मुंबईतील निर्माता-डिझायनर गौरी खानच्या तोरी या रेस्टॉरंटमध्ये आयोडीन चाचणीदरम्यान ‘भेसळयुक्त पनीर’ आढळल्याचा दावा करून तरुण इन्फ्लूएन्सर सार्थक सचदेवाने व्हायरल वादळ निर्माण केले आहे. बहुतेक रेस्टॉरंटमध्ये पनीरमध्ये अॅडिटिव्हज वापरले जातात हे सर्वांना माहीत आहे. पण, असे पनीर खाल्ल्याने तुमच्या दैनंदिन पोषणावर परिणाम होतो का? याबाबत जाणून घ्या.
याबाबत ‘तोरी’ रेस्टॉरंटने एक निवेदन प्रसिद्ध केले आणि स्पष्ट केले, “त्यांच्या पनीरमध्ये सोया घटक होते आणि म्हणूनच आयोडीन चाचणीत त्याचा रंग बदलला; परंतु याचा अर्थ असा नाही की, त्यांचे पनीर शुद्ध नव्हते.”
”बहुतेक रेस्टॉरंट्स जास्त खर्चामुळे शुद्ध पनीर वापरत नाहीत. स्टार्च, अ‍ॅरोरूट (arrowroot), मैदा, सॅच्युरेडेट फॅट्स दूध पावडर व कृत्रिम दूध हे पनीरचा आकारमान वाढवण्याचे, तेज आणि चमक वाढवण्याचे सामान्य मार्ग आहेत. असे पनीर आतड्यांसंबंधीच्या समस्या निर्माण करू शकते,” असे मॅक्स हेल्थकेअरच्या डायटेटिक्सच्या संचालक रितिका समद्दर यांनी दी इंडियन एक्स्प्रेसला माहिती देताना सांगितले.
अ‍ॅडिटिव्ह्ज पनीरच्या पौष्टिकतेमध्ये कसे बदलतात? (How do additives change the nutritional profile of paneer?)
जेव्हा तुम्ही ताज्या दुधापासून पनीर बनवता तेव्हा ते प्रथिने, हेल्दी फॅट्स, कॅल्शियम, फॉस्फरस, व्हिटॅमिन डी व बी१२ च्या गुणधर्मांनी समृद्ध असते. पण जर पनीर तयार करताना स्टार्च आणि इतर अ‍ॅडिटिव्ह्ज वापरले, तर कार्बोहायड्रेट व फॅट्सचे प्रमाण वाढू शकते आणि प्रथिनांचे प्रमाण कमी होते. तसेच त्यातील सूक्ष्म पोषक घटकदेखील कमी होतात. पनीरचे आकारमान थोड्या प्रमाणात वाढवणे ही एक गोष्ट आहे; परंतु पनीरची रचना जास्त प्रमाणात बदलल्याने त्याचे स्वरूप बदलते. मग त्याला अॅनालॉग पनीर (Analogue Paneer) म्हणतात.
स्टार्चयुक्त किंवा ॲनालॉग पनीरचे आरोग्यावर काय परिणाम होतात?(What’s the health impact of starchy or analogue paneer?)
अद्याप दीर्घकालीन परिणामांबद्दल माहिती उपलब्ध नाही; परंतु अल्प काळात होणारे परिणाम म्हणजे स्टार्चयुक्त पनीरचे दररोज सेवन केल्याने पोटफुगी, बद्धकोष्ठता किंवा अतिसार यांसारख्या पचनाच्या समस्या उद्भवू शकतात. अनहेल्दी फॅट्स आणि स्टार्चयुक्त पनीरचे दररोज सेवन केल्याने कॅलरीज वाढू शकतात आणि वजन वाढू शकते. काही पदार्थ शरीराच्या हार्मोनल संतुलनात व्यत्यय आणू शकतात. दरम्यान, कृत्रिम दुधात वापरल्या जाणाऱ्या वनस्पती तेलासारख्या संतृप्त आणि ट्रान्स फॅट्समुळे कोलेस्ट्रॉलची पातळी वाढू शकते, ज्यामुळे हृदय व रक्तवाहिन्यासंबंधीच्या रोगांचा धोका वाढतो.
आयोडीन चाचणीमध्ये भेसळयुक्त पनीरवर आयोडीन टाकल्यास पनीरवर निळसर काळा डाग पडतो. तुम्ही ते उकळण्याचा प्रयत्न केल्यास ते तेलकट थर सोडते आणि ते वितळते का ते पाहू शकता. पॅकेज केलेल्या पनीरचे लेबल्सदेखील तपासा. जर पनीर शुद्ध असेल, तर ते फक्त दूध आणि सायट्रिक अॅसिड वापरून गोठवल्याची माहिती त्यावर दिलेली असेल. जर त्यात अॅडिटिव्ह, प्रिझर्वेटिव्ह किंवा फॅट्स असतील, तर त्यावर मिश्रित उत्पादनांची माहिती दिलेली असेल.
विश्वासू ठिकाणाहून आणलेल्या किंवा दुधापासून घरी बनवलेल्या पनीरचे सेवन करण्याचा सल्ला दिला जातो. रस्त्यावरील दुकानांमधून आणि रेस्टॉरंटमध्येही टिक्का आणि सॉस वापरलेले पदार्थ खाणे टाळा. तसेच, दुग्धजन्य पदार्थांवर अवलंबून राहण्याऐवजी तुमच्या आहारात वनस्पती प्रथिने आणि तंतुमय भाज्यांचे सेवन वाढवा. पनीर कमी प्रमाणात खा.