डॉ. गिरीश महाजन, सूक्ष्मजीव शास्त्रज्ञ
तुम्हाला जर कुणी सांगितलं दररोज तुम्ही सागरी जीवांपासून निर्मित काही शाकाहारी पदार्थ आवडीने खात असता तर पहिला प्रश्न तुमच्या मनात येईल सागरी उत्पादित खाद्य आणि शाकाहारी साधन? हे कसं शक्य आहे? आधी त्या पदार्थाचं नाव पाहू. तो पदार्थ आहे, “अगार अगार (agar agar) “. विविध प्रकारचे टॉफीज, जेलीयुक्त खाद्य, गम टॉफीज, बेकरीजन्य खाद्य, पेयं, पर्यायी दुग्धजन्य खाद्य पदार्थ इत्यादी पैकी किमान एक तरी पदार्थ आपण दररोज खात असतो. यात किमान १% अगार अगार असतो. स्वयंपाकातील चमत्कारांच्या जगात, अगार असा एक पदार्थ आहे जो शेफ, खाद्य-उत्साही मंडळी आणि आरोग्याविषयी जागरूक व्यक्तींना शतकानुशतके आकर्षित करत आहे. अगार अगार हे समुद्री शेवाळापासून तयार केलेले नैसर्गिक जेलिंग एजंट ज्याने गॅस्ट्रोनॉमीपासून ते फार्मास्युटिकल्सपर्यंत विविध उद्योगांमध्ये क्रांती केली आहे. चला या उल्लेखनीय पदार्थांचा इतिहास, वैशिष्ट्यपूर्ण गुणधर्मांचा आणि चमत्कारांचा शोध घेऊया.
अगार अगार म्हणजे नेमकं काय?
अगार अगार, ज्याला चायना ग्रास देखील म्हणतात, हे लाल सागरी शेवाळापासून तयार केलेले जेलिंग एजंट आहे. म्हणजेच अगार अगार हे जिलेटिनसाठी शाकाहारी पर्याय आहे आणि अनेक अन्नपदार्थ आणि वैज्ञानिक अनुप्रयोगांमध्ये वापरले जाते. अगार अगार, ज्याला सहसा अगार म्हणून संबोधले जाते, हे एक कर्बोदक आहे जे लाल सागरी शेवाळच्या विशिष्ट प्रजातींच्या (विशेषतः जेलिडियम आणि ग्रॅसिलरिया यांच्या प्रजातींमध्ये) पेशीभित्तीकांमध्ये सामावलेले असते. हे हायड्रोकोलॉइड आहे, म्हणजे पाण्यात मिसळल्यावर आणि गरम केल्यावर त्यात जेल तयार करण्याची क्षमता आहे, जे थंड झाल्यावर घट्ट होते. या अनोख्या गुणधर्मामुळे अगार हा प्राणीजन्य कोलेजनपासून तयार झालेल्या जिलेटिनचा लोकप्रिय शाकाहारी पर्याय ठरला आहे.
अगारचा शोध
याचा शोध खूप योगायोगाने लागला असे नक्कीच म्हणता येईल. जरी योगायोग असला तरी प्रत्येक नवीन शोधामागे कोणत्याना कोणत्या व्यक्तीचे अचूक व योग्य वेळी केलेले निरीक्षण आणि त्याचे विश्लेषण करून त्याचा चपखल निष्कर्ष असतो. जपानी लोक शतकानुशतके एकपेशीय वनस्पती खातात आणि कांटेनची म्हणजे अगारची ओळख होण्याच्या खूप आधीपासून ते जेलीसारखे गुणअसलेले शेवाळ अन्नपदार्थांमध्ये वापरत होते. १६५८ मध्ये मिनो तारोझाएमॉनने जपानमध्ये हे योगायोगाने शोधले होते असे मानले जाते. आख्यायिका अशी आहे की कडाकाच्या थंडीच्या रात्री, त्याने सागरी शेवाळापासून तयार केलेल्या व शिल्लक राहिलेल्या सूपचा एक वाडगा घराबाहेरील व्हरांड्यात टेबलावर राहिला होता. काही दिवसांकरिता तो बाहेरगावी गेला होता. परत आला आणि सहज ते टाकलेले वाडगे पहिले तर त्यातील द्रव्य घट्ट आणि अतिविष्यन्दि झाले होते आणि जवळ जवळ कोरडे झाले होते. उत्सुकतेपोटी, त्याने त्यात थोडे गरम पाणी टाकले. तर एक लिबलिबीत द्रव तयार झाला, ज्याचा पोत आणि त्याची चव त्याला अधिक आनंददायक वाटली. आणि इथून काही सागरी शेवाळ पाण्यात उकळून काढल्यास जिलेटीन सारखा पदार्थ तयार होतो व तो खाद्य आहे हे जगाने ओळखले. तो जपानी अन्नघटकांमधील एक मानदंड ठरू लागला. तथापि, १९ व्या शतकापर्यंत जेव्हा पाश्चात्य शास्त्रज्ञांनी त्याचे गुणधर्म आणि संभाव्य अनुप्रयोगांचा अभ्यास करण्यास सुरुवात केली तेव्हा अगार अगारला जपानच्या पलीकडे ओळख मिळाली.
