History of Tandoori Chicken: तंदुरी चिकन म्हटलं की अनेकांच्या तोंडाला पाणी सुटतं. चिकनचं भाजलेलं, लालतांबूस झालेलं आवरण आणि रसाळ तसेच मसालेदार चवीने जगभरातील खवय्यांना वेड लावलं आहे. हा केवळ एक पदार्थ नाही तर इतिहासाचा अविभाज्य भाग आहे. या पदार्थाच्या विकासाचा इतिहास हा भारतीय उपखंडातील प्रवास आणि परिवर्तनांचे प्रतीक आहे. पर्शियाच्या वाळवंटांतील त्याच्या साध्या सुरुवातीपासून दिल्लीतील रेस्टॉरंट्सच्या वर्दळीतील स्वयंपाकघरांपर्यंत या पदार्थाने अनेक सीमा ओलांडल्या, अनेक परंपरा आत्मसात केल्या; तसेच प्राचीन व आधुनिक पाककृतींमध्ये स्वतःला सामावून घेतले. ग्रिल्ड चिकन हे युरोपियन स्वयंपाकाचे मुख्य वैशिष्ट्य असू शकते, असे रेस्टॉरंट सल्लागार आणि शेफ तरवीन कौर म्हणतात, पण भारतासाठी तो सन्मान निःसंशयतः तंदुरी चिकनकडेच जातो आणि आता Taste Atlas या खाद्य मार्गदर्शिकेनुसार, ‘तंदुरी चिकन’ने जगातील सर्वोत्तम चिकन पदार्थांमध्ये १९ वे स्थान पटकावले आहे.
पदार्थाची पाळं-मूळं पर्शियात
तंदुरी चिकन दिल्ली किंवा लाहोरच्या रस्त्यांशी समरस होण्यापूर्वी ते एका व्यापक पाककृतीचा भाग होते. या पदार्थाला पर्शियन भटक्या जमातींनी उघड्या आगीवर स्वयंपाक करण्याच्या पद्धतीबरोबर भारतीय उपखंडात आणले. या वाळवंटी मैदानांतून प्रवास करताना, या भटक्या जमाती जमिनीवर खड्डे खणत आणि मातीच्या भट्ट्यांच्या तीव्र उष्णतेचा उपयोग करून मांस शिजवत असत. या वाळवंटी प्रवाशांसाठी उघड्या आगीवर स्वयंपाक करणे हा फक्त एक स्वयंपाकाचा प्रकार नव्हता, तर तो त्यांच्या जीवनशैलीचा भाग होता, असे तरवीन कौर स्पष्ट करतात. या पद्धती भटक्या जमातींबरोबर मध्य आशियामार्गे प्रवास करत उत्तर भारताच्या समृद्ध, विविधतेने नटलेल्या प्रदेशांमध्ये पोहोचल्या. इथे पंजाबच्या गव्हाच्या शेतांमध्ये आणि डेअरीच्या फॉर्ममध्ये, तंदूर हे स्वयंपाकासाठी वापरले जाणारे साधन म्हणून नव्या रूपात विकसित झाले. दुध, दही, आणि सुगंधी मसाल्यांच्या विपुलतेने, स्वयंपाक करणाऱ्यांनी प्रयोग सुरू केले. दह्यामध्ये जिरे, धणे, गडद-लाल काश्मिरी मिरचीसारख्या मसाल्यांमध्ये मांस मुरवून तंदुरीची सुरुवात करण्यात आली.
पेशावर ते दिल्ली
तंदुरी चिकनच्या बाबतीत एक गोष्ट प्रसिद्ध आहे. कुंदन लाल गुजराल आणि कुंदन लाल जग्गी यांनी पेशावरमधून आणलेला हा वारसा दिल्लीमध्ये ‘मोती महल’च्या रूपात उघडला गेला. पेशावरमध्ये तंदूरचा वापर कबाबांसाठी प्रचलित होता, असे खाद्यसंस्कृतीचे इतिहासकार आणि शेफ सदाफ हुसेन सांगतात. पण त्यावेळच्या तंदुरी चिकनमध्ये आजच्या चमकदार, मसालेदार चवीची छटा नव्हती. फाळणीनंतरच्या गोंधळाच्या काळात, या दोन शेफनी केवळ पेशावरच्या आठवणीच नाही, तर त्यांचे तंदूरही बरोबर घेतले होते.
