शिल्पा परांडेकर
‘‘अनेकदा आपल्याच राज्यातले पदार्थही आपल्याला फारसे माहिती नसतात. वैदर्भीय जेवण म्हणजे ‘तिखटजाळ’ अशी व्याख्या केलेल्यांना तिथले एकाहून एक चवदार पदार्थ जाणून घेताना हे मनोमन पटेल. डाळींपासून केले जाणारे वडे किंवा वडय़ा, त्याबरोबरचा तोंडाला पाणी सुटेल असा रस्सा, वाळवणाचे पदार्थ यांत किती ते वैविध्य! अडीनडीला उपयोगी पडावा म्हणून भाजीपाला वाळवून ठेवण्यापासून गहू ओलवून, दळून त्यापासून स्त्रिया कौशल्यानं वळणाऱ्या सुरगुंडय़ांपर्यंतचे पदार्थ मला या सफरीत पाहायला मिळाले.’’
आतापर्यंत मला किमान माहीत असणाऱ्या, आसपासच्या जिल्ह्यांचा प्रवास आणि अभ्यास करून झाला. आता मला महाराष्ट्राच्या त्या भागात जायचं होतं, जो मला तुलनेनं बराच अपरिचित, पण खुणावणारादेखील होता. याची दोन कारणं- तुम्हाला आठवत असेल, तर मी पहिल्या लेखात असं सांगितलं होतं, की जुन्या खाद्यसंस्कृतीविषयीचा एक लेख माझ्या वाचनात आला आणि माझ्या आज्यांच्या सुगरणपणाच्या आठवणींबरोबर या लेखानंही मला खाद्यसंस्कृतीचा अभ्यास करायला तितकंच प्रोत्साहन दिलं. आपल्याच राज्यातल्या दुसऱ्या प्रांतातील इतकी मूलभूत खाद्यसंस्कृतीसुद्धा आपल्याला माहीत नसावी, ही बाब मनाला बोचली होती. माझ्याप्रमाणेच आज इंटरनेटच्या जमान्यातदेखील अनेकांना आपल्या राज्यातीलच काय, आपल्या शहरातीलही अनेक खाद्यपरंपरा माहीत नसतात, हेही या लेखमालेदरम्यान जाणवलं. आता मला खुणावणारा प्रदेश होता विदर्भ.
एखाद्या खाद्यसंस्कृतीचा आढावा जरी घ्यायचा म्हटलं, तरी पदार्थ, घटक यांच्याही आधी तिथलं राहणीमान, संस्कृती, भाषा अशा मूलभूत गोष्टींचा विचार करणं आवश्यक असतं. कोल्हापूरप्रमाणे इथल्या जेवणालाही ‘तिखटजाळ’ अशी सरसकट उपमा दिली जाते. इथलं जेवण थोडं चमचमीत, मसालेदार, झटकेदार आहे जरूर, पण ‘तिखटजाळ’ वगैरे नाही, असा माझा अनुभव आहे. अमरावती आणि नागपूर यांचा आपण एकत्रितपणे ‘विदर्भ’ असाच उल्लेख करत असलो, तरी या दोन्ही भागातली संस्कृती, समाजजीवन यांत फरक आहे. ही विविधता अभ्यासणं हे काही एक-दोन दिवसांचं काम नाही. माझ्या नियोजनाप्रमाणे मला किमान एक-दीड महिना लागेल, असा अंदाज होता. त्यामुळे मी सलग एक ते दीड महिना किंवा या भागातला प्रवास पूर्ण होणार नाही तोपर्यंत परतायचं नाही, या निश्चयानं बाहेर पडले होते. ठरवल्यानुसार सलग दीड महिन्यात प्रवास पूर्ण केला.
