गेल्या महिन्यात मुंबईतील २८७ बेकऱ्यांना मुंबई उच्च न्यायालयाकडून ‘कारणे दाखवा’ नोटिसा बजावण्यात आल्या. अनेक बेकऱ्यांमध्ये इंधन म्हणून भंगारातील लाकडाचा वापर केला जात असल्याची माहिती समोर आल्यानंतर प्रशासनाद्वारे ठोस पावले उचलली जात आहेत. सूचनांचे पालन न केल्यास बेकऱ्या कायमच्या बंद केल्या जातील, असा इशाराही देण्यात आला आहे. बॉम्बे एन्व्हायर्न्मेंटल अॅक्शन ग्रुपच्या अहवालात असे सांगण्यात आले आहे की, मुंबईतील बेकऱ्या दरवर्षी सुमारे ८०,००० किलो प्रदूषक PM २.५ तयार करतात.
इंधन म्हणून लाकूड आणि भंगार लाकूड वायुप्रदूषणास कारणीभूत ठरतात. परंतु, न्यू एडवर्ड्स बेकरी, रेल्वे बेकरी, कयानी अॅण्ड कंपनी, द बॉम्बे बेकर्स असोसिएशन व इंडिया बेकर्स असोसिएशन यांसारख्या कंपन्यांच्या प्रख्यात आउटलेट्सकडून यापुढे नेमकी कशी वाटचाल करायची याचा विचार केला जात आहे. मात्र, इतर इंधन पर्यायांपैकी एखाद्या इंधनाचा वापर केल्यास पावाच्या किमती वाढतील यावर त्यांचे एकमत आहे. पाव मुंबईची ओळख कसा ठरला? मुंबईत पाव आला कुठून? त्याचा इतिहास काय? पावाच्या किमती वाढल्यास कामगारवर्गावर काय परिणाम होणार? त्याविषयी जाणून घेऊ.
पाव मुंबईत कुठून आला?
१६ व्या शतकात पोर्तुगीजांनी गोव्यावर ताबा मिळवल्यानंतर लादी पाव भारतात आला. पोर्तुगीजांनी त्यांच्या बेकिंग परंपरा आणि पाव हा खाद्यपदार्थ भारतात आणला. pão हा पोर्तुगीज शब्द आहे, ज्याचा अर्थ ब्रेड असा होतो. “जेथे पोर्तुगीज प्रदेशातील लोक स्थलांतरित झाले, तेथे हा पदार्थ त्यांच्याबरोबर गेला. त्यामुळे गोवावासीयांनी बॉम्बेला गेल्यावर गोवन बेकऱ्या उभारल्या आणि पाव तयार करायला सुरुवात केली. मुस्लीम व इराणी बेकर्सनी त्याचे अनुकरण केले आणि पाव हा कामगारवर्गीय मुंबईकरांसाठी एक प्रमुख पदार्थ झाला,” असे मुंबईस्थित पुरातत्त्वशास्त्रज्ञ, इतिहासकार व पाक मानववंशशास्त्रज्ञ कुरुश दलाल यांनी सांगितले. अनेक जण कुटुंबाशिवाय शहरात आले म्हणजे स्वयंपाकाची जबाबदारी त्यांना एकट्यानेच सांभाळावी लागायची, तेव्हा पावाची लोकप्रियता वाढली. पावाची लोकप्रियता इतकी वाढली की, १९७० आणि ८० च्या दशकात बराच काळ तुटवडा निर्माण झाल्यास मैदा थेट बेकऱ्यांना अनुदानित किमतीत विकला जात असे, असे दलाल यांनी सांगितले.
खाद्यसंस्कृतीत पावाचा समावेश
कालांतराने लादी पाव मुंबईच्या खाद्यसंस्कृतीचा प्रमुख भाग झाला. करी, खिमा, भुर्जी किंवा चहासोबत याचे सेवन केले जाऊ लागले. पावभाजी हा पदार्थही त्यातलाच आहे. पावभाजीत मॅश केलेल्या भाज्या उकडलेल्या बटाट्यात मिसळल्या जातात आणि बटर पावसह सर्व्ह केल्या जातात. हा पदार्थ अमेरिकन गृहयुद्ध (१८६१-६५)दरम्यान उदयास आल्याचे म्हटले जाते. संघर्षाच्या काळात दक्षिणेकडील अमेरिकी राज्यांमध्ये कापसाची मागणी वाढली.त्यानंतर ब्रिटिशांनी पावाचेही उत्पादन वाढविण्याचे आदेश दिले. मग हा पदार्थ गिरणी कामगारांसाठी सोईस्कर ठरला.
ववडापावचा जन्म साधारण १९६० च्या दशकातला आहे. बटाटावडा म्हणजेच मसालेदार बटाट्याचे सारण चण्याच्या पिठात बुडवून तळलेला पदार्थ. हा पदार्थ आधीच एक लोकप्रिय महाराष्ट्रीयन नाश्ता होता. दलाल म्हणाले की आजूबाजूला कोणताही कागदोपत्री इतिहास नाही, तर त्यामागे केवळ एक कथा आहे. “अशोक वैद्य नावाच्या रस्त्यावरील विक्रेत्याने दादर रेल्वेस्थानकाबाहेर एका गाडीतून बटाटेवडे विकले. बऱ्याच ग्राहकांना ट्रेन पकडताना गरम वडे घेऊन जाण्याची धडपड करावी लागायची आणि थंड वडे हे गरम वड्यांसारखे चवदार नव्हते. त्यांच्या शेजारी नाश्त्यासाठी पावात ऑम्लेट घालून विकणारा विक्रेता होता. एके दिवशी वैद्य यांनी शेजाऱ्याकडून काही पाव घेतले आणि त्यात वडे भरायला सुरुवात केली. अशा प्रकारे वडापावचा जन्म झाला,” असे त्यांनी सांगितले.
