डॉ. गिरीश महाजन
अन्न ही मानवी मूलभूत गरजांपैकी एक आहे. त्यातील विविधता हा चर्चेचा एक स्वतंत्र विषय ठरू शकतो. समाजामध्ये आहारपद्धतीचे विविध प्रकार आढळले तरी सर्वसामान्यपणे शाकाहारी, मांसाहारी आणि मिश्रआहारी असे ढोबळमानाने तीन गट होऊ शकतात. गेल्या काही वर्षांत जगभरात शाकाहारी आणि व्हेगन लोकांच्या संख्येत लक्षणीय वाढ झाली आहे. त्यामुळे मांस आणि इतर प्राणीजन्य उत्पादनांना वनस्पती-आधारित पर्यायांची मागणीही वाढली आहे यात आश्चर्य वाटायला नको. तसेच मांसाहार खूप जणांच्या इतक्या आवडीचा असतो की शाकाहार खाताना देखील त्याचा गंध, वास, पोत आणि एकूणच दिसणे मांसाहारासारखेच असावे, असे त्यांना वाटते. साहजिकच आजच्या या उच्च अन्न तंत्रज्ञानाच्या युगात आज असे शाकाहारी मांस उपलब्ध आहे. पण ते मांस नेमके शाकाहारी स्वरूपात कसे तयार करतात?
असे शाकाहारी मांस तयार करण्याच्या प्रक्रियेत वनस्पतीजन्य प्रथिने उदाहरणार्थ सोया प्रथिने, बटाटा प्रथिने, वाटाणा प्रथिने, मूग प्रथिने आणि अगदी तांदूळ प्रथिने यांसारखे अनेक घटक वापरले जातात. इतर घटकांसह एकत्रित केलेले हे घटक शाकाहारी मांसाला परिपूर्ण चव आणि रस देतात. त्यामुळे या दशकात शाकाहारी असून मांसाची चव घ्यावीशी वाटते त्यांना हा पर्याय उपलब्ध आहे. फणसाच्या गरांच्या विलक्षण पोतामुळे, हा एक शाकाहारी मांस पर्याय उपलब्ध आहे जो अधिकाधिक लोकप्रिय होत आहे. बऱ्याच भारतीय आणि विदेशी कंपन्या असे शाकाहारी मांस तयार करतात.
आणखी वाचा-Health Special: ऋतूबदल झाला की, रोगजंतूंना दूर ठेवण्यासाठी ‘हे’ टाळा!
परंतु, ज्यांना मांसाहार अतिशय आवडतो अथवा त्याची खूप ओढ असते त्यांना असे शाकाहारी मांस नक्कीच योग्य पर्याय वाटणार नाही. कारण मांसाचा म्हणजेच मटणाचा जो एक खास गंध आणि पोत असतो तो अशा शाकाहारी मांसात सापडणे कठीण! मांसाहाराच्या काही बाधक आणि आव्हानात्मक गोष्टी आहेत; ज्या आजच्या युगात सर्व सुज्ञ मानवास कळू लागल्या आहेत. मांस अथवा मटण तयार करताना प्राणी मारावे लागतात. कोट्यवधी प्राण्यांची कत्तल दररोज खाण्यासाठी केली जाते. त्यामुळे प्राण्यांची संख्या कमी होत आहे. त्याहीपेक्षा भयावह, प्राण्यांच्या मांसामधून बोव्हाईन स्पॉन्जिफॉर्म एन्सेफॅलोपॅथी (BSE) व संसर्गजन्य (transmissible) स्पॉन्जिफॉर्म एन्सेफॅलोपॅथी (TSE) नावाचे घातक न्यूरोडीजनरेटिव्ह रोग प्राण्यांमार्फत मानवामध्ये प्रसारित होतात. या रोगांचे पर्यवसान मृत्यूमध्ये होते. मग हे कसे टाळता येईल याचा विचार सुरु झाला. साहजिकच मानवी सुपीक डोक्यातून त्यावरही पर्याय निघाला.