अगारचे एकूण मार्केट आणि फूड-ग्रेड मार्केट
अगारच्या वैशिष्ट्य पूर्ण अशा स्रोत शास्त्रीय गुणधर्मांमुळे त्याची अनके उपयोजने विकसित झाली आहेत. म्हणूनच २०२४ मध्ये अगारची जागतिक बाजारपेठ लक्षणीय आहे. अलीकडील बाजार संशोधनानुसार, अगारसाठी एकूण बाजाराचा आकार २०२४ मध्ये अंदाजे ४०० दशलक्ष डॉलर्स इतका भाकीत केला आहे. यात अन्न आणि पेय उत्पादनांमध्ये नैसर्गिक आणि वनस्पती-आधारित घटकांच्या वाढत्या मागणीमुळे, फूड-ग्रेड अगारचा मार्केटमध्ये महत्त्वपूर्ण वाटा आहे. सध्या, फिलीपिन्स, चिली, मोरोक्को आणि इंडोनेशिया हे अगार-उत्पादक लाल समुद्री शेवाळ शेतीचे प्राथमिक स्रोत आहेत आणि दोन्ही देशांनी अलीकडच्या वर्षांत विविध स्थानिक आणि पर्यावरणीय घटकांमुळे अगारच्या मर्यादित उत्पादनाची चिन्हे दर्शविली आहेत. परिणामी अगार पुरवठ्याची कमतरता, गुणवत्ता, आणि जास्त खर्च अधोरिखित झाले आहे. त्यामुळे पर्यायी साधने चाचपणे खूप गरजेचे आहे. वाढत्या गरजांमुळे भारतास या क्षेत्रात देखील १००% आत्मनिर्भर होणे गरजेचे आहे.
हेही वाचा : Dry Ice खाणाऱ्यांना रक्ताच्या उलट्या का झाल्या? डॉक्टरांनी केला खुलासा
अगारचे फायदे आणि उपयोजना
अगारचे अनेक उपयोग सिद्ध केले गेले आहेत. ज्यामुळे ते विविध अनुप्रयोगांमध्ये एक बहुमुखी घटक होते. इ-४०६ हा अगारसाठी युरोपियन फूड ॲडिटीव्ह क्रमांक आहे. आयएनएस-४०६ हा अगारसाठी आंतरराष्ट्रीय क्रमांकन प्रणाली (INS) कोड आहे. बहुतेक खाद्यपदार्थ, कच्चामाल सामग्री, पेय, आणि औषधे अशा अनेक पदार्थांच्या लेबलांवर जे त्यातील घटकांचे प्रमाण दिले असते त्यात या क्रमांकाचा उल्लेख असतो. आता पुढील वेळी एखादा जेलीमय किंवा मऊ पदार्थ खाताना किंवा पिताना त्याच्या लेबल वर जरूर पहा, ४०६ अंक आहे का. शाकाहारी आणि व्हेगन-अनुकूल: जिलेटिनला वनस्पती-आधारित पर्याय म्हणून, अगार-अगार शाकाहारी आणि व्हेगन आहारासाठी योग्य आहे. क्रूरता-मुक्त पर्याय शोधणाऱ्या लोकांच्या आहाराची गरज अगार अगार पूर्ण करते.
सशक्त जेलिंग एजंट: अगार अगारच्या कमी संहतीचा (०.८% ते १.५%) वापर करून ते मजबूत आणि स्थिर जेलमध्ये रूपांतरित होते. त्यामुळे ते मिष्टान्न, मिठाई आणि इतर चवदार पदार्थांसह विविध प्रकारच्या पाककृतींसाठी एक आदर्श घटक द्रव्य आहे. वितळलेल्या अगार मध्ये सुमारे १%-२% प्रमाणात जर एखाद्या फळाचा रस अथवा बासुंदी त्यात टाकली व त्याचे जेल होऊ दिले तर चविष्ट जेली तयार होते. या रसरशीत फोडी आपण खाऊ शकतो.
