प्रज्ञा शिदोरे – pradnya.shidore@gmail.com
‘‘तुम्ही स्वयंपाकघरात एकटय़ा असाल आणि पदार्थ करताना तुमच्या हातातून अगदी मटणाचा तुकडा जरी खाली पडला, तरी तुम्ही तो पटकन उचलू शकता. तुम्ही सोडून कु णाला ते कळणार आहे!’’ असं मिश्कीलपणे सांगणाऱ्या प्रसिद्ध कुक ज्युलिया चाईल्ड यांनी अमेरिकन मंडळींना फ्रें च पदार्थाची ओळख करून देता देता आपल्या हसतमुख सादरीकरणानं घराघरातल्या गृहिणींचं मन जिंकलं होतं. आपल्याकडेही ‘रुचिरा’कार कमलाबाई ओगले यांच्यापासून आताच्या यूटय़ूबवर शिकवणाऱ्या ‘होम कुक्स’पर्यंतची यादी मोठी आहे. व्यावसायिक रेस्टॉरंट्सच्या स्वयंपाकघरांमध्येही पुरुषांच्या तुलनेत कमी संख्येनं का होईना, पण प्रचंड अंगमेहनत करीत रांधण्याचं काम करणाऱ्या स्त्रिया आहेत. या साऱ्याजणींची आवर्जून ओळख करून घ्यावी अशीच त्यांची कामगिरी आहे.
साधारण दहा-बारा दिवसांपूर्वीची गोष्ट. दिवाळीची चाहूल लागलेली होती. आमचं ऑफिसही नुकतंच सुरू झालं होतं. ऑफिस एका रहिवासी इमारतीत पाचव्या मजल्यावर आहे. पण लिफ्ट सहसा बंदच असते. मग जिन्यानंच ‘मजला दर मजला’ करत जाणं आलं. प्रत्येक मजल्यावर एकेक विलक्षण सुवास दरवळत होता. कुठे शंकरपाळे तळले जात होते, चिवडा फोडणीला टाकला जात होता. चौथ्या मजल्यावर आले आणि राहावलं नाही म्हणून कुलकर्णीकाकूंच्या दारावर टकटक केली. त्यांच्याकडे बेसन ‘दरवळत’ होतं. ‘‘अगं, कशी आहेस? ये आत. चहा घेऊ थोडा थोडा,’’
काकू ंनी आत बोलावलं. त्यांच्या ओटय़ावर अनेक ठिकाणी खुणा केलेलं, जीर्ण झालेलं ‘रुचिरा’ दिसलं..
काकू सत्तर-पंचाहत्तरीच्या सहज असतील. गप्पांना सुरुवात करत मी विचारलं, ‘‘तुम्ही गेली चाळीस र्वष तरी बेसनाचे लाडू करत असाल ना, तरी अजून फराळ करताना हे पुस्तक कसं काय वापरता?’’ त्यावर हसत त्या म्हणाल्या, ‘‘अगं, माझ्या माहेरच्यांचा भर शिक्षणावर असल्यामुळे माझं लग्न होईपर्यंत मला स्वयंपाकघरात जायची संधीच मिळाली नाही. आणि लग्न झाल्यावरही मला तशी गरज वाटली नाही आणि माझ्या नवऱ्याला त्याहून नाही. त्यानंतर आमच्या कामानिमित्त आम्ही लगेच बंगळूरुला गेलो. तेव्हा ते शिक्षण घ्यावंच लागलं. सकाळी ‘इंडियन इन्स्टिटय़ूट ऑफ सायन्स’मधलं संशोधनाचं काम आणि संध्याकाळी ‘रुचिरा’चे धडे, असा आमचा नेम होता. या ‘रुचिरा’नंच आम्हाला सगळं शिकवलं.
