शिल्पा परांडेकर
जेवणात डाळ वा आमटीशिवाय चव येत नाही. त्यामुळे जेथे गाव तेथे आमटी मिळतेच. प्रत्येक आमटीची चव वेगळी. नगर जिल्ह्यात ‘येसूर आमटी’, कर्जत तालुक्यात ‘शिपी आमटी’, पाथर्डी व शेवगाव तालुक्यात ‘शिंगोरी आमटी’, शिवाय ‘उंबर हंडी’ ही आमटीदेखील खूपच चविष्ट असते. अशा विविध प्रकारची आमटी खाण्याचा रसदार अनुभव मला खाद्यप्रवासात घेता आला.
अहमदनगर माझ्या मनात कोरले गेले ते इथल्या खास चवी, सुंदर वाडे आणि लोकगाणी यामुळे. श्रीगोंदाच्या एका रस्त्यावरून जाताना आकर्षक भिंती आणि रचना असणारे काही सुंदर वाडे माझ्या नजरेस पडले. यातील काही वाडे दिमाखात उभे होते, तर काही वाडय़ांना पाडून त्या ठिकाणी नवीन पद्धतींची घरे बांधली जात होती. आपल्या खाद्यसंस्कृतीत वाडय़ांचादेखील अविभाज्य वाटा आहे. धान्य साठवण्यासाठी धान्याची कोठारे असत, साठवणीच्या पदार्थासाठी वेगळी खोली, दळण-कांडप करण्यासाठी वेगळी जागा असे.
चौक हा वाडय़ाचा महत्त्वाचा भाग. कुरडया, पापड, मसाले वाळवणे किंवा सण-समारंभ या चौकातच पार पडत. घरातील जेवणावळी, स्वयंपाकघराबाहेरून येणाऱ्या व्यक्तीच्या नजरेसही पडणार नाहीत अशी वाडय़ांची रचना असे. बाहेरून आलेल्या व्यक्तीस आत माजघरात किंवा स्वयंपाकघरात घ्यायचे नसल्यास बाहेरच्या चौकातूनच तिचा पाहुणचार आटोपून तिची पाठवणी केली जायची. स्वच्छता, शुचिर्भूतता, बाहेरून येणाऱ्या व्यक्तीच्या माध्यमातून घरात येणारी सकारात्मकता वा नकारात्मकता, स्त्रियांसाठीचा खासगीपणा याचा विचार आजच्या तुलनेत पूर्वीच्या काळी अधिक केला जायचा त्यामुळे वाडय़ाच्या इतर वैशिष्टय़ांप्रमाणे अशी रचनादेखील महत्त्वाची असायची. दुर्दैवाने श्रीगोंदाच नव्हे, तर प्रत्येक शहरातील वाडा आणि वैशिष्टय़पूर्ण वाडा संस्कृती आता लोप पावत चालली आहे.
अहमदनगरच्या खाद्यसंस्कृतीत हुलग्यापासून (कुळीथ) अनेक पदार्थ केले जातात. हुलग्याच्या शेंगोळय़ा, मुटके, घुगऱ्या, माडगं असे पदार्थ बनविले जातात. शेंगोळीला इकडे ‘शेवंती’ असेदेखील म्हटले जाते, तर ‘हुलग्याची जिलेबी’ असे तिचे आधुनिकीकरणदेखील झालेले आहे. मला इथल्या विशेष लक्षात राहिलेल्या चवी आहेत त्या कालवण, भाज्या आणि आमटय़ांच्या. बावडी गावच्या सुनीताने मला जेवणाचा आग्रह धरला. खरं तर असा कोणी आग्रह केला तर लगेच ‘हो’ म्हणावे हे आपल्या शहरी संस्कारांमध्ये बसत नाही. गावांकडे मात्र असे नसते. तुम्ही एखाद्याच्या घरी अगदी आग्रहाने जेवायला जाऊ शकता. ‘आमच्या गरिबाघरची भाकर तुम्हाला चालणार नाही; पण भाकर ताजीच हाय आणि सोबतीला मेथीची भाजी हाय,’ असं म्हणत तिच्या परीने मला आग्रह करत होती आणि माझं ‘अगं, चुलीवरच्या अस्सल गावरान जेवणाची संधी मी कधीच सोडत नाही.!’ असे स्वगत सुरू असतानाच भाजी-भाकरीचा एक घास मी तोंडात घातला.. तो मिरचीचा साधासाच, पण जबरदस्त ठसका आता हे लिहितानाही जिभेवर ठसठसतो आहे.
