शोध आठवणीतल्या चवींचा! : वैदर्भीय पदार्थाची नवलाई!

‘विदर्भ म्हटल्यावर ‘वडाभाता’हून अधिक वेगळे पदार्थ अनेकांना माहिती नसतात. मला इथल्या वेगवेगळय़ा जिल्ह्यांत हातावरची चाकोली, कळण्याच्या वडय़ांची भाजी, कुकसाभाजी, तिखट रसातल्या शेवया, तांदळाचे आयते, असे अनेकविध पदार्थ पाहायला मिळाले. इतर मराठी प्रांतांमधल्या पदार्थाशी त्यांचं असलेलं साधम्र्य आणि त्यातही विदर्भाचं म्हणून असलेलं वेगळेपण मोहवून टाकणारं आहे.’

मागच्या लेखात मी डॉ. प्रतिमा इंगोले यांच्या ‘भुलाई’ या कविता- संग्रहातल्या एका ओळीचा उल्लेख केला होता- ‘साधंसुध लेन जसं, तसे माये वऱ्हाडीचे बोलं.. चाकोलीवानी उमटली त्यात अंतरीची ओल’. अशीच एक ‘चाकोली’ भंडारा जिल्ह्यातल्या एका गावात माझी वाट पाहत होती! ‘चाकोली’ म्हणजे चकली..  तीही हातावरची.

भंडारा जिल्ह्यात तांदळाची शेती मोठय़ा प्रमाणावर होते. त्यामुळे मला इथे तांदळापासून बनणारे अनेक पदार्थ पाहायला आणि पुढे चाखायलादेखील मिळाले. चोपाचे आयते (आयते नवीन तांदळाचे करतात), आकशे (धिरडय़ासारखा प्रकार), तांदळाची चकली, सांडगे, पापड वगैरे. मी सगुणा चवदे यांच्या घरी पोहोचले, तेव्हा इतर वाळवणाच्या पदार्थाबरोबर हा हातावर सुबकपणे बनवलेला चकलीसारखा सुंदर प्रकार माझ्या नजरेस पडला. मागील लेखात उल्लेखलेल्या ‘सुरगुंडी’नंतर आपल्या खाद्यसंस्कृतीतली मला सापडलेली आणखी एक अप्रतिम कलाकृती! सगुणाबाई आणि त्यांच्या शेजारच्या मैत्रिणींचं वाळवणाचे पदार्थ बनवण्याचं काम गेल्या काही दिवसांपासून सुरू होतं. बऱ्याच गावांमध्ये प्रत्येकीच्या घरातले वाळवणाचे पदार्थ, दिवाळीचे पदार्थ एकत्र मिळून बनवण्याची रीत आजही कायम आहे. काही दिवसांपूर्वी बनवलेल्या शेवया खाण्याचा त्यांनी मला आग्रह केला. बोलता बोलता झटकन साधाच, पण एकदम चविष्ट शेवयांचा उपमा करून वाढलादेखील! त्यांच्याकडे रसातल्या शेवयासुद्धा केल्या जातात; पण या रसातल्या शेवया आणि कोकणातल्या रस-शेवयांमध्ये बराच फरक आहे. या रसातल्या शेवया तिखट- म्हणजे तिखट-मीठ, आवडत असल्यास भाज्या, मसाले वगैरे घालून पाण्यात शिजवून घ्यायच्या. भाजीला जसा रस ठेवतो, तसा या शेवयांत ठेवायचा. गंमत म्हणजे कोकण आणि विदर्भातील भंडारा, चंद्रपूर हे भात पिकवणारे प्रदेश, त्यामुळे या दोन्ही प्रांतांतल्या पदार्थात मला बरंचसं साधम्र्य जाणवलं आणि त्याच वेळी विविधतादेखील! आयते, आकशे हे घावन-आंबोळीचेच बंधू. फक्त यामध्ये कांद्याची किंवा लसणाची पात घातली जाते.