नागपूर विभागात सहा जिल्हे येतात- भंडारा, चंद्रपूर, गडचिरोली, गोंदिया, नागपूर आणि वर्धा. तांदूळ, गहू, ज्वारी, डाळी ही इथली मुख्य पिकं. त्यामुळे इथल्या खाद्यसंस्कृतीत आपल्याला तांदूळ, गहू, ज्वारी आणि डाळींपासून बनवलेले अनेक पदार्थ आढळतात. विविध प्रकारचे वडे तर इथली खासियतच. सण कोणताही असो, इतर व्यंजनांच्या सोबतीला कोणत्या न कोणत्या तरी डाळीपासून बनवलेला एखादा वडय़ाचा पदार्थ तर निश्चित असणारच. चूनवडी, सांबार वडी (अर्थात कोनॉर्मंडीथबीर वडी), बरबटीच्या (चवळी) डाळीचे वडे, पाटवडी, फोपस, सुकोडय़ा, लवट हे जेवणात खाण्याच्या वडय़ांचे प्रकार. वाळवणातही उडदाच्या तसंच विविध डाळींच्या वडय़ा/ वडे (सांडग्यासारखे) करून उन्हात वाळवून ठेवले जातात. आपल्याकडे पूर्वीपासून वाळवणाच्या पदार्थाची एक समृद्ध परंपरा पाहायला मिळते. वाळवणाच्या पदार्थाच्या बाबतीत काकणभर अधिकच समृद्धी इकडे आहे. ‘खुला’ आणि ‘कोरवा’ हा त्यातला एक विशेष प्रकार. पूर्वी सुगीच्या काळात मिळणाऱ्या भाज्या सुकवून ठेवण्याची पद्धत होती. सुकवलेल्या पालेभाज्यांना ‘कोरवा’ आणि सुकवलेल्या फळभाज्या व शेंगभाज्यांना ‘खुला’ असं म्हणत. पूर्वी आजच्यासारखा भाजीपाला बारा महिने मिळत नसे. त्या वेळी कडधान्यं, डाळी आणि या सुकवलेल्या भाज्या आहारात वापरल्या जायच्या. आता अशा भाज्या सुकवण्याची गरज नसली, तरी जुन्या लोकांच्या तोंडी यांच्या आठवणी आणि चवी आजही रेंगाळतात.
काटोल तालुक्यातील कचारी सावंगा. जणू पृथ्वीवर आकाश अवतरलं असावं! सर्व घरांच्या नॉर्मंडीभती निळय़ा रंगाच्या. स्वच्छ, सुंदर गाव. मी ऐन उन्हाळय़ात विदर्भात प्रवास करत होते त्यामुळे बऱ्याच ठिकाणी साठवणीच्या/ वाळवणाच्या पदार्थाची लगबग पाहायला मिळत होती. वर्षां भोयर यांच्याही अंगणात आणि घरात माझं स्वागत वाळवणाच्या पदार्थानीच केलं. त्यांनी या सुगीला ताजे बनवलेले सांडगे, पापड, धापोटय़ा, वडय़ा, कुरडय़ा आणि ‘आंबाडीचं सरबत’ माझ्यासमोर मांडून ठेवलं. या भागात आंबाडीचं चांगलं उत्पादन होतं. वर्षांताई आणि त्यांच्या पतीनं आंबाडीवर विशेष काम करून आंबाडीचं सरबत, आंबाडीचं बेसन अशी त्यांची काही खास उत्पादनं विकसित केली आहेत. वर्षांताईंचे पती एक उत्तम काष्ठशिल्पकार. त्यांची अनेक सुंदर काष्ठशिल्पं घराच्या प्रत्येक कोपऱ्यात, नॉर्मंडीभतीवर त्यांनी छान सजवून ठेवली होती.
