रोज रोज भाजी-चपाती अन् डाळ भात खाऊन आपल्याला अनेकदा कंटाळा येतो. मग अशा वेळी तोंडाची चव वाढवणारा पदार्थ म्हणजे कढी. गरमागरम कढी आणि भात खाण्याची मज्जा काही वेगळीच असते. आंबट-गोड-तिखट अशी संमिश्र चव ताजेतवाने आणि आरामदायी भावना निर्माण करते म्हणूनच अशा संमिश्रित चवीच्या कढी या पदार्थाला अनेक भारतीयांच्या हृदयात एक विशेष स्थान आहे. पण, तुम्हाला माहीत आहे का की, कढीची निर्मिती शतकानुशतके जुनी आहे.
कढीची निर्मिती कशी झाली? (The origins of kadhi)
कन्सल्टंट डाएटिशियन व प्रमाणित मधुमेह शिक्षिका कनिक्का मल्होत्रा दी इंडियन एक्स्प्रेसला सांगतात, “ऐतिहासिक पुराव्यांवरून असे दिसून येते, “कढीची निर्मिती भारतातील वाळवंटी प्रदेश राजस्थानमध्ये झाली. ही अर्थपूर्ण बाब आहे. कारण- राजस्थानमध्ये पाण्याची कमतरता आहे आणि त्यामुळे रहिवासी पारंपरिकपणे दुधाचे पदार्थ मोठ्या प्रमाणात वापरतात. कढीमध्ये आवश्यक असलेला ताक हा घटक पारंपरिकपणे दूध घुसळून लोणी बनवल्यानंतर उरलेल्या द्रवापासून मिळवला जात असे.”
मुख्य शेफ व रेस्टॉरंट सल्लागार तरवीन कौर यांनी दी इंडियन एक्स्प्रेसला माहिती देताना सांगितले, “ऐतिहासिक ग्रंथ आणि आयुर्वेदाकडून दह्याचा वापर शरीर थंड करणारा घटक म्हणून करण्यावर भर देण्यात येतो. त्यामुळे पचनास मदत मिळते आणि शरीरातील उष्णता संतुलित होते. बेसनमध्ये दही मिसळून ग्रेव्ही किंवा भाजी करण्याची पद्धत पदार्थाचे पौष्टिक मूल्य व टिकाऊपणा वाढविण्याचे एक साधन आहे. अशाच प्रकारे कढीची निर्मिती झाली.”
“पंजाबी लोकांना कढी-चावल म्हणजेच कढी आणि भात खायला आवडते. त्यामुळे अनेकांना वाटते की, पंजाब हे कढीचे जन्मस्थान आहे पण प्रत्यक्षात राजस्थान हे कढीचे मूळ जन्मस्थान आहे. . “जुन्या पद्धतीमध्ये बेसनाऐवजी मक्याचे पीठ (कॉर्नफ्लोअर) वापरले जात असे, जी बाब आज अधिक सामान्य आहे,” असा एक अंदाज मल्होत्रा यांनी व्यक्त केला
कढीच्या पाककृती आणि तयारी पद्धतीमध्ये झाला बदल
शेफ तरवीन स्पष्ट करतात की, दही, बेसन व मसाले हे कढीचे मूलभूत घटक कायम राहिले आहेत; परंतु स्वयंपाकाच्या तंत्रात प्रादेशिक बदल झाले आहेत. “सर्वांत सोप्या स्वरूपात कढी ही दह्यात बेसन घालून, मोहरी, कढीपत्ता, वाळलेल्या लाल मिरच्या व हिंग घालून आणि त्याची विशिष्ट तिखट चव विकसित करण्यासाठी उकळवून बनवली जाते.”
शेफ तरवीन पुढे नमूद करतात की, कालांतराने वेगवेगळ्या समुदायांनी त्यांच्या स्थानिक चवीनुसार कढी तयार करण्याच्या पद्धतीमध्ये बदल केले. उदाहरणार्थ-
पंजाबी कढी : ही कढी त्याच्या जाड, घट्टपणासाठी ओळखली जाते. त्यात अनेकदा बेसनाची तळलेली भजी असतात आणि ही कढी तूप, जिरे व लाल तिखट यांच्या मिश्रणातून तयार केलेली असते.
गुजराती कढी : साखर किंवा गूळ घातल्यामुळे हलकी आणि किंचित गोड असते. त्यात आले, हिरव्या मिरच्या आणि कधी कधी शेंगदाणेही घातले जातात.
राजस्थानी कढी : मसालेदार, पातळ असते आणि बहुतेकदा वाफवलेल्या बाजरीच्या रोटीबरोबर खाल्ली जाते.
सिंधी कढी : इतरांपेक्षा वेगळी असून, त्यात दह्याऐवजी चिंच वापरली जाते. तसेच त्याच अधिक भाज्यांचा वापर केला जातो आणि अधिक तिखट आणि टोमॅटो यांचा वापर करून तयार केली जाते.)
महाराष्ट्रीय आणि दक्षिण भारतीय प्रकार : महाराष्ट्रात नारळाच्या दुधात कोकम घालून ‘सोलकढी’ बनवली जाते. तमिळनाडूमध्ये ताक व नारळाची मलई यांचा वापर करून ‘मोर कुझंबू’ (Mor Kuzhambu) तयार केले जाते.
“ही फक्त काही उदाहरणे आहेत. पण, प्रत्येक ठिकाणी फरक आहे. कढीचे सौंदर्य त्याच्या बहुमुखी प्रतिभेत आहे. घरगुती स्वयंपाकी अनेकदा पाककृतींवर स्वतःचे लक्ष केंद्रित करतात, जसे की ताज्या भाज्या वापरणे किंवा त्यांच्या आवडीनुसार मसाल्यांचे प्रमाण बदलणे. हा सतत बदल सुनिश्चित करतो की, कढी संपूर्ण भारतात एक गतिमान आणि लोकप्रिय पदार्थ राहील,” असे मल्होत्रा स्पष्ट करतात.
भारतातील विविध भागांमध्ये कढीचे सांस्कृतिक किंवा प्रादेशिक महत्त्व आहे का?
कढी हे अन्न नाही; तर अनेकांसाठी ती एक भावना आहे, जी भारतीय खाद्यसंस्कृतीमध्ये खोलवर रुजलेली आहे, असे शेफ तरवीन ठळकपणे सांगतात. “हा पदार्थ बहुतेकदा साधेपणा व आरामदायी भावनेशी संबंधित असतो आणि त्यामुळे तो उपवासाच्या दिवसांसाठी किंवा उत्सवानंतरच्या डिटॉक्स जेवणासाठी पसंतीचा पदार्थ ठरतो. ग्रामीण भागात कढी हा त्याच्या थंड गुणधर्मांमुळे उन्हाळ्यात केला जाणारा एक प्रमुख पदार्थ आहे.”
मल्होत्रा शेवटी सांगतात, “कढी हे परंपरा आणि आरामदायी खाद्यपदार्थाचे प्रतीक आहे. पिढ्यान् पिढ्या आणि विविध प्रदेशांतील लोकांसाठी भारतीय पाककृतीचा तो समृद्ध वारसा आहे.”
