आज जेवायला काय बनवायचं, हा जगातल्या प्रत्येक व्यक्तीला दररोज पडणारा सर्वांत मोठा प्रश्न असतो. एकट्या राहणाऱ्या व्यक्तीपासून ते सहकुटुंब राहणाऱ्या व्यक्तीला किंवा फ्लॅट शेअर करून राहणाऱ्या अशा सर्वांनाच या प्रश्नाला सामोरे जावे लागते. बऱ्याच भाज्या, उसळींचे पर्याय नाकारून आवडत नसली तरीही जरा वेगळी भाजी म्हणून अनेक जण वांग्याच्या भाजीची निवड करतात. मात्र, आता आपण जी वांग्याच्या भाजीची किंवा जी ‘करी’ खातो, त्याची निर्मिती किती वर्षं जुनी आहे हे तुम्हाला माहीत आहे का?
वांग्याची भाजी ही तब्ब्ल चार हजार वर्षं जुनी आहे. ही भाजी चार हजार वर्षांपूर्वी हडप्पा संस्कृतीच्या फर्मान शहरातील एका घरामध्ये तयार झाल्याची माहिती शेफ कुणाल कपूर यांच्या एका व्हिडीओमधून आपल्याला मिळते. शेफ कुणालने सांगितल्याप्रमाणे हडप्पा काळातील मडक्यांवर स्टार्च अनॅलिसिस ही प्रक्रिया करून पुरातत्त्व शास्त्रज्ञांनी जगातील पहिली भाजी (करी) कशी तयार केली गेली याच्या माहितीचा शोध लावला आहे. त्यांच्या या प्रयोगावरून मडक्यातील हळद, आले व वांगे यांच्या वापरातून तयार केली गेलेली वांग्याची भाजी (करी) ही जगातील सर्वांत पहिली भाजी (करी) असल्याचे समजते.
वांग्याच्या भाजीचा इतिहास [The history of brinjal curry]
एबीव्ही हॉस्पिटॅलिटी प्रा. लि.चे संचालक व सल्लागार (शेफ) शेफ वैभव भार्गव यांच्या मते, पुरातन काळात भारतीयांचा अन्नपदार्थ बनविताना ताजे पदार्थ आणि पारंपरिक मसाले वापरण्यावर भर होता आणि त्यांना त्याचा अभिमानही होता.
त्यामध्ये वांग्याची आणि आंब्याची भाजी / रस्सा हे त्याचेच एक उत्तम उदाहरण असल्याचे ऐतिहासिक लेखांमधून समजते. असे असले तरीही कालांतराने विविध प्रदेशांत पाककलेमध्ये वेगवेगळ्या रीती विकसित झाल्या. पुढे आधुनिक पाककलेमध्ये याच चवी आणि पद्धतींमधील वैविध्यता दिसून येते. नंतर दक्षिणेकडे वांगी आणि त्यांपासून तयार होणाऱ्या चविष्ट पदार्थांच्या संख्येत वाढ होऊ लागली. इतकेच नाही, तर उत्तरेकडे वांग्यामध्ये टोमॅटो, कांदा यांसारख्या ग्रेव्हीचा वापर होऊ लागला. तसेच वांग्यांमध्ये विविध मसाले भरून, ‘भरली वांगी’ उदयास आली.
“समकालीन पाककृती या नावीन्यपूर्ण गोष्टींना आपलेसे करून, त्यामध्ये ताजे कुटलेले मसाले, दही किंवा नारळाच्या दुधासारख्या अपारंपरिक गोष्टींचा वापर करून पदार्थाला वेगळी ओळख देतात. कोलकातामध्ये वांग्याची भाजी दही वापरून अधिक मलईदार केली जाते; तर दक्षिणी प्रदेशांमध्ये यासाठी नारळाचे दूध वापरून पदार्थाची चव अधिक वाढवली जाते. मात्र, पुरातत्त्वीय निष्कर्षांनी वांग्याची भाजी वा करी ही जरी सर्वांत जुनी भाजी असल्याचे सांगितले गेले असले तरीही ते १०० टक्के योग्य असेलच, असे सांगणे कठीण आहे”, अशी माहिती शेफ वैभव यांनी द इंडियन एक्स्प्रेसला दिली.
