गुलाबजामूनचे जागतिकीकरण

इतिहासातल्या अनेक घटना बघताना त्यातील महत्त्वाच्या व्यक्तींच्या चुका अगदी सहज दिसून येतात, त्यावर पुढे अनेक जण भाष्यदेखील करत बसतात, मात्र एक अशी गोड चूक आहे इतिहासातली, ज्याबद्दल सगळे नुसते बोलत नाहीत, तर अजूनपर्यंत ती चूक प्रेमाने आपलीशी करतात! ही कथित चूक केली एका पर्शियन खानसाम्याने. तोही कोणी साधासुधा नाही, तर खुद्द मुगल सम्राट शाहजहानचा खानसामा! याच चुकीचा परिपाक म्हणजे आजच्या काळातला गुलाबजाम! टर्की आणि इतर मध्य आशियायी प्रांतावर आधिपत्य असलेल्या तुर्की राज्यकर्त्यांनी गुलाबजामूनसारखा एक पदार्थ भारतात आणल्याचे समजले जाते. मुळात आजच्या काळात सर्रास वापरले जाणारे या पदार्थाचे नाव- गुलाबजाम हेही अपभ्रंशातून तयार झालेले आहे. मूळ नाव गुलाबजामून हे पर्शियन शब्द गुल-गुलाबाचे फुल आब- पाणी आणि जामून- जांभूळ या तीन शब्दांपासून तयार झालेले आहे. गुलाबजल घालून केलेल्या पाकात सोडलेले जांभळाएवढे तळलेले उंडे म्हणजे गुलाबजामून अशा अर्थी ते नाव पडले. हा पदार्थ मूळ तुर्की- अरबी लोकांमुळे भारतात पोचला, तरी त्या प्रांतामध्ये त्याची नावे अतिशय निरनिराळी आहेत. लोकमा/लुक्मा (lokma/ luqma) अशा अर्थी तुर्की किंवा अरबी नावे आहेत. लोकमा म्हणजे तोंडभर किंवा एका घासाएवढे.

