जगभरात फूडी म्हणून भारतीयांची खासच ओळख आहे. मग पदार्थ कुठल्याही का देशाचे असेनात, ते चवीच्या बाबतीत सरस असतील तर भारतीय नक्कीच त्यांना दाद देतात. असेच काहीसे कोरियन खाद्य पदार्थांच्या बाबतीतही दिसून येते. गेल्या काही वर्षांपासून के-पॉप, के-ड्रामा यांमुळे कोरियन संस्कृतीचा ठसा जनमानसावर उमटला आहे. कोरियन संगीत, ट्रेण्डसेटिंग फॅशन, आणि खाद्य पदार्थांनी लाखो लोकांना आपले चहाते केले आहे. विशेष म्हणजे कोरियन खाद्यपदार्थांच्या मसालेदार- ताज्या चवीची भारतीयांना भुरळच पडली आहे. याच पार्श्वभूमीवर कोरियन पदार्थांची मागणी का वाढत आहे आणि ते पौष्टिक आहाराच्या दृष्टीने किती फायदेशीर आहेत, हे जाणून घेणे नक्कीच माहितीपूर्ण ठरणारे आहे.
भारतातील कोरियन खाद्यपदार्थांची मागणी
कोरियन खाद्यपदार्थांना संपूर्ण भारतात झपाट्याने मुख्य प्रवाहात स्वीकृती मिळाली. भारतातील के-ड्रामाच्या लोकप्रियतेमुळे कोरियन खाद्यपदार्थांच्या मागणीत लक्षणीय वाढ झाली. या शोजमध्ये दाखवल्या जाणाऱ्या कोरियन खाद्य पदार्थांच्या चित्रणामुळे भारतीयांमध्ये या पदार्थांची मागणी वाढली आहे, असे मत गरिमा देव वर्मन (प्रमाणित पोषणतज्ज्ञ आणि द हेल्दी इंडियन प्रोजेक्ट (THIP) च्या वैद्यकीय कॉन्टेन्ट विश्लेषक) यांनी व्यक्त केले. सुरुवातीच्या काही दिवसांमध्ये ‘रामेन’ या लोकप्रिय खाद्यपदार्थाने भारतीय मनाचा ताबा घेतला. त्यानंतर किमची, मसालेदार रामेन, बिबिंबाप, बुलडाक आणि त्तेओकबोक्की यांसारख्या कमी प्रसिद्ध पदार्थांच्या लोकप्रियतेतही लक्षणीय वाढ झाली आहे. के-पॉप संगीतासह कोरियन पॉप संस्कृतीमुळे सर्व कोरियन संस्कृतीशी संबंधित घटकांना अधिकच प्रसिद्धी मिळत आहे. त्यात त्यांच्या खाद्य संस्कृतीचाही समावेश आहे.
कोरियन रेस्टॉरन्ट्सची संख्या वाढत आहे
सध्या कोरियन रेस्टॉरन्ट्सची संख्या वाढत आहे. ही रेस्टॉरन्ट्स भारतीयांना अस्सल चव देण्याचा प्रयत्न करत आहेत. यात सेलिब्रेटींचाही मोलाचा वाटा आहे. त्यांनी विविध समाजमाध्यमांवर शेअर केलेल्या त्यांच्या अनुभवांमुळे या रेस्टॉरन्ट्सच्या प्रसिद्धीसाठी अधिक फायदा झाल्याचे दिसते. बिबिंबाप आणि किमची या पदार्थांना जगात मागणी असताना, किंबाप आणि जिगेय या पदार्थांचीही मागणी वाढत आहे, असे बाबल साबू (भागीदार, कोरियन रेस्टॉरंट गुंग द पॅलेस, नोएडा) यांनी व्यक्त केले. या भारतीय रेस्टॉरन्ट्समध्ये बान-चन (Banchan) साइड डिशलाही विशेष पसंती दिली जात आहे. भाजीपाला आणि मांस मिसळून रताळ्याच्या नूडल्सपासून तयार केलेले जापचे (Japchae) लाही त्याच्या विशिष्ट चवीसाठी मागणी आहे. नॉन व्हेज खाणाऱ्यांमध्ये Samgyeopsal म्हणजेच ग्रील्ड पोर्क बेलीने विशेष स्थान मिळवले आहे. यातून कोरियन खाद्यपदार्थांबाबत भारतीय ग्राहकांचा वाढता ओढा आणि उत्सुकता दिसून येते.
