शिल्पा परांडेकर
‘‘उत्तर कोकणची खाद्यभ्रमंती मी रायगडमधल्या एका लहान गावापासून सुरू केली. तळकोकण आणि उत्तर कोकणात आढळणाऱ्या पदार्थाची नावं, रंग, रूप आणि आकारात थोडा फरक आहे, पण साधम्र्यही आहे. कोंडय़ाचा ढोकळा, दूध लाडू, सांदण, तांदळाचे वडे, भानुली, मुगाचा कळणा असे किती तरी पदार्थ स्त्रियांकडून जाणून घेत मी पुढे निघाले..’’
महाराष्ट्राला सुमारे ७२० कि.मी.ची किनारपट्टी लाभली आहे. पालघर, ठाणे, मुंबई, रायगड, रत्नागिरी आणि सिंधुदुर्ग. साधारण प्रदेशसाधम्र्य असलं तरी संस्कृती, खाण्यापिण्याच्या सवयींमध्ये कमालीचं वैविध्य जाणवतं. ते इथल्या भौगोलिक रचनेमुळे आणि सामाजिक घडामोडींमुळेसुद्धा.कोकणात आणि एकंदरीतच समुद्रकिनाऱ्यावरच्या आहारात प्रामुख्यानं आढळणारे घटक म्हणजे भात, मासे, ठरावीक प्रकारांची कडधान्यं, इत्यादी. आगरी, कोळी, भंडारी, आदिवासी, कुणबी, ब्राह्मण, मुस्लीम, ख्रिश्चन, पोर्तुगीज हे समाज या भागात प्रामुख्यानं आढळतात. मुस्लीम राजवटींचाही इथल्या मूळ समाजाच्या खाण्यापिण्याच्या पद्धतींवर प्रभाव आणि मिलाफ दोन्ही जाणवतो. उत्तरेकडचा कोकणाचा प्रवास सुरू करण्यापूर्वी माझा पश्चिम महाराष्ट्रात कोल्हापूर, सांगली, सातारा, कराड वगैरेंचा प्रवास पूर्ण झाला होता. कोकणात माझ्या या खाद्यसंस्कृती जाणून घेण्याच्या उपक्रमाची पहिली चाचणी यशस्वी झाल्यानंतर मी एक वर्ष पुण्यात घरी राहून प्रवासासाठी काही मूलभूत संशोधन आणि अभ्यास केला. त्यामुळे लोकांच्या गाठीभेटी आणि माझं संशोधन, याला रचनात्मक स्वरूप येत चाललं होतं.
उत्तर कोकणची सुरुवात मी रायगड जिल्ह्यातल्या पोटल या गावापासून केली. तारा श्रीखंडे यांनी माझ्या दिवसभरातल्या आजूबाजूंच्या गावांमधल्या भेटींचं नियोजन आखलं होतं. त्यानुसार आम्ही सुरुवातीला पोटल या गावी गेलो. सुरुवातीला गप्प राहून नुसतं माझ्याकडे पाहात राहणाऱ्या स्त्रिया जशी पदार्थाची चर्चा सुरू झाली तशा अक्षरश: भडाभडा बोलायला लागल्या. कोंडय़ाचा ढोकळा, दूध लाडू, सांदण, तांदळाचे वडे, भानुली, मुगाचा कळणा, रानभाज्या.. असे विषय निघत गेले.
हे सर्वच पदार्थ विशेष. तळकोकण आणि उत्तर कोकणात आढळणाऱ्या पदार्थाची नावं, रंग, रूप आणि आकारात फरक जाणवत असला तरी साधम्र्यसुद्धा आहे. भानुली हा साधारण खापरोळीसारखाच एक पदार्थ. सांदण आणि खांडवी हेदेखील सारखेच. भानुली हा विशेषत: पावसाळय़ात केला जाणारा पदार्थ. भानुलीबाबत या स्त्रियांनी खूप छान गोष्ट सांगितली. पूर्वी भानुलीसाठी शेतातल्या मातीपासूनच म्हणजे चिखलापासून तवा बनवला जायचा. आता असा तवा बनवण्याची पद्धत नामशेष झाली आहे. भानुलीचं पीठ आदल्या रात्री भिजवायचं आणि ते चांगलं आंबून येण्यासाठी याला ‘चरका’ द्यायचा. ‘चरका देणं’ म्हणजे कोळशाचा निखारा पळसाच्या पानावर ठेवून त्यावर किंचित तेल अथवा तूप टाकायचं आणि जे पीठ आंबवायचं असेल त्यात तो निखारा ठेवून भांडं लगेच झाकण ठेवून बंद करायचं. मागे बिबजा आजींनीदेखील मला हीच पद्धत सांगितली होती. (मी स्वत:ही ती अजमावून पाहिली आहे आणि पदार्थ आंबवण्याची ही एक उपयुक्त पद्धत आहे.) आपले पदार्थ हे केवळ पदार्थ नाहीयेत, ती भावना आहे. अशीच एक भावना या भानुलीशी जोडलेली आहे. हा भेट म्हणून दिला जाणारा पदार्थ आहे. लग्नानंतर पहिल्या पावसाळय़ात माहेरी आलेल्या मुलीला दिलेली ही सुरेख भेट. त्याला ‘चिखलभेट’ असंही म्हणतात. त्यामागे अनेक हळुवार भावना गुंतलेल्या असतात.