परंतु, याच विषयाबद्दल माहिती देताना, वांग्याच्या भाजी वा करीला सर्वांत जुनी किंवा पुरातन रेसिपी म्हणणे थोडे अवघड आहे, असे ख्यातनाम शेफ व आणि खाद्य इतिहासकार राकेश रघुनाथन यांचे मत आहे. “वांगे हे अनेक वर्षांपासून अस्तित्वात असल्याने, ते ” या स्वरूपात खाल्ले गेले असल्याचे खात्रीशीरपणे सांगता येणार नाही. कारण- भारतासारख्या देशामध्ये ‘करी’चे नेमके स्वरूप सांगणे हे मुश्कील आहे”, असे रघुनाथन म्हणतात.
पोषण आणि स्वयंपाकासंबंधीच्या सल्लागार संगीता खन्ना यांनीही याला सहमती दर्शविली आहे. करी आणि वांगी खाण्याच्या पद्धतींमध्ये, देशात वांग्यांच्या सापडणाऱ्या विविध प्रकारांमुळे हे फरक उदभवतात, असे त्या सांगतात. त्याबाबत बोलताना संगीता यांनी उदाहरण म्हणून रामनगरच्या विशिष्ट जातीच्या वांग्याच्या उदाहरणाचा उल्लेख केला. हे वांगे साधारण ‘आकाराने एखाद्या कलिंगडाइतके मोठे’ असून, भाजल्यानंतर त्याला अत्यंत खमंग चव येते आणि त्यालाच ‘बैंगन का चोखा’, असे म्हटले जाते.
रघुनाथन यांनी तमिळनाडूमधील चिदंबरम येथील थिलाई नटराज मंदिरात मिळणाऱ्या प्रसादाचे उदाहरण दिले. तो प्रसाद म्हणजे चिदंबरम काथरिकाई गोथसू नावाची वांग्याची एक भाजी आहे. त्यामध्ये “वांगे तेलात परतून, कुस्करले जाते. नंतर ते चिंचेच्या रसात शिजवले जाते आणि शेवटी त्यामध्ये मसाला घातला जातो”, असे त्यांनी सांगितले.
हेही वाचा – पुण्यातील प्रसिद्ध ‘सारसबाग’ कोणी बांधली? पाहा काय आहे इतिहास…
ऐतिहासिकदृष्ट्या या सर्व गोटींमध्ये एक मजेशीर गोष्ट अशी आहे की, सोलानेसी वर्गीय असणारी केवळ वांगी आणि त्या परिवारातील काही भाज्या या खाण्यायोग्य होत्या. कारण- सोलानेसी परिवारातील पदार्थ हे खरे तर मोठ्या प्रमाणावर विषारी मानले जात होते. त्यात वांगी आणि त्याच्या परिवारातील भाज्यांचा वापर हा अन्न म्हणून केला जाऊ लागला. तसेच काही भाज्या वर्षभर वापरता याव्यात यासाठी ती वाळविण्याची प्रक्रियादेखील केली गेली, अशी अधिक माहितीदेखील खन्ना देतात.
त्याव्यतिरिक्त पाककृतींमध्ये भाज्यांच्या विविध प्रकार आणि पद्धतींचा प्रभाव कसा पडतो याबद्दलदेखील सांगितले गेले आहे. “काही भाज्या या तळण्यासाठी व त्यांमध्ये मसाला भरण्यासाठी उत्तम असतात; तर काही ग्रेव्हीमध्ये कुस्करून वापरण्यासाठी उपयुक्त असतात.” विशिष्ट प्रकारच्या वांग्याची निवड ही, बनविल्या जाणाऱ्या पदार्थाच्या आणि त्याच्या चवीवर बराच परिणाम करते, असेही खन्ना सांगतात.
हेही वाचा – Pune : पुण्यातील ‘या’ ठिकाणाला स्वारगेट हे नाव कसे पडले? जाणून घ्या ‘स्वारगेट’ नावामागचा इतिहास
घोस्ट किचेन्सचे मुख्य स्वयंपाक अधिकारी व सह-संस्थापक शेफ विकी रत्नानी यांनी दिलेली ‘वांग्याच्या सर्वांत जुन्या भाजी’ची ही रेसिपी पाहा.
- आले, हळद व जिरे यांची ओली पेस्ट करून घ्या.
- कढईत तिळाचे तेल गरम करून, त्यात तयार केलेली पेस्ट घालून काही मिनिटे शिजवा.
- त्यामध्ये आता वांगी टाका आणि थोडे मीठ घालून ती परता.