दिल्लीतील मोती महाल आणि तंदुरी चिकनचे पुनरुत्थान
दिल्लीच्या दरियागंज भागात ऐतिहासिक लाल किल्ल्याजवळ गुजराल यांनी तंदुरी चिकनला एक नवे रूप दिले. मोती महालमध्ये त्यांनी चिकनला पंजाबी चवींच्या दह्यात मुरवून, मातीच्या भट्टीत शिजवून, लालसर, धुरकट आणि खुसखुशीत केले. दिल्लीतील लोकांना हा पदार्थ एवढा आवडला की त्याची ख्याती दूरदूर पसरली. गुजराल यांचे तंदुरी चिकन भारतीय पाककृतींच्या कोशात अधिकृतपणे सामील झाले, जिथे ते प्राचीन परंपरांइतकेच आधुनिक इतिहासाचा भाग ठरले.
प्रत्येक घासामध्ये एक कथा
तंदुरी चिकनच्या प्रत्येक घासामध्ये पर्शियन भटक्या जमातींचा इतिहास आणि त्याला विकसित करणाऱ्या पंजाबी शेफ्सचे योगदान जाणवते.
सीमांपलीकडील सामायिक वारसा
राजकीय सीमा ठाम होत गेल्या तरी, तंदुरी चिकनने भारत आणि पाकिस्तानमध्ये आपले स्थान टिकवले. हा पदार्थ पंजाबी आणि सिंधी समाजांमध्ये विशेष लोकप्रिय झाला आणि दोन्ही देशांमध्ये उत्सवांचा अविभाज्य भाग ठरला. तंदुरी चिकनच्या चवींना सीमा नाही,असे कौर सांगतात, हे अनेक शतकांचा आणि भूभागांचा सामायिक वारसा आहे. आजही भारत आणि पाकिस्तानमध्ये सिजलिंग तंदुरी प्लेट लोकांना एकत्र आणते.
जागतिक खाद्य संस्कृतीवर परिणाम
ब्रिटिश अधिकाऱ्यांनी भारतातील वसाहती काळात तंदुरी चिकनची चव चाखल्यानंतर, या रुचकर पदार्थाने नव्या पाककृती प्रयोगांना मार्ग दाखवला. गुजराल यांचे मोती महाल ब्रिटिश अधिकाऱ्यांसाठी आणि राजनैतिक लोकांसाठी एक आवडते ठिकाण होते, तिथून प्रत्येकजण या मसालेदार पदार्थाचा अनुभव घेऊन परत जात असे.
अधिक वाचा: बटर चिकन नक्की कोणाचे? दिल्ली उच्च न्यायालय काय देणार निर्णय?
तंदुरी चिकन हा केवळ एक पदार्थ न राहता नवीन पदार्थांचा पाया ठरला आहे. बटर चिकन आणि चिकन टिक्का मसाला यांसारखे लोकप्रिय पदार्थ तंदुरी चिकनवर आधारित पदार्थ म्हणूनच जन्माला आले, त्यांनी भारतीय परंपरा आणि पाश्चात्त्य चवींना एकत्र आणले. त्यामुळे तंदुरी चिकन भारतीय पाककलेचे आंतरराष्ट्रीय स्तरावर ओळखले जाणारे प्रतीक ठरले. ब्रिटिश राजवटीच्या काळात, तंदुरी चिकन पुन्हा विकसित झाले,”असे कौर म्हणतात,”एका पदार्थातून संपूर्ण पाककृतींचा पाया तयार होण्यापर्यंत त्याची प्रगती झाली.”
तंदुरी चिकनचा वारसा
प्रत्येक घासामध्ये तंदुरी चिकन पर्शियन भटक्या जमातींच्या साध्या पाककृतींपासून पंजाबी शेफ्सच्या नवकल्पनांपर्यंतचा प्रवास दर्शवते. हा प्रवास भूभाग, सीमा, आणि पिढ्यांमधून ओलांडत पुढे जातो. ही एक कथा आहे जी शब्दांपेक्षा गंध, चव, आणि वारशाने भरलेल्या भोजनाच्या समाधानाने सांगितली जाते.
