शोध आठवणीतल्या चवींचा! : पश्चिम महाराष्ट्रातील भडंग अन् तेलपोळी!

‘‘खाद्यसंस्कृतीच्या शोधात पश्चिम महाराष्ट्र फिरणाऱ्या मला आयाबायांकडून एकाहून एक चविष्ट असे जुने पदार्थ जाणून घ्यायला आणि चाखायला मिळत होते. फक्कड चहा आणि मधूनच फक्की मारून खायचे चटपटीत भडंग यांनी सुरू झालेली माझी इथली खाद्ययात्रा लाटी वडी, रताळय़ाची पोळी, चोंगे, तेलपोळी अशी चौफेर प्रवास करून पुन्हा गप्पांच्या मुक्कामी येत होती!’’

अकिवाटच्या, खिद्रापूरच्या बाजूचंच एक गाव. मी मंदिरातल्या लोकांशी बोलत असताना मंदिरात आलेल्या एका स्त्रीनं मला पाहिलं आणि मला तिच्या गावी येण्याचं आमंत्रण दिलं. खरं तर त्या गावात जाण्याचं माझं काही प्रयोजन नव्हतं; पण मला त्यांचा आग्रह मोडवला नाही. मी त्या गावात पोहोचले, त्या वेळी दुपारची वामकुक्षी घेऊन या स्त्रिया त्यांच्या अंगणात, दारात, कट्टय़ावर निवांत गप्पा मारत बसल्या होत्या. कुणी मिश्रीनं दात घासत होतं, तर कुणाचं चहापान सुरू होतं. मला अशी अचानक पाहताच त्या सर्व जणी उठून उभ्या राहिल्या.

मला ज्यांनी बोलावलं होतं, त्या बाईंनी माझा परिचय करून दिला. आम्ही सगळय़ा मिळून एका घरात गेलो. मात्र ओळख झाली, तरी खाद्यसंस्कृतीबद्दलच्या गप्पांना म्हणावी तशी सुरुवात होत नव्हती. बाकीच्या गावांमधला माझा आतापर्यंतचा अनुभव काहीसा वेगळा होता. विस्मरणात जाणाऱ्या पदार्थाचा विषय काढला, की जमलेल्या आयाबायांपैकी कुणी तरी म्हणे, ‘‘बरेच हायीत असं जुनं पदार्थ; पण आता कुण खातंय व्हय तवा? आताच्या पोरास्नी इडली, डोसा असलंच काहीबाही पायजं असतया..’’ (अजूनही अनेक गावांत इडली-डोसा हेच आधुनिक किंवा बाहेरचे खाद्यपदार्थ मानले जातात. पिझ्झा, बर्गर किंवा इतर क्युझिन्सची त्यांना तितकीशी माहिती नाही.) मग मी म्हणायचे, ‘‘अहो, खात नाहीत कारण त्यांना माहीत नाही; पण आपली जबाबदारी आहे त्यांना हे माहीत करून द्यायची. त्यासाठीच मी ही सगळी माहिती गोळा करतेय.’’ असं म्हटलं, की स्त्रिया बोलायला लागायच्या. गप्पांची गाडी खाद्यसंस्कृतीवर कशी आणावी, याचा विचार मी करत असतानाच आतून एक ताट माझ्यासमोर आलं. ‘‘पुरणपोळी? आज काय आहे?’’ मी विचारलं. ‘‘अहो, खाऊन तर बघा, ही पुरणपोळी नाहीये.’’ चव ओळखीची वाटत होती, पण नेमकं पोळीत कशाचं सारण भरलंय हे मला समजलं नाही. त्यांनीच सांगितलं, ‘‘ही रताळय़ाची पोळी आहे.’’ अतिशय कुशलतेनं त्यांनी या पोळय़ा केल्या होत्या.