प्राण्यांविना मांस आणि काळाची गरज
मग संकल्पना जन्माला आली की, जर मातीविना शेती होऊ शकते तर प्राणी मारल्याविना मांस व मटण निर्माण करता येईल का? …. आणि जन्म झाला, जैवतंत्रज्ञानाच्या एका जबरदस्त उपयोजनेचा – प्राण्यांची कत्तल न करता लागवड केलेले मांस /मटण ! अथवा प्रयोगशाळेत घडविलेले मांस. प्रयोगशाळेत काचेच्या तबकडीत किंवा परीक्षानळी मध्ये मांस वाढवणे हे विज्ञानकथेसारखे वाटू शकते, पण जगभरातील काही संशोधकांनी कथा साकार केली आहे. शाश्वत अन्न पर्यायांची इच्छा असलेल्या लोकांची संख्या वाढते आहे आणि प्राण्यांना मारून मांस मिळविण्याऐवजी प्रयोगशाळेत लागवड केलेलं मांस “शेती” कडे सर्वांचे लक्ष वेधले जात आहे. या क्षेत्रातील तज्ज्ञांचे असे मत आहे की संवर्धित किंवा लागवड केलेल्या मांसाचे संपूर्ण उद्दिष्ट अधिक टिकाऊ पर्यायासह मांस उद्योग किंवा मांस उद्योगाचा भाग बदलण्याचा प्रयत्न करणे हे आहे.
आणखी वाचा-Health Special: आपल्या वेदनेशी संबंधित ‘SIMS आणि DIMS’ आहेत तरी काय?
प्रत्यक्षात हे मांस व मटण खऱ्या प्राणीपेशींपासूनच तयार होते. संवर्धित मांस स्कंदकोशिका (स्टेम सेल) पासून तयार केले जाते ज्याला उपग्रह पेशी असे देखील म्हणतात. या पेशींचे प्रौढ कंकाल स्नायू मध्ये विकलन होते. म्हणजे प्राण्यांच्या स्नायूंमधून काही विशिष्ट् पेशी (१० ते १२ पेशी) घेऊन त्यांची लागवड प्रयोगशाळेत काही वैशिष्ट्यपूर्ण पोषक द्रव्यात केली जाते. मांस संवर्धनासाठी जी पोषक द्रव्ये वापरतात त्यातही दोन पर्याय आहेत. पर्याय एक, रासायनिक परिभाषित रक्तद्रव्य (सीरम) मुक्तपोषक माध्यम आणि पर्याय दोन, रक्तद्रव्य (सीरम) सहितपोषक माध्यम. साहजिकच पहिला पर्याय जास्त टिकाऊ आणि स्वस्त आहे. लागवड करताना याची काळजी घेतली जाते की या निवडलेल्या पेशी फिल्म (तवंग) स्वरूपात वाढून अनेक थर रचत वाढतील. अनेक थरांचा हा पेशी अथवा उती समूह म्हणजेच मांसाचे तुकडे होत. हे तुकडे आपण मटणाच्या तुकड्याप्रमाणे पुढे शिजवू शकतो आणि खाऊ शकतो. स्कंदकोशिकाच्या जनुकांमधील माहितीसंचांमध्ये अशी जनुके आढळली जी स्नायूंचा विकास, प्रथिने वलीकरण आणि पेशी-चक्र प्रतिबंधाशी संबंधित आहेत. त्रि-आयामी मुद्रण (3D printing) हे अन्न आणि पोषण तंत्रज्ञानातील प्रचंड बाजारपेठेसह एक जलद-विकसित डिजिटल तंत्रज्ञान आहे, जे या क्षेत्रातील तंत्रज्ञांना वर्धित संवेदी आणि पौष्टिक मूल्यांसह विशेष खाद्य उत्पादने विकसित करण्यासाठी एक प्रभावी व्यासपीठ प्रदान करते. प्रयोगशाळेत संवर्धित मांस उत्पादनाच्या महत्त्वाच्या समस्यांसाठी त्रि-आयामी मुद्रण उत्कृष्ट उपाय ठरते. विशेषतः प्रथिने, चरबी आणि इतर पौष्टिक सामग्रीचे नियमन करण्यासाठी, मांसाला वास्तववादी पोत प्रदान करण्यासाठी त्रि-आयामी मुद्रण अतिशय चपखल साधन आहे.
