संपूर्ण महाराष्ट्रात टोमॅटोचा भाव आसमंताला भिडला आहे. काही ठिकाणी टोमॅटो हे १५० रुपये तर काही ठिकाणी चक्क २०० रुपये किलोच्या भावाने मिळत आहेत. रोजच्या आहाराचा महत्त्वपूर्ण भाग झालेल्या टोमॅटोने आहारातून काढता पाय घेतला असून भविष्यात टोमॅटोचे भाव आणखी वाढण्याची शक्यता वर्तवली जात आहे. टोमॅटोच्या वाढत्या भावाने या फळ भाजीला सोन्याचे महत्त्व आले आहे. हे विधान खरे ठरवणारी एक घटना कर्नाटक मध्ये घडल्याचे आपण पाहू शकतो. टोमॅटोच्या वाढत्या भावाचा फायदा घेऊन एका शेतात चक्क अडीचलाख रुपयांच्या टोमॅटोंची चोरी झाली आहे. इतकेच नाही तर मॅकडोनल्डस् सारख्या कंपन्यांनी आपल्या मेनू मधून टोमॅटो नाहीसा झाल्याने ग्राहकांची माफीही मागितली आहे. याच पार्श्वभूमीवर टोमॅटो या फळ भाजीचा इतिहास व भारतातील आगमन याविषयी जाणून घेणे समयोचित ठरणारे आहे.
टोमॅटोचे मूळ नेमके कुठले?
टोमॅटोचे मूळ हे दक्षिण अमेरिकेतील अ‍ॅन्डीज पर्वतामध्ये आहे, असे अभ्यासात लक्षात आले आहे. विशेषतः सध्याच्या पेरू, बोलिव्हिया, चिली आणि इक्वाडोर या भागात टोमॅटोचे मूळ असावे असे बहुसंख्य अभ्यासक मानतात. या प्रदेशांमध्ये अझ्टेक आणि इंका या संस्कृतींनी रानटी टोमॅटो वापरण्यास सुरूवात केली होती, अशी धारणा आहे. सुरूवातीच्या काळात वापरण्यात आलेले टोमॅटो हे छोट्या लाल बेरी प्रमाणे होते. सुमारे २००० वर्षांपूर्वी जेव्हा अझ्टेक आणि इंका या संस्कृती दक्षिण अमेरिकेत स्थायिक झाल्या तेव्हा त्यांनी हे लहान जंगली टोमॅटो जेवणात वापरले. अ‍ॅन्डीजपासून मध्य अमेरिकेत प्रवास करताना अनेक प्रवाश्यांनी त्यांच्यासोबत विविध प्रकारच्या वन्य टोमॅटोची रोपं सोबत नेली. आणि टोमॅटोच्या प्रचारास हातभार लावला.
आणखी वाचा: विश्लेषण: प्राणी का ठरतात मानवी वासनेचे बळी? काय आहे झूफिलिया आणि बेस्टीयालीटी?
किंबहुना काही अभ्यासकांच्या मते माया संस्कृतीच्या पूर्वजांनी अझ्टेक आणि इंका लोकांच्या स्थलांतरापूर्वीच टोमॅटोची शेती करण्यास सुरूवात केली होती. आज जरी टोमॅटोच्या लागवडीची अचूक तारीख अज्ञात असली तरी त्याचा काळ नक्कीच इसवी सनपूर्व पाचव्या शतकापूर्वीचा असावा, असे मानले जाते. युरोपमध्ये टोमॅटोचा परिचय १६ व्या शतकात झाला. दक्षिण युरोपीय देशांनी मोठ्या प्रमाणात पाककृतीमध्ये टोमॅटोचा स्वीकार केला. ब्रिटन आणि त्याच्या उत्तर अमेरिकन वसाहतींमध्ये, टोमॅटो त्याच्या सौंदर्यासाठी प्रशंसनीय होता परंतु असे असले तरी तो विषारी मानला जात असल्याने खाण्यासाठी अयोग्य मानला जात होता. परिणामी, तो अनेक वर्षे शोभेची वनस्पती म्हणूनच वापरात होता. १८ व्या शतकाच्या मध्यापर्यंत, टोमॅटोला ब्रिटनमध्ये व्यापक मान्यता मिळाली. त्याच्या विषारीपणाबद्दलचा प्रारंभिक गैरसमज दूर झाला, ज्यामुळे तो युरोपमधील विविध पदार्थ आणि पाककृतींमध्ये मोठ्या प्रमाणात वापरला जावू लागला.