 भंडाऱ्यातीलच पेंढरी गावातली गोष्ट. बऱ्याचदा मनासारखी माहिती नाही मिळाली, की त्या दिवशी ठरलेल्या नियोजनापेक्षा अधिक गावांत जाऊन लोकांना भेटावं लागतं, बोलावं लागतं. त्या दिवशी पेंढरी गावी मी अशीच माहिती काढत पोहोचले. तिथेही मागील गावांप्रमाणे हाती निराशाच येत चालली होती. एका घराच्या अंगणात त्या घरातील बाईंशी बोलत होते. त्या आत-बाहेर करत, काम करत-करत मला माहिती सांगत होत्या. बाजूला त्यांच्या घरातली दोन मुलं बसली होती. तीही आमच्या संभाषणात भाग घेऊ लागली. पदार्थाची माहिती सांगू लागली. ते बघून सुरुवातीला मला वाटलं, की दोघं माझी मस्करी करण्याच्या बेतात असावेत; पण त्यातला एक मुलगा त्याला आठवतील तसे त्यांच्या भागातील, अर्थात  त्याच्या आजीचे अनेक पदार्थ, कृती सांगत होता. आयते, आकशे, वडे, पानवडे, दिवसे, घनुले, टमाटरचं आरण वगैरे. आता खात्री पटली, की तो मस्करी करत नाहीये, तर त्याला खरंच आपल्या पदार्थाविषयी ज्ञान आणि अभिमानदेखील आहे. जवळपास वीसहून अनेक देशांचा प्रवास केलेला, त्या देशांमध्ये काही काळासाठी वास्तव्यास असलेला आणि त्या वेळी दुबईमध्ये राहात असलेला, पण सुट्टीसाठी गावी आलेला तो मुलगा- श्रीकांत नंतर माझा चांगला मित्र झाला. त्याचं कौतुक याकरिता वाटलं, की बऱ्याचदा परदेशात गेल्यावर आपल्याकडचे पदार्थ, संस्कृती, भाषा काही जणांना मागासलेली वाटते. त्यात अशी एक व्यक्ती आपले पदार्थ आणि त्यांच्या वारशाचा अभिमान बाळगतेय हे पाहून मन अगदी सुखावून गेलं.

    लाखेची, लाखोरी किंवा लाखोळीची डाळ – ही तुरीच्या डाळीप्रमाणेच; पण रंगाला तूरडाळीपेक्षा किंचित फिकी आणि आकारालाही लहान. शाळेत असताना पाठय़पुस्तकात या डाळीविषयी वाचल्याचं आठवतंय. ही डाळ खाल्ल्यानं शरीरास लकवा मारतो, हात-पाय वाकडे होतात, असं कारण देऊन जवळपास ६० वर्षांपूर्वी  सरकारनं या डाळीच्या उत्पादनावर बंदी आणली होती असं ऐकिवात होतं. इकडे जवळपास प्रत्येक गावात मी या डाळीबाबत ऐकत होते. लाखीच्या डाळीचं वरण, वडे, कुकसाभाजी (सुकवलेली पालेभाजी) चवीला खूप छान लागत असल्याचं मी ऐकत होते. नंतर थोडी माहिती घेतल्यानंतर कळलं, की सरकारनं डाळीवरची बंदी आता उठवली आहे आणि काही संशोधनांनुसार ही डाळ अपायकारक नसून उपकारक असल्याचंही समोर आलं आहे. त्यामुळे ही डाळ विदर्भात अनेक ठिकाणी पुन्हा पिकवली जाऊ लागली.

   डाळीवरूनच आपल्या खाद्यसंस्कृतीतला एक खूप छान प्रकार आठवला- ‘कळणा’, ‘कणोरा’, ‘कणगी’ किंवा ‘कणी’. ही नावं कशाची?.. कारण आता गावांमध्येही अनेक ठिकाणी ‘कळणा’, कुणाला ‘कळं ना’ अशी परिस्थिती आहे! पूर्वी धान्यं जात्यावर दळली जायची. डाळीदेखील जात्यावरच भरडल्या जात. डाळ बनवताना डाळीचे तुकडे पडत, ते म्हणजे कळणा. याच कळण्याला अजून थोडं बारीक करून चाळलं की कणोरा मिळतो आणि आणखी बारीक केलं की कणी. याच कळण्यामध्ये फांदीची वा चिघळाची रानभाजी घालून मुटके बनवले जायचे. हल्ली जातं वापरणं जवळपास बंद झाल्यामुळे कळणा बनवला जात नाही आणि बनवला तरी लोक तो खात नाहीत. आता तो जनावरांना खायला घातला जातो. खरं तर कळणा हा आपल्या खाद्यपरंपरेतला केवळ पौष्टिक घटकच नाहीये, तर एखाद्या घटकाचा पुरेपूर वापर कसा करावा, याचीही शिकवण देणारा घटक आहे. मागील लेखांमध्ये घुळीचे पापड, पेडणीवरची वांगी या पदार्थाचे उल्लेख होते. तीदेखील याचीच उदाहरणं. म्हणजे तिथे अगदी धान्याच्या काडय़ांचाही वापर होतो आणि इथे धान्याच्या प्रत्येक भागाचा.