उष्माव्युत्क्रमी जेल: जिलेटिनच्या तुलनेत, अगार अगार पासून जे जेल तयार होते ते कक्ष तपमानावर स्थिर असते आणि न वितळता बऱ्यापैकी उच्च तापमान (८५°C पर्यंत) सहन करू शकते. तसेच वितळवून पुन्हा थंड करत गेल्यास पुन्हा त्याचे जेलमध्ये रूपांतरित होते. या उष्माव्युत्क्रमी गुणधर्मामुळे ते अन्न तयार करण्यात आणि अन्नाच्या सादरीकरणात अधिक लवचिकता प्रदान करते. तसेच हे जेल पारदर्शक असते. त्यामुळे जे रंग अथवा घटक आपण त्या रेसिपीमध्ये वापरतो ते त्यात खुलून दिसतात. म्हणून ते थोड्याच कालावधीत अगार अगार अन्नक्षेत्रात खूप नावारूपाला आले.
हेही वाचा : हळद, काळी मिरी, दालचिनी अन् धणे; कोणते मसाले आरोग्यासाठी चांगले?
पौष्टिक पार्श्वरेखा: अगार अगारच्या पोषक कॅलरीज (२६ कॅलोरीज प्रति १०० ग्रॅम) खूप कमी आहेत आणि ते द्राव्य फायबर (तंतू) समृद्ध आहे. ज्या व्यक्ती त्यांच्या आहारात आरोग्यदायी घटकांचा समावेश करू इच्छितात त्यांच्यासाठी हा एक लोकप्रिय पर्याय आहे. शरीरयष्टी सडपातळ ठेवण्यासाठी अगार अगार एक चांगला आहार घटक आहे. खूप खाल्यासारखे वाटते पण कॅलरीज किमान असतात.
बहुआयामी उपयोजने : अन्न आणि पेय यांच्या व्यतिरिक्त, उत्कृष्ट जेलिंग क्षमता, पायसनकारकता आणि स्थिर गुणधर्मांमुळे अगार अगारचा मोठ्या प्रमाणात सूक्ष्मजीवशास्त्र उद्योगात, औषधनिर्माण क्षेत्रात, सौंदर्यप्रसाधने निर्मिती मध्ये आणि जैवतंत्रज्ञान मध्ये वापर होत आहे. बेकरी उत्पादने: हे केक, पेस्ट्री आणि इतर बेक केलेल्या खाद्यांसाठी ग्लेझ, फिलिंग आणि आयसिंगमध्ये जेलिंग एजंट म्हणून वापरले जाते. या पदार्थाना ते विशिष्ट आकार आणि स्थिरता प्रदान करते. अगार अगार हे शाकाहारी चीज, दही आणि इतर दुग्धजन्य पर्यायांच्या निर्मितीमध्ये पोत आणि सुसंगतता वाढवण्यासाठी वापरले जाते. पेये दाट, अधिक चिकट पोतयुक्त तयार करण्यासाठी ते फळांचे रस, चवदार पेये आणि शीतपेये तयार करण्यासाठी वापरले जाते. अगार अगारचा उपयोग सूप, सॉस आणि टेरिन यांसारख्या चवदार पदार्थ तयार करण्यासाठी केला जातो. त्यामुळे ते पदार्थ घट्ट, दाट, स्मूथ आणि विष्यन्दि होतात. त्यामुळे त्यांची स्वीकारार्हता वाढते.
हेही वाचा : योगर्ट खाल्ल्याने डायबिटीसचा धोका होतो कमी? दह्यामध्ये काय असतो फरक? अमेरिकन FDA चा महत्त्वाचा निर्णय
अगार अगार हे नैसर्गिक घटकांच्या उल्लेखनीय अष्टपैलुत्वाचा आणि चातुर्याचा पुरावा आहे. जपानी पाककृतीच्या नम्र उत्पत्तीपासून ते विविध उद्योगांमध्ये त्याचा व्यापक स्वीकार करण्यापर्यंत, अगार अगार त्याच्या असंख्य उपायोजना आणि फायद्यांसह अधिक प्रेरणा देत आहे. आपण अधिक शाश्वत आणि वनस्पती-आधारित भविष्याकडे वाटचाल करत असताना, अगार अगार हे निसर्गाच्या वरदानाचे एक चमकदार उदाहरण म्हणून पुढे आले आहे. जे पाककला ते आधुनिक जैवतंत्रज्ञान सर्व प्रभाव क्षेत्रात आपला ठसा उमटवत आहे.
