मक्याच्या भाकरीचा भूगोल

भूगोल हा काही फारसा लाडका विषय नसतोच शाळेत असताना. मी काही त्याला अपवाद नव्हते, मात्र आता असे वाटू लागले आहे की भूगोल थोडा जास्त शिकायला पाहिजे! पंजाब, पोर्तुगल, स्पेन आणि दक्षिण मध्य अमेरिका या सगळ्यांना जोडणारा दुवा कोणता? उत्तर मोठेच आश्चर्यकारक आहे – मक्याच्या पोळ्या-भाकऱ्या!

पंजाबी हिवाळ्यातला अतिशय दमदार आहार म्हणजे मक्के दी रोटी आणि सरसो दा साग! त्या गरमागरम रोटीवर हळुवार वितळणारा लोण्याचा फिक्कट पिवळा गोळा! गंमत ही की पंजाब प्रांत कोणताही असो! पाकिस्तानातला किंवा भारतातला, मक्के  दी रोटी ठरलेली! कोणतीच रेषा या चवींना भेदू शकली नाही हे विशेष! आंतरजालावर या मक्याच्या रोटीचा माग घेताना ‘डॉन’ या पाकिस्तानच्या सुप्रसिद्ध इंग्रजी वर्तमानपत्रात एक वृत्त सापडले. लेखिका अर्थात मूळच्या पाकिस्तानच्या. त्यांनी त्यांच्या आत्याकडून ही पाककृती शिकलेली. त्यांच्या लहानपणीच्या या चवीच्या आठवणी. पुढे त्यांच्या त्या आत्याच्या तिच्या फाळणीपूर्वीच्या मक्के  दी रोटीच्या आठवणी आणि सरतेशेवटी ती पारंपरिक पाककृती! मनात कुठेतरी त्या जेवणाच्या उबदार प्रतिमा रुजून आल्या! खरोखर चवींचा बटवारा झालाच नाही कधी, हे बाकी उत्तम झालं! अशी ही मक्के  दी रोटी जेवढी आपली तेवढीच परकी! पोर्तुगीज लोकांनी मका हे धान्य भारतात आणले, रुजवले आणि पंजाबात त्याची लागवड साधारण १६व्या शतकापासून सुरू झाली. ती आजवर सुरूच आहे.

दुसरीकडे मका हे मूळ धान्य दक्षिण मध्य अमेरिकेतले, तिथल्या अ‍ॅझ्टेक आणि मायन संस्कृतीच्या मुळाशी हे पीक आहे! ख्रिस्तपूर्व काळापासून इथे मका मुद्दाम पेरला गेला आहे. तिथल्या आहाराचा अविभाज्य घटक म्हणजे मका! या मक्याच्या भाकरी तिथे शेकडो वर्षे बनवल्या जात आहेत. टॉर्तिया (tortilla) या नावाने आज ओळखल्या जाणाऱ्या या पदार्थाचे मूळ नाव tlaxcalli जे या मूळ अमेरिकन रहिवासी जमातीने दिलेले होते. टॉर्तिया हा शब्द स्पॅनिश. स्पेनमधील छोटे केक असेच दिसत असल्याने या पदार्थाला टॉर्तिया हे नाव पडले.  साधारण नऊ हजार वर्षांपूर्वी मक्याच्या विविध प्रजाती निर्माण करण्यात आल्या. मेक्सिको आणि दक्षिण मध्य अमेरिकेत याची लागवड मोठय़ा प्रमाणत होत असे. कोलंबस या प्रांतात पोहोचला. त्याच्यामुळे पुढे हे धान्य युरोपात पोचले.

