डाळींचे वडे

सध्या जगात सर्वत्र आहारावर अनेक प्रयोग सुरू आहेत. यात विगन, शाकाहार, प्रथिने खाण्यावर भर अशा निरनिराळ्या वाटा लोक आजमावून पाहत आहेत. हा काळ अतिशय रंजक आहे, कारण जागतिकीकरणाच्या या दुसऱ्या टप्प्यात अनेक देश एकमेकांशी राजकीय सलोखा निर्माण करू शकले नसले, तरी विविध खाद्यपदार्थानी ते काम चोख बजावले आहे. शत्रू देशांतील पदार्थही अतिशय प्रेमाने आणि आपुलकीने स्वीकारले गेले आहेत. असा स्थित्यंतराचा काळ आधीदेखील पुष्कळ वेळा येऊन गेला आहे. प्रत्येक काळाने, अनेक देशांतील पदार्थाचे नवनवे प्रकार आपल्याला बहाल केले आहेत. असाच एक काळ अरबी व्यापाऱ्यांचा. समुद्रमार्गाने येणारे हे अरब, भारताच्या पश्चिमी किनारपट्टीवर मुख्यत्वे ये-जा करत असत. भारताच्या समृद्ध खाद्यसंस्कृतीतील अनेक पदार्थ या व्यापाऱ्यांनी केवळ स्वीकारले नाहीत तर इतर देशांत, व्यापाराच्या ठिकाणी त्यांचा प्रसार केला. अशीच एक समृद्ध पाककृती म्हणजे वेगवेगळ्या डाळींचे वडे. उडीद डाळीचे मेदू वडे, चण्याच्या डाळीचे डाळ वडे, मुगाच्या डाळीचे भजे.

१२ व्या शतकातील मानसोल्लास म्हणजेच अभिलाषीतार्थ चिंतामणी या संस्कृत कोशातील अनेक श्लोकांमधून, विविध विषयांच्या विवेचनांतून ११ व्या आणि १२व्या शतकातील जीवनमान, खाद्यसंस्कृती, मनोरंजन सगळ्याच्या तपशीलवार नोंदी दिलेल्या आहेत. कल्याणी चालुक्यकालीन सम्राट सोमेश्वर तृतीय यांनी या कोशाचे काम ११२९ मध्ये संपवले. याचे पाच खंड असून खाद्यपदार्थ आणि पाककृतींवरचा भर्तुर उपभोगकार्ण यात १८२० श्लोक आहेत. मेरी स्नॉडग्रास या संपादिकेच्या मते हे पुस्तक युरोपीय पाककृती पुस्तकांच्या आधीच्या काळात संकलित झालेले आहे. यात प्रामुख्याने शाकाहारी पाककृती आढळतात. मात्र यात बकरी, हरीण, डुक्कर आणि मासे यांच्यापासून केलेल्या पदार्थाचा देखील यात उल्लेख आहे. डाळी आणि पिठे आंबवून करायचे अनेक पदार्थ यात आहेत. सध्याच्या काळातदेखील केले जाणारे पदार्थ यात आढळतात. विशेषत मेदू वडे, दही वडे, डाळीचे वडे, इडली, डोसे, भजी इत्यादी.

