जेवणाचे ताट कसे वाढावे ते, आपण पहिल्या लेखात समजून घेतले. त्या मध्ये सर्वात प्रथम मीठ ताटाच्या मध्यभागी वाढतो हे पाहिले होते. मीठ वाढण्याचे कारण म्हणजे जर एखाद्या पदार्थात मीठ कमी असेल तर अन्नपूर्णेला न दुखवता ते आपल्याला घेता यावे.
आणखी वाचा : Health special: मुलांना विकार आणि आजारांपासून दूर कसे ठेवाल?
मीठ हा जगभरातील सर्व समाजांत, जमातीत स्वयंपाकासाठी व अन्नप्रक्रियांसाठी फार पुरातन काळापासून वापरला जाणारा आहारातील एक महत्त्वाचा घटक अर्थात क्षार आहे. हे एक प्रकारचे लवण आहे. हे स्फटिक रूपात ही आढळते व रासायनिकरित्याही तयार केले जाते. एखाद्या कापडी पुरचुंडीत खडे मीठ टाकून ती पुरचुंडी गरम करतात. अशा गरम केलेल्या पुरचुंडीने शरीराचा दुखरा किंवा सुजलेला अवयव शेकतात. दुखणे कमी होते.मिठाबाबत एक दंतकथा आहे. एकदा एका राजाने आपल्या मुलीला म्हणजेच राजकन्येला प्रश्न विचारला की ” तुला मी किती आवडतो ? ” यावर राजकन्येने उत्तर दिले की “तुम्ही मला मिठाएवढे आवडता”. राजकन्येच्या या उत्तराने राजा चिडला व त्याने राजकन्येला शहराबाहेर दूर पाठवले. पण त्यानंतर जेव्हा प्रत्येक गोष्टीमध्ये मीठ किती गरजेचे आहे हे समजल्यावर राजाला आपली चूक समजली व त्याने आदराने मुलीला परत बोलावले व मानाने वागवले. ही छोटीशी दंतकथा आपल्याला आयुष्यात मिठाचे काय महत्त्व आहे ह्याची जाणीव करून देते.
आणखी वाचा : Health special: आहारामध्ये प्रथिनांचे प्रमाण किती असावे?
आरोग्यदृष्ट्या मीठ हे फार महत्वाचे आहे. अल्प प्रमाणातील मीठ प्राणिजीवनास आवश्यक असते, मात्र अति प्रमाणातील मीठ हानिकारक असते. हा क्षार शरीराच्या सर्व भागात आढळतो. शरीरातील चयापचयासाठी व वितरणासाठी हा आवश्यक घटक आहे. जठरातील रस व पित्त तयार होण्यास मदत करतो या क्षारामुळे शरीरातील आम्ल संतुलित राहते व मज्जारज्जू व मासपेशींचे कार्य व्यवस्थित चालते. शरीरातील या क्षाराचे प्रमाण कमी झाल्यास अशक्तपणा येतो, त्वचा ढिली पडते, पोटऱ्यांमध्ये गोळे येतात. वजन कमी होते, डोळे खोल जातात, मानसिक दुर्बलता जाणवते, हृदयाच्या कार्यात फरक पडतो. याउलट अधिक खाल्यामुळे पित्त वाढते, रक्ताच्या गतीमध्ये वाढ होते (रक्तदाब वाढतो), तहान लागते, मूर्च्छा येते, हाडे कमकुवत होतात, चेहऱ्यावर सुरकुत्या पडतात, केस पांढरे होतात, मूत्रपिंडाचे काम वाढते हात, पाय, चेहरा व पोट यांवर सूज येते.
आणखी वाचा : Health special: मनोविकाराच्या निदानाला ‘का’ घाबरू नये?