कोंडय़ाचा ढोकळा म्हणजे खरंतर तांदळय़ाच्या कण्यांचा ढोकळा. ढोकळा कसा करायचा याची सर्वसामान्य पद्धत तर आपल्याला माहीत आहेच. पण यांची पद्धत वेगळी आहे. पिठाची उकड काढून ती पळसाच्या किंवा भेंडीच्या पानावर थापून (पानगीप्रमाणे) निखाऱ्यावर शेकून घेतात. ढोकळय़ासाठीच काय, कोणत्याही पदार्थासाठी ही पद्धत आता फारशी वापरली जात नाही. शिवाय सध्या स्वयंपाकात क्वचित केळीच्या किंवा हळदीच्या पानांव्यतिरिक्त पळस वगैरे पानांचा तर वापरही होत नाही.
कळणा हा महाराष्ट्रात सर्वत्र आढळणारा. पण कोकणातला कळणा थोडा वेगळा. त्यासाठी फक्त मूग किंवा तांदूळ, उडीद, हरभरा आणि मूग अशी मिश्र धान्यं भाजून भरडून घेतात. या तयार कळण्यापासून ‘कळण्याच्या वडय़ा’ कोकणात अनेकजण बनवतात. नागपंचमीला केले जाणारे दुधाचे लाडूदेखील घरीच तांदळाची भरड काढून बनवले जातात. आपल्या खाद्यसंस्कृतीतला आहार जसा ऋतू व हवामानानुसार ठरवला आहे, तसं आपल्या सणांना शेतीच्या हंगामानुसार प्राधान्य देण्यात आलं आहे. आज अनेक जुने पदार्थ किंवा चालीरीती काळाच्या ओघात मागे पडत चालल्या असताना रायगड भागातल्या काही गावांनी मात्र त्यांच्या प्रथा, सण अगदी जिद्दीनं टिकवले आहेत. त्यातलाच एक सण ‘आठिवद्याचा सण’.
आठिवदा हा खऱ्या अर्थानं शेतकऱ्याचा सण. साधेपणानं साजरा केला जाणारा, मानव आणि निसर्ग यांच्यातलं अतूट नातं प्रकट करणारा आणि कृतज्ञता भाव व्यक्त करण्यासाठीचा हा सण. दिवाळीच्या आधी आठ दिवस येतो म्हणून आठिवदा आणि नवव्या दिवशी येते दिवाळी. आठिवद्याला धान्याच्या कणगीशेजारी चुलीतल्या राखेनं एका माणसाचं चित्र रेखाटलं जातं. त्याला ‘गोसावी’ म्हणतात. या गोसाव्याला ‘पानमोडय़ाचा नैवेद्य’ दाखवला जातो. या पानमोडय़ासुद्धा भेंडीच्या पानांवर थापून उकडून घेतल्या जातात. या सगळय़ा खाद्यप्रवासात एक महत्त्वाची पण गमतीची गोष्ट अनुभवायला मिळाली ती म्हणजे, प्रत्येक नवीन जिल्ह्यात पदार्थ घटकांसाठी असलेले काही नवीन, स्थानिक शब्द शिकायला मिळणं. राजिण्या किंवा रांजिण्या म्हणजे बडीशेप, बुकणी म्हणजे कांदा-लसूण मसाला, कोंडा-कणी, लोंढय़ा- कडबोळी असे शब्द मला रायगड भागात शिकायला मिळाले.
