाल पोहे.. किती तरी पदार्थ!’’
आज कांदळगावातला माझा शेवटचा दिवस. इथल्या प्रेमळ माणसांना सोडून जाताना मन भरून आलं होतं. कोदेकाकूंनी त्या दिवशी नाष्टय़ासाठी एक खास कोकणी पदार्थ केला होता- ‘खापरोळी’. ‘पूर्वी खापरावर बनवली जायची म्हणून खापरोळी’ असं त्यांनी सांगितलं. आंबोळीसारखा दिसणारा, परंतु आंबोळीपेक्षा किंचित जाडसर. खापरोळीची तयारी सुरू असताना कोदेकाकूंचं कसल्या कसल्या पदार्थाच्या कृती, आठवणी सांगणं सुरू होतं आणि माझं ते सर्व टिपून घेणं. ‘‘माझी आजी आमच्या लहानपणी वेगळ्याच ‘गुपचूप वडय़ा’ करायची. वडय़ा करताना बोललं तर वडय़ा खराब होतात, असं आजी सांगायची!’’ त्या सांगत होत्या. कोकणचं आणि नारळाचं अतूट नातं. जे पदार्थ जिथे पिकतात किंवा स्थानिक पदार्थ त्या ठिकाणीच बनवलेले असतील, तर त्यांचा स्वाद, चव, पोत यांत कमालीचा वेगळेपणा जाणवतो. तीच बाब कोदेकाकूंनी दिलेल्या नारळाच्या बर्फीची. खोबऱ्याच्या चवीतला ताजेपणा आणि जिभेवर ठेवताच अलगदपणे रेंगाळणारी चव!
त्या चवी आणि आठवणी घेऊन मी तिथून निघाले. माझी चाचणी आणि चाचपणी यशस्वी झाली होती आणि आता मी खऱ्या अर्थानं चवींच्या प्रवासाला सुरुवात करणार होते. त्यासाठी काही अभ्यास, शोध आणि इतर आवश्यक तयारी सुरू झाली. यानंतर मी पश्चिम महाराष्ट्र, विदर्भ, मराठवाडा, मध्य महाराष्ट्र असा सुमारे ७०० गावांचा प्रवास पूर्ण केला. माझा हा प्रवास पुस्तकासाठी सुरू झाला आणि या प्रवासादरम्यानच माझ्या मनात ‘महासंस्कृती’ या संस्थेची कल्पना रुंजी घालू लागली. हे आताच सांगण्याचं कारण असं, की ‘महासंस्कृती’च्या कामाच्या निमित्तानं माझा कोकणात दोन-तीन वर्ष पुन्हा प्रवास सुरू होताच आणि दुर्मीळ चवींना चाखणं, इथल्या अवलियांना भेटणंही. कोकणातल्या विस्मरणात गेलेल्या किंवा विस्मरणाच्या मार्गावर असणाऱ्या खाद्यविषयक वारशासाठी हे प्रयत्न होते.
देवगडमध्ये माझं काम सुरू होतं. रोज सकाळी मी ज्या रस्त्यानं जायचे त्या रस्त्यावर एका घराबाहेर एक बाई फणसासारखं दिसणारं फळ विकायला बसलेल्या दिसायच्या. ‘हे फणस आहेत की तत्सम कोणतं फळ?’ मी विचार करायचे. एकदा थांबून विचारलं, तेव्हा समजलं की त्याला ‘नीर फणस’ म्हणतात. ‘‘नीर फणस हे फक्त सिंधुदुर्ग आणि गोवा या भागांतच मिळतात. या फळाचे काप करून त्यापासून भजी आणि भाजीसुद्धा केली जाते. ते खायला खूप चविष्ट आणि आरोग्यालाही खूप चांगलं असतं. ज्या दिवशी घरात मासे होत नाहीत, त्या दिवशी नीर फणसाची कापं आवर्जून केली जातात,’’ सुरुवातीला संकोचलेल्या बाई बोलत्या झाल्या, त्यांनी मला पाककृती सांगितलीच, पण चक्क दुसऱ्या दिवशी त्यांच्या घरी नीर फणसाची कापं खायला येण्याचं आमंत्रणही दिलं. काहीही ओळख नसताना थेट आमंत्रण पाहून मलाही जरा आश्चर्य वाटलं. मी खरोखरच दुसऱ्या दिवशी त्यांच्या घरी गेले. त्या म्हणाल्या होत्या त्याप्रमाणे ती कापं तळलेल्या माशांप्रमाणे दिसत होती. साधारण कृतीही तशीच. पदार्थ साधाच, पण त्याला प्रेमाचं ‘मॅरीनेशन’ होतं, पारंपरिक खाद्यसंस्कृती जपण्याची आणि ती ‘शेअर’ करण्याची इच्छा पाठीमागे असलेली दुर्मीळ चव होती!
