डॉ. स्मिता लेले – dr.smita.lele@gmail.com
कृत्रिम गोडवा देणारे पदार्थ अर्थात ‘स्वीटनर’ पचत नाहीत. त्यामुळे त्याचे उष्मांक (कॅलरीज्) शून्य असतात. यामुळे मधुमेही आणि वजन कमी करणारे लोक कृत्रिम स्वीटनर खुशाल खाऊ शकतात, पण प्रमाणात. हल्ली लोकप्रिय असलेले कोंडा, ओट्ससारखे पदार्थ आणि आंबट फळं, पालेभाज्या असे चोथायुक्त अन्नपदार्थ हळूहळू पचणारे असतात. मात्र न पचणारे आणि अति हळू पचणारे पदार्थ अर्थात ‘जड अन्न’ खाण्याचा दुसरा अर्थ म्हणजे पोटाला जास्त कामाला लावणं. त्याच्या अतिरेकानं पोट बिघडणं, पोटात वायू तयार होणं, ते दुखणं, आम्लपित्त असे दुष्परिणामही होऊ शकतात.
‘साखरेचे खाणार त्याला देव देणार,’ या म्हणीचा अर्थ, ‘चांगली इच्छा करा, चांगले फळ मिळेल’ असा आहे. आशावादी राहा, सकारात्मक विचार करा, हे सांगताना आपल्या वाडवडिलांना साखरेचं उदाहरण द्यावंसं वाटलं, कारण गोड खायला सर्वाना आवडतं. उत्क्रांतीमधील आपलं पूर्वरूप मानलं जातं ते माकड. एखाद्या माकडाला संत्रं आणि केळं देऊ केलं, तर ते केळं प्रथम घेईल. खरंतर निसर्गानं फळं, साखर आणि गोडी निर्माण केली याचं कारण आपल्या शरीराला सर्वत्र ऊर्जा पुरवणारा रासायनिक रेणू म्हणजे ही ग्लुकोज साखर.
गोड चव जिभेला कशी कळते? कृत्रिम गोडवा निर्माण करणारं ‘स्वीटनर’ माकडालासुद्धा गोड लागतं का? पाळीव प्राण्यांना मानवाचे रोग- जसे हृदयरोग आणि मधुमेह होऊ शकतात का? असे प्रश्न अनेकांच्या मनात कधी ना कधी आले असतील. प्रथम समजून घेऊ, की जिभेला गोड अन्नपदार्थ कसे ओळखता येतात. पंचज्ञानेंद्रियांपैकी जिभेचा उपयोग बोलण्यासाठी आणि अन्नाचा स्वाद घेण्यासाठी होतो. चवीमध्ये ६ प्रकार आहेत- गोड, आंबट, खारट , तुरट, कडू आणि हिमळ (उमामी) (अजिनोमोटो-‘एमएसजी’ची चव असते तशी). जिभेचे जर चार भाग केले- म्हणजे जिभेचा शेंडा, गालाकडील दोन्ही बाजू, मध्य आणि मागे घशाकडे, तर प्रत्येक ठिकाणी वेगवेगळ्या मुख्य चवी ओळखता येतात. शेंडा- म्हणजे जिभेचं पुढचं टोक गोड चव ओळखतं, तर त्याच्या दोन्ही बाजूला खारटपणा कळतो. गालाजवळील बाजूच्या कडांना आंबट चव लागते. म्हणून आपण लिमलेटची गोळी आणि चिंचा-बोरं चघळून, गालात घोळवून, मिटक्या मारत खातो. मागच्या बाजूला घशाकडे कडू चव कळते.