संवर्धित मांस आणि भविष्यातील संधी:
ऊर्ध्व-नियमित जनुकांपैकी अनेक जनुके पेशी पृष्ठभागआकलकांचे प्रसंकेतन करतात. या आकलकांमध्ये भिन्नता कशी आणता येईल याचे संशोधन अजून चालू आहे. प्रथिनांच्या योग्य वलीकरणासाठी आणि पेशींच्या त्रिमितीय घडणासाठी कोणती प्रेरके कारणीभूत आहेत या संबंधित अनेक गोष्टींचे गूढ उकलीत होत आहेत. हे क्षेत्र अतिशय वेगाने विकसित होऊ पाहत आहे. येत्या काही वर्षांमध्ये अशा प्राणीजन्य परंतु प्रयोगशाळेत संवर्धित मांसाने आपल्या आहाराचा ताबा घेतलेला असेल. आज असंख्य प्रकारची बिस्किटे, ब्रेड, चीज, फळे उपलब्ध आहेत त्याप्रमाणे प्रत्यक्षात प्राणी न मारता विविध प्राण्यांच्या मासांचे विविध प्रकार बाजारात असतील. असेही भाकीत केले जाते की, ज्या प्राण्यांच्या मासांची चव कधी माणसाने कधी चाखली नसेल त्या प्राण्यांच्या मांसाहारी रेसिपी माणूस पुढील काही दशकामध्ये खाऊ लागलेला असेल. कार्बन फूटप्रिंटमध्ये मोठी घट झालेली असेल. कदाचित आजचे बर्गर उद्या प्राण्यांच्या आणि पक्षांच्या नावाने बाजारात उपलब्ध होतील. एक मात्र निश्चित पेशींपासून निर्मित हे अन्न खूपच सुरक्षित , विविधता पूर्ण , रुचकर आणि पौष्टिक असेल!
अन्न ही मानवी मूलभूत गरजांपैकी एक आहे. त्यातील विविधता हा चर्चेचा एक स्वतंत्र विषय ठरू शकतो. समाजामध्ये आहारपद्धतीचे विविध प्रकार आढळले तरी सर्वसामान्यपणे शाकाहारी, मांसाहारी आणि मिश्रआहारी असे ढोबळमानाने तीन गट होऊ शकतात. गेल्या काही वर्षांत जगभरात शाकाहारी आणि व्हेगन लोकांच्या संख्येत लक्षणीय वाढ झाली आहे. त्यामुळे मांस आणि इतर प्राणीजन्य उत्पादनांना वनस्पती-आधारित पर्यायांची मागणीही वाढली आहे यात आश्चर्य वाटायला नको. तसेच मांसाहार खूप जणांच्या इतक्या आवडीचा असतो की शाकाहार खाताना देखील त्याचा गंध, वास, पोत आणि एकूणच दिसणे मांसाहारासारखेच असावे, असे त्यांना वाटते. साहजिकच आजच्या या उच्च अन्न तंत्रज्ञानाच्या युगात आज असे शाकाहारी मांस उपलब्ध आहे. पण ते मांस नेमके शाकाहारी स्वरूपात कसे तयार करतात?
असे शाकाहारी मांस तयार करण्याच्या प्रक्रियेत वनस्पतीजन्य प्रथिने उदाहरणार्थ सोया प्रथिने, बटाटा प्रथिने, वाटाणा प्रथिने, मूग प्रथिने आणि अगदी तांदूळ प्रथिने यांसारखे अनेक घटक वापरले जातात. इतर घटकांसह एकत्रित केलेले हे घटक शाकाहारी मांसाला परिपूर्ण चव आणि रस देतात. त्यामुळे या दशकात शाकाहारी असून मांसाची चव घ्यावीशी वाटते त्यांना हा पर्याय उपलब्ध आहे. फणसाच्या गरांच्या विलक्षण पोतामुळे, हा एक शाकाहारी मांस पर्याय उपलब्ध आहे जो अधिकाधिक लोकप्रिय होत आहे. बऱ्याच भारतीय आणि विदेशी कंपन्या असे शाकाहारी मांस तयार करतात.