रताळं आपल्याकडे उपवासाला प्रिय असणाऱ्या पदार्थापैकी एक महत्त्वाचा पदार्थ. रताळय़ाची खीर, रताळय़ाचा कीस यांपेक्षा हा एक वेगळा आणि एरवीही खाल्ला जाऊ शकतो असा चविष्ट पदार्थ होता. ‘तथाशूद्रजनप्राया सुसमृद्धकृषीवला। क्षेत्रोपभोगभूमध्ये वसतिग्र्रामसंज्ञिता।।’ अर्थात, ज्या वस्तीभोवती शेतीयोग्य जमीन आहे आणि जिथे शेतकरी, शेतमजूर राहातात, त्या वस्तीला गाव म्हणावं.  त्रिबंक नारायण अत्रे यांनी त्यांच्या ‘गाव-गाडा’मध्ये पुराणातली ही गावाची व्याख्या मांडली आहे. मला हे आठवण्याचं कारण म्हणजे सूर्यगाव. अगदी वरील व्याखेला शोभेल असं हे गाव. मी या गावात प्रवेश करत होते तेव्हा मावळतीची वेळ जवळ येऊन ठेपली होती; पण असं वाटत होतं, की सूर्यालाही सूर्यगावातून बाहेर पडायचं नाहीये. दोन्ही बाजूला कसदार जमीन आणि मुबलक शेती, त्यातून जाणारी छोटी वाट. गाव खूपच छान, अगदी आखीव-रेखीव वाटावं असं. गुरं, गुराखी, शेतकरी, कामावर गेलेले स्त्री-पुरुष घरी परतत होते.

मी सुषमा पाटील यांच्याकडे जमलेल्या स्त्रियांना भेटायला गेले. त्या सगळय़ा जणी माझी वाटच पाहात होत्या. मी थकले असेन म्हणून त्यांनी माझ्या पुढय़ात आधी चहा, भडंग वगैरे आणून ठेवले. मी नको म्हणताच, एक आजी म्हणाल्या, ‘‘अवं, इकतच्या भडंगापेक्षा बेश्ट हाय आमचा भडंग. इकदा खाऊनच्यान तरी बघा!’’ आता कुणाची हिंमत आहे नाही म्हणायची! पण खरंच, हा भडंग अगदी ‘बेश्ट’च होता. माझा पाहुणचार सुरू असतानाच सुरेखा पाटील आल्या. ‘‘भडंग खायालीस व्हय.. सकाळी आली असतीस, तर आज मी तेलपोळय़ा केल्या होत्या. जेवली असतीस की!’’ तेलपोळय़ा, लाटी वडी ही सांगलीकरांची खासियत. तेलपोळीच्या नावातच लिहिलंय, की ही पोळी करायला भरपूर तेल लागतं ते! पूर्वी तेलपोळी लाटण्यासाठी पातळ पत्र्याचाच सर्रास वापर होत असे. अलीकडे स्त्रिया प्लॅस्टिकचा वापर करतात. ही पोळी लाटताना कणभरदेखील कोरडं पीठ वापरलं जात नाही.  कणकेचा पुरण भरलेला गोळा तेलातच बुडवून लाटायचा आणि लाटलेली पोळी अलगदपणे लाटण्यावरच उचलून तव्यावर टाकायची, हे मोठं कौशल्याचं काम.

