शिल्पा परांडेकर
पुण्याने सुरुवातीपासूनच आपली जुनी खाद्यसंस्कृती जपत नवीन बदलांनाही स्वीकारले आहे. पुणे म्हटलं, की आजची काही ठिकाणं हटकून समोर येतातच. कयानी बेकरी, माझरेरीन, जॉर्ज रेस्टॉरंट, दोराबजीसारखी पूर्वेकडची ठिकाणे तर बादशाही, प्रभा विश्रांतीगृह, वैद्य मिसळ, चितळेंची बाकरवडी, पुष्करणी भेळसारखी पश्चिमेकडची ठिकाणे आपापल्या खाद्यसंस्कृतीचा वारसा जपत, पुढे नेत आहेत. जगभरातील अनोखे कुझीनस् ते भन्नाट कल्पनांतून साकारलेले भट्टी चाय, तंदुरी चाय, तवा आइस्क्रीमसारखे पदार्थ असोत की पूर्वीचे ‘खवय्ये’ ते अलीकडचे ‘फुडी’, अशा सर्वाना पुण्याने मनमुराद खाऊ-पिऊ घातले आहे.
‘आम्हाला सगळय़ातलं सगळं कळतं आणि ‘मोफत’ सल्ला देणं हा आमचा जन्मसिद्ध अधिकार आहे!’, अर्थात आपण पुण्यनगरी, पुण्यात आहोत.. गमतीचा भाग सोडला तर पुणेरी पाटय़ा, ‘अमके-तमके अमक्या काळात इथे राहात होते’ अशा पाटय़ा, पुणेरी टोमणे, हे केवळ मूळ पुण्यामध्ये म्हणजे पेठा आणि आजूबाजूच्या परिसरामध्येच पाहायला मिळतात.पुण्याचा मध्यवर्ती भाग म्हणजे पेठा आणि आजूबाजूचा परिसर, पुण्याचा पूर्व भाग म्हणजे कॅम्प व कोरेगाव परिसर आणि पुणे ग्रामीण; या प्रत्येक भागातील संस्कृती, बोली, खाद्यसंस्कृती यांमध्ये वैविध्य तर आहेच शिवाय त्या एकमेकांपेक्षा वेगळय़ादेखील आहेत.पुणेरी पाटय़ांप्रमाणेच इथल्या खाद्यसंस्कृतीचीदेखील सर्वत्र चर्चा होत असते. पुणेरी जेवण गोडसर असते किंवा पुणेरी जेवणावर ब्राह्मणी छाप आहे, वगैरे या म्हणण्याला तथ्यही आहे आणि इतिहासही. शहाजी महाराजांनी लाल महाल बांधल्यानंतर पुण्याला(जुने नाव पुनवडी) हळूहळू शहराचे स्वरूप यायला सुरुवात झाली. परंतु खऱ्या अर्थाने सांस्कृतिक बदल होण्यास सुरुवात झाली ती पेशव्यांच्या काळात! पेशव्यांसोबत कोकणातून अनेक मंडळी पुण्यात आली आणि पुण्यात स्थायिक झाली. त्यामुळे पुणेरी जेवणावर हा प्रभाव आजही जाणवतो. पेशव्यांच्या काळातील ‘ब्राह्मण भोजन’, ‘जेवणावळी’ याविषयी अनेक आख्यायिका तसेच ऐतिहासिक पुरावेदेखील आहेत. पेशवे तसेच त्यांचे सरदार निरनिराळय़ा कारणास्तव अनेक मेजवान्यांचे आयोजन करीत असत. जेवणाच्या पानाची डावी-उजवी बाजू, पानातील तसेच पानाबाहेरील पदार्थ (द्रोणातील पदार्थ) कसे वाढावेत हा नानासाहेब पेशव्यांनी घालून दिलेला शिरस्ता आजही पुण्यात कायम आहे. पेशवे आणि त्यांचे सरदार यांच्या ‘ब्राह्मणी चवींचा’ आणि शाकाहाराचा प्रभाव या भागातील नंतरच्या काळातल्या उपाहारगृहे, खानावळींवरदेखील पडला. अळूचं फदफदं, विविध प्रकारच्या चटण्या, कोशिंबिरी, पालेभाज्या, पंचामृत यांची वैविध्यता ‘पुणेरी थाळीत’ आजही आवर्जून चाखायला मिळते.
