दोसा वा डोसा हा अनेकांच्या सकाळच्या वा संध्याकाळच्या नाश्त्याचा अविभाज्य घटक बनलेला आहे. पदार्थ एकच परंतु त्यात वैविध्य आणलं तर नानाविध प्रकार चविष्ट कसे करता येतील. त्याविषयी..
भारत हा विविध भाषांचा, विविध वेशांचा आणि विविध खाद्यपदार्थाचा देश आहे. प्रांता-प्रांतात खाद्यपदार्थ बदलत असतात. आपला भारत देश तिन्ही बाजूंनी समुद्राने वेढलेला आहे. समुद्रकिनाऱ्यावर राहणाऱ्यांचे मुख्य अन्न भात-मासे हे असते. मध्ये घाटावर भाकरी-भाजी, भाकरी-झुणका असा मुख्य आहार असतो. तसेच प्रांता-प्रांतात अन्नधान्य वेगवेगळं असतं. त्याप्रमाणे त्यांच्या अन्नात त्या त्या धान्याचा वापर होतो. उदा. पंजाबात गहू जास्त पिकतो. त्यामुळे तिथे रोटी, फुलके, परोठे हे पदार्थ जेवणात, खाण्यात असतात. दक्षिणेकडे भात-सार असतोच, पण मुख्य नाश्त्याला दोसा-आंबोळी हा प्रकार असतोच.
दक्षिण भारतात तांदळाचे पीक जास्त निघते. त्यामुळे तिथे तांदळाचा वापर जास्त. तांदळात फक्त पिष्टमय पदार्थ असतात. त्यामुळे शरीराचे पूर्ण पोषण होत नाही. म्हणून पूर्वजांनी त्यामुळे डाळींचा वापर केला. जेणेकरून प्रथिनांची (प्रोटीन्स) पूर्तता होईल. यातूनच दोशाचा प्रकार तयार झाला.
दोशाचं मूळ शोधायचं म्हणजे सहाव्या शतकात ‘तामीळ संगम लीटरेचर’ या ग्रंथात त्याचा उल्लेख आढळतो. सुरुवातीला केरळ, तमिळनाडू, आंध्र प्रदेश व कर्नाटक या प्रांतांत हा प्रचलित होता. नंतर मलेशिया, श्रीलंका, सिंगापूर येथे गेला. दोशाला काही ठिकाणी डोसाही म्हणतात.
आपल्या पूर्वजांनी अन्नाचा विचार करताना त्याच्या पोषणमूल्यांचा विचार किती केला आहे पाहा. मुख्य पदार्थ म्हणजे उडीदडाळ, तांदूळ-मेथी व इतर डाळी. कर्नाटक व चेन्नई भागात दोशाचे विविध प्रकार आढळतात.
उडीदडाळ म्हणजे उच्च प्रतीची प्रथिने, तांदूळ म्हणजे काबरेहायड्रेट्स, मेथी दाणा अतिशय गुणकारी वातहारक आणि याबरोबरचे पदार्थ म्हणजे चटणी वा भाजी.
दोशाचं पीठ करताना उडीदडाळ तीन तास चांगली धुवून बारीक गंधासारखी वाटावी. तसेच तांदूळ व मेथीसुद्धा गंधासारखे वाटावे. दोन्ही मिश्रण एकत्र करून तळहाताने नीट फेटावे व रात्रभर आंबण्यासाठी झाकून ठेवावे.
आंबोळी- याला १ वाटी उडीदडाळ, ३ वाटय़ा तांदूळ, अर्धी वाटी तूरडाळ किंवा हरभरा डाळ व १ चमचा मेथी, मीठ, तेल. उडीदडाळ पाणी स्वच्छ येईपर्यंत धुवावी. नंतर ३ तास भिजत ठेवावी. दुसऱ्या भांडय़ात तांदूळ, हरभरा डाळ किंवा तूरडाळ व मेथी भिजत ठेवून (३ तास) बारीक वाटावी. उडीद डाळपण स्वतंत्र वाटावी. गंधासारखी वाटावी. दोन्ही मिश्रणे एकत्र करून मीठ घालून नीट फेटून घ्यावे व रात्रभर गरम जागी झाकून ठेवावे. दुसऱ्या दिवशी ते छान फुलून येते. बिडाच्या तव्यावर, मिठाच्या पाण्यात कपडा बुडवून पुसून घ्यावा त्यावर पातळसर पसरावे. बाजूने तेल सोडावे. हा दोसा पालथा टाकू नये. यावर फुटाण्याची चटणी पसरून त्यामध्ये बटाटय़ाची भाजी ठेवून त्याचा रोल करून वाढावा.
यात दक्षिणेकडे अनेक प्रकार आहेत.