आज ‘यूटय़ूब’वर के वळ स्वयंपाकाला, खाद्यपदार्थाला वाहिलेले अनेक कार्यक्रम, चॅनल्स जरी एका क्लिकवर पाहायला मिळत असले, तरी पदार्थ नेमका जमावा यासाठी अनेक मराठी घरांमध्ये पटकन ‘रुचिरा’च काढलं जातं. ‘रुचिरा’कार कमलाबाई ओगले जरी केवळ चौथीपर्यंत शिकलेल्या असल्या, तरी त्यांनी पती कृष्णाजी ओगले आणि सून अनुराधा ओगले यांच्या मदतीनं प्रत्येक कृती, त्यातले बारकावे सारं लिहून काढलं. या पुस्तकाच्या आजपर्यंत ५० हून अधिक आवृत्त्या प्रसिद्ध झाल्या आहेत. त्यानंतर मंगला बर्वे यांचं ‘अन्नपूर्णा’ हे आणखी एक महत्त्वाचं पुस्तक नंतरच्या काही वर्षांत आलं. जे शाकाहारी आणि मांसाहारी दोन्ही पदार्थाच्या रेसिपी देऊ करणारं असल्यानं अनेक घरांत ठिय्या मारून बसलं. या पुस्तकानेही अनेक विक्रम के ले.
स्वत: रसायनशास्त्रज्ञ असलेल्या कुलकर्णी काकू मग मला मालती कारवारकरांबद्दल सांगू लागल्या. कारवारकर यांनी पाकशास्त्र आणि आहारशास्त्र याची सांगड घालणारी अनेक पुस्तकं लिहिली. योग्य पोषण मिळण्यासाठी कोणत्या वयात कसा आहार असावा, आपल्या व्यवसायाप्रमाणे तो कसा बदलावा, असं बदलत्या काळाला साजेसं त्यांचं लिखाण होतं. ही सारी पुस्तकं आजही उपलब्ध आहेत.
इंग्रजी आणि मराठी या दोन्ही भाषांमध्ये त्यांनी पुस्तकं लिहिली आहेत. दर वेळेला के वळ ‘कॅलरीज’ (उष्मांक) नाही, तर जेवणाच्या ताटातले रंग मोजा, हे रंगच तुमचं आरोग्य घडवतील, असं सांगणाऱ्या मालती कारवारकर. त्या मला कारवारकरांचं एक-एक पुस्तक दाखवत असताना मी त्यांना, आजची ऋजुता दिवेकरही काय म्हणते, ते सांगत होते. बेसनाचे २ लाडू खाल्ल्यावर ‘डाएट’वर बोलणं जरा जड वाटत होतं.
नुकताच मेरिल स्ट्रीपचा ‘ज्युली अँड ज्युलिया’ नावाचा अप्रतिम चित्रपट पाहण्यात आला. ज्यांनी अमेरिकनांना फ्रें च पदार्थाची चटक लावली, अशा प्रसिद्ध लेखिका, पाककला शिक्षिका आणि टीव्ही पर्सनॅलिटी ज्युलिया चाईल्ड यांच्या जीवनावर हा चित्रपट आधारित आहे. कॅलिफोर्नियामध्ये जन्मलेल्या ज्युलिया चाईल्ड यांना खरंतर सैन्यातील स्त्री विभागात जाण्याची इच्छा होती. पण, त्यांची उंची त्यासाठी खूपच जास्त होती. त्यामुळे त्यांनी खरंतर नाइलाजानं ‘ऑफिस ऑफ स्ट्रॅटेजिक सव्‍‌र्हिसेस’मध्ये नोकरी सुरू केली. तिथेच त्यांची त्यांच्या भावी जोडीदाराशी ओळख झाली. पॉल कुशिंग चाईल्ड हा मोठा खवय्या माणूस. त्यांच्यामुळे ज्युलिया चाईल्ड यांना ज्याला आपण ‘फाइन डायनिंग’ म्हणतो, अशा पदार्थाची ओळख झाली. लग्नानंतर काही वर्षांनी त्यांची बदली पॅरिसला झाली. इथे ज्युलिया यांनी प्रथम ‘ल कॉरडॉन ब्ल’ या प्रसिद्ध संस्थेत फ्रें च पाककलेचे धडे गिरवायला सुरुवात केली. हे पदार्थ अमेरिकी लोकांपर्यंत पोहोचावेत म्हणून त्यांनी या सर्व पाककृतींचं एक पुस्तक लिहिलं. नवऱ्याला तो ऑफिसातून दमूनभागून घरी आला, की एकदम खूश करायचं असेल, तर त्यासाठी १९६०-७० च्या दशकातल्या अनेक अमेरिकी आईमंडळी आपल्या मुलींना ज्युलिया चाईल्ड यांचं ‘मास्टरिंग द आर्ट ऑफ फ्रें च कुकिंग’ हे पुस्तक आवर्जून द्यायच्या! पुढे परत अमेरिकेत आल्यावर त्यांनी टीव्हीवर फ्रें च पदार्थ शिकवणारा ‘द फ्रे ंच शेफ’ हा कार्यक्रम करायला सुरुवात केली. त्यांच्या कार्यक्रमांना प्रचंड प्रसिद्धी मिळाली. १९६० च्या दशकातल्या तंत्रज्ञानामुळे चित्रीकरण के लेल्या व्हिडीओचं एडिटिंग करणं एवढं सोपं नव्हतं. त्यामुळे त्यांचे कार्यक्रम स्वयंपाकघरातील सगळ्या छोटय़ा-मोठय़ा चुका किं वा अपघातांसकटच दाखवला जायचा. पण यामुळेच अमेरिकेतील तमाम स्त्रीवर्गाला त्या आपल्यातल्याच एक वाटायच्या. त्यांचे कार्यक्रम आणि पुस्तकं यासाठी त्यांना अनेक पुरस्कार मिळाले आहेत.
टीव्हीवर असे कार्यक्रम करणाऱ्यांमध्ये नायजेला लॉसन, तरला दलाल, रेचल रे अशी अनेक नावं घेता येतील. त्यात आता यूटय़ूबवर अनेक जणी कमीतकमी वेळात होणाऱ्या, एकाच भांडय़ात होणाऱ्या, केवळ ३ खाद्यजिन्नस वापरून तयार होणाऱ्या, अशा विविध देशांतल्या पाककृती आपल्यासमोर ठेवत असतात. विविध पाककृती करणं, लिहिणं किंवा त्यांचं प्रात्यक्षिक करून दाखवणं, यात अनेक जणी नवीन प्रयोग करत आहेत.
घरच्या स्वयंपाकघराची जबाबदारी शक्यतो स्त्रियाच उचलतील असं गृहीत धरलं जातं किंवा तशी अपेक्षा तरी नक्कीच असते. यासाठी मग लहानपणापासून कळत-नकळत मुलींना स्वयंपाकघरातल्या विविध जबाबदाऱ्या उचलण्यासाठी तयार केलं जातं. याला मानववंशशास्त्रातील गृहीतकांची जोडही दिली जाते. याउपर जाहिराती, मालिका, चित्रपट यांमध्येही घरच्यांच्या विविध अपेक्षांना पुऱ्या पडणाऱ्या, त्यांच्या आरोग्याची जबाबदारी उचलणाऱ्या, आल्यागेल्यांचं करणाऱ्या, स्वयंपाकघरातील ‘क्रायसिस’ मॅनेज करणाऱ्या स्त्रियाच दाखवल्या जातात. याला कोणताही देश अपवाद नाही. असं असतानाही व्यावसायिक स्वयंपाकघरांमध्ये स्त्रिया एवढय़ा अभावानं का दिसतात, हा एक प्रश्नच आहे. ‘इंग्लिश-विंग्लिश’ या चित्रपटातील एक वाक्य इथे खूप महत्त्वाचं वाटतं, श्रीदेवीनं साकारलेलं शशी गोडबोले हे पात्र म्हणतं, ‘‘जेव्हा पुरुष स्वयंपाक करतो, तेव्हा ती कला असते. आणि जेव्हा तेच काम एक स्त्री करते, तेव्हा ती तिची जबाबदारी असते.’’
