How is beef tallow made: तिरुपतीचा लाडू हा भारतीयांच्या श्रद्धास्थानाचा विषय आहे, हा लाडू प्रसाद म्हणून तिरुमला वेंकटेश्वर मंदिरात दिला जातो. भारतीय गोड पदार्थांच्या यादीत लाडवाचे स्थान नेहमीच महत्त्वाचे आहे, त्यातही प्रसाद म्हणून मिळणाऱ्या या तिरुपतीच्या लाडवाला चवीबरोबरीनेच श्रद्धा आणि भक्ती अशी वलयं असल्याने या लाडवाचे महत्त्व अधिकच आहे. पारंपरिकरित्या तूप, पीठ, साखर, आणि सुका मेवा यांसारख्या शुद्ध शाकाहारी घटकांपासून तयार केलेला लाडू दीर्घकाळापासून भाविकांमध्ये प्रिय आहे. परंतु, अलीकडेच या लाडवात तुपाच्या जागी बीफ टॅलोचा वापर केल्याच्या दाव्यांमुळे वादंग निर्माण झाला आहे, त्यावादाचे अनेक पैलू समजून घेण्याचा हा प्रयत्न…
बीफ टॅलोचा समावेश वादाच्या भोवऱ्यात
तिरुपतीच्या लाडवावरून सुरू झालेल्या या वादावर सर्वच स्तरातून धार्मिक आणि आरोग्याशी निगडित चिंता व्यक्त करणाऱ्या संमिश्र प्रतिक्रिया चर्चिल्या जात आहेत. आंध्र प्रदेशचे मंत्री आणि तेलुगू देशम पक्षाचे राष्ट्रीय सरचिटणीस नारा लोकेश नायडू यांनी ‘द इंडियन एक्स्प्रेस’ला सांगितले की, लाडू तयार करण्यासाठी वापरलेल्या तुपाची लॅब चाचणी केली असता त्यात माशाच्या तेलाचा आणि बीफ टॅलोचा समावेश असल्याचे आढळून आले आहे. तूप खरेदीसाठीचा टेंडर मागील सरकारने मंजूर केले होते. त्यात कर्नाटक मिल्क फेडरेशनचा (KMF) सहभाग नाही. तक्रारी आल्यानंतर त्या तुपाची चाचणी करण्यात आली असून त्या अनुषंगाने कारवाई करण्यात आली आहे, असे मुख्यमंत्री एन. चंद्राबाबू नायडू यांचे पुत्र, लोकेश यांनी सांगितले.
बीफ टॅलो म्हणजे नेमके काय आहे?
फोर्टिस हॉस्पिटल्स, बेंगळुरूचे सल्लागार गॅस्ट्रोएन्ट्रोलॉजिस्ट डॉ. प्रणव हण्णावरा श्रीनिवासन यांनी यासंदर्भात सांगितले की, “बीफ टॅलो हा गोवंशीय प्राण्यांच्या मेदातून मिळवलेला चरबीयुक्त पदार्थ आहे. याचा वापर स्वयंपाकात, मेणबत्ती तयार करण्यासाठी आणि अगदी स्नेहनासाठीही (lubricant) केला जात होता. पाककलेच्या जगात, बीफ टॅलोला त्याच्या उच्च स्मोक पॉईंटसाठी (उच्च तापमानात धूर निर्माण होण्याची मर्यादा) पसंती दिली जाते. त्यामुळे तळण्यासाठी किंवा डीप फ्राय पदार्थांसाठी ते वापरले जाते, तसेच त्याच्या चवीसाठीही पसंती दिली जाते. टॅलो मुख्यतः संतृप्त (saturated) आणि एकल-असंतृप्त चरबीयुक्त (monounsaturated) पदार्थांनी तयार करण्यात येते तर त्यात अल्प प्रमाणात बहुअसंतृप्त चरबीही (polyunsaturated fats) असते.”
बीफ टॅलो कसे तयार केले जाते?