- पातेल्यावर झाकण ठेवून, वांगी शिजवून घ्या (आवश्यक असल्यास त्यात थोडे पाणी घालू शकता).
- आता त्यात आंबा आणि डिहायड्रेटेड उसाचा रस घाला. काही मिनिटे शिजवा किंवा आंबा शिजेपर्यंत भाजी उकळवून घ्यावी.
- तयार झालेली ही भाजी बाजरीच्या भाकरीबरोबर खाण्यासाठी द्यावी.
वांग्याची भाजी ही तब्ब्ल चार हजार वर्षं जुनी आहे. ही भाजी चार हजार वर्षांपूर्वी हडप्पा संस्कृतीच्या फर्मान शहरातील एका घरामध्ये तयार झाल्याची माहिती शेफ कुणाल कपूर यांच्या एका व्हिडीओमधून आपल्याला मिळते. शेफ कुणालने सांगितल्याप्रमाणे हडप्पा काळातील मडक्यांवर स्टार्च अनॅलिसिस ही प्रक्रिया करून पुरातत्त्व शास्त्रज्ञांनी जगातील पहिली भाजी (करी) कशी तयार केली गेली याच्या माहितीचा शोध लावला आहे. त्यांच्या या प्रयोगावरून मडक्यातील हळद, आले व वांगे यांच्या वापरातून तयार केली गेलेली वांग्याची भाजी (करी) ही जगातील सर्वांत पहिली भाजी (करी) असल्याचे समजते.
वांग्याच्या भाजीचा इतिहास [The history of brinjal curry]
एबीव्ही हॉस्पिटॅलिटी प्रा. लि.चे संचालक व सल्लागार (शेफ) शेफ वैभव भार्गव यांच्या मते, पुरातन काळात भारतीयांचा अन्नपदार्थ बनविताना ताजे पदार्थ आणि पारंपरिक मसाले वापरण्यावर भर होता आणि त्यांना त्याचा अभिमानही होता.
त्यामध्ये वांग्याची आणि आंब्याची भाजी / रस्सा हे त्याचेच एक उत्तम उदाहरण असल्याचे ऐतिहासिक लेखांमधून समजते. असे असले तरीही कालांतराने विविध प्रदेशांत पाककलेमध्ये वेगवेगळ्या रीती विकसित झाल्या. पुढे आधुनिक पाककलेमध्ये याच चवी आणि पद्धतींमधील वैविध्यता दिसून येते. नंतर दक्षिणेकडे वांगी आणि त्यांपासून तयार होणाऱ्या चविष्ट पदार्थांच्या संख्येत वाढ होऊ लागली. इतकेच नाही, तर उत्तरेकडे वांग्यामध्ये टोमॅटो, कांदा यांसारख्या ग्रेव्हीचा वापर होऊ लागला. तसेच वांग्यांमध्ये विविध मसाले भरून, ‘भरली वांगी’ उदयास आली.
“समकालीन पाककृती या नावीन्यपूर्ण गोष्टींना आपलेसे करून, त्यामध्ये ताजे कुटलेले मसाले, दही किंवा नारळाच्या दुधासारख्या अपारंपरिक गोष्टींचा वापर करून पदार्थाला वेगळी ओळख देतात. कोलकातामध्ये वांग्याची भाजी दही वापरून अधिक मलईदार केली जाते; तर दक्षिणी प्रदेशांमध्ये यासाठी नारळाचे दूध वापरून पदार्थाची चव अधिक वाढवली जाते. मात्र, पुरातत्त्वीय निष्कर्षांनी वांग्याची भाजी वा करी ही जरी सर्वांत जुनी भाजी असल्याचे सांगितले गेले असले तरीही ते १०० टक्के योग्य असेलच, असे सांगणे कठीण आहे”, अशी माहिती शेफ वैभव यांनी द इंडियन एक्स्प्रेसला दिली.
परंतु, याच विषयाबद्दल माहिती देताना, वांग्याच्या भाजी वा करीला सर्वांत जुनी किंवा पुरातन रेसिपी म्हणणे थोडे अवघड आहे, असे ख्यातनाम शेफ व आणि खाद्य इतिहासकार राकेश रघुनाथन यांचे मत आहे. “वांगे हे अनेक वर्षांपासून अस्तित्वात असल्याने, ते ” या स्वरूपात खाल्ले गेले असल्याचे खात्रीशीरपणे सांगता येणार नाही. कारण- भारतासारख्या देशामध्ये ‘करी’चे नेमके स्वरूप सांगणे हे मुश्कील आहे”, असे रघुनाथन म्हणतात.