टोमॅटो नावाची उत्पत्ती
टोमॅटो या मूळ शब्दाची उत्पत्ती नाहुआट्ल शब्द ‘टोमॅटल’ वरून झाली आहे. टोमाटोची ओळख स्पॅनिश लोकांनी इसवी सनाच्या सोळाव्या शतकात युरोपात केली. त्यानंतर इटालियन लोकांनी आपल्या खाद्य संस्कृतीत टोमॅटोला विशेष स्थान दिले. इटालियन हे टोमॅटोचा अन्न म्हणून स्वीकारणारे पहिले युरोपियन होते. फ्रान्स आणि उत्तर युरोपात टोमॅटोला विषारी मानले जात होते; त्यामुळेच टोमॅटो ही केवळ शोभेची वनस्पती म्हणून तिचे उत्पन्न घेतले गेले. इटालियन लोक टोमॅटोला ‘पोमोडोरो’ असे संबोधत. पोमोडोरो म्हणजे सोनेरी सफरचंद. त्यामुळेच सुरुवातीच्या काळात वापरले गेलेले टोमॅटो हे पिवळ्या रंगाचे असावेत असा अंदाज काही अभ्यासकांकडून वर्तविला जातो. फ्रेंच लोकांनी टोमॅटोला पोम्मे डी’अमोर म्हटले म्हणजेच प्रेमाचे सफरचंद कारण टॉमॅटोत कामोत्तेजक गुणधर्म असल्याचे मानले जात होते. अगदी सुरुवातीच्या काळात टोमॅटोला वांग्याच्या जातीतील एक प्रकार मानले गेले. वांग्याला पोम्मे डेस मॉर्स म्हणजेच ‘मूरांचे सफरचंद’ असे म्हटले गेले कारण ती अरबांची आवडती भाजी होती आणि पोमोडोरो आणि पोमे डी’अमोर हे त्या नावाचे अपभ्रंश असू शकतात; अशी शक्यता अभ्यासकांकडून वर्तवली जाते.
टोमॅटोचे महत्त्व
टोमॅटो ही सोलानासी कुळातील वनस्पती आहे. वनस्पती शास्त्राच्या दृष्टीकोनातून टोमॅटो हे फळ आहे. त्याचं शास्त्रीय नाव सोलानम लिकोपर्सिकम आहे. परंतु टोमॅटोमध्ये फळ शर्करेचे (FRUCTOSE) प्रमाण कमी असल्याने टोमॅटोला भाजी मानले जाते. टोमॅटो शिजवून किंवा कच्चा अशा दोन्ही स्वरूपात तो खाल्ला जातो. टोमॅटो मध्ये ‘क’ जीवनसत्त्व आणि पोटॅशियम असल्याने तो आरोग्यास चांगला मानला जातो.
आणखी वाचा: हिंदू, जैन व बौद्ध : चातुर्मासाची अस्सल भारतीय परंपरा !
भारतात टोमॅटो कधी आला?
टोमॅटोने १६व्या शतकाच्या सुरुवातीस पोर्तुगीजांमाध्यमातून भारतात प्रवेश केला. उबदार आणि उष्ण वातावरणात टोमॅटोचे उत्पन्न व्यवस्थित होत असल्याने टोमॅटोने भारतीय मातीशी चांगले जुळवून घेतले. त्यामुळेच चीननंतर भारत जागतिक स्तरावर टोमॅटोचा दुसरा सर्वात मोठा उत्पादक ठरला. ब्रिटिश वसाहत काळात व्यावसायिक टोमॅटोची लागवड लोकप्रिय झाली. १८१५-१८३० च्या सुमारास ब्रिटिशांच्या काळात टोमॅटो उत्पादनाचे देहराडून हे सुरुवातीचे ठिकाण ठरले आणि हळूहळू टोमॅटोची लागवड नैनिताल, पौरी, लँडस्डाउन आणि रानीखेत सारख्या भागात पसरली. २० व्या शतकाच्या अखेरीस टोमॅटो हे उत्तराखंडमध्ये एक प्रमुख व्यावसायिक पीक ठरले. नैनिताल उत्तराखंडमधील १३ जिल्ह्यांमध्ये टोमॅटो उत्पादक म्हणून आघाडीवर आहे आणि या भागाने आज “टोमॅटो बेल्ट” म्हणून नाव कमावले आहे. नैनितालच्या टोमॅटो उत्पादनात हल्द्वानी ब्लॉकचे महत्त्वपूर्ण योगदान दिले. एकूणच संपूर्ण भारतात आज टोमॅटोचे मोठ्या प्रमाणात उत्पादन घेतले जाते. तरी देखील त्याच्या वाढत्या भावामुळे सामान्यांना टोमॅटोचे दर्शन होणे दुरापास्त झाले आहे.