पारंपारिक कोरियन पदार्थांमध्ये दिला जाणारा नैसर्गिक पदार्थांवर भर हे आरोग्यदायक असल्याचे तज्ज्ञ सांगतात. “आजकाल, तरुणवर्ग बाहेर जेवत असला तरीही ते निरोगी अन्नाला प्राधान्य देतात. कोरियन पाककृतीमध्ये सामान्यतः कमी चरबीयुक्त पदार्थांचा समावेश असतो. “कोरियन खाद्यपदार्थांशी संबंधित काही आरोग्यदायक फायदे आहेत, टोफू सारख्या घटकांचा वापर, विविध प्रकारच्या हिरव्या भाज्या आणि सीफूड यांमधील जीवनसत्त्वे, खनिजे आणि प्रथिने आरोग्यासाठी फलदायक ठरतात आणि किमची सारखे पारंपारिक कोरियन पदार्थातील प्रोबायोटिक्समुळे पचन सुधारण्यास मदत होते.” असे शेफ धीरज माथूर (क्लस्टर एक्झिक्युटिव्ह शेफ, रेडिसन ब्लू, कौशाम्बी, दिल्ली एनसीआर) यांनी सांगितले. ठाण्यातील मांबा रेस्टो बारच्या सर्वेसर्वा श्रिया नायकही या मताशी सहमत आहेत.
शेफसमोरच्या समस्या
भारतात कोरियन पदार्थांची वाढती मागणी असली तरी, कोरियन रेस्टॉरन्ट्स आणि शेफना अनेक समस्यांना तोंड द्यावे लागते. कोरियन पदार्थांसाठी लागणारे साहित्य जुळवताना अनेक कष्ट घ्यावे लागतात. या पदार्थांची मूळ चव राखण्यासाठी योग्य ते मसाले किंवा तत्सम सामग्री वापरणे गरजेचे आहे. त्यामुळे ही सामग्री कोरियातून मागवावी लागते. आयात करावी लागते त्यामुळे खर्च वाढतो. साबू सांगतात, अस्सल कोरियन साहित्य जमा करताना भारतातील शेफना अनेक आव्हानांना सामोरे जावे लागते. गोचुजांग (कोरियन मिरची पेस्ट) आणि डोएनजांग (आंबवलेले सोयाबीन पेस्ट) हे महत्त्वाचे पदार्थ आहेत, त्यांच्यासाठी अतिरिक्त आयात खर्च करावा लागतो. या अडचणींवर मात करण्यासाठी, शेफ अनेकदा स्थानिकरित्या उपलब्ध पर्याय वापरतात. कोरियन मुळ्याऐवजी भारतीय मुळा, स्थानिक पातळीवर उगवलेली नापा कोबी आणि कोरियन मिरची अशा पदार्थांचा वापर करण्यात येतो. प्रसिद्ध शेफ शंकर कृष्णमूर्ती (Culinary Ops आणि Chef Relations, Book My Chef) म्हणाले की भारतात घटकांची उपलब्धता मर्यादित असू शकते. परंतु मजबूत व्यापार आणि वाढती मागणी यांमुळे विशेषत: मोठ्या महानगरांमध्ये परिस्थिती सुधारत आहे. तर शेफ माथूर मात्र ही अवघड समस्या नसल्याचे नमूद करतात. ते म्हणतात, वाढती लोकप्रियता आणि मागणी यामुळे सुपरमार्केट आणि ऑनलाइन प्लॅटफॉर्मवर खवय्यांच्या आवडीप्रमाणे उत्पादने उपलब्ध आहेत आणि वाढत्या व्यापारामुळे भविष्यात खचितच ही समस्या भेडसावणार नाही.