आज मोठय़ा रेस्टॉरंट्समध्ये मुख्य शेफ हे अजूनही प्रामुख्यानं पुरुषच दिसतात. स्त्रियांचा व्यवसाय म्हणून पाककला शिकण्याकडे कल दिसत नाही. अनेक ‘कलिनरी इन्स्टिटय़ूट्स’ मधली आकडेवारी पाहिली तर हे लक्षात येतं. याचा परिणाम म्हणून मग व्यावसायिक स्वयंपाकघरांमध्ये स्त्रियांचं प्रमाण कमी दिसतं. मग स्त्री शेफ्सनी सुरू केलेली रेस्टॉरंट्स तर अगदी हाताच्या बोटांवर मोजण्याएवढी असतील. याबद्दल मॅरिएट हॉटेलच्या मानव संसाधन अधिकाऱ्याशी बोलणं झालं. तिच्या म्हणण्यानुसार आज भारतातल्या मोठय़ा हॉटेल्समध्ये स्त्री शेफ्सचं प्रमाण १० टक्क्यांपेक्षा जास्त नसेल. ‘गार्डियन’च्या एका अहवालानुसार ब्रिटनमधील व्यावसायिक स्वयंपाकघरांमध्ये स्त्रियांचं प्रमाण केवळ १८.५ टक्के आहे.
अशा परिस्थितीमध्ये भारतीय वंशाच्या ब्रिटिश शेफ आस्मा खान यांनी कमालच केली आहे, असं कुलकर्णी काकू मला सांगत होत्या. त्या गेल्या वर्षी त्यांच्या मुलाकडे असताना शेफ आस्मा यांनी लंडनमध्ये सुरू केलेल्या ‘दार्जिलिंग एक्स्प्रेस’ या रेस्टॉरंटमध्ये जाऊन आल्या होत्या. या ‘रेस्त्राँ’च्या स्वयंपाकघरात केवळ स्त्रिया काम करतात. त्यातही या सर्व स्त्रिया दक्षिण आशियायी वंशाच्या आहेत. एखाद्याला वाटेल, की रेस्टॉरंटमध्ये स्त्रिया काम करतात, यात एवढं आश्चर्य वाटण्याजोगं काय आहे? याचं कारण असं, की व्यावसायिक स्वयंपाकघरांमध्ये काम करणं हे अतिशय अवघड मानलं जातं. अवघड या अर्थानं, की या कामाचा भरपूर ताण असतो, अतिशय गरम वातावरणात काम करायचं असतं, प्रचंड अंगमेहनतीची गरज लागते. अनेक तास उभं राहून काम करावं लागतं. कामाच्या वेळाही जास्त असतात. रूढ अर्थानं हे स्त्रियांना झेपणारं काम नव्हे, असं म्हटलं जातं. यात भर अशी, की या क्षेत्रातही अर्थात अनेक व्यवसायांप्रमाणेच स्त्रियांना पुरुष शेफ्सच्या तुलनेत समान वागणूक मिळत नाही. पण आस्मा खान यांनी हा समज खोटा ठरवला आहे.