पोषण आणि स्वयंपाकासंबंधीच्या सल्लागार संगीता खन्ना यांनीही याला सहमती दर्शविली आहे. करी आणि वांगी खाण्याच्या पद्धतींमध्ये, देशात वांग्यांच्या सापडणाऱ्या विविध प्रकारांमुळे हे फरक उदभवतात, असे त्या सांगतात. त्याबाबत बोलताना संगीता यांनी उदाहरण म्हणून रामनगरच्या विशिष्ट जातीच्या वांग्याच्या उदाहरणाचा उल्लेख केला. हे वांगे साधारण ‘आकाराने एखाद्या कलिंगडाइतके मोठे’ असून, भाजल्यानंतर त्याला अत्यंत खमंग चव येते आणि त्यालाच ‘बैंगन का चोखा’, असे म्हटले जाते.
रघुनाथन यांनी तमिळनाडूमधील चिदंबरम येथील थिलाई नटराज मंदिरात मिळणाऱ्या प्रसादाचे उदाहरण दिले. तो प्रसाद म्हणजे चिदंबरम काथरिकाई गोथसू नावाची वांग्याची एक भाजी आहे. त्यामध्ये “वांगे तेलात परतून, कुस्करले जाते. नंतर ते चिंचेच्या रसात शिजवले जाते आणि शेवटी त्यामध्ये मसाला घातला जातो”, असे त्यांनी सांगितले.
हेही वाचा – पुण्यातील प्रसिद्ध ‘सारसबाग’ कोणी बांधली? पाहा काय आहे इतिहास…
ऐतिहासिकदृष्ट्या या सर्व गोटींमध्ये एक मजेशीर गोष्ट अशी आहे की, सोलानेसी वर्गीय असणारी केवळ वांगी आणि त्या परिवारातील काही भाज्या या खाण्यायोग्य होत्या. कारण- सोलानेसी परिवारातील पदार्थ हे खरे तर मोठ्या प्रमाणावर विषारी मानले जात होते. त्यात वांगी आणि त्याच्या परिवारातील भाज्यांचा वापर हा अन्न म्हणून केला जाऊ लागला. तसेच काही भाज्या वर्षभर वापरता याव्यात यासाठी ती वाळविण्याची प्रक्रियादेखील केली गेली, अशी अधिक माहितीदेखील खन्ना देतात.
त्याव्यतिरिक्त पाककृतींमध्ये भाज्यांच्या विविध प्रकार आणि पद्धतींचा प्रभाव कसा पडतो याबद्दलदेखील सांगितले गेले आहे. “काही भाज्या या तळण्यासाठी व त्यांमध्ये मसाला भरण्यासाठी उत्तम असतात; तर काही ग्रेव्हीमध्ये कुस्करून वापरण्यासाठी उपयुक्त असतात.” विशिष्ट प्रकारच्या वांग्याची निवड ही, बनविल्या जाणाऱ्या पदार्थाच्या आणि त्याच्या चवीवर बराच परिणाम करते, असेही खन्ना सांगतात.
हेही वाचा – Pune : पुण्यातील ‘या’ ठिकाणाला स्वारगेट हे नाव कसे पडले? जाणून घ्या ‘स्वारगेट’ नावामागचा इतिहास
घोस्ट किचेन्सचे मुख्य स्वयंपाक अधिकारी व सह-संस्थापक शेफ विकी रत्नानी यांनी दिलेली ‘वांग्याच्या सर्वांत जुन्या भाजी’ची ही रेसिपी पाहा.
- आले, हळद व जिरे यांची ओली पेस्ट करून घ्या.
- कढईत तिळाचे तेल गरम करून, त्यात तयार केलेली पेस्ट घालून काही मिनिटे शिजवा.
- त्यामध्ये आता वांगी टाका आणि थोडे मीठ घालून ती परता.
- पातेल्यावर झाकण ठेवून, वांगी शिजवून घ्या (आवश्यक असल्यास त्यात थोडे पाणी घालू शकता).
- आता त्यात आंबा आणि डिहायड्रेटेड उसाचा रस घाला. काही मिनिटे शिजवा किंवा आंबा शिजेपर्यंत भाजी उकळवून घ्यावी.
- तयार झालेली ही भाजी बाजरीच्या भाकरीबरोबर खाण्यासाठी द्यावी.