निरोप घेताना काही काळ आम्ही त्यांच्या अंगणात थांबलो. बाहेरून गाणी, गप्पा आणि स्त्रियांच्या हसण्याचे आवाज कानावर पडले. काहीतरी विशेष सुरू असावं असं म्हणून मी आणि वर्षांताई बाहेर आलो. समोरच्या घरात काही महिला ‘सुरगुंडी’ वळण्याचं काम मोठय़ा आनंदानं आणि जोशात करत होत्या. ‘सुरगुंडी’, ‘सरगुंडय़ा’ किंवा ‘सरगुण्या’ काहीही म्हणा, पण मला ही आपल्या खाद्यसंस्कृतीमधली एक अप्रतिम कलाकृती वाटते. अशी कलाकृती घडवण्यासाठी निष्णात हातच हवेत. सुरगुंडी हा वाळवणातलाच एक पदार्थ. हल्ली मैदा किंवा सुजी (रवा) वापरून केला जाणारा हा पदार्थ पूर्वी घरीच गहू ओलवून-सुकवून-जात्यावर दळून आणि मग बारीक पिठी मिळेपर्यंत अनेक वेळा सुती कापडातून चाळून घेऊन बनवला जायचा. ही पिठी म्हणजे साधारणपणे आजच्या मैदासारखीच म्हणता येईल. याच पिठीपासून शेवया, लवंगा, बोटवे, गव्हले, नखुले, चिघुर असे बरेच पदार्थ खिरींसाठी बनवण्याची पद्धत होती. मात्र आता वेळेभावी आणि इतर आहारशैलींच्या प्रभावामुळे आपले असे नितांतसुंदर पदार्थ विस्मरणात जात आहेत. सुर म्हणजे धान्याची काडी आणि गुंडी म्हणजे वळणं. धान्याच्या (ज्वारीच्या) वाळलेल्या काडीभोवती सुरगुंडीचं पीठ पेनातल्या स्प्रिंगप्रमाणे वळायचं. सुकल्यानंतर या वळय़ा काडीपासून वेगळय़ा केल्या जातात आणि पुन्हा सुकवून वर्षभरासाठी साठवून ठेवल्या जातात. सुरगुंडय़ा खाण्याची खरी पद्धत म्हणजे त्या आमरसाबरोबर खायच्या. डॉ. प्रतिमा इंगोले त्यांच्या ‘भुलाई’ या कवितासंग्रहात वऱ्हाडी बोलीविषयी त्या म्हणतात, तसाच काहीसा मलाही अनुभव विदर्भात आला. त्या म्हणतात, ‘साधंसुध लेन जसं, तसे माये वऱ्हाडीचे बोलं. चाकोलीवानी उमटली त्यात अंतरीची ओल..
माया वऱ्हाडीचा बोल हाये कसा झोकदार, जरीच्या टोपली बाई जशी लावली झालर’ इथल्या प्रत्येकाशी बोलताना मला खरंच नेहमी आत्मीयतेचा प्रत्यय यायचा. विशेष म्हणजे ग्रामीण भागात तरी जुन्या पिढीच्या तोंडी अजूनही अनेक अस्सल वऱ्हाडी शब्द ऐकायला मिळतात. पदार्थ किंवा जिनसांच्या बाबतीत मला असे बरेच वैदर्भीय शब्द ऐकायला मिळाले. उदा. काकस किंवा खाकस म्हणजे खसखस, बुड्डं म्हणजे बोंडे, भुरका म्हणजे कूट, सांबार म्हणजे कोनॉर्मंडीथबीर, वगैरे. ‘खाकस’वरून मला एक किस्सा आठवतोय. इथल्या जेवणात खसखस आणि सुक्या खोबऱ्याचा भरपूर वापर केला जातो. एका गावात एक बाई मला वेगवेगळे पदार्थ आणि त्यांच्या कृती समजावून सांगत होत्या. मटणासाठीचा मसाला, वडय़ांच्या रश्शाचं वाटण, वगैरे. प्रत्येक वेळी साहित्य सांगताना त्या म्हणत होत्या, ‘यात थोडं वारलेलं खोबरं घालायचं’. शेवटी कळलं, वारलेलं म्हणजे ‘वाळलेलं खोबरं’!