नवीन जगातले नवीन शोध आणि अभ्यास घेऊन या अधेड, मागास प्रांतात आपण लोक पोहोचलो असा काहीसा युरोपियन लोकांचा समज होता. मात्र हा समज युरोपीय लोकांना अनेकदा महागात पडला, त्याचेच एक उदाहरण या मक्याच्या गोष्टीत आहे. मूळ अ‍ॅझ्टेक आणि मायान लोक मका हे पचायला अवघड असे धान्य, त्यांच्या पारंपरिक पद्धतीने अनेक शतके वापरत होते. त्याचे आता nixtamalization असे नामकरण करण्यात आले आहे. पूर्ण तयार मक्याचे दाणे हे चुन्याच्या निवळीत किंवा राखेत पाणी कालवून भिजवले जातात, त्यात हे दाणे शिजवून त्यावरचे पातळ आवरण काढून आतील कोवळ्या दाण्यांचा वाटून लगदा केला जातो. या प्रक्रियेमुळे या दाण्यातली प्रथिने आणि ‘ब’ जीवनसत्त्व सुपाच्या स्वरूपात उपलब्ध होतात. हा लगदा वापरून अ‍ॅझ्टेक लोक टॉर्तिया बनवत. उरलेला लगदा वाळवून त्याचे पीठ पुढे टॉर्तियासदृश इतर पदार्थ बनवण्यासाठी वापरत. या प्रक्रियेची माहिती असल्यामुळे मायन संस्कृती ही मोठय़ा प्रमाणात वाढली आणि रुजली. नव्याने चाल करून आलेल्या युरोपियन लोकांनी या सगळ्या प्रक्रियेकडे कानाडोळा केला. त्यांनी असा विचार केला की अद्ययावत चक्क्यांवर हे कडक मक्याचे दाणे सहज बारीक करता येऊ शकतील. हे धान्य घेऊन ते इतरत्र गेले, तिथे हे बियाणे रुजले. गरिबांचे अन्न म्हणून त्याने मान्यतादेखील मिळवली. मात्र हे अन्न खाऊन कुपोषण आणि इतर रोग अनेक देशांतील लोकांना जडले.

मुख्यत्वे पॅलेग्रा (pellagra) आणि  क्वाशीओर्कर (kwashiorkor) हे कुपोषणामुळे होणारे आजार मूळ धरू लागले. अमेरिकेच्या दक्षिणी भागात जिथे या बियाण्याची लागवड सगळ्यात अधिक प्रमाणात झाली, तिथे २०व्या शतकाच्या सुरुवातीला पॅलेग्रा या रोगाची साथ सर्वत्र पसरली. अमेरिकन इतिहासात कुपोषणाचे सर्वाधिक बळी घेणारा काळ, म्हणून या काळाची नोंद आहे. जवळजवळ चार दशके या साथीने पछाडले. लाखभर लोक बळी पडले. केवढी मोठी किंमत या युरोपियन लोकांच्या उद्दामपणाची! पुढे niacin जे niacytin च्या स्वरूपात मक्याच्या दाण्यात आढळते, त्याचे सुपाच्या स्वरूपात रूपांतर nixtamalization या प्रक्रियेमुळे होते, याचा शोध अमेरिकन आणि इतर युरोपियन संशोधकांना लागण्यात बराच मोठा कालावधी गेला. त्यांनी प्राचीन संस्कृतीच्या ज्ञानाचा आदर राखला असता तर कदाचित हे पुढचे सगळेच टाळता आले असते! कासिमीर फंक या पोलिश संशोधकाने या संपूर्ण प्रक्रियेचा शोध घेतला.