स्पंज दोसा- १ वाटी उडीड डाळ- स्वतंत्र भिजत ठेवून वाटायची. दुसऱ्या भांडय़ात ४ वाटय़ा तांदूळ , २ वाटय़ा पोहे, १ वाटी हरभरा डाळ, १ चमचा मेथी एकत्र भिजत घालून गंधासारखे वाटावे. दोन्ही मिश्रणे एकत्र करून, मीठ घालून रात्रभर झाकून ठेवावे. सकाळपर्यंत चांगले फुगून येईल. बिडाच्या तव्यावर तेल लावून जाडसर दोसे घालावेत. खूप जाळीदार मस्त दोसा होतो. आपल्या आवडीप्रमाणे सव्‍‌र्ह करावा.
खाली दोसे- २०० ग्रॅम कोहळा कीस, ३ वाटय़ा तांदूळ, पोहे १ वाटी, १ वाटी उडीदडाळ हे सारे तीन तास भिजत घालून बारीक गंधासारखे वाटावे. उडीद डाळ वेगळी वाटावी. दुसऱ्या दिवशी दोसे करावेत. हे दोसे करून ठेवता येतात आणि एकावर एक ठेवून नारळाची चटणी पसरून वाढावेत.
रवा दोसा- १ वाटी उप्पिटाचा रवा, ३ वाटय़ा तांदूळ, अर्धा वाटी मैदा, मूठभर चिरोटे रवा (बारीक रवा) यात एक वाटी दही घालून, कालवून अर्धा तास ठेवावे. कालवताना अर्धा चमचा सोडा घालावा, मीठ घालावे. पातळ पसरावा, उलथू नये कुरकुरीत दोसा चटणीबरोबर खायला द्यावा.
मूग दोसा- अर्धी वाटी उडीदडाळ, ३ वाटय़ा तांदूळ, १ वाटी हिरवे मूग, मेथी दाणे १ चमचा.
उडीदडाळ वेगळी भिजत ठेवून बारीक गंधासारखी वाटावी. बाकी सारे एकत्र बारीक वाटावे. रात्रभर ठेवून दुसऱ्या दिवशी पिठात कांदा, मिरची बारीक करून घालावी व दोसे काढावेत.
झटपट दोसा- २ वाटय़ा रवा, १ वाटी बेसन, अर्धी वाटी तांदळाचे पीठ सारे ताक घालून मीठ घालून कालवावे. अध्र्या तासानंतर त्यात हवे असल्यास आलं, मिरची, कांदा वाटून घालावा व गरम दोसे काढावेत.
अडे- २ वाटय़ा तांदूळ, १ वाटी उडीदडाळ, १ वाटी तूरडाळ, १ वाटी हरभरा डाळ- १ वाटी मूगडाळ- १ चमचा मेथी मीठ व तेल. सर्व पदार्थ एकत्र वाटावेत आणि जाडसह दोसे झाकण ठेवून काढावेत. ही तर अत्यंत पौष्टिक आहे (आंबोळी).
उत्ताप्पा- दोशाचे पीठ तव्यावर जरा जाडसर पसरावे. त्यावर बारीक चिरलेला कांदा व हिरवी मिरची चिरून पसरावी. बाजूने तेल सोडून झाकण ठेवून दोसा काढावा. हा परतू नये.
दाबण गेरे बेण्णे दोसा- स्पंज दोशाचे पीठ घेऊन ते बिडाच्या तव्यावर जाडसर पसरावे. त्यावर पूडचटणी पसरावी. बाजूने तेल सोडावे. झाकण ठेवून चुर्र असा आवाज आला की, गॅस बारीक करून सगळीकडे लोणी पसरावे. मध्ये बटाटय़ाची भाजी ठेवावी व गरम गरम सव्‍‌र्ह करावे.
नीर दोसा- तांदूळ २ वाटय़ा, १ वाटी ओले खोबरे, मीठ, तेल, चटणी, तांदूळ ३ तास भिजत ठेवून ओल्या खोबऱ्याबरोबर बारीक वाटावेत. मीठ घालावे. हे मिश्रण वाटल्याबरोबर लगेच दोसे करावेत. आंबट होऊ देऊ नये. छान मऊसर पांढराशुभ्र दोसा चटणीबरोबर द्यावा.
चटणी दोसा- दोशाचं पीठ बिडाच्या तव्यावर पातळ पसरून त्यावर तेल सोडावं व त्यावर चटणीपूड पसरावी आणि दोसा तयार झाल्यावर त्याचा रोल करून वाढावा.
या चटणी-पुडीव्यतिरिक्त सारस्वती लाल चटणीपण पसरून दोशाचा रोल करून खाण्यास घ्यावा.