आहारात मिठाचे प्रमाण चवीपुरतेच असावे.नेहमी रुग्ण आम्हाला एक प्रश्न विचारतात कि “डॉक्टर, आम्ही दिवसातून किती मीठ खायचे? खरं तर याचे उत्तर देणे कठीण आहे. परंतु , जागतिक आरोग्य संघटना (WHO) अशी शिफारस करते की प्रौढांनी दररोज ५ ग्रॅम (फक्त एका चमच्यापेक्षा कमी) मीठ वापरावे. आणि मुलांसाठी, डब्ल्यूएचओ शिफारस करते की प्रौढांसाठी शिफारस केलेले जास्तीत जास्त मिठाचे सेवन प्रौढांच्या तुलनेत दोन ते 15 वर्षे वयोगटातील मुलांसाठी त्यांच्या उर्जेच्या गरजेनुसार कमी केले जावे. बहुतेक लोक खूप जास्त मीठ वापरतात— दररोज सरासरी ९-१२ ग्रॅम, किंवा शिफारस केलेल्या कमाल पातळीच्या दुप्पट. प्रौढांसाठी दररोज ५ ग्रॅमपेक्षा कमी मीठ सेवन केल्याने रक्तदाब आणि हृदय व रक्तवाहिन्यासंबंधी रोग, स्ट्रोक आणि कोरोनरी हृदयविकाराचा धोका कमी होण्यास मदत होते. मीठाचे सेवन कमी करण्याचा मुख्य फायदा म्हणजे उच्च रक्तदाब कमी करणे. याच्या विरुद्ध जास्त सोडियमचा वापर (>२ ग्रॅम/दिवस, ५ ग्रॅम मीठ/दिवसाच्या समतुल्य) आणि पोटॅशियमचे अपुरे सेवन (३.५ ग्रॅम/दिवसापेक्षा कमी) उच्च रक्तदाब वाढवते आणि हृदयरोग आणि स्ट्रोकचा धोका वाढवते.
आम्ही लहान होतो त्यावेळी दोनच प्रकारचे मीठ असायचे. छोट्या प्लास्टिकच्या पिशवीमध्ये बारीक मीठ १० पैसे किलो तर पोत्यातील खडे मीठ एक आणा (६ पैसे) किलो. मुलुंडमध्ये संध्याकाळी फिरायला जाताना मिठागरांमध्ये रस्त्यालगत मीठाचे डोंगर असत. परंतु गेल्या काही वर्षात जाहिरातीमुळे मिठाची किंमत ही १०० ते ११० रुपये किलोपर्यंत गेली आहे. आज बाजारात विविध प्रकारचे मीठ मिळते.
आज बाजारात विविध प्रकारचे मीठ उपलब्ध आहे. त्याचे प्रकार याप्रमाणे-
१) खडे मीठ – समुद्राच्या पाण्यापासून मिळवलेले नैसर्गिक समुद्र मीठ. हे कुटले की साधे बारीक मीठ तयार होते.
२) साधे मीठ किंवा बारीक मीठ – हे खडे मिठापासून तयार होते. हे मॅग्नेशियम क्लोराईडचा थोडा अंश असलेले सोडियम क्लोराईड असते. याला हवेतील ओलाव्यामुळे पाणी सुटू शकते. मिठाच्या भांड्यात थोडेसे तांदुळाचे दाणे टाकल्यास मीठ पाघळत नाही.
३) शेंदेलोण ऊर्फ सैंधव : याचे खडक असतात. हे मीठ अन्नपचनाला मदत करते. बडीशेप, ओवा, अळशीच्या कुटलेल्या बिया यांच्यात हे मीठ मिसळून उत्तम मुखवास बनतो.
४) पादेलोण ऊर्फ सौवर्चल (संचळ) मीठ. हे जमिनीतून मिळवले जाणारे खनिज आहे. पादेलोणाचे खडे असतात. याचा रंग फिकट गुलाबीसर असतो.
५) आयोडीनयुक्त मीठ – शरीराच्या थायरॉइड ग्रंथीमध्ये आयोडीन आवश्यक असते. आयोडीनच्या कमतरतेमुळे ही ग्रंथी सुजते, त्याला गलगंड असे म्हणतात. आयोडीनच्या कमतरतेमुळे माणसाच्या वाढीवर विपरीत परिणाम होतो, त्यासाठी मिठामध्ये अत्यल्प प्रमाणात (एक किलोग्रॅम मिठामध्ये ३० ते ५० मिलिग्रॅम आयोडीन, किंवा एक किलोग्रॅम सोडियम क्लोराईडमध्ये ५० ते ८४ मिलिग्रॅम पोटॅशियम आयोडेट) मिसळले जाते. गेल्या काही वर्षात आपल्या देशात मिठामध्ये शरीराला आवश्यक ते आयोडीन मिसळले जाते.
६) पोटॅशियम सॉल्ट : अधिक रक्तदाब असलेल्या रोग्यांना साधे मीठ खायला डॉक्टरांची परवानगी नसते, त्यांना हे मीठ चालते.
७) टेबल सॉल्ट : अतिशय बारीक केलेले शुद्ध सोडियम क्लोराईड. याला हवेतील ओलाव्यानेसुद्धा पाणी सुटत नाही. हे जेवणाच्या मेजावर बारीक भोके असलेल्या कुप्यांमध्ये भरून ठेवलेले असते आणि लागेल तेव्हा हातातल्या खाद्यपदार्थावर शिंपडता येते.