‘पुणेरी जेवणास’ तसेच ‘पुणेरी थाटास’ नावे ठेवणारेही अधिक आहेत. या वेळी सर्वश्रुत असणारा १८०३ चा प्रसंग पुन्हा एकदा आवर्जून नमूद करावासा वाटतो. बाजीराव (दुसरा) यांच्या काळात हिराबाग इथे लॉर्ड व्हलेंनटाइनला (वा लॉर्ड व्हॅलेन्शिया)विशेष मेजवानी देण्यात आली होती. या मेजवानीच्या प्रसंगी नेहमीप्रमाणेच बसण्यासाठी पाट, दीड-दोन हात लांब केळीचे पान, चटण्या, कोशिंबिरी, भाज्या, कुरडया, पापड, पुरणपोळय़ा, खिरी, वगैरे बेत योजला होता. पेशव्यांनी ‘त्यांच्या’ संस्कृतीत आहे म्हणून टेबल-खुर्ची, काटे-चमचे आणले नाहीत किंवा कोणतेही विलायती पदार्थदेखील ताटात वाढले नाहीत. आजच्या काळातदेखील आपण आपल्या ‘मराठी पदार्थाना’ विलायती/ पाश्चिमात्य पदार्थापुढे कमी लेखतो त्या वेळी नानासाहेबांनी व बाजीराव (दुसरा) पेशव्यांनी आपल्या संस्कृतीचा स्वाभिमान बाळगण्याचा, आपल्या पदार्थाबद्दल, खाद्यसंस्कृतीबद्दल मान राखण्याचा जो आदर्श आपल्यासमोर ठेवला आहे, तो आपण एकदा आवर्जून आठवावा असे वाटते.
ब्रिटिशांनी त्यांच्या निवासासाठी आणि लष्करासाठी पुण्यातील पूर्वेकडील ज्या परिसराची निवड केली की तो आज ‘कॅम्प’ या नावाने ओळखला जातो. ब्रिटिश संस्कृती, राहणीमान, शिक्षण यांचा परिणाम आणि प्रभाव पुण्याच्या या भागातील लोकांवर आढळतो. बेकरी, इराणी कॅफे, क्लबज्, विविध प्रकारची कुझीनस् पुण्याच्या या पूर्व भागात आढळतात. रुडय़ार्ड किपिलगने म्हटल्याप्रमाणे, East is East, and West is West, and never the twain shall meet पूर्वी या दोन संस्कृतींचा किंवा या भागातील लोकांचा आपापसांत क्वचितच संबंध येत असे. आता तसे राहिले नसले तरी कयानी बेकरी, माझरेरीन, जॉर्ज रेस्टॉरंट, दोराबजीसारखी पूर्वेकडची ठिकाणे तर बादशाही, प्रभा विश्रांतीगृह, वैद्य मिसळ, चितळेंची बाकरवडी, पुष्करणी भेळसारखी पश्चिमेकडची ठिकाणे आपापल्या खाद्यसंस्कृतीचा वारसा जपत आहेत आणि पुढेही नेत आहेत. केक, बिस्किटे, खारी, पाव, टोस्ट, सँडवीचसोबतच पुणेरी मिसळ, अमृततुल्याचा चहा, बटाटेवडा, एसपीडीपी, अळूचं फदफदं आणि खास पुणेरी-महाराष्ट्रीय जेवण खवय्यांना तृप्त करत आहेत.
पुण्याच्या मध्यवर्ती शहरातील जेवणाप्रमाणे पुण्याच्या इतर तालुक्यांतील जेवणाच्या चवीत आणि पदार्थात बराच फरक आहे. पुण्याला रायगड, ठाणे, सोलापूर, नगर, सातारा हे जिल्हे लागून असल्यामुळे नजीकच्या तालुक्यातील पदार्थामध्ये त्या-त्या जिल्ह्यांतील पदार्थाचा आणि चवींचा प्रभाव जाणवतो.