दोन-तीन दिवसांनी आम्ही देवगडहून वेंगुल्र्याला जाण्यासाठी निघालो. वाटेत कोकणी वडे, आंबोळी-चटणी, कंदमुळं, असा बराच कोकणी आस्वाद घेत आम्ही बाबूच्या हॉटेलवर पोहोचलो. आधीच्या भेटींमुळे आमची आणि बाबूची आता चांगली ओळख झाली होती. बाबू म्हणजे मस्त कलंदर आणि उत्साही व्यक्तिमत्त्व. एखादं भजन किंवा जुन्या चित्रपटातली गाणी गुणगुणत स्वयंपाकघरात त्याचे हात पदार्थ बनवण्यात झटपट चालतात. बाबूचं हॉटेल हे आमचं जेवणाचं हक्काचं ठिकाण. कितीही वेळ झाला असेल किंवा हॉटेल बंद झालं असेल तरीही बाबू आम्हाला नेहमी गरमागरम जेवण करून वाढतो. चिकन, उसळ-पाव, वडा-उसळ हे त्याच्याकडचे खास पदार्थ. बाबूचा उत्साह आणि जनसंपर्कामुळे मला वेंगुल्र्यातल्या काही खाद्यपरंपरांचं ‘डॉक्युमेंटेशन’ करणं अधिक सोपं झालं.
कोकणात लाल पोहे लोकप्रिय. सकाळच्या नाष्टय़ाला दुधात मूठभर पोहे घालून खाण्याची पद्धत आहे. एका जुन्या लाल पोह्यांच्या भट्टीवर बाबू आम्हाला घेऊन गेला. हे पोहे साधारण पातळ पोह्यांसारखेच होते आणि खरंच दुधात घालून त्यांची चव अप्रतिम लागत होती. पंधराव्या-सोळाव्या शतकात कधी तरी पोर्तुगीजांकडून गोव्यात आलेला आणि नंतर ‘मिडल ईस्ट’च्या मैदा आणि बेकिंगच्या आधुनिक तंत्रामुळे हळूहळू हा परदेशी पाव आपल्या भारतीय खाद्यसंस्कृतीतलाच एक पदार्थ बनून गेला. आजही गोव्यात चिकन करी, उसळ, भाजीबरोबर पावच खाणं अधिक पसंत केलं जातं. तीच गोष्ट वेंगुल्र्याचीदेखील. मात्र वेंगुल्र्यात बनणारा पाव हा थोडा हटके आहे आणि हा पाव फक्त वेंगुल्र्यातच बनतो. चौकोनी किंवा अळणी पाव म्हणून हा पाव प्रसिद्ध आहे. चौकोनी, कारण याचा आकार चौकोनी आहे आणि अळणी यासाठी कारण यात साखरही नाही आणि मीठही नाही. गोव्याच्या लोकांप्रमाणेच इथेही फिशकरी, चिकन करी किंवा उसळींसोबत हा चौकोनी पाव खाल्ला जातो, अगदी बटाटावडय़ासोबतसुद्धा! इथे चपाती-भाकरीऐवजी चौकोनी पाव खाणंच अधिक पसंत केलं जातं आणि पावाची अळणी चव जाणवणार नाही इतकं हे भन्नाट कॉम्बिनेशन आहे!
हा चौकोनी पाव फक्त वेंगुल्र्यातच कसा आला, हा पाव चौकोनीच का किंवा अळणीच का, याबद्दल फारशी माहिती इथे कुणाला नाही; पण साधारणत: अडीचशे-तीनशे वर्षांपूर्वी असा पाव वेंगुल्र्यात बनायला सुरुवात झाली, अशी माहिती सांगितली जाते. पारंपरिक पद्धतीनं लाकडी भट्टीत चौकोनी पाव बनवणाऱ्या काहीच जुन्या बेकऱ्या आता शिल्लक आहेत. दादा नार्वेकरांची ‘अप्सरा बेकरी’ त्यातली एक. हा पाव बनवणं खूप मेहनतीचं काम. हे पाव बनवताना विशेष स्वच्छता पाळावी लागते, अन्यथा हे पाव बिघडतात, असं जाणकार सांगतात. मगाशी म्हटल्याप्रमाणे यात ना साखर, ना मीठ, ना यीस्ट. तरीही हे पाव एकदम ‘स्पाँजी’ आणि ‘फ्लफी’ होतात. इथल्या चौकोनी पावाबरोबरच ‘कुत्रा बिस्किटं’देखील लोकप्रिय आहेत. नाव वाचून गैरसमज करून घेऊ नका बरं! ही बिस्किटं माणसांसाठी आहेत. त्याविषयी पुढच्या लेखात.