तरकारी दोसे (भाज्यांचे दोसे)- यात कढईत तेल घेऊन त्यावर आलं, हिरवी मिरची, लसूण यांची पेस्ट टाका, त्यावर कांदा बारीक चिरून टाकायचा. त्यावर सर्व प्रकारच्या भाज्या बारीक चिरून परताव्या. पाणी टाकू नये. वाफेवर शिजवून घ्याव्या. नंतर बिडाच्या तव्यावर दोशाचं पीठ पसरून त्यावर वरील भाजी पसरावी व त्याचा रोल करावा किंवा दुमडावा.
कॉर्न दोसा- मक्याचे दाणे शिजवून त्याला फोडणी देऊन, मसाला घालून त्याची भाजी करून घ्यावी. तयार दोशावर ही मक्याची भाजी पसरून त्यावर चीज किसून तो खायला द्यावा.
पालक दोसा- पालक उकडून वाटून घ्यायचा. कढईत तूप घेऊन त्यावर कांदा परतून त्यावर आलं, मिरची, लसूणपेस्ट टाकून परत परतावा. त्यावर १/२ चमचा गरम मसाला टाकायचा. त्यावर पालक पेस्ट टाकायची. नीट परतून थोडीशी कोरडी करून घ्यायची. आता तव्यावर दोशाचं पीठ पसरून त्यावर ही पालक भाजी पसरायची. त्यावर चीज किसायचं व त्यावर बारीक शेव पसरायची आणि हा दोसा न दुमडता ओपन सव्‍‌र्हे करावा.
स्प्रिंग दोसा- नेहमीसारखा दोसा करायचा. तव्यावर असताना त्यावर चटणीपूड पेरायची व त्यावर बटाटय़ाची भाजी नीट पातळ पसरायची. (गॅस बारीक ठेवावा) आणि हलक्या हाताने त्याची बारीक गुंडाळी करायची व त्याचे एक इंचाचे तुकडे करून सव्‍‌र्ह करायचे.
नवरत्न दोसा- १ वाटी मटार, १ वाटी गाजर बारीक चिरून, १ वाटी फ्लॉवरचे तुकडे, १ वाटी सिमला मिरचीचे तुकडे, १ वाटी पनीर किसून १ वाटी, टोमॅटोचे तुकडे, एक वाटी कांदा बारीक चिरून, १ वाटी सुका मेवा बारीक करून, गरम मसाला एक चमचा, आलं-लसूण मिरची पेस्ट २ चमचे, १ चमचा तिखट, धणे-जिरेपूड १ चमचा. हे सर्व घालून तुपावर ही भाजी कोरडी करून घ्यायची. आता तव्यावर दोसा टाकून, तेल सोडून त्यावर ही भाजी पातळ अशी पसरायची. त्यावर चीज किसायचं. बाजूला लोणी सोडायचं व ओपन सव्‍‌र्ह करायचा.
गोडा दोसा- काही जणांना गोड आवडतं. त्यासाठी १ वाटी ओलं खोबरं, १/२ वाटी रवा भाजून, १/२ वाटी साखर, वेलदोडा पूड १ चमचा. या सर्वाचं सारण करायचं. तव्यावर दोशाचं पीठ पसरायचं. एका कडेला ४ चमचे सारण पसरायचं. दोसा होत आला की साजूक तूप सोडून त्याचा रोल करायचा आणि दोन मिनिटे तव्यावर ठेवायचा. तो चांगला कुरकुरीत होतो. त्याचे दोन भाग करून खायला द्यावे.
पथरोडे दोसे- १ वाटी तांदूळ, १/४ वाटी उडीद डाळ, मेथी १ चमचा, लिंबाएवढी चिंच, तेवढाच गूळ, ४ ते ५ लाल सुक्या मिरच्या, धणे २ चमचे, जिरे १ चमचा, १/२ वाटी किसलेला कोबी, ओला नारळ १/२ वाटी, मीठ, तेल.
याला तांदूळ चार तास भिजवून बारीक गंधासारखे वाटणे नंतर तेल कढईत तापत ठेवून त्यावर धणे, जिरे, मिरच्या, मोहरी सारं परतून घेऊन ते सारं खोबऱ्यासारखं बारीक वाटून घेणे. कोबी थोडा भिजवून घेणे, हे सारे तांदळाच्या पिठात घालून कालवून अर्धा तास मुरवत ठेवणे आणि नेहमीसारखे बिडाच्या तव्यावर दोसे घालणे. बाजूने तेल सोडून काढणे. हा दोसा खमंग होतो. रात्रभर आंबवत ठेवण्याची गरज नाही.
नूडल्स दोसा- यात नेहमीप्रमाणे नूडल्स करून घेणे त्यात आलं-मिरचीचे वाटण घालणे. खोबरं, कोथिंबीर घालणे व मिश्रण तयार झाल्यावर बिडाच्या तव्यावर दोसा घालून त्यावर नूडल्स पसरणे, आवडत असल्यास चीज किसून घालणे. हा दोसा न दुमडता ओपन सव्‍‌र्ह करावा.