आणखी वाचा-Health Special: ऋतूबदल झाला की, रोगजंतूंना दूर ठेवण्यासाठी ‘हे’ टाळा!
परंतु, ज्यांना मांसाहार अतिशय आवडतो अथवा त्याची खूप ओढ असते त्यांना असे शाकाहारी मांस नक्कीच योग्य पर्याय वाटणार नाही. कारण मांसाचा म्हणजेच मटणाचा जो एक खास गंध आणि पोत असतो तो अशा शाकाहारी मांसात सापडणे कठीण! मांसाहाराच्या काही बाधक आणि आव्हानात्मक गोष्टी आहेत; ज्या आजच्या युगात सर्व सुज्ञ मानवास कळू लागल्या आहेत. मांस अथवा मटण तयार करताना प्राणी मारावे लागतात. कोट्यवधी प्राण्यांची कत्तल दररोज खाण्यासाठी केली जाते. त्यामुळे प्राण्यांची संख्या कमी होत आहे. त्याहीपेक्षा भयावह, प्राण्यांच्या मांसामधून बोव्हाईन स्पॉन्जिफॉर्म एन्सेफॅलोपॅथी (BSE) व संसर्गजन्य (transmissible) स्पॉन्जिफॉर्म एन्सेफॅलोपॅथी (TSE) नावाचे घातक न्यूरोडीजनरेटिव्ह रोग प्राण्यांमार्फत मानवामध्ये प्रसारित होतात. या रोगांचे पर्यवसान मृत्यूमध्ये होते. मग हे कसे टाळता येईल याचा विचार सुरु झाला. साहजिकच मानवी सुपीक डोक्यातून त्यावरही पर्याय निघाला.
प्राण्यांविना मांस आणि काळाची गरज
मग संकल्पना जन्माला आली की, जर मातीविना शेती होऊ शकते तर प्राणी मारल्याविना मांस व मटण निर्माण करता येईल का? …. आणि जन्म झाला, जैवतंत्रज्ञानाच्या एका जबरदस्त उपयोजनेचा – प्राण्यांची कत्तल न करता लागवड केलेले मांस /मटण ! अथवा प्रयोगशाळेत घडविलेले मांस. प्रयोगशाळेत काचेच्या तबकडीत किंवा परीक्षानळी मध्ये मांस वाढवणे हे विज्ञानकथेसारखे वाटू शकते, पण जगभरातील काही संशोधकांनी कथा साकार केली आहे. शाश्वत अन्न पर्यायांची इच्छा असलेल्या लोकांची संख्या वाढते आहे आणि प्राण्यांना मारून मांस मिळविण्याऐवजी प्रयोगशाळेत लागवड केलेलं मांस “शेती” कडे सर्वांचे लक्ष वेधले जात आहे. या क्षेत्रातील तज्ज्ञांचे असे मत आहे की संवर्धित किंवा लागवड केलेल्या मांसाचे संपूर्ण उद्दिष्ट अधिक टिकाऊ पर्यायासह मांस उद्योग किंवा मांस उद्योगाचा भाग बदलण्याचा प्रयत्न करणे हे आहे.
आणखी वाचा-Health Special: आपल्या वेदनेशी संबंधित ‘SIMS आणि DIMS’ आहेत तरी काय?