उडदाच्या डाळीपासून केलेला मेदू वडा हा पदार्थ दक्षिण भारतात आणि श्रीलंकेत विशेष प्रसिद्ध आहे. कर्नाटक, तामिळनाडू, केरळ, आंध्रप्रदेश आणि तेलंगण या सर्वच प्रांतात हा वडा केला जातो. कर्नाटकातल्या मद्दूर गावात मेदू वडय़ाचा उगम झाला असल्याचा वीर संघवी यांचा कयास आहे. डाळवडा हा चण्याच्या डाळीपासून केला जातो, तूरडाळ वापरून देखील वडा केला जातो. खोबऱ्याची चटणी, सांबार यासोबत हे वडे खाल्ले जातात. दक्षिण भारतातून हा पदार्थ मुंबईला १९४० च्या आसपास आला आणि रुजला. उडपी खानावळीतून हा पदार्थ लोकांना चांगलाच परिचयाचा झाला आहे. पण डाळींचे अनेक प्रकार वापरून, त्यांना आंबवून असे वडे केवळ दक्षिण भारतात केले जात नाहीत तर इतर अनेक प्रांतातदेखील वेगवेगळ्या नावाने वडेसदृश पदार्थ केले जातात. गुजराथमध्ये मुगाच्या डाळीचे वडे लोकप्रिय आहेत. राजस्थानातले कंजी वडे हे देखील मूगडाळ वापरून केले जातात. पश्चिम बंगालमध्ये बोरां म्हणून ओळखला जाणारा पदार्थ असाच आहे. पोश्तो बोरां, दालेर बोरां हे काही प्रकार आहेत. उत्तराखंडमध्ये भुद्द म्हणून जो पदार्थ केला जातो, तोदेखील एक प्रकारचा वडा असून पुरीसोबत खाल्ला जातो. मुंबईतला डाळवडा, इतरत्र मसाला वडा म्हणून ओळखला जातो, तर आंबोडे म्हणून कर्नाटकात संबोधला जातो. ओरिसामध्ये पियाजी आणि गारी या नावाने वडे बनतात. बिहारमध्ये बडी हा वडय़ापेक्षा छोटा पदार्थ केला जातो. हा न्याहारीचा पदार्थ नसून, त्याचा कालवण किंवा कढीमध्ये उपयोग केला जातो. तेलगू लोक गारे/गारी म्हणून वडे करतात. उत्तर भारतात दही भल्ले हा निराळा प्रकार बघायला मिळतो. पूर्व भारतात बरां प्रसिद्ध आहे. दही बरां आणि बरां गुगुनी (वडा आणि डाळीचा रस्सा) हे दोन पदार्थ विशेष लोकप्रिय आहेत. सगळ्या वडय़ांची कृती बहुतेककरून समांतर जाणारी आहे. किमान दीड ते कमाल १० तास डाळ आंबवली जाते. त्यानंतर ती पाण्यातून उपसून, तिचे भरडसर पीठ काढून त्यात कांदा, कोिथबीर, आले, लसूण  मिसळून गरम तेलातून तळून काढले जाते. काही ठिकाणी कांदा न घालता, बडीशेप, मिरी, कढीपत्ता असेदेखील वापरले जाते. सगळ्या डाळींचे वडे बाहेरून अधिक कुरकुरीत आणि आतल्या बाजूस किंचित नरम होतात.

वडा, वडे, वडई, बोरां, बोडां, बोडी, बरां अशा अनेक नावांनी केला जाणारा हा पदार्थ, याच्या नावाचा उगम संस्कृत मूळ शब्द वाटकापासून झाला असावा.