‘‘कोकणात जिथे जाईन तिथे वेगळीच चव चाखायला मिळाली. खापरोळय़ा, नीर फणसाची चविष्ट कापं, रश्शाची मजा वाढवणारा अळणी पाव, दुधात घालून खाल्ले जाणारे लाल पोहे.. किती तरी पदार्थ!’’
आज कांदळगावातला माझा शेवटचा दिवस. इथल्या प्रेमळ माणसांना सोडून जाताना मन भरून आलं होतं. कोदेकाकूंनी त्या दिवशी नाष्टय़ासाठी एक खास कोकणी पदार्थ केला होता- ‘खापरोळी’. ‘पूर्वी खापरावर बनवली जायची म्हणून खापरोळी’ असं त्यांनी सांगितलं. आंबोळीसारखा दिसणारा, परंतु आंबोळीपेक्षा किंचित जाडसर. खापरोळीची तयारी सुरू असताना कोदेकाकूंचं कसल्या कसल्या पदार्थाच्या कृती, आठवणी सांगणं सुरू होतं आणि माझं ते सर्व टिपून घेणं. ‘‘माझी आजी आमच्या लहानपणी वेगळ्याच ‘गुपचूप वडय़ा’ करायची. वडय़ा करताना बोललं तर वडय़ा खराब होतात, असं आजी सांगायची!’’ त्या सांगत होत्या. कोकणचं आणि नारळाचं अतूट नातं. जे पदार्थ जिथे पिकतात किंवा स्थानिक पदार्थ त्या ठिकाणीच बनवलेले असतील, तर त्यांचा स्वाद, चव, पोत यांत कमालीचा वेगळेपणा जाणवतो. तीच बाब कोदेकाकूंनी दिलेल्या नारळाच्या बर्फीची. खोबऱ्याच्या चवीतला ताजेपणा आणि जिभेवर ठेवताच अलगदपणे रेंगाळणारी चव!
त्या चवी आणि आठवणी घेऊन मी तिथून निघाले. माझी चाचणी आणि चाचपणी यशस्वी झाली होती आणि आता मी खऱ्या अर्थानं चवींच्या प्रवासाला सुरुवात करणार होते. त्यासाठी काही अभ्यास, शोध आणि इतर आवश्यक तयारी सुरू झाली. यानंतर मी पश्चिम महाराष्ट्र, विदर्भ, मराठवाडा, मध्य महाराष्ट्र असा सुमारे ७०० गावांचा प्रवास पूर्ण केला. माझा हा प्रवास पुस्तकासाठी सुरू झाला आणि या प्रवासादरम्यानच माझ्या मनात ‘महासंस्कृती’ या संस्थेची कल्पना रुंजी घालू लागली. हे आताच सांगण्याचं कारण असं, की ‘महासंस्कृती’च्या कामाच्या निमित्तानं माझा कोकणात दोन-तीन वर्ष पुन्हा प्रवास सुरू होताच आणि दुर्मीळ चवींना चाखणं, इथल्या अवलियांना भेटणंही. कोकणातल्या विस्मरणात गेलेल्या किंवा विस्मरणाच्या मार्गावर असणाऱ्या खाद्यविषयक वारशासाठी हे प्रयत्न होते.
देवगडमध्ये माझं काम सुरू होतं. रोज सकाळी मी ज्या रस्त्यानं जायचे त्या रस्त्यावर एका घराबाहेर एक बाई फणसासारखं दिसणारं फळ विकायला बसलेल्या दिसायच्या. ‘हे फणस आहेत की तत्सम कोणतं फळ?’ मी विचार करायचे. एकदा थांबून विचारलं, तेव्हा समजलं की त्याला ‘नीर फणस’ म्हणतात. ‘‘नीर फणस हे फक्त सिंधुदुर्ग आणि गोवा या भागांतच मिळतात. या फळाचे काप करून त्यापासून भजी आणि भाजीसुद्धा केली जाते. ते खायला खूप चविष्ट आणि आरोग्यालाही खूप चांगलं असतं. ज्या दिवशी घरात मासे होत नाहीत, त्या दिवशी नीर फणसाची कापं आवर्जून केली जातात,’’ सुरुवातीला संकोचलेल्या बाई बोलत्या झाल्या, त्यांनी मला पाककृती सांगितलीच, पण चक्क दुसऱ्या दिवशी त्यांच्या घरी नीर फणसाची कापं खायला येण्याचं आमंत्रणही दिलं. काहीही ओळख नसताना थेट आमंत्रण पाहून मलाही जरा आश्चर्य वाटलं. मी खरोखरच दुसऱ्या दिवशी त्यांच्या घरी गेले. त्या म्हणाल्या होत्या त्याप्रमाणे ती कापं तळलेल्या माशांप्रमाणे दिसत होती. साधारण कृतीही तशीच. पदार्थ साधाच, पण त्याला प्रेमाचं ‘मॅरीनेशन’ होतं, पारंपरिक खाद्यसंस्कृती जपण्याची आणि ती ‘शेअर’ करण्याची इच्छा पाठीमागे असलेली दुर्मीळ चव होती!