प्रत्यक्षात हे मांस व मटण खऱ्या प्राणीपेशींपासूनच तयार होते. संवर्धित मांस स्कंदकोशिका (स्टेम सेल) पासून तयार केले जाते ज्याला उपग्रह पेशी असे देखील म्हणतात. या पेशींचे प्रौढ कंकाल स्नायू मध्ये विकलन होते. म्हणजे प्राण्यांच्या स्नायूंमधून काही विशिष्ट् पेशी (१० ते १२ पेशी) घेऊन त्यांची लागवड प्रयोगशाळेत काही वैशिष्ट्यपूर्ण पोषक द्रव्यात केली जाते. मांस संवर्धनासाठी जी पोषक द्रव्ये वापरतात त्यातही दोन पर्याय आहेत. पर्याय एक, रासायनिक परिभाषित रक्तद्रव्य (सीरम) मुक्तपोषक माध्यम आणि पर्याय दोन, रक्तद्रव्य (सीरम) सहितपोषक माध्यम. साहजिकच पहिला पर्याय जास्त टिकाऊ आणि स्वस्त आहे. लागवड करताना याची काळजी घेतली जाते की या निवडलेल्या पेशी फिल्म (तवंग) स्वरूपात वाढून अनेक थर रचत वाढतील. अनेक थरांचा हा पेशी अथवा उती समूह म्हणजेच मांसाचे तुकडे होत. हे तुकडे आपण मटणाच्या तुकड्याप्रमाणे पुढे शिजवू शकतो आणि खाऊ शकतो. स्कंदकोशिकाच्या जनुकांमधील माहितीसंचांमध्ये अशी जनुके आढळली जी स्नायूंचा विकास, प्रथिने वलीकरण आणि पेशी-चक्र प्रतिबंधाशी संबंधित आहेत. त्रि-आयामी मुद्रण (3D printing) हे अन्न आणि पोषण तंत्रज्ञानातील प्रचंड बाजारपेठेसह एक जलद-विकसित डिजिटल तंत्रज्ञान आहे, जे या क्षेत्रातील तंत्रज्ञांना वर्धित संवेदी आणि पौष्टिक मूल्यांसह विशेष खाद्य उत्पादने विकसित करण्यासाठी एक प्रभावी व्यासपीठ प्रदान करते. प्रयोगशाळेत संवर्धित मांस उत्पादनाच्या महत्त्वाच्या समस्यांसाठी त्रि-आयामी मुद्रण उत्कृष्ट उपाय ठरते. विशेषतः प्रथिने, चरबी आणि इतर पौष्टिक सामग्रीचे नियमन करण्यासाठी, मांसाला वास्तववादी पोत प्रदान करण्यासाठी त्रि-आयामी मुद्रण अतिशय चपखल साधन आहे.
संवर्धित मांस आणि भविष्यातील संधी:
ऊर्ध्व-नियमित जनुकांपैकी अनेक जनुके पेशी पृष्ठभागआकलकांचे प्रसंकेतन करतात. या आकलकांमध्ये भिन्नता कशी आणता येईल याचे संशोधन अजून चालू आहे. प्रथिनांच्या योग्य वलीकरणासाठी आणि पेशींच्या त्रिमितीय घडणासाठी कोणती प्रेरके कारणीभूत आहेत या संबंधित अनेक गोष्टींचे गूढ उकलीत होत आहेत. हे क्षेत्र अतिशय वेगाने विकसित होऊ पाहत आहे. येत्या काही वर्षांमध्ये अशा प्राणीजन्य परंतु प्रयोगशाळेत संवर्धित मांसाने आपल्या आहाराचा ताबा घेतलेला असेल. आज असंख्य प्रकारची बिस्किटे, ब्रेड, चीज, फळे उपलब्ध आहेत त्याप्रमाणे प्रत्यक्षात प्राणी न मारता विविध प्राण्यांच्या मासांचे विविध प्रकार बाजारात असतील. असेही भाकीत केले जाते की, ज्या प्राण्यांच्या मासांची चव कधी माणसाने कधी चाखली नसेल त्या प्राण्यांच्या मांसाहारी रेसिपी माणूस पुढील काही दशकामध्ये खाऊ लागलेला असेल. कार्बन फूटप्रिंटमध्ये मोठी घट झालेली असेल. कदाचित आजचे बर्गर उद्या प्राण्यांच्या आणि पक्षांच्या नावाने बाजारात उपलब्ध होतील. एक मात्र निश्चित पेशींपासून निर्मित हे अन्न खूपच सुरक्षित , विविधता पूर्ण , रुचकर आणि पौष्टिक असेल!