लाटी वडी म्हणजे पारंपरिक खमंग, खुसखुशीत खाद्यपदार्थाच्या यादीतलं एक अग्रेसर नाव! तेलपोळीप्रमाणेच लाटण्याचं कसब लाटी वडीलाही लागतं. कारण यातलं सारण सुकं खोबरं, तीळ, कारळं (कोरटं/ खुरसणी), लसूण, कोथिंबीर, तिखट, मीठ यांचं असलं, तरी ते बाकरवडीप्रमाणे किंचित ओलसर नसतं. बेसन आणि मैदा किंवा गव्हाचं पीठ (सम प्रमाणात) घालून बनवलेल्या पारीवर तिखट आणि तेलाचं मिश्रण पसरवून लावून त्यावर अलगदपणे सारण पसरवतात. मग त्याची गुंडाळी करून वडी वळून, कापून अळूच्या वडीप्रमाणे उकडतात आणि गार झाल्यानंतर तळून घेतात. मला पश्चिम महाराष्ट्रात, कोल्हापूर-सांगली भागांत काही वेगळय़ा, विस्मृतीत जात असलेल्या किंवा आता रूढ नसलेल्या प्रथा-परंपरा आढळल्या. उदा. इकडे गणपतीत उंदरांसाठीदेखील वेगळा नैवेद्य केला जायचा. काही ठिकाणी उंदरासाठी नैवेद्य म्हणून मटण केलं जायचं, तर काही ठिकाणी खीर. आता ही प्रथा क्वचितच काही गावांमध्ये राहिली असेल. या नैवेद्याला किंवा प्रथेला ‘उंद्रुपी’  किंवा ‘उंदरावळ’ म्हटलं जातं.

आपल्या सणांची आणि परंपरांची वेगळीच गंमत आहे. आपण बघू तशी त्याची प्रत्येक बाजू वेगळी आहे. म्हणजे म्हटलं तर सण आणि परंपरा ऋतूंनुसार बनल्या आहेत आणि म्हटलं तर आरोग्य, करमणूक यासाठीही. बहुतेक सणांमध्ये केंद्रस्थानी असलेली गोष्ट म्हणजे शेती. आपले सण आणि परंपरा प्रामुख्यानं कृषिकार्यावर आधारित आहेत. बैलांच्या कष्टांप्रति कृतज्ञता व्यक्त करण्याचा सण म्हणजे बैलपोळा आणि बेंदूर. पश्चिम महाराष्ट्रात महाराष्ट्रीय बेंदूर आणि कर्नाटकी बेंदूर साजरे केले जातात. कापण्या, कडबोळी, बाजरीचे उंडे यांच्याशिवाय बेंदूर साजरा होऊ शकत नाही. ज्यांच्या घरी बैल नसतात, ते मातीचे बैल बेंदूरच्या दिवशी पूजतात. या बैलांच्या शिंगांत कडबोळय़ा (गहू आणि बेसन किंवा फक्त बेसन गुळाच्या पाण्यात मळून घेऊन चकलीप्रमाणे वेटोळी घालून केलेला पदार्थ. मात्र यासाठी चकलीचा साचा वापरत नाहीत. ते हातावरच वळले जातात.) अडकवल्या जातात. नंतर या कडबोळय़ा लहान मुलांमध्ये वाटल्या जातात. पूर्वी लहान मुलं बेंदूर झाल्यानंतर मातीचे बैल खेळायला घ्यायची. त्यांच्या गळय़ात दोरा बांधून त्यांना गाडीप्रमाणे ओढत न्यायची. आम्हीही असं आमच्या लहानपणी खेळल्याचं आठवतंय.  मोहरमच्या काळात केले जाणारे रोट आणि चोंगे इकडे आजही बऱ्याच ठिकाणी पारंपरिक पद्धतीनं बनवले जातात. बिस्किटांसारखे दिसणारे रोट आता बेकऱ्यांमधून बाराही महिने मिळू लागले आहेत. मात्र अगदी पूर्वी ओव्हन किंवा भट्टय़ा नसताना चुलीवर आणि विशिष्ट प्रकारच्या ‘तवीं’वर हे रोट बनवले जायचे. कोल्हापुरात काही ठिकाणी रोट किंवा बिस्किटं बनवण्याची सामग्री आपण द्यायची आणि बेकरीवाले रोट किंवा बिस्किटं बनवून द्यायचे, अशीही पद्धत होती. मला आठवतं, माझी आजी अशा पद्धतीनं रोट बनवून घ्यायची ते. आज पाकिटातून मिळणारी तयार बिस्किटं आणि घरचं तूप, मैदा, वगैरे वापरून बनवलेले रोट आणि बिस्किटं यांच्या चवींची तुलनाही नाही करता येणार.