मी गेले तेव्हा कोपर्डीमधील रुक्मिणीबाई त्यांच्या अंगणात लोखंडाच्या खलबत्त्यात मिरच्या कुटत बसल्या होत्या. त्यांच्या घरी उखळ, जाते, एक-दोन प्रकारचे खलबत्ते, मोठाल्या कणगी, सुपं, त्या-त्या ठिकाणी छान पद्धतीने मांडून ठेवले होते. त्यांचं मिरची कुटून झाल्यावर बाजूच्या घराच्या अंगणात त्यांनी वाडीतील इतर स्त्रियांनाही बोलावले. शेंगोळी, दामटी, मुटके, सांडगे यांसोबतच मुरगे, मळे, वाम, ढोकळा, मरळ अशा माशांचे कालवण, मटण वगैरे पदार्थ त्या सांगत होत्या. आमच्या गप्पांमध्ये मला काही वेगळय़ा गोष्टी ऐकायला मिळाल्या. जसे की, शेंगदाणे कमी मिळायचे किंवा मिळत नसत त्या काळात वाटणात किंवा कुटासाठी कारळय़ाचा वापर अधिक होत असे. तसेच कांदा कमी असेल तर वाटणात कोळसा थोडासा घातल्यास वाटणास काळसर रंग येत असे.
मी भेट देत असलेल्या प्रत्येक गावामध्ये पदार्थाच्या गप्पा झाल्यानंतर स्थानिक गाणे गाणे, ही मी आवश्यक बाब केली आहे. त्याप्रमाणे गाण्याचा कार्यक्रमही पार पडला. अगदी ‘खाना विथ गाना’ असाच नियम म्हणायला हरकत नाही. त्यामुळे जुनी लोकगाणी आणि त्यांची माहितीदेखील माझ्या संग्रही आली. सुरकुतलेल्या जाणकार चेहऱ्यांनी आणि भेगाळलेल्या कष्टकरी हातांनी बऱ्याच काळानंतर जात्यावर ताल धरला असला तरी एक से एक सुरेल ओव्या त्या गाऊ लागल्या. त्यातला ‘शेवंती’ हा एक प्रकार. सुरुवातीला माझीही गल्लत झाली, कारण काहीच वेळापूर्वी खाण्याचा ‘शेवंती’ नावाचा पदार्थ मी ऐकला होता; पण लग्नात गायल्या जाणाऱ्या या गाण्यांनाही ‘शेवंती’ असेच म्हटले जात असल्याचे समजले. आणखी एक ‘शेवंती’ प्रकार मला इकडे ऐकायला मिळाला. साटोरी किंवा सांजोरी किंवा गोड पुरीप्रमाणे लग्नाच्या दोन-तीन दिवस आधी केल्या जाणाऱ्या एका गोड पदार्थालादेखील काही भागांत ‘शेवंती’ म्हणतात. आहे ना कमाल! एकाच नावाचे अनेक संदर्भ.
मी नगर शहरात मुक्कामास होते. रोज संध्याकाळपर्यंत गावांना भेट व पारंपरिक खाद्यसफर आणि संध्याकाळी शहरातील ‘स्ट्रीट फूड सफारी’, असा नियमच होता. नगर शहरात बाजारपेठ बंद झाल्यानंतर रात्री उशिरा मसाला दुधाच्या गाडय़ा लागतात. साधारण मध्यरात्रीपर्यंत त्या चालू असतात. बराच वेळ आटवून-आटवून घट्ट झालेले मसाला दूध, सोबत डिंक लाडू खूप छान लागतो. नगरच्या दोन-तीन दिवसांच्या या मुक्कामात दररोज संध्याकाळी मसाला दूध प्यायला जाणे, हा माझा कार्यक्रम ठरलेला असायचा.
नगर जिल्ह्यात प्रवास करताना बऱ्याच ठिकाणी रस्त्यावरदेखील मसाला दूध, खवा बनविणारे दिसायचे. कोळशाच्या भट्टीवर केलेला गरमगरम खवा अगदी स्वादिष्ट. रस्त्यांवर दिसणारी आणखी एक बाब तुम्हाला नक्कीच थांबवेल. ‘बोल्हाईचे मटण’ आणि ‘कंदुरी मटण’. पुणे-नगर रस्त्यावर ‘बोल्हाईचे मटण’ मिळेल, असे आणि नगरपासून पुढे मराठवाडापर्यंत ‘कंदुरी मटण’ मिळेल, असे फलक हॉटेलच्या बाहेर पाहायला मिळतात. कंदुरी मटण म्हणजे मटणाचा कोणताही भाग वाया घालवला जात नाही. विशेषत: यात्रा, एखादा मोठा समारंभ अशा वेळी अशा प्रकारचे मटण करण्याची प्रथा आहे. मटणाच्या रश्शाला दाटपणा येण्यासाठी तसेच (पूर्वीच्या काळी पुरवठा येण्यासाठीदेखील) मटणाच्या रश्शात बाजरीचे पीठ, ज्वारीचे पीठ किंवा ‘येसूर’ घालण्याची पद्धत नगर आणि मराठवाडा भागात आहे. जे लोक शाकाहारी आहेत किंवा काही समाजात स्त्रियांना मांसाहार वर्ज्य समजला जातो त्यांच्यासाठी आणि झणझणीत खाण्याची आवड असणाऱ्यांसाठी नगर जिल्ह्यात ‘येसूर आमटी’ कर्जत तालुक्यात ‘शिपी आमटी’, पाथर्डी व शेवगाव तालुक्यात ‘शिंगोरी आमटी’ बनविली जाते. त्याचबरोबर इथली ‘उंबर हंडी’ ही आमटीदेखील खूपच चविष्ट असते. या आमटी खाण्याची पद्धत म्हणजे छोटय़ा ताटलीत भाकरी तुकडे करून घ्यायची आणि वर आमटी ओतून कुस्करून खायची.