याच प्रवासादरम्यान, भोरमधील व्यावसायिक शेडगे यांच्या घरी जाण्याची संधी मिळाली. त्या दिवशी त्यांच्या घरी कला आणि खाद्यसंस्कृतीची जणू मैफीलच जमली होती. शेडगे काचेच्या सळईपासून शोभेच्या विविध वस्तू, प्राणी, पक्षी, स्त्रियांच्या गळय़ात, हातात, कानात घालायची आभूषणे असे अनेक प्रकार बनवितात. या सगळय़ा वस्तू खूप आकर्षक आणि इतक्या सुबक, की त्या काचेपासून बनलेल्या असतील, असं वाटत नाही. त्यांनी आपली कला आपली पत्नी आणि सून यांनाही शिकवली आणि आपला छोटेखानी व्यवसाय उभा केला. त्यांच्या पत्नीचे त्यांच्या वस्तीतील स्त्रियांशी अगदी जिव्हाळय़ाचे नाते. त्यामुळे ‘कला’ समजून घेता-घेता ‘पाककला’देखील मी समजून घेऊ लागले. अंबाडीच्या भाजीची चटणी, ढेस्याची भाजी, तेल न वापरता केली जाणारी भेंडीची भाजी, मटणाचे कालवण वा रस्सा, मटणाचे वडे असे अनेक शाकाहारी-मांसाहारी पदार्थ आणि त्यांच्या कृती त्या सांगत होत्या. यानंतर अर्थातच, मीदेखील काचेपासून छोटी का असेना एक वस्तू बनविण्याचा (अयशस्वी) प्रयत्न केला खरा, पण हे किती कौशल्याचे काम आहे, हे जाणवले.
तिकोना पेठ, तिकोनाच्या पायथ्यापाशीचं गाव. रस्त्यावरून अनेक नटल्या-सजलेल्या, पारंपरिक वेशभूषेतील स्त्रिया जाताना दिसत होत्या. प्रत्येकीच्या हातात कसले तरी ताट होते. मी एके ठिकाणी गाडी थांबवली. सरलाबाई आणि त्यांची सून मोठय़ा आनंदाने आणि प्रेमाने माझ्याकडे आल्या. वाटेत दिसलेल्या स्त्रियांच्या हातात असलेले हराळी (दुर्वा), माका, खारीक, खोबरं, हळदी-कुंकू, निरंजन असलेले ताट त्यांच्याही हातात होते. हे ताट कसे भरायचे, फुला-पानांच्या गाठी कशा मारायच्या, हे त्यांनी मला समजावून सांगितले. त्या दिवशी गौरी पूजन असल्यामुळे गावातील स्त्रिया असे ताट घेऊन एकमेकींच्या घरी जाऊन हळदी-कुंकू देऊन येत होत्या. प्रत्येकीच्या घरातील गंगा-गौरीलादेखील त्या कुंकू-हळद वाहून नमस्कार करून येत होत्या. सरलाबाई मला त्यांच्या घरी घेऊन गेल्या. गणपती, गौरी यांची सुंदर आरास केली होती, समोर फराळाचे अनेकविध प्रकार मांडले होते. मला त्यांनी आंबोळी खायला दिली. मला थोडं आश्चर्य वाटलं. आज गौरी जेवणासाठी आंबोळी कशी काय! तर या भागात गौरी पूजनाच्या दिवशी अशी आंबोळी केली जाते त्यास इथे ‘पोळं’ असं म्हटलं जातं. आणि ही नारळाच्या गोड दुधासोबत खाल्ली जाते.
अशीच एक वेगळी प्रथा मला वेल्हे तालुक्यातदेखील आढळली. गौरी-गणपतीच्या काळात मेथीचे दाणे वापरून केलेले वडे बनविले जातात आणि पूर्वी असे वडे मटणाबरोबर खाल्ले जायचे, असं गावकरी सांगतात. अलीकडे ही प्रथा मागे पडल्याचेही ते सांगतात. जुन्नर-शिरूर भागात केली जाणारी ‘मास वडी’ आता पुण्यासोबतच अनेक शहरांत मिळू लागली आहे. ‘मास’ या शब्दामुळे अनेक शाकाहारी लोकांचा गैरसमज होऊ शकतो, पण ही वडी पूर्णपणे शाकाहारी असून मस्त, झणझणीत, मसालेदार आणि अतिशय चविष्ट असते. तीळ, खसखस, खोबरं, लसूण, मिरची, लाल तिखट, कोथिंबीर वापरून बनविलेले सारण भरलेल्या वडय़ा आणि झणझणीत रस्सा. ही वडी रश्शासोबत किंवा नुसतीदेखील खूप छान लागते.
