मधुमेह असलेल्या लोकांनी त्यांच्या आहारात कोणत्या तेलाचा वापर करावा आणि त्याचे प्रमाण किती असावे याबाबतची सविस्तर आणि महत्त्वाची माहिती डॉ. व्ही. मोहन, अध्यक्ष, डॉ. मोहन डायबिटीज स्पेशालिटी सेंटर, चेन्नई यांनी दिली आहे. ती आपण जाणून घेऊ या. डॉक्टर व्ही. मोहन सांगतात, "माझे रुग्ण मला नेहमी विचारत असलेल्या सर्वाधिक प्रश्नांपैकी एक म्हणजे मधुमेह असलेल्या लोकांसाठी स्वयंपाक करण्याचे सर्वांत चांगले माध्यम किंवा तेल कोणते? याचे उत्तर देण्यापूर्वी मी एक वस्तुस्थिती सांगतो आणि ती म्हणजे एक ग्रॅम फॅट/तेल नऊ कॅलरीज पुरवते. याचा अर्थ एक चमचा (किंवा पाच ग्रॅम) तेल ४५ कॅलरीज पुरवू शकते. तसेच सर्वांत महत्त्वाचा घटक म्हणजे तुम्ही स्वयंपाकासाठी कोणतेही तेल वापरत असलात तरी ते कमीत कमी प्रमाणात वापरण्याचा प्रयत्न करा. कारण- जास्त प्रमाणात तेल वापरणे तुमच्या आरोग्यासाठी नक्कीच चांगले नाही. अनियंत्रित तेलाच्या वापरामुळे लठ्ठपणा आणि इन्सुलिनची समस्या उदभवू शकते. आपल्या मज्जासंस्थेच्या कार्यासाठी आणि शरीराच्या सर्व भागांमध्ये चरबी विरघळणारे पोषक घटक, विशेषत: जीवनसत्त्वे यांच्या वाहतुकीसाठी आपल्या शरीराला मर्यादित प्रमाणात चरबीची आवश्यकता असते. आपण वापरत असलेली सर्व तेले समानता राखून तयार केली जात नाहीत; तर ती चव आणि प्राधान्य यानुसार तयार केली जातात. तसेच तेलाच्या वापरातही अनेक प्रादेशिक फरक आहेत. मधुमेह असलेल्या लोकांसाठी सर्वोत्तम तेल म्हणजे मोनोअनसॅच्युरेटेड फॅटी ॲसिड किंवा MUFA असावे; जे शेंगदाणे, मोहरी या प्रकारांत मोडते. MUFA आधारित तेल चांगले कोलेस्ट्रॉल किंवा उच्च घनता लिपोप्रोटीन (HDL) कोलेस्ट्रॉल वाढवते; जे हृदय व रक्तवाहिन्यांसंबंधीचे आरोग्य राखण्यासाठी आवश्यक आहे. तसेच ते खराब कोलेस्ट्रॉल किंवा लो-डेन्सिटी लिपोप्रोटीन (LDL) कोलेस्ट्रॉल कमी करण्यास मदत करते. पुढील क्रमवारीत पॉलीअनसॅच्युरेटेड फॅटी ऍसिड (PUFA) आधारित तेलामध्ये सूर्यफूल, करडई इ. PUFA तेले एलडीएल वाढवत नाहीत; परंतु त्यापैकी काही एचडीएल कमी करू शकतात. महामारी विज्ञान अभ्यास दर्शवितो की, आरोग्याच्या दृष्टीने MUFA तेले सर्वोत्कृष्ट आहेत. त्यानंतर PUFA तेले आहेत. हेही वाचा- बाळाला आजारांपासून दूर ठेवण्यासाठी गर्भवती महिलांकरिता ‘हा’ आहार फायदेशीर? संशोधनाबाबत काय सांगतात तज्ज्ञ … मधुमेहींसाठी उत्तम तेल मधुमेहींसाठी ऑलिव्ह ऑइल त्याच्या MUFA सामग्रीसह चांगले कार्य करते. तांदळाच्या कोंड्याचे तेल MUFA आणि ओरिझानॉल नावाच्या घटकांनी समृद्ध असते; जे कोलेस्ट्रॉल कमी करण्यास मदत करते. त्यामध्ये दाहकविरोधी गुणधर्म असतात म्हणूनच मधुमेह असलेल्या लोकांसाठी ते चांगले आहे. शेंगदाणे पॉलीअनसॅच्युरेटेड (PUFA) आणि मोनोअनसॅच्युरेटेड (MUFA) फॅटी ॲसिडने समृद्ध असतात; जे खराब कोलेस्ट्रॉल कमी करू शकतात. तसेच त्यात जीवनसत्त्व ई असते; जे अँटीऑक्सिडंट (शरीरातील विषारी पदार्थ बाहेर काढण्यामध्ये महत्त्वपूर्ण भूमिका बजावणारा घटक) म्हणून कार्य करते. जे तेल खोलीच्या तापमानावर घट्ट होते, त्यात चरबीचे प्रमाण जास्त असते. खोबरेल तेल, पाम तेल व तूप यामध्ये चरबीचे प्रमाण जास्त असते. असे तेल 