शिल्पा परांडेकर
विस्मरणात गेलेले अनेक पदार्थ पुन्हा एकदा आठवले जातात, ते माणसांना असलेल्या चवीच्या स्मरणातून. मला अशी माणसं भेटली, ज्यांनी त्यांच्या आजी-आजोबांच्या काळातले पदार्थ सांगितले. सांदण असो, की आखणी किंवा आजही केली जाणारी नारळाची चिक्की. सगळंच चविष्ट आणि पौष्टिक.
स्वयंपाक किंवा स्वयंपाकघर ही केवळ स्त्रियांचीच मक्तेदारी आहे असं बिल्कुल नाही बरं का! मी माझ्या महाराष्ट्र प्रवासात अशा अनेक पुरुषांनाही भेटले, ज्यांना पाककलेची आवड होती. कुणी खाद्यसंस्कृतीबद्दल माहिती सांगायचे, कुणी पीकपाणी, तर कुणी आजीच्या-आईच्या हातच्या पदार्थाच्या आठवणी सांगायचे. हीच गोष्ट रायगडातल्या अश्रफभाई यांची. सांदण हा कोकणी खाद्यसंस्कृतीतला एक महत्त्वाचा पदार्थ, हे आपण मागच्या लेखात वाचलंच. शिवाय या प्रवासात आपण आपल्या खाद्यसंस्कृतीमध्ये परकीय राजवटी, तत्कालीन सामाजिक परिस्थिती यामुळे झालेली उलथापालथही समजून घेत आहोत. आजही रायगडात काही घरी हे सांदण बनवलं जातं. पारंपरिक सांदण गोड असतं. पण मुस्लीम घरात मात्र सांदण मटण किंवा मांसाहारी पदार्थाबरोबर खाल्लं जातं. सांगोपांगी मी एक गोष्ट फक्त ऐकली होती, की सांदण बनवण्यासाठी एक विशिष्ट प्रकारचं भांडं पूर्वी वापरलं जायचं. आता मात्र इडलीचा कुकर किंवा चाळणीवर ताटलीमध्ये मिश्रण ओतून ते वाफेवर शिजवण्याची सोपी पद्धत प्रचलित झाली आणि सध्या सांदण खाणंच हळूहळू संपत चाललं आहे. तर सांगायचा मुद्दा हा, की मी जेव्हा कोरलई इथल्या अश्रफभाई यांच्या घरी पोहोचले, तेव्हा त्यांनी केवळ सांदणच नाही, तर त्यांच्या लहानपणी त्यांनी खाल्लेले पदार्थ- आखणी आणि ते बनवण्याच्या जुन्या पद्धती सांगितल्या. माळय़ावर कायमसाठी ठेवून दिलेलं सांदणाचं भांडं त्यांनी मला मुद्दाम खाली उतरवून दाखवलं. हे भांडं त्यांच्या आजीचं. हे भांडं म्हणजे साधारण इडली पात्राप्रमाणेच, मात्र त्यात छोटय़ा-छोटय़ा ताटल्या असत, ज्यात आपल्या साधारण तळहाताइतके सांदण तयार होतात. त्यांनी सांगितलेली आखणी या पदार्थाची ही कृती-
आखणी
साहित्य – १ किलो तांदूळ, कोलंबी, कांदा, आलं, लसूण, हिरवी मिरची, दालचिनी, जिरे, मीठ, तेल, गरम मसाला, नारळाचं दूध.
गरम तेलात जिरे, दालचिनी, हिरवी मिरची, कांदा परतून त्यात गरम मसाला तसंच कोलंबी घाला व मीठ घालून परतवून घ्या. तांदूळ घालून आखणी शिजवून घ्या. शिजवताना त्यात एका नारळाचं दूध घाला.
अलिबागमध्ये शाकाहारी हॉटेल्स तशी बोटावर मोजण्याइतकीच, मात्र त्यातही त्यांनी आपली एक वेगळी ओळख राखून ठेवली आहे. नेने वडेवाले, मोघे खाणावळ आणि हॉटेल रविकांचन. रोजच्या येण्याजाण्यामुळे इथल्या लोकांबरोबर माझी नुसतीच ओळख नाही तर एक स्नेह निर्माण झाला होता. मोघे खाणावळीमधली आमटी खूपच छान. साधीच, घरगुती; पण चव अप्रतिम. अलिबाग समुद्रकिनाऱ्यावरचं एक मराठमोळं रेस्टॉरंट- रविकांचन. ‘माणूस कधी रिटायर होत नसतो. ते सर्व त्याच्या इच्छाशक्तीवर अवलंबून असतं’, असा ठाम विश्वास असणाऱ्या तिथल्या आजोबांची आणि माझी चांगलीच गट्टी जमली. माझ्या संशोधनाच्या विषयावर आम्ही दररोज चर्चा करत असू आणि या चर्चेतून बाहेर यायचे ते त्यांचं बालपण, बालपणी त्यांनी खाल्लेले आई-आजीच्या हातचे पदार्थ. ते सांगत होते, ‘‘अलिबागमध्ये पूर्वीपासूनच आणि आजही आहारात मच्छीचं प्रमाण जास्त असतं (अर्थातच शाकाहारी ंव्यतिरिक्त). त्यामुळे भाजीपाला, फळं तशी कमीच. पूर्वी आम्ही किंवा आमच्या घरचे जेव्हा मुंबईला जात आणि तिकडून येताना साधी केळीसुद्धा आणली तरी त्याचं आजूबाजूच्या लोकांना खूप अप्रूप वाटायचं.’’ या आजोबांनी मला त्यांच्या बालपणातली कोहळय़ाच्या बोंडांची आठवण सांगितली. सुट्टीमध्ये ही लहान मुलं खिशात ही बोंडं घेऊन खेळायला जात, ज्या काळात चॉकलेट-बिस्किटं मिळणं खूपच दुर्मीळ होतं.