कला, संस्कृती आणि विद्येचे माहेरघर, मराठय़ांची राजधानी, स्वातंत्र्य चळवळीचे मुख्य केंद्र अशा अनेक भूमिका या पुण्याने वठवल्या आहेत. आजही कला, संस्कृती आणि विद्या याबाबतीत पुण्याने आपली एक वेगळी ओळख जपली आहे. पुण्याने सुरुवातीपासूनच आपला जुना वारसा जपत असतानाच नवीन बदलांनादेखील स्वीकारले आहे. हीच गोष्ट खाद्यसंस्कृतीच्या नव्या प्रवाहांबाबत (‘ट्रेंडस’बाबत) देखील आहे. जगभरातील अनोखे कुझीनस् ते भन्नाट कल्पनांतून साकारलेले भट्टी चाय, तंदुरी चाय, तवा आइस्क्रीमसारख्या इथल्या पदार्थानी खवय्यांना वेडे केले. ‘खवय्ये’, ‘भोजनभाऊ’ (पेशवे काळात खाण्याची आवड असणाऱ्यांना उपहासाने म्हटले जायचे) ते अलीकडचे ‘फुडी’, अशा सर्वाना पुण्याने मनमुराद खाऊ-पिऊ घातले आहे.
खरेतर पुण्याची पारंपरिक खाद्यसंस्कृती, पूर्वीच्या काळातील उपाहारगृहे, स्ट्रीट फूड ते आजच्या काळातील खाद्यसंस्कृती हा प्रवास एका लेखात मांडणे म्हणजे पुण्याच्या भाषेत सांगायचे झाले तर पुण्याच्या या वैविध्यपूर्ण खाद्यसंस्कृतीचे ‘किमान शब्दांत कमाल वर्णन’ करणे तसे कठीणच आहे, पण तूर्तास पुण्याच्या या गोड-तिखट चवींचा आस्वाद ‘गोड’ मानून घ्यावा.
मटणाचे वडे
साहित्य – मटणाचा खिमा, आलं, लसूण, कोथिंबीर, मीठ, हळद, उकडलेला बटाटा, तेल.
कृती – खिम्यामध्ये आलं, लसूण, लाल तिखट, मीठ व कोथिंबीर घालून वाफवून घ्यावा. त्यानंतर उकडलेला बटाटा घेऊन त्यात मीठ, हळद, तिखट घालून तो मळून गोळा करून घ्यावा. बटाटय़ाची पारी करून त्यात वाफवलेला खिमा भरावा आणि पारीचे तोंड बंद करून ते वडे गरम तेलात तळून घ्यावेत. हे वडे नुसतेच किंवा भाकरी किंवा चपातीसोबत खाल्ले जातात.
मेथीचे वडे
\साहित्य – मेथी दाणे १ मूठ, गहू पाच किलो, तांदूळ व हरभरा डाळ प्रत्येकी एक वाटी, उडीद डाळ अर्धी वाटी, जिरे, तीळ, मीठ, हळद.
कृती – मेथी दाणे, जिरे, तांदूळ व सर्व डाळी भाजून घेऊन गहू व तीळ घालून एकत्रित दळावी. रात्री गार पाण्यात मीठ, हळद व तयार पीठ आवश्यकतेनुसार भिजवावे. त्या पिठात मध्यभागी खड्डा करून त्यात तेल ओतून त्यात विस्तव ठेवून झाकून ठेवावा. दुसऱ्या दिवशी सकाळी ओल्या कापडावर वडे थापून मध्यभागी छिद्र करून वडे तळून घ्यावेत. हे वडे मटणासोबत तसेच गुळवणीबरोबर खाता येतात.
parandekar.shilpa@gmail.com