भारतीय आहार आणि टोमॅटो
भारतीय आहारात आज टोमॅटो सर्रास वापरला जातो. जेवणातील आंबट पदार्थाची जागा टोमॅटोने घेतल्याचे लक्षात येते. सध्या एकही भाजी टोमॅटोशिवाय पूर्ण होत नाही. टोमॅटोच्या किंमती अचानक वाढल्यामुळे अनेकांना प्रश्न पडले आहेत, टोमॅटो नसेल तर पदार्थाला आवश्यक ती चव कशी येईल; इतकेच नाही तर टोमॅटोतून मिळणाऱ्या पोषक तत्त्वांची झीज कशी भरून निघेल. याविषयी सावित्रीबाई फुले पुणे विद्यापीठाच्या वनस्पतीशास्त्र विभागाच्या सहाय्यक प्राध्यापिका डॉ. अंजली कुलकर्णी यांच्याशी ‘लोकसत्ता डॉटकॉम’ने संवाद साधला, त्या सांगतात,‘मूलतः टोमॅटो हा स्वयंपाकात गरजेचाच आहे, असे नाही. पारंपरिक भारतीय पद्धतीत कोकम, किंवा चिंच वापरण्याची पद्धत आहे. त्यातही कोकम हे स्थानिक आहे. तर चिंच भारतात इसवी सनाच्या १० व्या शतकात आफ्रिकेतून आली आणि भारतीय खाद्य संस्कृतीचा अविभाज्य भाग झाली. त्यामुळे टोमॅटो हा कालानुरूप गरजेचा ठरला तरी त्याला पारंपरिक पर्यायी पदार्थ उपलब्ध आहेत. टोमॅटोमध्ये ( Lycopene) लायकोपिन नावाचा घटक डोळ्यांच्या आरोग्यासाठी महत्त्वाचा आहे. तसेच टोमॅट मधील इतर पोषकतत्त्वांसाठी टोमॅटोला विशेष प्राधान्य दिले जाते, परंतु इतर कुठल्याही लाल भाज्यांमधून तसेच फळांमधून ही पोषकतत्त्वे मिळतातच. तसेच सी व्हिटॅमिनसाठी टोमॅटो खाल्ला जातो. अंजली कुलकर्णी यांनी नमूद केल्याप्रमाने लिंबू, आवळा यांच्या सेवनाने सी व्हिटॅमिनचा मुबलक पुरवठा होतो. किंबहुना आवळा हे सर्वात सी व्हिटॅमिन आधिक्याने देणारे फळ आहे.
टोमॅटोचे मूळ नेमके कुठले?
टोमॅटोचे मूळ हे दक्षिण अमेरिकेतील अ‍ॅन्डीज पर्वतामध्ये आहे, असे अभ्यासात लक्षात आले आहे. विशेषतः सध्याच्या पेरू, बोलिव्हिया, चिली आणि इक्वाडोर या भागात टोमॅटोचे मूळ असावे असे बहुसंख्य अभ्यासक मानतात. या प्रदेशांमध्ये अझ्टेक आणि इंका या संस्कृतींनी रानटी टोमॅटो वापरण्यास सुरूवात केली होती, अशी धारणा आहे. सुरूवातीच्या काळात वापरण्यात आलेले टोमॅटो हे छोट्या लाल बेरी प्रमाणे होते. सुमारे २००० वर्षांपूर्वी जेव्हा अझ्टेक आणि इंका या संस्कृती दक्षिण अमेरिकेत स्थायिक झाल्या तेव्हा त्यांनी हे लहान जंगली टोमॅटो जेवणात वापरले. अ‍ॅन्डीजपासून मध्य अमेरिकेत प्रवास करताना अनेक प्रवाश्यांनी त्यांच्यासोबत विविध प्रकारच्या वन्य टोमॅटोची रोपं सोबत नेली. आणि टोमॅटोच्या प्रचारास हातभार लावला.
आणखी वाचा: विश्लेषण: प्राणी का ठरतात मानवी वासनेचे बळी? काय आहे झूफिलिया आणि बेस्टीयालीटी?