८) हिमालयन पिंक सॉल्ट : हे मिठाचे सर्वात शुद्ध रूप आहे. ते हिमालयाच्या पायथ्याशी सापडते. पाकिस्तानमध्ये याचे डोंगर आहेत. प्रदूषणविरहित असल्यानं गुलाबी दिसणारे शुद्ध स्वरूपातील हिमालयातील सैंधव मीठ हे अतिशय चवि़ष्ठ असते. यात कॅल्शियम, पोटॅशियम, सोडियम व लोह असते. सॅलडवरती शिंपडायला याहून चांगले मीठ नाही, असे अनेक प्रसिद्ध शेफ सांगतात.
९) लाईट सॉल्ट ( ग्रीन सॉल्ट ) किंवा LONA या मध्ये सोडियम चे प्रमाण १५% कमी असते व ह्यात आवश्यक प्रमाणात आयोडीन सुद्धा असते. हे बऱ्याच आजारासाठी वापरले जाते.
आयुर्वेदात या नेहमीच्या मिठाप्रमाणेच नैसर्गिक (जमीन उकरून मिळवलेले मीठ), बीड (बिडलोण), रोमक (जयपूरजवळच्या सांभर तलावातील पाण्यापासून तयार केलेले मीठ), पांसुज (fossil salt) वगैरे नावांची मिठे वापरली जातात. या शिवाय फ्रेंच ग्रे सॉल्ट, ज्वालामुखीमुळे भाजल्या गेलेल्या मातीतून मिळणारं हवाईयन रेड सी सॉल्ट, ब्राझिलियन शुद्ध मीठ, अतिशय जुने मिठ, इत्यादी इतर प्रकारांमध्ये पेपर सॉल्ट मिठात विशिष्ट मिरची टाकली जाते. भारतीय काळे मीठ, एक्स्प्रेसो सॉल्ट, इराणच्या सॉल्ट लेक्समध्ये मिळणारं पर्शिअन ब्लू सॉल्ट असे विविध प्रकार जगभर वापरात आहेत.
बाहेरच्या खाण्यात (हॉटेल किंवा ढाब्यावर), तसेच प्रक्रिया केलेल्या अन्नपदार्थात मिठाचे प्रमाण जास्त असते. अन्नामध्ये मीठ टाकल्यामुळे अन्न जास्त टिकते. अधिकाधिक प्रक्रिया केलेल्या अन्नाचे वाढते उत्पादन, जलद शहरीकरण आणि बदलती जीवनशैली यामुळे आहाराच्या पद्धती बदलत आहेत. उच्चप्रक्रिया केलेले खाद्यपदार्थ उपलब्ध होत आहेत आणि अधिक परवडणारे आहेत. जगभरातील लोक अधिक ऊर्जा असलेले पदार्थ वापरत आहेत ज्यात संतृप्त चरबी, ट्रान्स फॅट्स, साखर आणि मीठ जास्त आहे. मीठ सोडियमचा प्राथमिक स्त्रोत आहे आणि सोडियमचा वाढता वापर उच्च रक्तदाब आणि हृदयरोग आणि स्ट्रोकचा धोका वाढवण्याशी संबंधित आहे. त्याच बरोबर ,सर्वांच्या खाण्याच्या पद्धती बदलत आहेत. बऱ्याचदा फळे आणि भाज्या कमी खाल्ल्या जातात. फळे आणि भाज्यांमध्ये पोटॅशियम असते, जे रक्तदाब कमी करण्यास योगदान देते. आहारातील मीठ प्रक्रिया केलेल्या पदार्थांमधून येऊ शकते, एकतर त्यात विशेषतः मीठ जास्त असल्यामुळे (जसे की तयार जेवण, प्रक्रिया केलेले मांस जसे बेकन, हॅम आणि सलामी, चीज, खारट स्नॅक पदार्थ आणि झटपट नूडल्स, इतरांसह) वारंवार मोठ्या प्रमाणात सेवन केले जाते (जसे की ब्रेड आणि प्रक्रिया केलेले अन्नधान्य उत्पादन). स्वयंपाक करताना किंवा टेबलवर (सोया सॉस, फिश सॉस आणि टेबल मीठ) अन्नामध्ये मीठ देखील टाकले जाते. भारतीय जेवणात लोणच्यामधून मिठाचे जास्त सेवन होते. आपल्या सर्वाना हे माहीत आहे की लोणचे करताना त्यात भरपूर मीठ टाकले जाते. तथापि, काही उत्पादक त्यांच्या उत्पादनांमधील मीठ कमी करण्यासाठी पाककृती बदलत आहेत व त्याप्रमाणे जाहिरातदेखील करतात. म्हणूनच सर्वांनी विकत घेताना ‘अन्न लेबले’ वाचली पाहिजेत आणि सोडियम कमी असलेली उत्पादने निवडावीत.
