मास्टरशेफ इंडिया सीझन एकचे विजेते शेफ पंकज भदौरिया यांचे सोशल मीडियावर नेहमी काही ना काही हटके टिप्स देत असतात. अलीकडेच त्यांनी शेअर केलेल्या एका पोस्टमध्ये दावा केला की, “कांदे चिरण्याच्या पद्धतीनुसार तुमच्या खाद्यपदार्थाची चव बदलू शकते?” पण, हे खरचं शक्य आहे का? कांद्याच्या चिरण्याच्या पद्धतीनुसार पदार्थाची चव कशी बदलू शकते? हे तज्ज्ञांकडून जाणून घेऊ या…
याबाबत द इंडियन एक्स्प्रेसला माहिती देताना द कोरम शेफ डी क्युझिन ६८९ जयराज चांदणी (Jayraj Chandani, Chef de cuisine 689, The Quorum ) यांनी सांगितले की, कांदा हे लसूण, स्कॅलियन्स (scallions), लीक (leeks) आणि इतरांसह एलियम कुटुंबातील (allium family ) आहेत.
कांद्याबद्दल लक्षात येण्यासारखी गोष्ट अशी आहे की, “कांदा चिरण्याआधी क्वचितच त्याचा गंध येतो आणि चवीची तीव्रता तुम्ही ज्या पद्धतीने कांदा कापता त्यावर आधारित असते. कांद्याचा गंध आणि चव ही त्यात असलेल्या ॲलिनेझ नावाच्या एन्झाइम आणि त्यातील अमिनो ॲसिड यांच्यातील अभिक्रियेतून येते. ते कांद्याच्या वेगवेगळ्या भागांमध्ये साठवले जात असल्याने, हे दोन्ही थेट संपर्कात येतात तेव्हाच पेशीच्या भिंती (cell walls are ruptured) फुटतात. जितक्या जास्त पेशींच्या भिंती फुटतात, तितकी तिखट चव तयार होते असे त्यांनी स्पष्ट केले.
हेही वाचा – Kitchen Jugaad: टॉयलेटमध्ये एका चाकूची कमाल; मोठ्या समस्येवर उपाय, काय ते VIDEO मध्ये पाहाच
जयराज चांदणी यांच्या मते, “कांद्यामधील पेशींच्या भिंती (cell wall) मुळापासून टोकापर्यंत पसरलेल्या असतात, म्हणून जेव्हा तुम्ही उभा किंवा लांबीच्या दिशेने कांदा कापता, त्याच्या तुलनेमध्ये जेव्हा कांदा आडव्या दिशेने म्हणजे बारीक कापल्याने अधिक पेशींच्या भिंती फुटतात.”
हेही वाचा – श्वेता बच्चनने सांगितले अमिताभ आणि जया बच्चन यांच्या सौंदर्याचे रहस्य! जाणून घ्या तज्ज्ञ काय सांगतात?
“कोशिंबीरसाठी कांदा चिरताना उभा (लांबीच्या दिशेने) कापलेला कांदा जास्त चांगला असतो. कारण सॅलेडसाठी आडव्या बाजूने चिरलेला म्हणजेच बारीक चिरलेला कांदा वापरल्याने तो कदाचित उष्णतेच्या संपर्कात आणल्याने थोडासा तपकिरी होऊ शकतो, त्यामुळे त्याची चव अधिक तीव्र होते,” असे चांदणी यांनी सांगितले.
“कापलेले कांदे वापरणे आणि त्यांना किती उष्णतेचा सामना करावा लागतो यावर नियंत्रण ठेवल्याने तुम्हाला त्याची अधिक सूक्ष्म चव मिळते. जे कांद्याचे सूप, योगर्ट आधारित करी आणि बरेच काही यांसारख्या पदार्थांसाठी योग्य ठरते. कांदे परतून घेताना त्यात थोडेसे पाणी शिंपडावे असे केल्याने त्यांची चव वाढते,” असेही चांदणी यांनी सुचवले.”
याबाबत द इंडियन एक्स्प्रेसला माहिती देताना द कोरम शेफ डी क्युझिन ६८९ जयराज चांदणी (Jayraj Chandani, Chef de cuisine 689, The Quorum ) यांनी सांगितले की, कांदा हे लसूण, स्कॅलियन्स (scallions), लीक (leeks) आणि इतरांसह एलियम कुटुंबातील (allium family ) आहेत.
कांद्याबद्दल लक्षात येण्यासारखी गोष्ट अशी आहे की, “कांदा चिरण्याआधी क्वचितच त्याचा गंध येतो आणि चवीची तीव्रता तुम्ही ज्या पद्धतीने कांदा कापता त्यावर आधारित असते. कांद्याचा गंध आणि चव ही त्यात असलेल्या ॲलिनेझ नावाच्या एन्झाइम आणि त्यातील अमिनो ॲसिड यांच्यातील अभिक्रियेतून येते. ते कांद्याच्या वेगवेगळ्या भागांमध्ये साठवले जात असल्याने, हे दोन्ही थेट संपर्कात येतात तेव्हाच पेशीच्या भिंती (cell walls are ruptured) फुटतात. जितक्या जास्त पेशींच्या भिंती फुटतात, तितकी तिखट चव तयार होते असे त्यांनी स्पष्ट केले.
हेही वाचा – Kitchen Jugaad: टॉयलेटमध्ये एका चाकूची कमाल; मोठ्या समस्येवर उपाय, काय ते VIDEO मध्ये पाहाच
जयराज चांदणी यांच्या मते, “कांद्यामधील पेशींच्या भिंती (cell wall) मुळापासून टोकापर्यंत पसरलेल्या असतात, म्हणून जेव्हा तुम्ही उभा किंवा लांबीच्या दिशेने कांदा कापता, त्याच्या तुलनेमध्ये जेव्हा कांदा आडव्या दिशेने म्हणजे बारीक कापल्याने अधिक पेशींच्या भिंती फुटतात.”
हेही वाचा – श्वेता बच्चनने सांगितले अमिताभ आणि जया बच्चन यांच्या सौंदर्याचे रहस्य! जाणून घ्या तज्ज्ञ काय सांगतात?
“कोशिंबीरसाठी कांदा चिरताना उभा (लांबीच्या दिशेने) कापलेला कांदा जास्त चांगला असतो. कारण सॅलेडसाठी आडव्या बाजूने चिरलेला म्हणजेच बारीक चिरलेला कांदा वापरल्याने तो कदाचित उष्णतेच्या संपर्कात आणल्याने थोडासा तपकिरी होऊ शकतो, त्यामुळे त्याची चव अधिक तीव्र होते,” असे चांदणी यांनी सांगितले.
“कापलेले कांदे वापरणे आणि त्यांना किती उष्णतेचा सामना करावा लागतो यावर नियंत्रण ठेवल्याने तुम्हाला त्याची अधिक सूक्ष्म चव मिळते. जे कांद्याचे सूप, योगर्ट आधारित करी आणि बरेच काही यांसारख्या पदार्थांसाठी योग्य ठरते. कांदे परतून घेताना त्यात थोडेसे पाणी शिंपडावे असे केल्याने त्यांची चव वाढते,” असेही चांदणी यांनी सुचवले.”