भारतीय आहारातील प्राधान्यासाठी मेन्यू बदल
अनेक कोरियन शेफना भेडसावणारा आणखी एक प्रश्न म्हणजे पारंपारिक कोरियन पदार्थांमध्ये डुकराचे मांस आणि गोमांस असते. त्यामुळे भारतात कोरियन पदार्थांचा मेन्यू तयार करताना शाकाहाराला आणि विशिष्ट मांस वगळून पदार्थ तयार करण्याला विशेष प्राधान्य देणे गरजेचे ठरते. त्यामुळे, शाकाहारी पर्यायांसह आणि विशिष्ट मांस वगळून भारतीय आहारातील प्राधान्य पूर्ण करण्यासाठी मेन्यूचे रुपांतर करणे आवश्यक झाले आहे.
फ्यूजन फूड
या आव्हानांवर मात करत, भारतातील कोरियन रेस्टॉरन्ट्सनी पारंपरिक कोरियन पाककृतींसह स्थानिक चवींना जोडण्यासाठी नाविन्यपूर्ण मार्ग शोधून काढले आहेत. नायक म्हणतात, “भारतातील मेनूमध्ये सामान्यतः शाकाहारी पर्यायांचा पर्याय देऊन आणि विशिष्ट मांस वगळून स्थानिक आहाराच्या गरजा पूर्ण करण्यासाठी बदल केले जातात, कारण कोरियन खाद्यपदार्थांमध्ये डुक्कर आणि गोमांस यांचा समावेश होतो.” शेफ माथूर स्पष्ट करतात, मांस असलेल्या पदार्थांचे शाकाहारात रूपांतर करताना मशरूम, टोफू किंवा पनीर सारख्या पर्यायांचा वापर केला जातो. म्हणजेच मूळ चवीशी-रूपाशी तडजोड न करता हे केले जाते. उदाहरणार्थ, बुलगोगी, गोमांस वापरून तयार केलेली एक पारंपारिक डिश आहे. स्थानिक चवीनुसार चिकन किंवा अगदी पनीर वापरून हा पदार्थ भारतात केला जातो. बुलगोगी (मॅरीनेट केलेले ग्रील्ड मीट) आणि गाल्बी (मॅरीनेट केलेल्या शॉर्ट रिब्स) यांसारख्या प्रसिद्ध पदार्थांमध्ये मांस वापरत नसल्याचे साबू यांनी सांगितले. एकूणच फ्यूजन केले जाते. कोरियन स्वयंपाक तंत्रात भारतीय घटकांचा वापर केला जातो. म्हणजेच पाककृती अस्सल असली तरी स्थानिक आहारातील निर्बंध पाळले जातात.
भारतातील कोरियन खाद्यपदार्थांची मागणी
कोरियन खाद्यपदार्थांना संपूर्ण भारतात झपाट्याने मुख्य प्रवाहात स्वीकृती मिळाली. भारतातील के-ड्रामाच्या लोकप्रियतेमुळे कोरियन खाद्यपदार्थांच्या मागणीत लक्षणीय वाढ झाली. या शोजमध्ये दाखवल्या जाणाऱ्या कोरियन खाद्य पदार्थांच्या चित्रणामुळे भारतीयांमध्ये या पदार्थांची मागणी वाढली आहे, असे मत गरिमा देव वर्मन (प्रमाणित पोषणतज्ज्ञ आणि द हेल्दी इंडियन प्रोजेक्ट (THIP) च्या वैद्यकीय कॉन्टेन्ट विश्लेषक) यांनी व्यक्त केले. सुरुवातीच्या काही दिवसांमध्ये ‘रामेन’ या लोकप्रिय खाद्यपदार्थाने भारतीय मनाचा ताबा घेतला. त्यानंतर किमची, मसालेदार रामेन, बिबिंबाप, बुलडाक आणि त्तेओकबोक्की यांसारख्या कमी प्रसिद्ध पदार्थांच्या लोकप्रियतेतही लक्षणीय वाढ झाली आहे. के-पॉप संगीतासह कोरियन पॉप संस्कृतीमुळे सर्व कोरियन संस्कृतीशी संबंधित घटकांना अधिकच प्रसिद्धी मिळत आहे. त्यात त्यांच्या खाद्य संस्कृतीचाही समावेश आहे.