यानंतर मी पोहोचले ती उरण तालुक्यातील चिरनेर येथे. येथील दादरपाडय़ावर मंगलाताईंच्या घरी पोहोचले तेव्हा काही स्त्रिया, आंब्याचं सांदण, घावन, सुकटाची चटणी यांच्यासह माझ्या स्वागतासाठी सज्ज होत्या. मंगलाताई जिल्हा परिषदेमध्ये कॅन्टिन चालवतात. पण त्या दिवशी मी येणार म्हणून खास सुट्टी घेऊन खास पदार्थासह त्यांनी आणि त्यांच्या मैत्रिणींनी माझ्यासाठी मेजवानीचा बेत आखला होता.
अनेक पदार्थ, पदार्थाच्या गोष्टी, किस्से ऐकणं-लिहिणं सुरूच होतं. ‘कोंडय़ाचा ढोकळा’ मी इथे आणि नंतरही पुढच्या गावांमध्ये ऐकला. ‘‘तांदूळ भरडल्यावर कोंडा मिळतो. पूर्वी घरी जात्यावरच धान्य दळलं जायचं, त्यामुळे आम्हाला हवा तसा कोंडा मिळायचा. पण आता तो गिरणीतून आणावा लागतो,’’ असं सांगून मंगलाताई मला हे नीट समजावं म्हणून थेट गिरणीत घेऊन गेल्या आणि बरोबर कोंडाही (तांदळाच्या बारीक कण्या. त्यात थोडा कोंडा होता, तो पाखडून बाजूला करावा लागतो.) बांधून दिला; घरी जाऊन ढोकळा करण्यासाठी!
अलीकडे सगळीकडे ‘पोपटी’चं ‘फॅड’ आलेलं आपण बघत आहोत. मला ही एक सुंदर प्रथा वाटते आणि या प्रथेमागे दडला आहे एक सुंदर आशयसुद्धा. तो महत्त्वाचा आहे. गावातले सगळे लोक एकत्र जमतात. भाज्या, चिकन, अंडी, मसाले एकत्र करून मातीच्या मडक्यात भरून भांबुर्डीच्या पाल्यानं मडकं बंद करून जमिनीत खास अग्नी तयार करून त्यात भाजायला ठेवतात. आतले पदार्थ अग्नीवर शिजले की सर्वानी मिळून त्यावर ताव मारायचा. ही प्रथा या गावातल्या स्त्रिया आणि त्यांच्या कुटुंबीयांनी गेल्या अनेक वर्षांपासून जपली आहे.
जांभूळगावातल्या या स्त्रिया आपली खाद्यपरंपरा जोपासण्याबरोबरच अडल्या-नडल्या स्त्रियांसाठी उद्योग प्रशिक्षण देणं, त्यांना उद्योग उभारणीसाठी हातभार लावणं, अशी सामाजिक कामंही करतात. त्यांनी त्यांच्या गावात सरकारी उपक्रमातून एक छोटेखानी संस्था उभारली आहे. गावात पोहोचल्यावर सर्वात आधी या स्त्रियांबरोबर त्यांच्या संस्थेत गेले. ‘‘इथल्या स्त्रिया अशिक्षित असतील, पण औषधी झाडपाला, रानभाज्या, कंदमुळं यांचं त्यांना भरपूर ज्ञान आहे,’’ संस्थेचा कारभार पाहणारे अधिकारी सांगत होते. माझ्या जेव्हा या स्त्रियांशी गप्पा सुरू झाल्या तेव्हा याची प्रचीती आली.
अळंबी, चिली, भोवरी, शेकटी करंदा, रताळं अशा अनेक भाज्या, कंदमुळं यांच्या त्या विविध पाककृती सांगत होत्या. मी पदार्थाबरोबरच घरगुती उपचारांचीदेखील माहिती घेऊ लागले. त्यांच्याकडून काढा, चाटण, भस्म यांच्या अनेक कृती मला मिळाल्या. हल्ली यातले सर्वच उपचार लागू पडतील असं नाही, मात्र पूर्वी जेव्हा गावात डॉक्टर नसतील किंवा उपचारासाठी दूरच्या गावी जावं लागे, त्या वेळी याच घरगुती उपचारांमुळे लोकांना आराम मिळत असे.