'एलडीएल' वाढवतात; त्यामुळे असे तेल कमी प्रमाणात वापरले पाहिजे. काही तेलांमध्ये ट्रान्स फॅट्स असतात. तसेच काही तेल असे आहेत जे उत्पादक पदार्थ अधिक काळ ताजे ठेवण्यासाठी वापरतात. मात्र, आरोग्याच्या दृष्टीने ते सर्वांत वाईट ठरु शकतात. तसेच ते तुम्हाला लठ्ठपणा आणि चयापचय सिंड्रोमचा धोका निर्माण करू शकतात. रिफाइंड तेलापासून सावध राहणे चांगले आहे. कारण- ते सर्व जीवनसत्त्वे आणि नैसर्गिक तंतू काढून टाकतात आणि ट्रान्स फॅट्सच्या निर्मितीस प्रोत्साहन देतात. कोल्ड-प्रेस केलेली तेले हा एक चांगला पर्याय आहे. हेही वाचा- जिरे, हळद, डाळ, चणे आणि राजमा; तुमच्या हृदयासाठी का आहेत सर्वात जास्त आरोग्यदायी? काय सांगतात तज्ज्ञ जाणून घ्या आपण तेल मिसळावे का? आपल्यापैकी बरेच जण स्वयंपाकाच्या पद्धतीनुसार तेल मिसळतात. उदाहरणार्थ- तळण्यासाठी वापरण्यात येणारे तेल हे सलाडसारख्या विशिष्ट पदार्थांवर आपण टाकलेल्या तेलापेक्षा वेगळे असते. MUFA आणि PUFA तेलांचे मिश्रण सर्वोत्तम आहे. तुमच्या स्वयंपाकाचा मुख्य भाग शेंगदाणा तेल, कॉर्न ऑइल, सूर्यफूल तेल व ऑलिव्ह ऑइल यांसारख्या तेलांनी केला पाहिजे. त्यातील काही भाग मोहरीच्या तेलात करता येतो; तर तूप एक संतृप्त फॅट आहे, ते टेम्परिंग म्हणून किंवा वर ड्रिब्लिंगसाठी वापरले जाऊ शकते. कारण- त्यात शरीरासाठी आवश्यक असलेले काही चांगले फॅट्सही असतात. मधूनमधून तेल बदलावे? तुम्ही जर स्वयंपाकासाठी सूर्यफूल तेल वापरत असाल, तर काही कालावधीनंतर कॉर्न ऑइल वापरा. नंतर ऑलिव्ह तेलाचा वापर करा. याचा उद्देश तुमच्या शरीराला कोणत्याही एका प्रकारच्या तेलाची सवय होण्यापासून रोखणे आणि प्रत्येक प्रकारच्या तेलामध्ये असलेल्या सर्व मोनो आणि पॉलीअनसॅच्युरेटेड फॅटी ॲसिडचे इष्टतम संतुलित सेवन सुनिश्चित करणे हा आहे. तसेच स्वयंपाकाचे माध्यम म्हणून कोणतेही तेल आरोग्यदायी असू शकत नाही. कारण- ते जास्त गरम केल्याने त्यांच्यातील कोणतेही गुणधर्म गमावून बसतात. म्हणूनच ऑलिव्ह ऑइल; ज्यामध्ये स्मोक पॉइंट खूप कमी आहे, ते भारतीय स्वयंपाकात काम करताना ते तेव्हापर्यंत काम करीत नाही जोपर्यंत भाजलेले किंवा वाफवलेले पदार्थ आणि सॅलडवर टाकले जात नाही. डीप फ्राय केल्याने फॅटी ॲसिडचे स्वरूप बदलते आणि कार्सिनोजेनिक संयुगे बाहेर पडतात. रासायनिक बदलामुळे तेलाचे फायदे निघून जातात. जेव्हा तेल तळण्यासाठी आणि पुन्हा गरम करण्यासाठी वापरले जाते, तेव्हा अन्न अपेक्षेपेक्षा जास्त तेल शोषून घेते. कालांतराने हे हृदयाच्या आरोग्यासाठी धोकादायक बनते. तेलकट आणि चरबीयुक्त पदार्थांच्या हृदयावर होणाऱ्या परिणामांवर अनेक अभ्यास करण्यात आले आहेत. जास्त तेल एन्झाइम वाढवते; ज्यामुळे रक्तवाहिन्यांच्या लवचिकतेवर परिणाम होऊ शकतो. सर्वांत शेवटी तुमचे तेल मधुमेहींसाठी किती अनुकूल आहे याने काहीही फरक पडत नाही. तर त्यासाठी तुमचा संयम महत्त्वाचा आहे. तसेच फक्त तेल तुमचे आरोग्य ठरवत नाही. चांगले, संतुलित पोषण म्हणजे तुम्ही जे खात आहात, त्यावर ते अवलंबून आहे. त्यामुळे जर तुमच्या आहारातील प्रमुख घटक हिरव्या पालेभाज्या, सॅलड व फळे यांचा समावेश असेल, तर तुमच्या आरोग्यातील तेलाची भूमिका बर्‍याच प्रमाणात कमी होते.