कोरियन रेस्टॉरन्ट्सची संख्या वाढत आहे
सध्या कोरियन रेस्टॉरन्ट्सची संख्या वाढत आहे. ही रेस्टॉरन्ट्स भारतीयांना अस्सल चव देण्याचा प्रयत्न करत आहेत. यात सेलिब्रेटींचाही मोलाचा वाटा आहे. त्यांनी विविध समाजमाध्यमांवर शेअर केलेल्या त्यांच्या अनुभवांमुळे या रेस्टॉरन्ट्सच्या प्रसिद्धीसाठी अधिक फायदा झाल्याचे दिसते. बिबिंबाप आणि किमची या पदार्थांना जगात मागणी असताना, किंबाप आणि जिगेय या पदार्थांचीही मागणी वाढत आहे, असे बाबल साबू (भागीदार, कोरियन रेस्टॉरंट गुंग द पॅलेस, नोएडा) यांनी व्यक्त केले. या भारतीय रेस्टॉरन्ट्समध्ये बान-चन (Banchan) साइड डिशलाही विशेष पसंती दिली जात आहे. भाजीपाला आणि मांस मिसळून रताळ्याच्या नूडल्सपासून तयार केलेले जापचे (Japchae) लाही त्याच्या विशिष्ट चवीसाठी मागणी आहे. नॉन व्हेज खाणाऱ्यांमध्ये Samgyeopsal म्हणजेच ग्रील्ड पोर्क बेलीने विशेष स्थान मिळवले आहे. यातून कोरियन खाद्यपदार्थांबाबत भारतीय ग्राहकांचा वाढता ओढा आणि उत्सुकता दिसून येते.
पारंपारिक कोरियन पदार्थांमध्ये दिला जाणारा नैसर्गिक पदार्थांवर भर हे आरोग्यदायक असल्याचे तज्ज्ञ सांगतात. “आजकाल, तरुणवर्ग बाहेर जेवत असला तरीही ते निरोगी अन्नाला प्राधान्य देतात. कोरियन पाककृतीमध्ये सामान्यतः कमी चरबीयुक्त पदार्थांचा समावेश असतो. “कोरियन खाद्यपदार्थांशी संबंधित काही आरोग्यदायक फायदे आहेत, टोफू सारख्या घटकांचा वापर, विविध प्रकारच्या हिरव्या भाज्या आणि सीफूड यांमधील जीवनसत्त्वे, खनिजे आणि प्रथिने आरोग्यासाठी फलदायक ठरतात आणि किमची सारखे पारंपारिक कोरियन पदार्थातील प्रोबायोटिक्समुळे पचन सुधारण्यास मदत होते.” असे शेफ धीरज माथूर (क्लस्टर एक्झिक्युटिव्ह शेफ, रेडिसन ब्लू, कौशाम्बी, दिल्ली एनसीआर) यांनी सांगितले. ठाण्यातील मांबा रेस्टो बारच्या सर्वेसर्वा श्रिया नायकही या मताशी सहमत आहेत.