इंग्रज ज्यांना ‘कोकणकिनाऱ्याचे राजे’ असं संबोधायचे त्या कान्होजी आंग्रे यांच्या पहिल्या सागरी राजधानीचा मान लाभलेला किल्ला म्हणजे ‘कुलाबा’. या किल्ल्यामध्ये काही जुनी मंडळी राहतात अशी माहिती मिळताच मी त्यांना भेटायला गेले. त्या वेळी साळशीन मासे समुद्रातून काढून आणले जात होते. हे मासे कातळाला चिकटून असतात आणि ओहोटीच्या काळातच पकडले जातात. हे मासे पकडण्यासाठी समुद्रात विशिष्ट प्रकारचे बांध घातले जातात. त्याला ‘घोळवं’ किंवा ‘घोळवो’ असं म्हणतात. अक्षरश: टोपल्या-टोपल्यांनी मासे आणले जात होते. त्या वस्तीतल्या स्त्रिया ते कोयत्यानं फोडून त्यातून मासे बाजूला करत होत्या. त्यांचं कवच फोडणं आणि मासा बाहेर काढणं अवघड काम. सराईत हात असतील तरच ते सहज शक्य, नाही तर हाताला जखम झालीच म्हणून समजा. टोपलीतले लुसलुशीत मासे. यांचं कुणी कालवण करत असेल यावर माझा विश्वासच बसेना. स्त्रिया या कामात व्यग्र असल्यामुळे तिथल्या गुरवांनीच पुढाकार घेऊन मला साळशीनची पाककृती सांगितली.
पाककृती
साहित्य – साळशीन मासे, लसूण, लाल तिखट ,चिंचेचा कोळ, तेल, मीठ.
कृती – कढईत तेल गरम करून त्यात ठेचलेला लसूण, लाल तिखट व साळशीन मासे घालून परतून घ्या. आवश्यकतेनुसार पाणी, चिंचेचा कोळ व मीठ घालून शिजवा.
काही वर्षांपूर्वी एका आदिवासी भागात प्रवास करत होते. ठरावीक अंतरांवर असणारी घरं, पाडय़ावर शांतता होती. मध्येच कुठे तरी मुलं खेळताना दिसत होती, असं निवांत वातावरण. गावातले बहुतेक लोक कामावर गेले होते, तर काही जण जंगलात फळं, भाज्या गोळा करण्यासाठी गेलेले. मला जवळपास प्रत्येकाच्या दारात रानमेवा सुकवण्यासाठी ठेवलेला दिसत होता. काजू, काही जंगली फळं, भाजीपाला, कंदमुळं, मिरच्या, वगैरे. इथल्या स्त्रिया कामावर गेल्या असल्यामुळे एक आदिवासी गृहस्थ भेटले. त्यांनी माहिती देण्यास सुरुवात केली. ‘‘आमचे पूर्वज जंगलात जाऊन शिकार करायचे. मात्र आता शिकारीवर बंदी असल्यानं आम्ही शिकार करत नाही. जंगलातून फळं घेऊन येतो. इथल्या स्त्रिया रानातून गोळा केलेला भाजीपाला जवळच्याच बाजारात विक्रीसाठी नेतात,’’ ते सांगत होते. आदिवासी भागात रानभाज्यांबरोबरच अनेक प्रकारची कंदमुळंदेखील आहारात असतात. करंदा, कडू करंदा, कणंग किंवा कणगी, रताळी, वगैरे. खरंतर पूर्वी आपल्या सर्वाच्याच आहारात बटाटय़ापेक्षा इतर कंदमुळांचा अधिक वापर होत असे. काही कंदमुळं रात्रभर शिजवली जायची. कडू करंद्यासारखी कंदमुळं त्यांचा कडवटपणा घालवण्यासाठी रात्रभर वाहत्या नदीच्या किंवा झऱ्याच्या पाण्यात ठेवली जायची.