हंग्री कोआला येथील वरिष्ठ आहारतज्ज्ञ इप्सिता चक्रवर्ती सांगतात की, गोवंशीय प्राण्यांच्या चरबीतून, विशेषत: किडनीच्या आजूबाजूला आढळणाऱ्या मेदामधून (ज्याला सूएट म्हणतात) बीफ टॅलो तयार केले जाते. “रेंडरिंग प्रक्रियेमध्ये चरबी हळूहळू गरम केली जाते, त्यामुळे ती वितळते आणि शुद्ध चरबी घन अशुद्ध पदार्थांपासून वेगळी होते, ज्यांना क्रॅकलिंग्स म्हणतात.”चरबी पूर्णपणे वितळल्यानंतर, ती गाळली जाते जेणेकरून उरलेले घन पदार्थ काढून टाकता येतात. यानंतर द्रव चरबी थंड होऊन टॅलोमध्ये रुपांतरित होते. हा घनरूप चरबीयुक्त पदार्थ संतृप्त आणि एकल-असंतृप्त चरबीयुक्त पदार्थांनी समृद्ध असतो आणि त्याच्या स्थिर संरचनेमुळे तो रेफ्रिजरेशनशिवाय दीर्घकाळ साठवला जाऊ शकतो. बीफ टॅलो आणि फिश ऑइल हे दोन्ही प्राण्यांपासून मिळणारे फॅट्स आहेत, जे विविध उद्योगांमध्ये वापरले जातात. त्यांचा उपयोग आणि पोषणमूल्य प्रोफाइल वेगवेगळे आहेत. डॉ. श्रीनिवासन यांच्या मते, त्यांचे खालीलप्रमाणे उपयोग आहेत:
बीफ टॅलो
स्वयंपाकातील उपयोग: परंपरेनुसार, बीफ टॅलो स्वयंपाकात तळण्यासाठी आणि सौटेइंग (sautéing) करण्यासाठी मोठ्या प्रमाणात वापरला जातो कारण त्याचा स्मोक पॉइंट जास्त आहे आणि उच्च तापमानात तो स्थिर असतो. काही संस्कृतींमध्ये, फ्रेंच फ्राईज किंवा पेस्ट्रीसारख्या पदार्थांमध्ये चव वाढवण्यासाठी त्याचा वापर केला जातो. तसेच, टॅलोचा वापर शॉर्टनिंग तयार करण्यासाठी तर काही ठिकाणी हा पदार्थ पारंपारिक पदार्थांमध्ये वापरला जातो.
अन्नाशिवाय टॅलोचा वापर कुठे केला जातो?
टॅलोचा वापर साबण, मेणबत्ती उत्पादनासाठी, आणि स्नेहनासाठी (लुब्रिकेशन) केला जातो. त्याच्या स्थिर रचनेमुळे आणि मॉइश्चरायझिंग गुणधर्मांमुळे बाम आणि क्रीम यांसारख्या स्किन केअर उत्पादनांमध्ये उपयुक्त घटक म्हणून वापरला जातो.
फिश ऑइल
आहारपूरक:
फिश ऑइल हे ओमेगा-थ्री फॅटी अॅसिड्ससाठी मोठ्या प्रमाणावर आहारपूरक म्हणून सेवन केले जाते. त्यात विशेषतः ईपीए (eicosapentaenoic acid) आणि डीएचएसाठी (docosahexaenoic acid) असते. जे हृदयाच्या आरोग्यासाठी, जळजळ कमी करण्यासाठी आणि मेंदूच्या कार्यासाठी उपयुक्त असते.
स्वयंपाक:
टॅलो प्रमाणे फिश ऑइलचा स्वयंपाकात सामान्यतः वापर केला जात नाही. काही संस्कृतींमध्ये पारंपरिक पदार्थांत थोड्याफार प्रमाणात फिश ऑइलचा समावेश केला जातो. मात्र त्याच्या चवीमुळे स्वयंपाकासाठी फारसा याचा वापर करणे सामान्यतः पसंत केले जात नाही.
औद्योगिक उपयोग:
फिश ऑइलचा वापर प्राण्यांच्या खाद्यामध्ये, विशेषतः मत्स्यपालनासाठी केला जातो. जिथे ते ओमेगा-थ्री फॅटी अॅसिड्सचा स्रोत म्हणून कार्य करते. त्यामुळे पाळीव माशांच्या निरोगी वाढीसाठी मदत होते.
सामान्यत: इतर वापरल्या जाणाऱ्या चरबीयुक्त पदार्थांशी तुलना
डॉ. श्रीनिवासन यांच्या मते, बीफ टॅलोची तुलना इतर चरबीयुक्त पदार्थांशी, जसे की तूप (शुद्ध लोणी) आणि वनस्पती तेलांशी केली असता, त्यांच्या “फॅटी अॅसिड्सच्या संरचनेत” मुख्य फरक दिसून येतो.
तूप:
लोणी उकळून आणि त्यातील दुधजन्य घटक काढून तूप तयार केले जाते. बीफ टॅलो प्रमाणे, तुपातही संतृप्त फॅट्स (सॅच्युरेटेड फॅट्स) मुबलक प्रमाणात असतात. परंतु त्यात शॉर्ट-चेन फॅटी अॅसिड्स आणि ब्यूट्रेट देखील असतात, जे आतड्यांच्या आरोग्यासाठी फायदेशीर ठरतात. तूप पारंपारिक भारतीय स्वयंपाक आणि आयुर्वेदिक औषधांमध्ये मोठ्या प्रमाणावर वापरले जाते.
वनस्पती तेल:
सूर्यफूल तेल, कॅनोला तेल, किंवा ऑलिव्ह तेलात पॉलिअनसॅच्युरेटेड फॅट्स अधिक असतात, जे हृदयासाठी आरोग्यदायी मानले जातात. लिपिड प्रोफाइल्सवरील अभ्यासात म्हटल्याप्रमाणे या तेलांमध्ये संतृप्त फॅट्स तुलनेने कमी असतात. त्यामुळे बीफ टॅलो आणि तुपाच्या तुलनेत हे हृदयाच्या आरोग्यासाठी अधिक चांगले मानले जाते.