किंबहुना काही अभ्यासकांच्या मते माया संस्कृतीच्या पूर्वजांनी अझ्टेक आणि इंका लोकांच्या स्थलांतरापूर्वीच टोमॅटोची शेती करण्यास सुरूवात केली होती. आज जरी टोमॅटोच्या लागवडीची अचूक तारीख अज्ञात असली तरी त्याचा काळ नक्कीच इसवी सनपूर्व पाचव्या शतकापूर्वीचा असावा, असे मानले जाते. युरोपमध्ये टोमॅटोचा परिचय १६ व्या शतकात झाला. दक्षिण युरोपीय देशांनी मोठ्या प्रमाणात पाककृतीमध्ये टोमॅटोचा स्वीकार केला. ब्रिटन आणि त्याच्या उत्तर अमेरिकन वसाहतींमध्ये, टोमॅटो त्याच्या सौंदर्यासाठी प्रशंसनीय होता परंतु असे असले तरी तो विषारी मानला जात असल्याने खाण्यासाठी अयोग्य मानला जात होता. परिणामी, तो अनेक वर्षे शोभेची वनस्पती म्हणूनच वापरात होता. १८ व्या शतकाच्या मध्यापर्यंत, टोमॅटोला ब्रिटनमध्ये व्यापक मान्यता मिळाली. त्याच्या विषारीपणाबद्दलचा प्रारंभिक गैरसमज दूर झाला, ज्यामुळे तो युरोपमधील विविध पदार्थ आणि पाककृतींमध्ये मोठ्या प्रमाणात वापरला जावू लागला.
टोमॅटो नावाची उत्पत्ती
टोमॅटो या मूळ शब्दाची उत्पत्ती नाहुआट्ल शब्द ‘टोमॅटल’ वरून झाली आहे. टोमाटोची ओळख स्पॅनिश लोकांनी इसवी सनाच्या सोळाव्या शतकात युरोपात केली. त्यानंतर इटालियन लोकांनी आपल्या खाद्य संस्कृतीत टोमॅटोला विशेष स्थान दिले. इटालियन हे टोमॅटोचा अन्न म्हणून स्वीकारणारे पहिले युरोपियन होते. फ्रान्स आणि उत्तर युरोपात टोमॅटोला विषारी मानले जात होते; त्यामुळेच टोमॅटो ही केवळ शोभेची वनस्पती म्हणून तिचे उत्पन्न घेतले गेले. इटालियन लोक टोमॅटोला ‘पोमोडोरो’ असे संबोधत. पोमोडोरो म्हणजे सोनेरी सफरचंद. त्यामुळेच सुरुवातीच्या काळात वापरले गेलेले टोमॅटो हे पिवळ्या रंगाचे असावेत असा अंदाज काही अभ्यासकांकडून वर्तविला जातो. फ्रेंच लोकांनी टोमॅटोला पोम्मे डी’अमोर म्हटले म्हणजेच प्रेमाचे सफरचंद कारण टॉमॅटोत कामोत्तेजक गुणधर्म असल्याचे मानले जात होते. अगदी सुरुवातीच्या काळात टोमॅटोला वांग्याच्या जातीतील एक प्रकार मानले गेले. वांग्याला पोम्मे डेस मॉर्स म्हणजेच ‘मूरांचे सफरचंद’ असे म्हटले गेले कारण ती अरबांची आवडती भाजी होती आणि पोमोडोरो आणि पोमे डी’अमोर हे त्या नावाचे अपभ्रंश असू शकतात; अशी शक्यता अभ्यासकांकडून वर्तवली जाते.
टोमॅटोचे महत्त्व
टोमॅटो ही सोलानासी कुळातील वनस्पती आहे. वनस्पती शास्त्राच्या दृष्टीकोनातून टोमॅटो हे फळ आहे. त्याचं शास्त्रीय नाव सोलानम लिकोपर्सिकम आहे. परंतु टोमॅटोमध्ये फळ शर्करेचे (FRUCTOSE) प्रमाण कमी असल्याने टोमॅटोला भाजी मानले जाते. टोमॅटो शिजवून किंवा कच्चा अशा दोन्ही स्वरूपात तो खाल्ला जातो. टोमॅटो मध्ये ‘क’ जीवनसत्त्व आणि पोटॅशियम असल्याने तो आरोग्यास चांगला मानला जातो.
आणखी वाचा: हिंदू, जैन व बौद्ध : चातुर्मासाची अस्सल भारतीय परंपरा !