कांगल गावातील देवकार्य, सोगांचे कार्यक्रम करणारे आणि त्याचबरोबर औषधी वनस्पतींची चांगलीच माहिती असणारे गोरक्ष जाधव नामक व्यक्ती ‘वह्या’ चांगली गाते, अशी माहिती मला मिळाली. ‘वह्या’ हा शब्द मी इतरही गावांत ऐकला होता. मला वाटले, हा एखादा लोकगीतातील प्रकार असावा; पण ‘ओवी’ शब्दाचा अपभ्रंश होऊन ‘वह्या’ हा शब्द रुजला, हे त्यांच्याकडून ‘वह्या’ ऐकल्यावरच मला समजले; पण माझ्यासाठी सर्वात आनंदाची गोष्ट ही होती, की बहुतांश गावांत लोकगाणी, अभंग, ओव्या गाऊन दाखवणाऱ्या अनेक स्त्रिया भेटतात. मात्र पुरुष किंवा लहान मुले क्वचितच भेटतात.
नगर तसेच पुढे मराठवाडय़ातील काही जिल्ह्यांमधील मुस्लीम समाजाच्या मटणाच्या काही पाककृतींमध्ये मला अख्खा मसूर किंवा मसूर डाळीचा वापर करत असल्याचे जाणवले. या संदर्भात अनेक गावांतून ऐकलेला एक अनुभव आठवतोय. शाकाहारी लोक मसूरला मांसाहारी घटक मानतात. याचे कारण मुस्लीम राजवटीच्या काळात मसूर भारतात आला शिवाय मुस्लीम समाजातील अनेक मांसाहारी पदार्थाना अधिक रुचकर बनविण्यासाठी त्यात मसूरचा किंवा मसूर डाळीचा वापर होत असे. त्यामुळे मांस-मटणसोबत मसूरदेखील मांसाहारात गणला जाऊ लागला.
नेवासे तालुक्यातील शनिशिंगणापूरच्या मार्गावर पर्यटकांसाठी आकर्षक रसवंती बनविल्या आहेत. घनदाट वृक्षराजीत या रसवंती उभारल्या आहेत. लाकडी चरख्यावरील उसाचा ताजा रस, स्थानिक नाष्टय़ाचे पदार्थ आणि ‘झोपाळा’ हे या रसवंतींचे खास आकर्षण. शेवटी, शिर्डी येथील ‘श्रद्धा आणि सबुरी’चा प्रसाद आणि इथला ‘प्रसादालयातील’ प्रसाद घेतला नाही तर माझी खाद्यसफर कशी बरी पूर्ण होणार? प्रसाद, आशीर्वाद, चवी आणि लोकगाणी असा भरभरून ठेवा मला अहमदनगर जिल्ह्याकडून मिळाला.
शिपी आमटी
साहित्य – तूर डाळ, मूग डाळ, मसूर डाळ, मटकी डाळ, खडे मसाले, काळा मसाला, आलं, लसूण, मिरची पूड, कांदा, सुके खोबरे, मीठ, भरपूर तेल, जिरे-मोहरी.
कृती – डाळी एकत्र शिजवून चांगल्या घोटून घ्याव्यात. आमटीचा मसाला तयार करण्यासाठी कांदा, लसूण, आलं, खोबरे, खडे मसाले भाजून वाटून घ्यावेत. भरपूर तेल घालून फोडणी करून तयार वाटण, काळा मसाला, तिखट, मीठ घालून परतून घेणे. त्यात घोटलेली डाळ घालून उकळून घेणे. ही आमटी पातळ असावी व भरपूर तेल घालून बनवली असेल तरच छान लागते. उकळताना यात गरम पाणीच घालणे आवश्यक आहे. त्याशिवाय आमटीला छान र्ती (कट) येणार नाही.
येसूर आमटी
येसूर बनविण्यासाठी हरभरा डाळ, बाजारी, धणे, लाल मिरची, गरम मसाला (खडा मसाला) सर्व साहित्य भाजून दळून घ्यावी.
आता कांदा, लसूण, आलं, खोबर भाजून, वाटून घ्यावे. गरम तेलात हे तयार वाटण आणि येसूर घालून परतून गरम पाणी घालून उकळून घ्यावं. येसूर बनवून ठेवता येतो व लागेल वापरताही येऊ शकतो.