अन्नाच्या चवीमध्ये वासालादेखील महत्त्व आहे. गंधाचे रेणू पटकन हवेत उडून जाणारे (व्होलटाइल) असतात आणि म्हणून निसर्गानं नाक आणि जीभ हवा खेळेल अशा मार्गानं जोडलेलं आहे. खवय्ये लोक विविध चवी, वास पटकन ओळखू शकतात. उंची मद्य, वाइन आणि अत्तरं या क्षेत्रांमध्येही उत्तम घाणेंद्रिय आणि चव घेण्याची क्षमता असली तर ‘कनायझर’ आणि ‘सुपर टेस्टर’ म्हणून करिअर करता येतं. अन्नप्रक्रिया करून नवीन पदार्थ बनवताना त्याची ‘सेन्सरी’- म्हणजे पंचेंद्रियांनी परीक्षा करतात. यात पदार्थ दिसतो कसा, चव कशी आहे, हवाहवासा आणि तोंडाला पाणी सुटेल असा वास खाताना आणि नुसता जाणवतो का,खाताना तो पदार्थ कसा वाटतो- कडक, मऊ, कुरकुरीत, तसंच पदार्थ गिळताना कसं वाटतं, असे सर्व प्रश्न खाणाऱ्यास विचारतात आणि अर्थातच गोळाबेरीज एकूण चव कशी आहे यावर ते १०-१२ तज्ज्ञ मत देतात. हे मत देताना पूर्वग्रह आड येऊ नये म्हणून अन्नपदार्थात काय घातलं आहे, काय बदल के ले आहेत, हे आधी सांगितलं जात नाही. ‘वाइन टेस्टिंग’मध्ये पेय आधी नुसतं बघतात, मग पेला वर्तुळाकारात हलवून वास घेतात, नंतर एक छोटासा घोट तोंडात घोळवून पाहतात. अर्थातच यात मद्यार्क असल्यामुळे, खूप प्रकार प्रत्यक्ष न पिता नंतर थुंकून टाकले जातात. तसेच खूप प्रकारच्या वाइन असतील तर दोन नमुन्यांच्या मध्ये कॉफीचा वास घेतात आणि थोडेसे चुरमुरे तोंडात टाकतात. अशा प्रकारे जीभ आणि नाक यातील ‘सेन्सर’ पूर्ववत जागी आणतात. आता विज्ञानातील प्रगतीमुळे कृत्रिम नाक आणि कृत्रिम जीभ म्हणून काम करणारी यंत्रं उपलब्ध आहेत, परंतु मानवी नाक आणि जीभ यांच्यापुढे ती काहीच नाहीत. अशा यंत्रांमध्ये फक्त काही खाद्यपदार्थाची परीक्षा करता येते, पण शेवटी तो अन्नपदार्थ मानव खात असल्यामुळे ग्राहकांची पसंती खरी.
पशुपक्ष्यांनी योग्य पदार्थ खावेत म्हणून निसर्गानं फळात गोडी निर्माण केली हे ठीक आहे, पण मानवानं कृत्रिम गोडी असलेले पदार्थ- ‘आर्टिफिशियल स्वीटनर’ बनवले. पुष्कळ वेळा शास्त्रीय शोध योगायोगानं लागले आहेत. तसंच काहीसं ‘सॅकरीन’ या पहिल्या कृत्रिम गोड रसायनाचं झालं. १८७९ मध्ये प्रयोगशाळेत विविध रसायनं बनवताना सॅकरीन तयार झालं. ते साखरेच्या ७०० पट गोड आहे. त्यामुळे प्रयोगानंतर हात धुऊन नाश्ता करताना त्या शास्त्रज्ञाला पाव खूप गोड लागला आणि अशा प्रकारे पहिला कृत्रिम गोडी असलेला रेणू निर्माण झाला. असा रेणू आपल्या शरीरात पचत नसल्यामुळे त्यापासून मिळणाऱ्या कॅलरी शून्य अर्थात ‘ग्लायसेमिक इंडेक्स’देखील शून्य. गोडी आणण्यासाठी ७०० ग्रॅम साखरेऐवजी फक्त
१ ग्रॅम सॅकरीन पुरेसं असतं. पण अशा रसायनाचे शरीरावर काही दुष्परिणाम आहेत का? यावर खूप संशोधन झाल्यानंतरच अशा कोणत्याही कृत्रिम गोडी निर्माण करणाऱ्या रसायनांना अन्न सुरक्षा कायद्याद्वारे संमती मिळते. सॅकरीनचा रेणू जिभेवर प्रथम गोडीची भावना निर्माण करतो परंतु नंतर तो पदार्थ कडू लागतो. याला नको असलेली ‘आफ्टर टेस्ट’ म्हणतात. पहिल्या महायुद्धामध्ये जगभरात साखरेची टंचाई निर्माण झाल्यामुळे सॅकरीनचा वापर मोठय़ा प्रमाणात होऊ लागला. पुढे इतर कृत्रिम गोडी देणारे पदार्थ जसे ‘अ‍ॅस्पारटेम’ (ब्रँड- इक्वल), ‘सुकरालोज’ (ब्रँड- स्प्लेंडा) यांसारख्या कितीतरी रसायनांचा शोध लागला. तसंच काही नैसर्गिक पदार्थ- जसं स्टिविया (मधुपर्णी) , माँक फळ, मिरॅकल फळ यांचाही वापर साखरेऐवजी करू लागले. दक्षिण अमेरिकेतील गुर्रन लोक औषधात स्टिविया पानं शेकडो र्वष वापरत, जी साखरेहून २०० पट गोड असतात. त्यातून शुद्ध ‘स्टिविओसिड’ काढलं तर ते ८०० पट गोड असतं. १९९१ मध्ये अमेरिकेनं स्टिवियावर बंदी घातली, तर काही वर्षांनी ती उठवली. बऱ्याचदा यामागे शास्त्रीय कारण कमी आणि अर्थकारण जास्त असतं! आयुर्वेदात ज्येष्ठमध वापरतात, जे साखरेपेक्षा
५० पट गोड असते. या सर्व कृत्रिम आणि नैसर्गिक गोडवा देणाऱ्या पदार्थामध्ये साधम्र्य असं, की ते पचत नाहीत आणि शून्य कॅलरी. अर्थात मधुमेही आणि वजन कमी करणारे लोक हे खुशाल खाऊ शकतात- पण प्रमाणात. यातील काही सरबतं, चहा यामध्ये वापरू शकतो, तर काही पाव, बिस्किटं यांतदेखील वापरता येतात. काही थंड पदार्थासाठी उदा. आइसक्रीम करण्यासाठी योग्य आहेत. आता बाजारात ‘डाएट कोला’, साखरविरहित मिठाया, केक सर्रास मिळतात.
साखरेऐवजी दुसरे गोड पदार्थ म्हणजे- ब्राउन शुगर, मध, गूळ, ताडगूळ, मेपल सिरप, खजूर, अंजीर, बेदाणे, फ्रु क्टोज सिरप वगैरे. या सर्व पदार्थात साखर असते आणि ती आपल्याला पचते. म्हणून त्यात १०० ग्रॅमला ३०० ते ४०० कॅलरी असतात. जर त्यात पाणी कमी असेल तर कॅलरी जास्त. नेहमीची साखर- ज्यात जवळजवळ काहीच पाणी नसतं, तर गुळात
२० टक्के आणि गूळ पावडरीत १० टक्के पाणी असतं. मधातदेखील १७ टक्के पाणी असतं. खजुरात २२ टक्के पाणी असतं, तर खारकेत ८
टक्के . तेव्हा यातील कोणतेही पदार्थ शरीराला साखर पुरवणार हे लक्षात घेऊन खाल्ले पाहिजेत. निरोगी पुरुषांनी रोज ९ चमचे (३५ ग्रॅम), तर स्त्रियांनी रोज ६ चमचे (२५ ग्रॅम) साखर खायला हरकत नाही. चहा, भाजी, आमटी, सरबत, पक्वान्न, मिठाई, यांमधून साखर खाल्ली जाते. पण १ ग्लास सरबतातून दिवसाची अर्धी साखर, तर मिठाईच्या दोन तुकडय़ांतून साखरेचा दिवसाचा पूर्ण कोटा खाल्ला जातो. श्रीखंड, बासुंदी, खीर, जिलेबी एका जेवणात खाल्ली, तर दिवसभर दुसरी कोणतीच साखर पोटात जायला नको, नाहीतर वजन नक्की वाढणार! आता साखरेऐवजी मध किंवा गूळ खाल्ला, तर १०-२० टक्के जास्त प्रमाण चालेल, कारण त्यात पाणी आहे. सध्या बाजारात जी ‘ब्राउन शुगर’ (तपकिरी रंगाची साखर. प्रामुख्यानं परदेशी गोड पदार्थ आणि काही बेकरी पदार्थामध्ये ती वापरतात.) मिळते ती एक प्रकारे चक्क धूळफेक आहे, तरी त्याला अन्न सुरक्षा कायद्याची मान्यता आहे. कोणे एके काळी ही ब्राउन शुगर म्हणजे- ‘गुळी साखर’- जी रसायन वापरून पांढरी स्वच्छ न केल्यामुळे तपकिरी दिसे. अलीकडे मात्र नेहमीच्या साखरेत उसाची मळी घालून ही साखर तपकिरी आणि चिकटसर करून अधिक किमतीला विकली जाते. त्याच्या कॅलरी आणि पोषणतत्त्वं साध्या पांढऱ्या साखरेहून फारशा वेगळ्या नाहीत. त्यामुळे वर सांगितलेल्या कोणत्याही साखरयुक्त गोष्टी मधुमेह असल्यास किती आणि कधी खाव्यात याबद्दल आपल्या डॉक्टरांचा सल्ला घ्यावा. केवळ जाहिरात आणि इंटरनेटवरील माहिती वाचून असे बदल आपल्या खाण्यात करू नयेत.