वर म्हटल्याप्रमाणे इकडे सणासुदीला तसंच सहज म्हणूनदेखील अनेक प्रकारचे वडे आणि वडय़ांचे प्रकार केले जातात. बाहेर हॉटेल्स किंवा गाडय़ांवरसुद्धा डाळ वडा, सांबार वडी नाष्टय़ासाठी म्हणून मिळते. घरी बनवले जाणारे चूनवडी, पानवडे, तुरीचे लवट (तूरडाळीचे वडे) यात पाण्याला फोडणी देऊन, त्यात वाटण घालून त्यात वडे/ वडय़ा शिजवून घेतल्या जातात. या वडय़ा/ वडे भात किंवा भाकरीबरोबर खातात. डाळीची आमटी किंवा कालवण असा प्रकार इकडे फारसा प्रचलित नाही. मात्र फोडणीचं वरण, आरण, कढी, पाणी फोडणी देऊन वाटण घालून केलेला रस्साच अधिक खाल्ला जातो. सुगीमध्ये ओल्या तुरीच्या दाण्यांची आमटी खाल्ली जाते.
वर्षांचे बारा सण तर महाराष्ट्रात सर्वत्रच साजरे केले जातात. यात स्थानिक काही प्रथा-परंपरा येतात त्या वेगळय़ा. जिवती ही प्रथादेखील महाराष्ट्रात सर्वत्र साजरी करत असले, तरी नागपूर विभागात याचा विशेष उल्लेख होतो. फार पूर्वी भोई (ढीवर समाज) आणि सोनार यांच्याशिवाय जिवतीची पूजा अपूर्णच होती, असे वृद्ध लोक सांगतात. सोनार घरोघरी जाऊन दारावर जिवती चिकटवत, यांनतर भोई दारात येऊन मासेमारीचं जाळं पसरवत. त्यात त्यांना धान्य वगैरे दान केलं जायचं. क्वचित काही ठिकाणी त्यांच्यासाठी मटण किंवा चिकनदेखील दिलं जात असल्याचं सांगितलं जातं. समाजातील लेकराबाळांसाठी केली जाणारी ही पूजा आणि त्यामागची भावना आजही कायम असली तरी ही प्रथा पार पडण्याची पद्धत मात्र बदलली आहे. विदर्भातल्या नागपूर विभागाची सफर आताशी सुरू झाली आहे. अजून बरेच किस्से, प्रथा आणि अर्थातच खाद्यसंस्कृती जाणून घ्यायची आहे. तोवर एखादी वडी किंवा वडय़ाचा पदार्थ ‘वारलेलं खोबरं’ घालून बनवण्यास काय हरकत आहे!
पानवडी
साहित्य- मुगाची किंवा उडदाची सालीसकट डाळ, आलं-लसूण पेस्ट, तिखट, हळद, सुकं खोबरं, खसखस, तमालपत्र, चणाडाळ, तीळ, धणे, जिरे, कांदा, सांबार (कोनॉर्मंडीथबीर), मीठ, पाणी.
कृती- डाळ भिजवून घेऊन वाटून घ्यावी. त्यात आलं-लसूण पेस्ट, तिखट, मीठ, हळद, सांबार घालून एकत्रित करावं. रश्शाचं वाटण तयार करण्यासाठी सुकं खोबरं, खसखस, तमालपत्र, चणाडाळ, तीळ, धणे, जिरे, कांदा, सर्व तेलावर भाजून गार झाल्यावर वाटण करून घ्यावं. रस्सा करण्यासाठी फोडणीत तेल गरम करून त्यात जिरं घालावं. वरील रश्शाचं वाटण घालून चांगलं परतून घ्यावं. त्यात पाणी घालून चांगली उकळी येऊ द्यावी. डाळीच्या घट्ट वाटणाचे वडे हातावर किंवा पोळपाटवर थापून उकळत्या रस्स्यात सोडावेत. वडे वरती तरंगले की समजावे की वडे शिजले. याच पद्धतीनं विविध प्रकारचे वडे इकडे केले जातात.