डाळींचे विविध वडे, त्यांची कृती, अरब व्यापाऱ्यांनी अनेक देशांत रुजवली असा आडाखा नक्कीच बांधता येऊ शकतो. याचे उत्तम उदाहरण म्हणजे फलाफेल! (बहुवचन. फिलफिल-एकवचन) घेवडय़ाचे दाणे आणि छोले वापरून केले जाणारे हे वडे हे संपूर्ण मध्यपूर्व भागांत प्रसिद्ध आहेत! तब्बून किंवा पिटा या पावाच्या प्रकारांत हे फलाफेलचे वडे, भाज्या, काही चटण्या घालून खाण्याची पद्धत आहे. पíशयन भाषेतील पिलपील तर संस्कृतमध्ये पिप्पली आणि अर्मिआकमध्ये पिपाल अशा विविध भाषांमध्ये लांबडी मिरची, मिरी, मिरीसारखे गोलसर, अशा अर्थी वापरले जाणारे शब्द बदलून सध्याचा फलाफेल हा इजिप्तमधला अरबी शब्द तयार झाला असावा. हाच शब्द आता सर्वत्र लोकप्रिय झाला आहे. ‘तामिय्या’, अन्नाचा छोटा घास अशा अर्थी वापरला जाणारा इजिप्शियन भाषेतला शब्ददेखील फलाफेलऐवजी वापरला जातो. साधारण हजार वर्षांपूर्वी कॉप्टिक क्रिस्ती लोकांनी, मटण ज्या दिवशी खायला वज्र्य होते, त्या दिवसासाठी हा पदार्थ केला असावा असे मानले जाते. अ‍ॅलेक्झाड्रीया बंदराच्या आसपास हा पदार्थ निर्माण झाल्याची शक्यता आहे. इथवर हा पदार्थ अरबी व्यापाऱ्यांकडून आलेला असावा असे मानले जाते. पुढे मात्र हा पदार्थ लेवांट प्रदेशांत अधिक लोकप्रिय ठरला. येमेन, लेबेनॉन, आम्रेनिया, पॅलेस्टाइन आणि इस्राइलमध्ये हा पदार्थ आवडीने खाल्ला जातो. इस्राइलमध्ये हा पदार्थ ज्यूंनी आणला. त्यांच्या खानपानाच्या नियमानुसार हा पदार्थ परेव म्हणजे कोणत्याही प्राण्यापासून (दुध आणि दुग्धजन्य पदार्थ देखील न वापरणे) न केलेला, असाच आहे. यामुळे ह्म्म्स आणि फलाफेल हे दोन पदार्थ इस्राईलमध्ये अतिशय लोकप्रिय आहेत. अरब आणि ज्यू लोकांच्या कट्टर वैरात जर काही समान दुवे असतील, तर ते आहेत  ह्म्म्स आणि फलाफेलनी! हा चविष्ट सेतू ज्यू आणि अरबांनी इतर अनेक देशांत बांधला आह. अमेरिका, जर्मनी या देशांतदेखील हे पदार्थ अतिशय लोकप्रिय ठरले आहेत. हे फलाफेल पावात घालून सॅन्डवीचसदृश देखील खाल्ले जाते. सोबतीला, विनेगारमध्ये मुरवलेल्या काकडीचे काप, ताहिनी, ह्म्म्स आणि अंबा घालून खातात. यातला ‘अंबा’ हा शब्द अरबी लोकांनी मराठीतून नेऊन अरबीत रुजवला आहे. हा पदार्थ कैरीचा असून, लोणच्यासारखे मसाले, विनेगार घालून हा अंबा बनतो. अरब प्रांतात, इस्राइल, इराक, असिरिया या देशांत हा पदार्थ अतिशय लोकप्रिय आहे. प्राध्यापक ससून सोमेख या लेखकाने बगदादच्या आठवणी सांगणाऱ्या त्यांच्या ‘बगदाद यस्टरडे’ या आत्मकथनात इराकी ज्यू लोकांच्या आठवणी जागवल्या आहेत. यात ते अंबा या पदार्थाची महती सांगतात. कशा प्रकारे १९५०-६० च्या दशकांत इराकी ज्यू लोकांनी या ‘अंबा’ची ओळख इस्राइलमध्ये करून दिली यावर ते भाष्य करतात. आता हा अंबा घालूनच फलाफेल केला जातो.

आफ्रिकन देशांत चवळीच्या शेंगांची लागवड ही शेताच्या बांध्यावर केली जाते. त्यातून जमिनीची कस टिकून राहतो आणि तणदेखील आटोक्यात राहतं. इथे चवळीचे वडे बनवले जातात. आफ्रिकन लोकांना गुलाम म्हणून अमेरिकेत नेण्यात आले, तेव्हा तिथे त्यांनी चवळीच्या दाण्यांचे वडे करण्यास सुरुवात केली. पुढे ब्राझीलमध्ये देखील हा पदार्थ लोकप्रिय झाला. कॅरीबियन द्वीपसमूहात देखील चवळी, इतर शेंगा आणि तांदूळ आंबवून असे वडय़ासारखे अनेक पदार्थ केले जातात. इथे देखील यात आले, हिरवी मिरची, लसूण आवर्जून वापरला जातो. असा हा वडा आता ग्लुटेन फ्री म्हणून देखील नावाजला जातोय! इतिहासातून इथवर जगभर भ्रमंती केलेल्या या पदार्थाची अद्भुत यात्रा अजूनदेखील शांततेच्या वाटेवर सुरू आहे, तीही  इस्रायेल-पॅलेस्टाइनमध्ये…
सैजन्य – लोकप्रभा