आता समजून घेऊया ‘ग्लायसेमिक इंडेक्स’ (जीआय) म्हणजे काय. साखर याचा सामान्य अर्थ उसाची वा बीटरूटची साखर- जी फ्रुक्टोज आणि ग्लुकोज या जोडगोळी रेणूनं बनते. त्याशिवाय नुसती ग्लुकोज पावडर बाजारात मिळते. झटपट ऊर्जा मिळावी म्हणून त्याचा उपयोग होतो. ग्लुकोज पटकन पचते आणि रक्तामध्ये पोहोचते म्हणून त्याला १०० ‘जीआय’ समजून इतर खाद्यपदार्थाना ‘जीआय’चा तुलनात्मक आकडा देतात. जी गोष्ट पचत नाही, जसं कृत्रिम गोड रसायन, याचा ‘जीआय’ शून्य. फ्रु क्टोज साखरेचा ‘जीआय’ खूप कमी- म्हणजे फक्त १९ असतो. म्हणून ग्लुकोज-फ्रुक्टोज ची जोडी- अर्थात साध्या साखरेचा ‘जीआय’ ६५ असतो. मधदेखील फ्रुक्टोज (जास्त), ग्लुकोज आणि साधी साखर (थोडी) आणि १७ टक्के पाणी असं मिश्रण असतं आणि खूप चांगला मध असेल तर त्याचा ‘जीआय’ कमी असतो, पण काही वेळा तो
६० देखील आढळला आहे. म्हणून मधुमेही लोकांनी रोज २ चमच्यांहून जास्त मध घेऊ नये. ५० पेक्षा कमी ‘जीआय’चा अर्थ असे पदार्थ पचण्यासाठी ग्लुकोजपेक्षा दुप्पट वा अधिक वेळ लागतो. अशा अन्नाला ‘लो जीआय’ पदार्थ म्हणतात, तर ५० ते ७० यामध्ये असलेले अन्न ‘मध्यम जीआय’ आणि ७० हून जास्त ‘जीआय’ म्हणजे ‘हाय जीआय’ पदार्थ. जास्त कबरेदकं आणि जास्त साखर अर्थात ७०च्या वर ‘जीआय’, तर कोंडा, ओट्स, आंबट फळं, पालेभाज्या, असे फायबर असलेले अन्नपदार्थ ‘लो जीआय’ खाणं मानलं जातं.
एकु णात, एक गोष्ट लक्षात घेतली पाहिजे, की शून्य कॅलरी- म्हणजे न पचणारे आणि अति हळू पचणारे म्हणजे ‘जड’ अन्न खाणं, याचा अर्थ पोटाला जास्त कामाला लावणं. याचा अतिरेक म्हणजे पोट बिघडणं, पोटात दुखणं, वायू बनणं, अ‍ॅसिडिटी (आम्लपित्त) असे काही दुष्परिणाम होतात. म्हणून विद्राव्य आणि अविद्राव्य चोथा (फायबर) यातील फरक काय,तो किती आणि कोणत्या स्वरूपात खावा, हे माहीत असणं गरजेचं आहे. ते पाहूया ५ डिसेंबरच्या लेखात.