करंदा
साहित्य – करंदा, चुलीतली राख, मीठ.
कृती – करंदा राखेत घोळवून पाण्यात मीठ घालून शिजवावा. नंतर पाण्याला उकळी आल्यानंतर पाणी फेकून द्यावे. ही कृती तीन वेळा किंवा करांद्याचा कडवटपणा जाईपर्यंत करावी. करंद्यातला कडवटपणा जाण्यासाठी ते राखेत घोळवून उकळतात.
तुम्ही जर अलिबाग, नागाव परिसरात फिरत असाल तर तिथे ठिकठिकाणी नारळाची चिक्की विक्रीला दिसेल. मात्र इथे राहणाऱ्या म्हात्रे आजींच्या घरी मी जी वडी खाल्ली, ती मला खूप विशेष वाटली. म्हात्रेंनी मला त्यांच्या आत्याच्या घरी चौल इथे आमंत्रित केलं होतं. त्यांच्याकडे नारळ, सुपाऱ्या, जायफळ, मिरे, तिरफळसारखे मसाले, सगळं घरीच पिकवलं जायचं. आणि विशेष म्हणजे त्यांची आत्या या बागांमध्ये स्वत: जातीनं लक्ष घालत तितकाच चविष्ट स्वयंपाकदेखील करायची. नारळाची चिक्की, नारळाचा पाक (खोबऱ्याची बर्फी), विविध प्रकारची लोणची, वडे ही त्यांची खासियत. त्याही दिवशी त्यांनी कोकणी वडे (तांदळाचे वडे) आणि नारळाची चिक्की केली होती. तो स्वाद आजही जिभेवर रेंगाळतो आहे.
एकदा एका कामानिमित्त एक जण भेटायला आले, रफिक मुल्ला. वेगळय़ाच कामासाठी आले होते, पण त्यांना जेव्हा माझ्या खाद्यपदार्थाच्या आवडीविषयी कळलं, तेव्हा त्यांनी एक पारंपरिक पाककृती सांगितली.
रोट
साहित्य – रवा अर्धा किलो, अंडी १०, साखर पाव किलो, वेलची, बदाम, पिस्ता- आवडीनुसार.
कृती – सर्व साहित्य एकत्रित करून अर्धाएक तास चांगले मळावं (हाताच्या तळव्यानं चांगलं मळून घ्यावं.) सांदणाच्या साच्यांना १-१ चमचा तूप लावून त्यात हे मिश्रण घालावं. चुलीवर तवी (मातीचं बुट्टी किंवा कढईच्या आकाराचं भांडं) ठेवून गरम करावं. त्यामध्ये साचे ठेवावेत. वरून लोखंडी तवा झाकून त्यावर निखारे ठेवावेत. काही वेळानं वरचा तवा काढून पाहावा. रोट फुलून आले असतील तर ते तयार झाले आहेत असं समजावं. रोट आचेवरून उतरवून घ्यावेत. साधारण तयार होण्यासाठी १५ मिनिटे लागतात. हा पदार्थ ८-१५ दिवस टिकतो. रोट हा मोहरमसाठी बनवला जाणारा पदार्थ आहे. कोल्हापूर तसंच अजून अनेक ठिकाणी हा पदार्थ मोहरमसाठी आवर्जून बनविला जातो. अलीकडे घरीच रोट मायक्रोवेव्ह ओव्हनमध्येही केले जातात. बेकऱ्यांमध्येदेखील रोट मिळू लागले आहेत. मात्र ओव्हन किंवा बेकरी नव्हत्या तेव्हाची ही पद्धत खूप खास होती आणि रोटही खुसखुशीत.
एकूण काय, जिथे जिथे जावं तिथे तिथे वेगवेगळ्या चविष्ट आणि पौष्टिक पदार्थाची माहिती मिळत जाते आणि आपली खाद्यसंस्कृती किती वैविध्यपूर्ण आहे याची प्रचीती येत राहते.
नारळाची चिक्की
साहित्य – ओला नारळ १- किसून, गूळ- १२५ ग्राम, तूप.
कृती – पाणी न घालता गुळाचा पाक करा. पाकात खोबरं घालून परतवून घट्ट गोळा बनवून घ्यावा. ताटाला तुपाचा हात लावून गोळा थापून घ्यावा. थंड झाल्यावर वडय़ा कापून घ्याव्यात. या वडय़ा १ महिना टिकतात.
फणसाचे वडे
साहित्य – बरक्या फणसाचे गरे – १०-१२ (बिया काढून), मैदा किंवा गव्हाचं पीठ – पाव किलो, गूळ चवीनुसार, मीठ चिमूटभर.
कृती – सर्व साहित्य एकत्रित करून चांगलं मळून घ्या आणि त्याचे वडे करा. हे वडे तळून खायला द्यावेत.