लुक्मा बनवण्याची पद्धत आणि कृती भारतातल्या गुलाबजामूनपेक्षा बरीच निराळी आहे. मैदा, साखर, यीस्ट आणि किंचित मीठ घालून पीठ मळून घेतात आणि गरम तेलात हे पीठ सोडतात. त्या गरम पिठाच्या गोळ्यांवर मध किंवा साखरेचा पाक ओतून देतात. गरम किंवा गार, अशा दोन्ही प्रकारे हा पदार्थ खातात. लग्न, रमजान आणि चालीसवा अर्थात मृत्यूपश्चात चाळिसावा दिवस, जेव्हा दुखवटा संपतो, अशा विशेष प्रसंगी हा लुक्मा खाण्याची आणि वाटण्याची पद्धत आहे. साधारण नवव्या शतकातल्या ओट्टोमन साम्राज्यातले खानसामे हा पदार्थ बनवत अशा नोंदी आढळतात. दुखवटय़ानंतर हा पदार्थ खाण्याचे संकेत खासकरून तुर्कस्तानात आजही आढळतात. रस्त्यावरील येणाऱ्या-जाणाऱ्या लोकांनादेखील एक एक लुक्मा वाटला जात असे. प्रत्येक जण मृतात्म्यास शांती लाभावी म्हणून प्रार्थना करून हा लुक्मा ग्रहण करत असे. हाच लुक्मा ओट्टोमन साम्राज्यामुळे सायप्रस आणि ग्रीस इथवर पोचला. तिथे हा लोक्मिद्स (loukoumades) या नावाने प्रसिद्ध आहे. इथे मात्र हा सर्रास खाल्ला जाणारा गोड पदार्थ आहे. यावर किंचित पिठीसाखर किंवा मध आणि दालचिनीपूड घालून खाल्ले जाते. ग्रीक ज्यू लोक स्फिंगी या नावाने हा पदार्थ बनवतात, तो हानुका या त्यांच्या पारंपरिक सणानिमित्त. अल बगदादी या १३व्या शतकातील अरबी पाककृतीच्या पुस्तकातदेखील या लुक्माचा उल्लेख आढळतो. इथे या पदार्थाला ‘लुक्मा अल कादी’ म्हणून संबोधले गेले आहे. लुक्मा अल कादीचा शब्दश: अर्थ होतो न्यायाधीशाचे तोंड भरून टाकणारा किंवा न्यायाधीशाचा लुक्मा. अ‍ॅरिस्टॉटल आणि इतर समकालीन लेखकांनी प्लाकोन्ता या भेटस्वरूपी केकचे वर्णन केले आहे. हे केक ऑलिव्हच्या तेलात तळून, त्यावर मध घालून, त्या काळातील विजयश्री प्राप्त केलेल्या ऑलिम्पिक स्पर्धकांना देण्यात येत. प्रत्येक जिंकणाऱ्या खेळाडूस डोक्यावर ऑलिव्हच्या पानांचा मुकुट (kontinos wreath) आणि हे गुलाबजामून सदृश गोडाचे पदार्थ (plakonta) भेट म्हणून देण्यात येत. त्या काळात पदके देण्याची पद्धत अजून सुरू झालेली नव्हती. प्रत्येक खेळात एकच विजेता घोषित केला जात असे. एनक्रीडस (enkrides) नावाचा जुना ग्रीक पदार्थदेखील याच प्रकारे बनवला जात असे. प्लाकोन्ता आणि एनक्रीडस हे लोक्मिद्सचेच पूर्वज असावेत असा कयास आहे. ग्रीस जवळील इटलीतदेखील असाच एक गोड पदार्थ बनवला जातो- स्त्रुफ्फोली! हा पदार्थदेखील दिसायला गुलाबजामूनसारखाच असून याचे गोळे मात्र खेळण्यातल्या गोटय़ा असतात, तेवढेच असावे लागतात. वर सुकामेवा आणि मध घालून हा पदार्थ खाल्ला जातो. त्यावर दालचिनी पूड आणि संत्र्याचे साल बारीक किसून घातले जाते.  काही ठिकाणी हा पदार्थ नाताळसाठी खास बनवला जातो.

गुलाबजामून हा पदार्थ भारतात मुगल राज्यकर्ते किंवा तुर्की-पर्शियन लोकांनी आणला, रुजवला. या पदार्थाचे चपखल भारतीयीकरण कसे झाले हेही अतिशय रंजक आहे! केवळ मैदा वापरण्यापेक्षा खवा, मावा, दुधाची भुकटी घालून हा पदार्थ बनवला जाऊ  लागला. बंगाल प्रांतात हा पदार्थ थोडा निराळा होतो. तिथे पनीर वापरून हा बनवला जातो. इथे त्याचा आकारदेखील बदलून, लांबुळका होतो. पन्तुआ (pantua) हा बंगाली गुलाबजामून गोलसर असतो तर लांग्चा (langcha/ lyangcha) हा उभट आकार असलेला पदार्थ हा बंगाल, आसाम, ओडिशा इथे लोकप्रिय आहे. लांग्चा हे नाव या पदार्थाला पडले त्याचादेखील मजेदार किस्सा आहे. बंगालमधल्या बुध्र्वान प्रांतातला हा मूळचा पदार्थ आहे. कृष्णनगरची राजकुमारी बुध्र्वानच्या राजघराण्यात लग्न करून गेली. पुढे गर्भवती असताना तिची अन्नावरची वासना उडाली, काय खायची इच्छा होते, अशी विचारणा झाली तेव्हा लांग्चा असे उत्तर आले! हा काय गूढ पदार्थ आहे, हे त्या राज्याच्या आचाऱ्यांना (मोडक/ मोयरा- आचारी) समजेना. पुढे समजले की कोणी लंगडा आचारी हा गोड पदार्थ तयार करण्यात निष्णात होता, त्या राजकन्येला केवळ इतकेच आठवत होते. त्याचा कृष्णनगरमध्ये शोध घेऊन त्याला जमीनजुमला देऊन बुध्र्वानमध्ये येऊन हे पक्वान्न करण्याची विनंती करण्यात आली, तेव्हापासून तेच त्या पदार्थाचे नाव झाले. बुध्र्वानचे लांग्चे सुप्रसिद्ध आहेत. शक्तिगढ (saktigarh) हे ठिकाणदेखील या लांगच्यांसाठी प्रसिद्ध आहे. राष्ट्रीय महामार्ग १९ वरील ही जागा प्रत्येक खवय्याला खुणावत राहते, इथले लांग्चे हे केळ्याच्या आकारातले असतात, अधिक काळपट आणि अधिक गोडदेखील असतात. बंगालमध्येच असाच अजून एक जोड पदार्थ आढळतो- लेडीकेनी! हा एखाद्या चेंडूएवढा मोठा पन्तुआ/ गुलाबजामून असतो. भीमचंद्र नाग या आचाऱ्याने १८५७ च्या उठावानंतर भारतात आलेल्या चार्ल्स कॅन्निंग आणि लेडी कॅन्निंग, यांच्यासाठी खास बनवला होता. हा गोड पदार्थ लेडी कॅन्निंग यांना खूपच आवडला आणि त्या वारंवार याची मागणी करत, यावरून त्यांचे नाव या पदार्थाला दिले गेले. पुढे लेडी कॅन्निंग या नावाचा अपभ्रंश होत लेडीकेनी हा शब्द रुजला, तो आजपर्यंत वापरला जातो!