‘‘पूर्वी आम्हाला तितर, लावा यांसारखे पक्षी कधीतरी- म्हणजे गावात जेव्हा पारधी येतील त्या वेळेसच खायला मिळायचे. आता लाव्हरी पक्षी ‘पोल्ट्री फार्म’ वर विकत मिळतात.’’ इतका वेळ कोपऱ्यात शांत बसलेल्या एक बाई मला सांगत होत्या. ‘‘आधी कुठून आणायचात?’’ विचारल्यावर म्हणाल्या, की या बाबतीत त्या काळी वस्तूंच्या देवाणघेवाणाची पद्धत होती. पारधी गावात आले, की रानात, शेतात गायी-म्हशींच्या शिंगाना पत्रा वगैरे तत्सम काहीतरी बांधायचं आणि त्या पत्र्यावर चिकट काहीतरी लावून त्यावर धान्याचे दाणे टाकले जायचे. त्या गायी-म्हशी चरायला अथवा पाणी पिण्यासाठी पाणवठय़ावर गेल्या की पक्ष्यांना दुरून केवळ धान्यच दिसायचं. ते खायला आले की त्या पत्र्यावर चिकटून बसायचे. मग पारधी या पक्ष्यांना पकडून गावकऱ्यांना देत आणि त्या बदल्यात धान्य वगैरे घेत.
असाच एक महत्त्वाचा कोहळा. आपल्या संस्कृतीत कोहळय़ाला विशेष महत्त्व आहे. त्यामुळेच प्रवेशद्वारावर बांधल्या जाणाऱ्या कोहळय़ाचा आहारात आणि आयुर्वेदात विचार झाला नसेल तर नवलच! कोहळय़ापासून भाजी, सांडगे, कोहळेपाक, सूप असे अनेकविध प्रकार बनवले जातात. आग्य्राचा प्रसिद्ध पेठा कोहळय़ापासूनच बनतो. महाराष्ट्रात काही भागात दसऱ्याला, तर काही भागात आषाढात कोहळय़ापासून बोंडं नावाचा पदार्थ बनवला जातो. आषाढ महिन्यात ‘आखाड तळणे’ म्हणजे या महिन्यात एखादा तरी पदार्थ तळणं आवश्यक मानतात. त्यातला एक कोहळय़ाची बोंडं. कोहळय़ाचा वाफवलेला गर, गूळ आणि कणीक वापरून ही पारंपरिक बोंडं बनवली जातात. ‘‘लहानपणी उन्हाळय़ाच्या सुट्टीत आम्हाला घरी कोहळय़ाची बोंडं खायला द्यायचे. आम्हाला त्या वेळेस त्याचं खूप अप्रूप होतं. खेळायला जाताना आम्ही ती खिशात नाहीतर वाटय़ांत भरून घेऊन जायचो,’’ हातात कोहळय़ाची बोंडं घेऊन एक ताई घरात प्रवेश करताना माहिती सांगत होत्या. या स्त्रियांचा साठवणीचे/ बेगमीचे पदार्थ विक्रीचा घरगुती व्यवसाय होत्या. ते काम संपवून त्या आल्या होत्या आणि येताना बोंडांबरोबर कोहळय़ाचे सांडगे, कुरडया, पापड असे बरेच पदार्थ घेऊन आल्या होत्या. त्याची गोष्ट पुढच्या लेखात.
पानमोडे
साहित्य : तांदूळ पीठ अर्धा किलो, गूळ पाव किलो, पाणी १ तांब्या, दूध अर्धा कप, वेलची पूड, मीठ, सुंठ पूड चवीनुसार, काकडी (किसून) १, भेंडीची पानं (उकडण्यासाठी) (हळदीची पानं वापरली तरी चालतं), तेल/तूप- आवश्यकतेनुसार.
कृती : पाणी गरम करून त्यामध्ये गूळ, काकडी, वेलची पूड, मीठ, सुंठ पूड घालून मिश्रण तयार करावं. या मिश्रणात तांदळाचं पीठ घालून, चांगलं घोटून एक वाफ आणून उकड तयार करून घ्यावी. तयार उकड तेल/तूप लावलेल्या भेंडीच्या अथवा हळदीच्या पानावर जाडसर थापून उकडून घ्यावी. (साधारण ५-१० मिनिटं उकडावं.) गार करून त्याच्या वडय़ा कापाव्यात. हा पदार्थ नुसताच किंवा दुधाबरोबर चांगला लागतो.
दूध लाडू
साहित्य : तांदूळ, वेलची, ओलं खोबरं, मीठ, पाणी.
कृती : तांदूळ धुऊन,वाळवून त्याची भरड काढून घ्यावी. गरम पाण्यात गूळ, वेलची, खोबरं,
भरड आणि मीठ याची उकड तयार करावी.
त्या उकडीचे लाडू बनवावेत. हे लाडू नागपंचमीला बनवले जातात.
टीप : काही ठिकाणी हे लाडू भरली खेकडी (छोटे खेकडे) सोबत खातात.