भारतात टोमॅटो कधी आला?
टोमॅटोने १६व्या शतकाच्या सुरुवातीस पोर्तुगीजांमाध्यमातून भारतात प्रवेश केला. उबदार आणि उष्ण वातावरणात टोमॅटोचे उत्पन्न व्यवस्थित होत असल्याने टोमॅटोने भारतीय मातीशी चांगले जुळवून घेतले. त्यामुळेच चीननंतर भारत जागतिक स्तरावर टोमॅटोचा दुसरा सर्वात मोठा उत्पादक ठरला. ब्रिटिश वसाहत काळात व्यावसायिक टोमॅटोची लागवड लोकप्रिय झाली. १८१५-१८३० च्या सुमारास ब्रिटिशांच्या काळात टोमॅटो उत्पादनाचे देहराडून हे सुरुवातीचे ठिकाण ठरले आणि हळूहळू टोमॅटोची लागवड नैनिताल, पौरी, लँडस्डाउन आणि रानीखेत सारख्या भागात पसरली. २० व्या शतकाच्या अखेरीस टोमॅटो हे उत्तराखंडमध्ये एक प्रमुख व्यावसायिक पीक ठरले. नैनिताल उत्तराखंडमधील १३ जिल्ह्यांमध्ये टोमॅटो उत्पादक म्हणून आघाडीवर आहे आणि या भागाने आज “टोमॅटो बेल्ट” म्हणून नाव कमावले आहे. नैनितालच्या टोमॅटो उत्पादनात हल्द्वानी ब्लॉकचे महत्त्वपूर्ण योगदान दिले. एकूणच संपूर्ण भारतात आज टोमॅटोचे मोठ्या प्रमाणात उत्पादन घेतले जाते. तरी देखील त्याच्या वाढत्या भावामुळे सामान्यांना टोमॅटोचे दर्शन होणे दुरापास्त झाले आहे.
भारतीय आहार आणि टोमॅटो
भारतीय आहारात आज टोमॅटो सर्रास वापरला जातो. जेवणातील आंबट पदार्थाची जागा टोमॅटोने घेतल्याचे लक्षात येते. सध्या एकही भाजी टोमॅटोशिवाय पूर्ण होत नाही. टोमॅटोच्या किंमती अचानक वाढल्यामुळे अनेकांना प्रश्न पडले आहेत, टोमॅटो नसेल तर पदार्थाला आवश्यक ती चव कशी येईल; इतकेच नाही तर टोमॅटोतून मिळणाऱ्या पोषक तत्त्वांची झीज कशी भरून निघेल. याविषयी सावित्रीबाई फुले पुणे विद्यापीठाच्या वनस्पतीशास्त्र विभागाच्या सहाय्यक प्राध्यापिका डॉ. अंजली कुलकर्णी यांच्याशी ‘लोकसत्ता डॉटकॉम’ने संवाद साधला, त्या सांगतात,‘मूलतः टोमॅटो हा स्वयंपाकात गरजेचाच आहे, असे नाही. पारंपरिक भारतीय पद्धतीत कोकम, किंवा चिंच वापरण्याची पद्धत आहे. त्यातही कोकम हे स्थानिक आहे. तर चिंच भारतात इसवी सनाच्या १० व्या शतकात आफ्रिकेतून आली आणि भारतीय खाद्य संस्कृतीचा अविभाज्य भाग झाली. त्यामुळे टोमॅटो हा कालानुरूप गरजेचा ठरला तरी त्याला पारंपरिक पर्यायी पदार्थ उपलब्ध आहेत. टोमॅटोमध्ये ( Lycopene) लायकोपिन नावाचा घटक डोळ्यांच्या आरोग्यासाठी महत्त्वाचा आहे. तसेच टोमॅट मधील इतर पोषकतत्त्वांसाठी टोमॅटोला विशेष प्राधान्य दिले जाते, परंतु इतर कुठल्याही लाल भाज्यांमधून तसेच फळांमधून ही पोषकतत्त्वे मिळतातच. तसेच सी व्हिटॅमिनसाठी टोमॅटो खाल्ला जातो. अंजली कुलकर्णी यांनी नमूद केल्याप्रमाने लिंबू, आवळा यांच्या सेवनाने सी व्हिटॅमिनचा मुबलक पुरवठा होतो. किंबहुना आवळा हे सर्वात सी व्हिटॅमिन आधिक्याने देणारे फळ आहे.