शेफसमोरच्या समस्या
भारतात कोरियन पदार्थांची वाढती मागणी असली तरी, कोरियन रेस्टॉरन्ट्स आणि शेफना अनेक समस्यांना तोंड द्यावे लागते. कोरियन पदार्थांसाठी लागणारे साहित्य जुळवताना अनेक कष्ट घ्यावे लागतात. या पदार्थांची मूळ चव राखण्यासाठी योग्य ते मसाले किंवा तत्सम सामग्री वापरणे गरजेचे आहे. त्यामुळे ही सामग्री कोरियातून मागवावी लागते. आयात करावी लागते त्यामुळे खर्च वाढतो. साबू सांगतात, अस्सल कोरियन साहित्य जमा करताना भारतातील शेफना अनेक आव्हानांना सामोरे जावे लागते. गोचुजांग (कोरियन मिरची पेस्ट) आणि डोएनजांग (आंबवलेले सोयाबीन पेस्ट) हे महत्त्वाचे पदार्थ आहेत, त्यांच्यासाठी अतिरिक्त आयात खर्च करावा लागतो. या अडचणींवर मात करण्यासाठी, शेफ अनेकदा स्थानिकरित्या उपलब्ध पर्याय वापरतात. कोरियन मुळ्याऐवजी भारतीय मुळा, स्थानिक पातळीवर उगवलेली नापा कोबी आणि कोरियन मिरची अशा पदार्थांचा वापर करण्यात येतो. प्रसिद्ध शेफ शंकर कृष्णमूर्ती (Culinary Ops आणि Chef Relations, Book My Chef) म्हणाले की भारतात घटकांची उपलब्धता मर्यादित असू शकते. परंतु मजबूत व्यापार आणि वाढती मागणी यांमुळे विशेषत: मोठ्या महानगरांमध्ये परिस्थिती सुधारत आहे. तर शेफ माथूर मात्र ही अवघड समस्या नसल्याचे नमूद करतात. ते म्हणतात, वाढती लोकप्रियता आणि मागणी यामुळे सुपरमार्केट आणि ऑनलाइन प्लॅटफॉर्मवर खवय्यांच्या आवडीप्रमाणे उत्पादने उपलब्ध आहेत आणि वाढत्या व्यापारामुळे भविष्यात खचितच ही समस्या भेडसावणार नाही.
भारतीय आहारातील प्राधान्यासाठी मेन्यू बदल
अनेक कोरियन शेफना भेडसावणारा आणखी एक प्रश्न म्हणजे पारंपारिक कोरियन पदार्थांमध्ये डुकराचे मांस आणि गोमांस असते. त्यामुळे भारतात कोरियन पदार्थांचा मेन्यू तयार करताना शाकाहाराला आणि विशिष्ट मांस वगळून पदार्थ तयार करण्याला विशेष प्राधान्य देणे गरजेचे ठरते. त्यामुळे, शाकाहारी पर्यायांसह आणि विशिष्ट मांस वगळून भारतीय आहारातील प्राधान्य पूर्ण करण्यासाठी मेन्यूचे रुपांतर करणे आवश्यक झाले आहे.
फ्यूजन फूड
या आव्हानांवर मात करत, भारतातील कोरियन रेस्टॉरन्ट्सनी पारंपरिक कोरियन पाककृतींसह स्थानिक चवींना जोडण्यासाठी नाविन्यपूर्ण मार्ग शोधून काढले आहेत. नायक म्हणतात, “भारतातील मेनूमध्ये सामान्यतः शाकाहारी पर्यायांचा पर्याय देऊन आणि विशिष्ट मांस वगळून स्थानिक आहाराच्या गरजा पूर्ण करण्यासाठी बदल केले जातात, कारण कोरियन खाद्यपदार्थांमध्ये डुक्कर आणि गोमांस यांचा समावेश होतो.” शेफ माथूर स्पष्ट करतात, मांस असलेल्या पदार्थांचे शाकाहारात रूपांतर करताना मशरूम, टोफू किंवा पनीर सारख्या पर्यायांचा वापर केला जातो. म्हणजेच मूळ चवीशी-रूपाशी तडजोड न करता हे केले जाते. उदाहरणार्थ, बुलगोगी, गोमांस वापरून तयार केलेली एक पारंपारिक डिश आहे. स्थानिक चवीनुसार चिकन किंवा अगदी पनीर वापरून हा पदार्थ भारतात केला जातो. बुलगोगी (मॅरीनेट केलेले ग्रील्ड मीट) आणि गाल्बी (मॅरीनेट केलेल्या शॉर्ट रिब्स) यांसारख्या प्रसिद्ध पदार्थांमध्ये मांस वापरत नसल्याचे साबू यांनी सांगितले. एकूणच फ्यूजन केले जाते. कोरियन स्वयंपाक तंत्रात भारतीय घटकांचा वापर केला जातो. म्हणजेच पाककृती अस्सल असली तरी स्थानिक आहारातील निर्बंध पाळले जातात.