चोंगे बनवण्यासाठी एक सुंदर नक्षीदार पोळपाट वापरलं जातं. पूर्वी हे दगडाचं मिळायचं. आता अ‍ॅल्युमिनियममध्येही मिळू लागलं आहे. एका गावातल्या दिलीप मुजावर यांनी त्यांच्या आजीचा असा दगडी पोळपाट मला भेट म्हणून दिला आहे. चोंगे करताना यावर चपाती (पोळी) (कोल्हापूर तसंच महाराष्ट्रात पुणे, कोकण वगळता बहुतेक भागांत कणकेच्या साध्या पोळीला चपाती म्हणतात आणि जिच्यात पुरण असतं ती पोळी.) लाटली जाते. पोळपाटावरची नक्षी चपातीवर उमटते. चपाती भाजून ती गरम असतानाच यावर गूळ किसून घातला जातो, जेणेकरून तो हळूहळू वितळेल. मग यावर सुक्या खोबऱ्याचा कीस, खसखस घातली जाते. तयार झालेले चोंगे एकमेकांवर रचले जातात आणि मग सर्व कुटुंबीय, नातेवाईक व मित्रपरिवार एकत्रित याचा आस्वाद घेतात. धाराशिव (पूर्वीचं उस्मानाबाद) इथल्या एका गावात मला चोंग्यांचा एक वेगळा प्रकार पाहायला मिळाला होता. तिकडे नेहमीच्या तयार चपातीलाच नखांच्या सहाय्यानं चिमटीनं कोचत-कोचत गोलाकार नक्षी तयार करायची पद्धत आहे. बाकी कृती वरीलप्रमाणेच. (ही नक्षी गोलाकार चक्र किंवा कडबोळीप्रमाणे दिसते.)  

औदुंबरमधला एक प्रसंग माझ्या मनात आणि वहीतही कायमचा कोरला गेला आहे. पलूस तालुक्यातलं औदुंबर हे दत्तात्रयांचं तीर्थक्षेत्र. मी दोन दिवस इथे मुक्कामी होते. रोज एका खानावळीत मी रात्री जेवायला जायचे. इथल्या नैवेद्याच्या परंपरा जाणून घेण्याच्या हेतूनं तिथल्या गुरुजींशी बोलत असताना त्यांनी माहिती देता-देता माझ्या हातातली वही काढून घेतली आणि काही तरी लिहू लागले. मला थोडं अजब वाटलं खरं, पण पुढच्याच क्षणी वही हातात आल्यावर मंद हसूही आलं. ‘‘तुम्ही खाद्यसंस्कृतीवर लिहिताय ना, मग हे तुमच्यासाठी.’’ ते म्हणाले. त्यांनी लिहिलं होतं,  

 ‘अन्नपूर्णे सदा पूर्णे शंकरप्राणवल्लभे

ज्ञान वैराग्य-सिद्धर्य़थ भिक्षां देहिं च पार्वति’

ही गोष्ट मला इतकी समर्पक वाटली! मीही मला भेटणाऱ्या या अन्नपूर्णाकडे आपल्या खाद्यपरंपरा, संस्कृतीच्या ज्ञानाचं दानच तर मागत आहे ना..

रताळय़ाची पोळी

साहित्य- रताळं, गूळ किंवा साखर, मीठ, वेलची व जायफळ पूड, कणीक.

कृती- रताळं शिजवून त्यात आवडीनुसार गूळ किंवा साखर घाला. रताळी मुळातच गोड असल्यामुळे गोडाचं प्रमाण बेताचं असावं. रताळय़ाच्या मिश्रणात वेलची व जायफळ पूड घालून पुरण (सारण) तयार करून नेहमीच्या पोळीप्रमाणे सारण भरून पोळी लाटावी आणि भाजून घ्यावी.