दोन-तीन दिवसांनी आम्ही देवगडहून वेंगुल्र्याला जाण्यासाठी निघालो. वाटेत कोकणी वडे, आंबोळी-चटणी, कंदमुळं, असा बराच कोकणी आस्वाद घेत आम्ही बाबूच्या हॉटेलवर पोहोचलो. आधीच्या भेटींमुळे आमची आणि बाबूची आता चांगली ओळख झाली होती. बाबू म्हणजे मस्त कलंदर आणि उत्साही व्यक्तिमत्त्व. एखादं भजन किंवा जुन्या चित्रपटातली गाणी गुणगुणत स्वयंपाकघरात त्याचे हात पदार्थ बनवण्यात झटपट चालतात. बाबूचं हॉटेल हे आमचं जेवणाचं हक्काचं ठिकाण. कितीही वेळ झाला असेल किंवा हॉटेल बंद झालं असेल तरीही बाबू आम्हाला नेहमी गरमागरम जेवण करून वाढतो. चिकन, उसळ-पाव, वडा-उसळ हे त्याच्याकडचे खास पदार्थ. बाबूचा उत्साह आणि जनसंपर्कामुळे मला वेंगुल्र्यातल्या काही खाद्यपरंपरांचं ‘डॉक्युमेंटेशन’ करणं अधिक सोपं झालं.
कोकणात लाल पोहे लोकप्रिय. सकाळच्या नाष्टय़ाला दुधात मूठभर पोहे घालून खाण्याची पद्धत आहे. एका जुन्या लाल पोह्यांच्या भट्टीवर बाबू आम्हाला घेऊन गेला. हे पोहे साधारण पातळ पोह्यांसारखेच होते आणि खरंच दुधात घालून त्यांची चव अप्रतिम लागत होती. पंधराव्या-सोळाव्या शतकात कधी तरी पोर्तुगीजांकडून गोव्यात आलेला आणि नंतर ‘मिडल ईस्ट’च्या मैदा आणि बेकिंगच्या आधुनिक तंत्रामुळे हळूहळू हा परदेशी पाव आपल्या भारतीय खाद्यसंस्कृतीतलाच एक पदार्थ बनून गेला. आजही गोव्यात चिकन करी, उसळ, भाजीबरोबर पावच खाणं अधिक पसंत केलं जातं. तीच गोष्ट वेंगुल्र्याचीदेखील. मात्र वेंगुल्र्यात बनणारा पाव हा थोडा हटके आहे आणि हा पाव फक्त वेंगुल्र्यातच बनतो. चौकोनी किंवा अळणी पाव म्हणून हा पाव प्रसिद्ध आहे. चौकोनी, कारण याचा आकार चौकोनी आहे आणि अळणी यासाठी कारण यात साखरही नाही आणि मीठही नाही. गोव्याच्या लोकांप्रमाणेच इथेही फिशकरी, चिकन करी किंवा उसळींसोबत हा चौकोनी पाव खाल्ला जातो, अगदी बटाटावडय़ासोबतसुद्धा! इथे चपाती-भाकरीऐवजी चौकोनी पाव खाणंच अधिक पसंत केलं जातं आणि पावाची अळणी चव जाणवणार नाही इतकं हे भन्नाट कॉम्बिनेशन आहे!
हा चौकोनी पाव फक्त वेंगुल्र्यातच कसा आला, हा पाव चौकोनीच का किंवा अळणीच का, याबद्दल फारशी माहिती इथे कुणाला नाही; पण साधारणत: अडीचशे-तीनशे वर्षांपूर्वी असा पाव वेंगुल्र्यात बनायला सुरुवात झाली, अशी माहिती सांगितली जाते. पारंपरिक पद्धतीनं लाकडी भट्टीत चौकोनी पाव बनवणाऱ्या काहीच जुन्या बेकऱ्या आता शिल्लक आहेत. दादा नार्वेकरांची ‘अप्सरा बेकरी’ त्यातली एक. हा पाव बनवणं खूप मेहनतीचं काम. हे पाव बनवताना विशेष स्वच्छता पाळावी लागते, अन्यथा हे पाव बिघडतात, असं जाणकार सांगतात. मगाशी म्हटल्याप्रमाणे यात ना साखर, ना मीठ, ना यीस्ट. तरीही हे पाव एकदम ‘स्पाँजी’ आणि ‘फ्लफी’ होतात. इथल्या चौकोनी पावाबरोबरच ‘कुत्रा बिस्किटं’देखील लोकप्रिय आहेत. नाव वाचून गैरसमज करून घेऊ नका बरं! ही बिस्किटं माणसांसाठी आहेत. त्याविषयी पुढच्या लेखात.