आस्मा खान कोलकातामध्ये वाढल्या. त्या म्हणतात, की माझ्या आई-वडिलांकडे शिजवले जाणारे पदार्थ हे फाळणीपूर्व काळातले होते. फाळणीमुळे आपण ज्या गोष्टी गमावल्या, त्यामधली एक अतिशय महत्त्वाची गोष्ट म्हणजे आपली खाद्यसंस्कृती. लग्नानंतर शेफ आस्मा ब्रिटनला गेल्या. तिथे गेल्यावर त्यांनी कायद्याचं शिक्षण सुरू केलं. पण घरच्या आठवणींमुळे त्या स्वयंपाकाकडे वळल्या. लंडनमध्ये त्यांनी ‘सपर क्लब’ सुरू केला. यामध्ये त्यांनी त्यांच्यासारख्या भारत आणि पाकिस्तानातून इथे स्थायिक झालेल्या इतर स्थलांतरितांच्या मदतीनं काही मेनू ठरवले आणि अशा घरगुती पंगती सुरू झाल्या. त्यांच्या या चमूनं केलेले पदार्थ लंडनचे प्रसिद्ध खाद्य समालोचक (फूड क्रिटिक)
फे मॅशलर यांनी चाखले. त्यांच्याकडून मिळालेल्या ‘रिव्ह्य़ू’मुळे त्यांना स्वत:चं ‘रेस्त्राँ’ सुरू करण्याची प्रेरणा मिळाली. २०१७ मध्ये ‘दार्जिलिंग एक्स्प्रेस’ सुरू झालं. आस्मा खान यांचं हे रेस्त्राँ केवळ ‘टिक्का मसाला’च्या पलीकडे जाऊन भारतीय खाद्यपदार्थाची ओळख तिथल्या लोकांना करून देत आहे. आस्मा खान यांनी मदत म्हणून नुकतंच उत्तर इराकमध्ये एक कॅफे सुरू केलं. हे कॅफेदेखील पूर्णपणे निर्वासित येस्दी स्त्रिया चालवतात.
जगभरात आज अनेक भारतीय स्त्रिया भारतीय पदार्थ किं वा त्यांच्याशी साधम्र्य असलेले पदार्थ देणारी रेस्टॉरट्स सुरू करत आहेत. गरिमा अरोरा यांनी बँकॉकमध्ये ‘गा’ नावाचं रेस्त्राँसुरू केलं आहे. ही पहिली भारतीय स्त्री जिच्या रेस्त्राँला ‘मिशलीन स्टार’चा मान प्रदान के ला गेला. प्रवासप्रेमी मंडळींमध्ये अशा ‘मिशलीन स्टार’ मिळालेल्या रेस्टॉरंट्समध्ये जेवणं मोठं कौतुकाचं मानलं जातं. गरिमा म्हणतात, की कोणत्याही व्यावसायिक स्वयंपाकघरात कामं वाटून देताना स्त्री आणि पुरुष हा फरक केला जात नाही. तुम्ही बाई म्हणून तुम्हाला कमी कष्टाची कामं दिली जातील, असं तर अजिबातच नाही. कोणत्याही क्षेत्रासारखीच इथेही स्पर्धा आहे. पण गरिमा यांना स्त्री आणि पुरुषांच्या कामाच्या पद्धतीतला एक महत्त्वाचा फरक जाणवतो. पुरुषांच्या तुलनेत स्त्रिया आपल्याकडे असलेली माहिती किंवा कौशल्य आपल्या सहकाऱ्याला शिकवायला सहज तयार असतात. त्यामुळे केवळ स्त्रियांनी सांभाळलेली व्यावसायिक स्वयंपाकघरं ही काम करायला अधिक चांगलं वातावरण देतात.
बेसनाच्या लाडूपासून सुरू झालेल्या गप्पा बँकॉकला ‘व्हाया लंडन’ येऊन थांबल्या. ताटावरच्या उष्टय़ा हातानं मारलेल्या गप्पांमध्ये स्वत:पासून ते जगाचं भान करून देण्याची क्षमता असते, ती अशी! कुलकर्णी काकूंनी सहज सांगितलं, की मागच्याच वर्षी त्यांचा नातू शिक्षणासाठी जर्मनीला गेला. घरची आठवण, आपल्याला आवडतं ते स्वत: करून खाता यावं, यासाठी आणि एकटं राहायची तयारी म्हणून काकूंनी त्याच्या बॅगेतही ‘रुचिरा’ न विसरता भरलं होतं!