हे संयोजन हिट ठरले. वडापाव हा एक परवडणारा, पोट भरणारा नाश्ता म्हणून शहरातील विद्यार्थी, स्थलांतरित व गिरणी कामगारांमध्ये प्रसिद्ध झाला. जेवणासाठी वेळ किंवा संसाधनांचा अभाव असणारे अनेक जण वडापाववर अवलंबून राहू लागले. आजही मुंबईभर वडापाव १० ते १५ रुपयांत मिळतो. “जरी या पदार्थांत कार्बोहायड्रेट असले तरी ते कामगारवर्गासाठी फायद्याचे ठरते,” असे दलाल म्हणाले. सुरुवातीला वडापाव फक्त तळलेल्या मिरच्यांबरोबर दिला जात असे. मात्र, आता त्याबरोबर ठेचा (मसालेदार चटणी) आणि इतर चटण्याही दिल्या जातात.
शिवसेनेची भूमिका
ज्या काळात वडापाव लोकप्रिय होत होता, त्याच काळात मुंबईत स्वस्त शाकाहारी जेवण देणारी उडुपी रेस्टॉरंट्सही भरभराटीला आले होते. त्यांच्या या भरभराटीचा वडापावच्या विक्रीवर परिणाम झाला. ही बाब कापड गिरण्यांच्या घसरणीशी जुळली; ज्यामुळे बरेच कामगार बेरोजगार झाले. सांस्कृतिक राष्ट्रवादाचे समर्थन करणाऱ्या शिवसेनेचे संस्थापक दिवंगत बाळासाहेब ठाकरे यांनी दक्षिण भारतीय आस्थापनांना पर्याय म्हणून अनेकांना वडापावचे स्टॉल लावण्याची संधी दिली. शिवसेनेने अशी योजना आणली, ज्याद्वारे कामावरून काढलेल्या कारखान्यांतील कामगारांना पक्षाच्या प्रभावाचा वापर करून, नाममात्र रकमेत वडापाव स्टॉल लावण्याची परवानगी दिली. अनेक दशकांनंतर २००९ मध्ये पक्षाने शिव वडा, वडा पाव स्टॉल्सची साखळी सुरू केली.
“मुंबईमध्ये रोजगार उपलब्ध करून देणे हा एक मोठा उपक्रम होता; परंतु त्याला मर्यादित यश मिळाले. कारण- बहुतेक लोक शिक्षित होते आणि त्यांनी प्रतिष्ठित नोकऱ्या शोधल्या,” असे दलाल यांनी सांगितले. “वडापावने मात्र मुंबईच्या खाद्यसंस्कृतीत स्वतःची एक जागा निर्माण केली,” असेही त्यांनी सांगितले.
बेकरीतील इंधनाचा प्रश्न
न्यू एडवर्ड्स बेकरीचे ओमाईश सिद्दीकी म्हणाले की, लाकूड ओव्हनवर बेकरी चालवणे बेकरीसाठी स्वस्त आहे. “लाकडाची किंमत प्रतिकिलो सहा रुपये आहे आणि आम्ही दररोज सुमारे २०० किलो लाकूड वापरतो; ज्यामुळे आमची इंधनाची किंमत १००० ते १२०० पर्यंत पोहोचते. त्याऐवजी विजेचा वापर केल्यास पाव लक्षणीयरीत्या महाग होईल. एलपीजीदेखील व्यवहार्य नाही. कारण- या भागात (मुंबईचा किल्ला) गॅस पाइपलाइन कनेक्शन नाही,” असे ते पुढे म्हणाले.
त्यांनी व्यापक आर्थिक दबावांकडेदेखील लक्ष वेधले. “गेल्या काही वर्षांमध्ये मैद्याची किंमत लक्षणीय वाढली आहे आणि यीस्टदेखील महाग झाले आहे. त्यावर मजुरीचा खर्च सतत वाढत आहे. हे सर्व असूनही आम्ही लादी पावाची किंमत स्थिर ठेवली आहे,” असे त्यांनी सांगितले. त्यांची बेकरी ५० पेक्षा जास्त पाकिटे खरेदी करणाऱ्या घाऊक खरेदीदारांना १२ रुपये प्रति लादीपाव (एका लादीत सहा पाव) आणि किरकोळ ग्राहकांसाठी १५ रुपये या भावाने विक्री केली जाते. त्यांच्या घाऊक ग्राहकांमध्ये भारत सरकार मिंट, रिझर्व्ह बँक ऑफ इंडिया, मध्य रेल्वे व सायकल विक्रेते (जे घरोघरी लादीपाव पोहोचवतात) यांचा समावेश होतो.
बॉम्बे बेकर्स असोसिएशनचे अध्यक्ष नासीर अन्सारी म्हणाले, “अनुदान देऊनही आमच्याकडे लादी पावाच्या किमतीत किमान दोन ते तीन रुपयांनी वाढ करण्याशिवाय पर्याय नाही. याचाच अर्थ घाऊक किंमत १४ ते १५ रुपये प्रति पाव होईल आणि प्रत्येक पावाची किंमत किमान एक रुपयाने वाढेल. परिणामी, जो वडा पाव सध्या १५ रुपयांना विकला जातो, तो २० रुपयांपर्यंत महाग होऊ शकतो. अखेर, या भाववाढीचा सर्वसामान्यांवर परिणाम होणार आहे, असे त्यांनी सांगितले.