कुठल्या आजारात मीठ कमी खायला सांगतात?
हृदयविकार व रक्तदाब असलेल्या व्यक्तींनी मीठ कमी खावे, असा सल्ला दिला जातो. मीठामुळे रक्तदाब वाढतो व हृदयावर ताण पडतो. जास्त मीठ खाल्ल्यास अश्या व्यक्तीच्या पायावर सूज येते. मूत्रपिंडाच्या विकारामध्ये सुद्धा मिठाचे सेवन कमी करावे व ३-४ ग्राम मीठ खावे असा सल्ला दिला जातो. कारण मूत्रपिंडाची क्षमता कमी झाल्याने मिठाचे सेवन जास्त केल्यास शारीवर सूज येते. यकृतविकारात देखील मीठ कमी खावे असा सल्ला देतात कारण या आजारात मीठ खाल्ल्यास पोटातील पाणी वाढते व जलोदराचा त्रास होतो. याशिवाय अंतर्स्रावाच्या काही आजारात मीठ प्रमाणात खाण्याचे सांगितले जाते. सुरुवातीस बरेच रुग्ण हा सल्ला पाळण्यास टाळाटाळ करतात किंवा पूर्णपणे पाळत नाहीत. सौम्य आजारात औषधामुळे आजार नियंत्रित राहतात, परंतु गंभीर आजारात रुग्ण पथ्यपालन नाही हे डॉक्टरांच्या लक्षात येते. त्यामुळे रुग्णांनी शक्य होईपर्यंत हा सल्ला पाळावा.
चांगल्या आरोग्यासाठी मीठ कमी खा
WHO सदस्य देशांनी २०२५ पर्यंत जागतिक लोकसंख्येच्या मिठाचे सेवन सापेक्ष ३० टक्क्यांनी कमी करण्याचे ठरवले आहे. मिठाचे सेवन कमी करणे हा समाजाचे आरोग्य सुधारण्यासाठी देशांनी घेतलेल्या सर्वात किफायतशीर उपायांपैकी एक म्हणून समजलं जातो. जागतिक मीठाचा वापर शिफारस केलेल्या पातळीपर्यंत कमी केल्यास दरवर्षी अंदाजे २.५ दशलक्ष मृत्यू टाळता येतील असा अंदाज आहे. सर्व मीठ आयोडीनयुक्त किंवा आयोडीनयुक्त “फोर्टिफाइड” असले पाहिजे, जे गर्भाच्या आणि लहान मुलाच्या निरोगी मेंदूच्या विकासासाठी आणि सर्वसाधारणपणे लोकांच्या मानसिक कार्यास अनुकूल करण्यासाठी आवश्यक आहे.
आहाराच्या सवयी सुधारणे ही एक सामाजिक तसेच वैयक्तिक जबाबदारी आहे. मिठाचे सेवन कमी करण्याच्या गरजेबद्दल जागरुकता निर्माण करण्यासाठी ग्राहक जागरूकता आणि लोकशिक्षण करण्याची गरज आहे. घरी अन्न तयार करताना मीठ न घालणे, टेबलावर मीठ नसणे, खारट स्नॅक्सचा वापर मर्यादित करणे, कमी सोडियम सामग्री असलेली उत्पादने निवडणे हे मीठ कमी करण्याचे सोपे उपाय आहेत. “उष्ण आणि दमट दिवशी जेव्हा तुम्हाला घाम येतो तेव्हा तुम्हाला आहारात जास्त मीठ लागते:” घामामुळे थोडे मीठ वाया जाते त्यामुळे गरम आणि दमट दिवशीही अतिरिक्त मीठाची गरज नसते, परंतु पाणी पिणे महत्त्वाचे आहे. बर्‍याच देशांमध्ये, आहारातील सुमारे ८०% मीठ प्रक्रिया केलेल्या पदार्थांमधून येते. अन्नाला आकर्षक चव येण्यासाठी मिठाची गरज नसते. एखाद्या व्यक्तीच्या चव कळ्या (टेस्ट बडस्) समायोजित करण्यासाठी थोडा वेळ लागतो, “मीठाशिवाय अन्नाला चव नसते.” हे सुरुवातीला खरे असले तरी, चवीच्या कळ्यांना लवकरच कमी मीठाची सवय होते आणि तुम्हाला कमी मीठ आणि अधिक चव असलेल्या अन्नाचा आनंद घेण्याची सवय होते. म्हणूनच कमी मीठ असलेले अन्न खायची सवय आजपासूनच लावा!