लग्नाच्या पंगतीत आग्रहाचा गुलाबजाम, नवदाम्पत्याने एकमेकांना भरवलेल्या पहिल्या घासाचा मानकरी गुलाबजाम आणि प्रत्येक सणाच्या निमित्ताने घराघरात खाल्ला जाणारा लाडका पदार्थ- गुलाबजामून!

भारत, पाकिस्तान आणि बांगलादेश या तिन्ही देशांत हा पदार्थ अतिशय लोकप्रिय आहे. त्याचबरोबर चीन आणि तैवानमध्येदेखील साधारण साधम्र्य असलेले गोडातले प्रकार बनवले जातात. अमेरिकेतले डोनट होल्स बघूनदेखील ज्यांची आठवण होते असे हे गुलाबजामून!

मात्र या गोड गुलाबी पदार्थाला एक निराळा साज चढवला आहे राजस्थानी खाद्यसंस्कृतीने! इथे गुलाबजामून की सब्जी बनते! टोमॅटो आणि काजूची पेस्ट घालून ग्रेव्ही तयार करून त्यात नुसते तळलेले गुलाबजामून घालून त्याची रस्सा भाजी केली जाते! जोधपूरची ही भाजी सुप्रसिद्ध आहे!

हा पदार्थ भारतात रस्त्यावर, ढाब्यावर ते थेट पंचतारांकित हॉटेल्सपर्यंत सगळीकडे मिळतो. गुलाबजामून रबडी, गुलाबजामून आणि आईस्क्रीम, गुलाबजामून ट्रायफल पुडिंग, गुलाबजामून चीजकेक, गुलाबजामून कस्टर्ड, गुलाबजामून कुल्फी, गुलाबजामून कपकेक, गुलाबजाम केक, गुलाबजामून पार्फेत अशा असंख्य नव्या रूपात गुलाबजामूनचा आस्वाद घेता येतो! असा हा गोड, सर्वाना वेड लावणारा पदार्थ. भारतातील सर्व जाती-धर्मीयांना जोडणारा पदार्थदेखील ठरला आहे. ईद आणि दिवाळी दोन्ही सणांना हा पदार्थ हमखास खाल्ला जातो. सुखात आणि दु:खात, विजयात आणि पराजयात जो जगभर खाल्ला जातो असा हा लुक्मा अल कादी म्हणजेच आपला गुलाबजाम!
प्राजक्ता पाडगावकर – response.lokprabha@expressindia.com
सौजन्य – लोकप्रभा