पहिल्यांदाच बीफ टॅलो असलेले अन्न खाल्ल्यास होणारे तत्काळ परिणाम:
ज्यांनी यापूर्वी कधीही प्राण्यांचे चरबीयुक्त पदार्थ, विशेषत: बीफ टॅलो खाल्लेले नाही, त्यांच्या पचनसंस्थेवर वेगळा परिणाम होऊ शकतो, विशेषत: त्यांचा नियमित आहार शाकाहार किंवा वनस्पती-आधारित असेल तर हा प्रभाव अधिक जाणवू शकतो.
डॉ. श्रीनिवासन यांनी काही तत्काळ परिणाम निदर्शनास आणून दिले आहेत. त्यात पचनाशी संबंधित परिणामांचा समावेश होतो. गॅस, पोट फुगणे, किंवा पोटात मुरडा येणे अशा समस्या उद्भवतात. बीफ टॅलोमध्ये असलेले संतृप्त फॅट्स वनस्पती-आधारित फॅट्सच्या तुलनेत शरीराला पचवणे अधिक कठीण असते. ज्यांनी कधीही बीफ टॅलो किंवा तत्सम प्राण्यांच्या चरबीयुक्त पदार्थांचे सेवन केलेले नसेल, त्यांच्या शरीराला हे फॅट्स प्रभावीपणे पचवण्यासाठी आवश्यक असलेले एंझाइम्स (लिपेस) तयार करण्यात अडचण येऊ शकते, ज्यामुळे पचनाशी संबंधित त्रास उद्भवू शकतो. डॉ. श्रीनिवासन पुढे म्हणतात, “काही प्रकरणांमध्ये, बीफ टॅलोच्या मोठ्या प्रमाणातील सेवनाने, विशेषत: ज्यांनी शाकाहारी किंवा कमी चरबीयुक्त आहाराचेच सेवन केले आहे, त्यांना जुलाब होऊ शकतात. अचानक येणाऱ्या या जड फॅट्सच्या प्रमाणावर प्रक्रिया करणे शरीराला अडचण येते, त्यामुळे पचनाच्या त्रासामुळे चरबीचे योग्य प्रकारे शोषण होत नाही आणि त्यामुळे परसाकडला पातळ होऊ शकते.” डॉ. श्रीनिवासन म्हणतात की, संतृप्त फॅट्स (सॅच्युरेटेड फॅट्स) पोटात जास्त काळ राहतात, ज्यामुळे जडपणाची भावना निर्माण होते. “हे मळमळ किंवा आम्लपित्त (एसिड रिफ्लेक्स) सुरू करू शकते, विशेषत: एखाद्या व्यक्तीची पचनसंस्था संवेदनशील असेल किंवा पित्ताशयाच्या समस्या आहेत त्यांनाही टॅलोच्या उच्च फॅट्सच्या प्रमाणामुळे अधिक किंवा तीव्र त्रास असलेली लक्षणे जाणवू शकतात,” असे ते नमूद करतात.
बीफ टॅलो अन्नात समाविष्ट केल्यानंतर एकूण पोषणमूल्यांवर परिणाम:
इप्सिता चक्रवर्ती म्हणतात, “अन्नात बीफ टॅलोचा समावेश केल्याने एक वेगळे फॅट्स प्रोफाइल तयार होते जे पोषणमूल्यांवर महत्त्वपूर्ण परिणाम करते.” त्यांच्या मते, बीफ टॅलो हे मुख्यत्वे संतृप्त फॅट्सपासून तयार केलेले असते. त्यात जवळपास ५०% एकूण फॅट्स असतात. हे आरोग्यासाठी वाईट ठरू शकते, विशेषतः ही गोष्ट सेवनाच्या पद्धतींवर अवलंबून असते. “संतृप्त फॅट्सचे अत्याधिक सेवन एलडीएल कोलेस्टेरॉल वाढवते, ज्यामुळे हृदयविकाराचा धोका वाढतो, आणि हे विशेषतः फॅट्सच्या सेवनाबाबत जागरूक असलेल्या व्यक्तींसाठी चिंताजनक आहे,” इप्सिता चक्रवर्ती पुढे माहिती देतात की, बीफ टॅलो हे कॅलरीने समृद्ध असते, ज्यात प्रति टेबलस्पून सुमारे ११०-१२० कॅलरी असतात आणि वारंवार सेवन केले तर ते वजन वाढवण्यास हातभार लावू शकते. बीफ टॅलोचा अन्नात समावेश केल्यामुळे अन्नाची चव आणि पोत काही प्रमाणात बदलतो. काही प्रमाणात अन्न रुचकरही होते. परंतु त्यामुळे निर्माण होणाऱ्या सांस्कृतिक समस्यांमध्येही वाढ होत आहे. शाकाहारी किंवा ज्यांना बीफ वर्ज्य आहे त्यांच्यासाठी या टॅलोचा वापर निषिद्ध आहे, त्यामुळे त्याची स्वीकृती आणखी गुंतागुंतीची होऊ शकते,” असेही त्या नमूद करतात.