तर पारंपरिक मंथनातून मिळालेला पदार्थ म्हणजे आजचा टॉर्तिया! मक्याच्या अनेक जातींमध्ये विविध रंगांचे मक्याचे दाणे मिळतात, काही फिक्कट पिवळे, पांढरे, तर काही निळे, जांभळे आणि काळे. यामुळे तयार होणारी मक्याची ही भाकरी अनेक रंगांची असू शकते, शुभ्र पांढरी तर कधी खरपूस निळीदेखील! पोळपाट-लाटण्यासारख्याच अवजारांनी टॉर्तिया बनवला जात असे, साधारण परातीसारखे सखल भांडे घेऊन त्यात मासा-अर्थात मक्याचा लगदा थापून त्याच्या पातळ भाकऱ्या बनवल्या जात. जमातीत एखाद्या व्यक्तीचा हुद्दा जेवढय़ा वरचा तिला तेवढी पातळ, जवळजवळ पारदर्शक अशी भाकरी बनवून दिली जात असे. अशा या भाकऱ्यांना आधी कोमाल (comal) अर्थात मातीच्या तव्यावर आणि मग निखाऱ्यावर शेकण्यात येत असे. पुढे औद्योगिकीकरणाची लाट आली त्यात टॉर्तिया बनवण्याची यंत्रं निर्माण झाली आणि मोठय़ा प्रमाणात टॉर्तियाचे उत्पादन सुरू झाले. टॉर्तिया मोले (mole) – मिरच्यांचा खर्डासदृश प्रकार, त्याला लावून खाल्ला जात असे. अनेक प्रकारचे मटण, भाज्या, उसळी घालून गुंडाळी करून, अथवा ती गुंडाळी तळून घेऊन निरनिराळे जेवणाचे आणि न्याहारीचे पदार्थ बनवले जातात. बरितो (burrito) एन्चीलाडा (enchilada),  टाकोस (tacos), तोस्ताडा (tostada), केसडिया (quesadillas) असे अनेक संलग्न पदार्थ टॉर्तियापासून बनवले जातात. टॉर्तियाचे आकार हे अगदी लहान ते मोठे असे असू शकतात, प्रत्येक प्रांतागणिक त्याचा आकार निरनिराळा असू शकतो. अगदी सहा सेंमीपासून ३० सेंमीपर्यंत हा आकार असू शकतो. याची जाडीदेखील कमी-जास्त असू शकते. आता टॉर्तिया हे गव्हाच्या पिठाचे, बेसन पिठाचेदेखील बनवले जातात. भारतातील रोटीसारखा टॉर्तिया हा शब्द इतर अनेक उपप्रकार असलेला आहे. पुपुसास (pupusas), पिश्तोन (pishtones),  गोर्दितास (gorditas), सोप्स (sopes), आणि त्ल्याकॉयो  (tlacoyos) असे टॉर्तियाचे अनेक प्रकार आहेत.

आपल्याकडे जसे शिळ्या पोळ्याभाकऱ्यांचे वेगवेगळे पदार्थ बनवले जातात, तसेच  शिळ्या टॉर्तियाचेदेखील काही विशिष्ट पदार्थ हमखास बनवले जातात. टॉर्तिया बारीक उभे कापून, ते तळून घेऊन त्यावर तिखट-मीठ आणि उसळ घालून खाल्ले जाते, किंवा पास्तामधील नुडल्ससारखेदेखील या टॉर्तियाचे लांब तुकडे केले जातात. अनेक सूप आणि रस्सेदार भाज्यांसोबतदेखील हे टॉर्तियाचे तुकडे विशिष्ट आकारात कापून वापरले जातात. फावल्या वेळचे खाणे म्हणूनदेखील हे टॉर्तिया तळून घेऊन त्याचे नाचो (ल्लूंँ ूँ्रस्र्२) बनवले जातात. नाचोजवर, अमेरिकेतल्या टेक्समेक्स खाद्यप्रकारात, चीज, मक्याचे दाणे, ऑलिव्ह, उसळी, मटण, टोमॅटो, कांदा असे घालूनदेखील खाल्ले जाते.

मेक्सिको, एल साल्वाडोर, होन्डुरास, ग्वातीमाला, बेलीझ, आर्जेन्टिना, बोलिव्हिया, चिले या सगळ्याच देशांत टॉर्तिया बनवला जातो. प्रत्येक देशात यासाठी वापरली जाणारी मक्याची जात निराळी असते. त्याची जाडी आणि आकार लहान-मोठा असू शकतो. तरी सर्वत्र टॉर्तिया हा जेवणातील महत्त्वाचा घटक म्हणून आढळतो.

अशी ही आपल्याकडे मक्याची रोटी तर जगाच्या दुसऱ्या टोकाला असलेल्या दुसऱ्या प्राचीन संस्कृतीतले टॉर्तिया! चवीचे हे दुहेरी पेड, मोठाच इतिहास, भूगोल स्वत:त लपेटून, ही पृथ्वी गोल आहे, हेच शिकवून जातात!
प्राजक्ता पाडगावकर – response.lokprabha@expressindia.com