प्रत्येक गावात मी तेथील स्त्रियांकडून कळण्याविषयी ऐकत होते; पण प्रत्यक्ष पाहिल्याशिवाय काही लक्षात येत नव्हतं. योगायोगाने साकोली तालुक्यात प्रवास करत असताना काही कारणानं रस्त्यावर एके ठिकाणी गाडी थांबवली. रस्त्याला लागूनच एक घर होतं. छोटीशी पायवाट असावी तशी एक वाट आणि आतमध्ये घर, समोर प्रशस्त आवार, गोठा. अंगणात या घरातले स्त्री-पुरुष, लहान मुलं हसतखेळत आपापल्या कामात व्यग्र होते. स्त्रिया जात्यावर डाळी भरडत होत्या, काही जणी ते निवडून चाळणं, डब्यात भरून ठेवणं, अशी कामं करत होत्या. मध्येच जात्यावर एखादी ओवी सुचली, तर गुणगुणंदेखील सुरूच होतं. अस्सल ग्रामीण चित्र! मी काही क्षण बिलकूल आवाज न करता हे सारं पाहात उभी होते. त्यांना माझी चाहूल लागली आणि हे चित्र गायब झालं तर! अर्थात मी दिसल्यावरही मी चोरून पाहत होते म्हणून कुणी माझ्यावर रागावलं नाही, उलट त्यांनी माझं स्वागतच केलं. समोर कळणा, कणोरा पाहून माझ्या आनंदाला पारावर उरला नाही; पण क्षणभरच बरं का! कारण डाळी काढून कळणा, कणोरा बाजूला बांधलेल्या बकरीला खायला दिला जात होता. मी त्यांच्याकडून थोडा कळणा घरी घेऊन आले आणि त्यापासून वडय़ा आणि मुटके करून पाहिले. चवीला अप्रतिम झाले. ‘मेडिटेरिअन फलाफल’नं जागतिक पदार्थात जे स्थान मिळवलंय ते विदर्भातल्या विविध प्रकारच्या वडय़ांना आणि विशेषत: कळण्याच्या वडय़ांना, मुटक्यांनादेखील मिळायला हवं, असं मला मनापासून वाटतं. त्यासाठी विशेष प्रयत्न मात्र करावे लागतील! 

चोपाचे आयते

साहित्य- नवीन तांदूळ, कांद्याची अथवा लसणाची पात, मिरची, लसूण पाकळय़ा, कोथिंबीर, जिरे.

कृती- तांदूळ पाच ते सहा तास किंवा रात्रभर भिजवून घ्यावा. पात, लसूण, मिरची, कोथिंबीर, जिरे वाटून घ्यावे. भिजवलेला तांदूळदेखील वाटून घ्यावा व सर्व मिश्रण एकत्रित करावे. तयार पिठाचे डोसा किंवा आंबोळीप्रमाणे आयते तव्यावर घालून भाजून घ्यावेत. कढीबरोबर वा ‘टमाटर’ चटणीबरोबर आयते चविष्ट लागतात. (विदर्भात हिंदीच्या प्रभावामुळे बोलीभाषेत अनेक हिंदी शब्द रूढ आहेत. ‘टमाटर’ त्यांपैकीच.)

कळण्याच्या वडय़ा

साहित्य- तूर किंवा मुगाच्या डाळीचा कळणा (आपण मिक्सरमध्ये किंवा गिरणीतून डाळीची भरड काढून आणून वापरू शकतो), लसूण पाकळय़ा, मिरची, जिरे, मीठ.

कृती- कळणा रात्रभर भिजवून त्यात (काही तास भिजवला तरी चालेल) लसूण, जिरे, मिरची वाटून घालावी. मीठ घालून सर्व मिश्रण एकत्र करून त्याच्या वडय़ा करून उन्हात वाळवून घ्याव्यात. या वाळलेल्या वडय़ा वापरून भाजी केली जाते.

या भाजीसाठी भरपूर तेलावर कांदा, वाळवलेली बोरं, तिखट, मीठ, घालून परतून घ्यावं. त्यात वाळवलेल्या कळण्याच्या वडय़ा घालून परतून, पाणी घालून शिजवून घ्यावं. तयार कळण्याच्या वडय़ांची भाजी भाकरीबरोबर रुचकर लागते.