पल्लवी सावंत पटवर्धन
हजारपेक्षा जास्त प्रीमियम लेखांचा आस्वाद घ्या ई-पेपर अर्काइव्हचा पूर्ण अॅक्सेस कार्यक्रमांमध्ये निवडक सदस्यांना सहभागी होण्याची संधी ई-पेपर डाउनलोड करण्याची सुविधा
१८३० सालापासून पिझ्झा पहिल्यांदा खाद्यपदार्थ म्हणून रुजू झाला. उत्तम गव्हाच्या आणि बेसिल (तुळशीची परदेशी बहीण) पानांपासून तयार केलेला पिझ्झा हळूहळू सर्वत्र प्रसिद्ध झाला. पिझ्झाचे रूपांतर जंक म्हणजे अनारोग्यदायी खाण्यामध्ये होण्यात त्याच्या व्यवहारिकरणाचा आणि शहरीकरणाचा मुद्दा बऱ्याच अंशी जबाबदार आहे.
“माझी आई घरी उत्तम पिझ्झा करते. बाजरीचा बेस आणि त्यावर भरपूर भाज्या आणि पनीर. आम्ही मोझरेला घरीच बनवितो ते इतकं टेस्टी होतं”, जीविशा सांगत होती. तिने तयार केलेल्या पिझ्झामध्ये १२ ग्रॅम प्रथिने होती आणि ६ ग्रॅम इतके स्निग्ध पदार्थ. आहारतज्ज्ञ म्हणून माझे कुतूहल जागृत झालं आणि जीविशाच्या आईच्या रेसिपीला माझं आहार प्रमाण लागू होऊ लागलं.
उत्तम तृणधान्ये , कडधान्ये यापासून तयार केलेले पीठ, म्हशीच्या दुधापासून बनविलेले मोझरेला चीज, घरगुरी स्वच्छ भाज्या याने पिझ्झाचे अनारोग्यादायी रुपडं पूर्ण बदलून टाकलं. पिझ्झा म्हटलं की जंक फूड किंवा पिझ्झा म्हणजेच बेस्ट फूड आणि पिझ्झा डाएटिशिअन साठी विरुद्धान्न असे समाजात समज- गैरसमज आहेत.
आणखी वाचा-Health Special: थंडीत आपल्याला जास्त भूक का लागते?
खरं तर गव्हाचे पीठ दळणे आणि त्या दळण्याची प्रक्रिया करण्यासाठी वापरल्या जाणाऱ्या वेगवेगळ्या मशीनमुळे गव्हाच्या पिठाच्या दर्जावर परिणाम झाला. आणि गेल्या अनेक वर्षांपासून गव्हातील ग्लुटेनच्या प्रमाणामुळे गहू खाणाऱ्यांचं आरोग्य विशेषतः आतड्याचे आरोग्य बिघडू लागले. शिवाय पिझ्झा तयार करण्यासाठी पूर्वी ताजे पीठ आणि अन्नघटक वापरले जात. जसजसे पदार्थ तयार करण्यासाठी व्यापारीकरण वाढले तसे पदार्थ आणि त्याच्या पोषणमूल्यावर विपरीत परिणाम होऊ लागले. पिझ्झाचे पीठ साठवून ठेवण्यासाठी , त्याचे मऊसूत पीठ साठवून ठेवण्यासाठी मोठ्या प्रमाणावर साठवणीच्या अन्नघटकांनाच प्राधान्य दिले जाऊ लागले आणि अतिरेकी साठवणीच्या अन्नघटकांपासून तयार केलेल्या या पदार्थाने जगभरात लठ्ठपणा आणि जास्तीच्या सोडिअमचं आहारातील प्रमाण वाढवलं. पाश्चात्य देशात तर लठ्ठपणा , रक्तदाब , मधुमेही तरुणांची संख्या वाढविण्यासाठी पिझ्झा प्रामुख्याने जबाबदार असल्याचे आहारशास्त्रज्ञांना आढळून आले आणि पिझ्झाचे रूपांतर अनावश्यक खाद्यपदार्थांमध्ये होऊ लागले.
या सगळ्याचा सारासार विचार करून पिझ्झासाठी आवश्यक असणारा बेस म्हणजे तळाची पोळी / भाकरी/ ब्रेड तयार करण्यासाठी विविध प्रकारच्या इतर गोष्टींचा वापर केले जाऊ लागला. ओट्स, बेसन , छोले यापासून तयार केलेली पीठे वापरात येऊ लागली. तसेच भारतात अनेक ठिकाणी तृणधान्यांच्या वापर मोठ्या प्रमाणावर होऊ लागला ज्यांनी पिझ्झाचे एकंदर पोषणमूल्य देखील वाढविले.
आणखी वाचा-शाकाहारी आहारात वैविध्य आणि संतुलन कसं राखायचं?
या ब्रेडमधून मिळणारे तंतूमय पदार्थ, पिझ्झासाठी वापरले जाणारे उत्तम दराचे चीज आणि भाज्या अशी एकावेळी २५०- ३०० कॅलरीज इतकी ऊर्जा पिझ्झापासून मिळू शकते. पिझ्झाचे पीठ तयार करताना वापरल्या जाणाऱ्या तृणधान्यांमुळे त्यातील फ्लॅव्होनॉइड्स, हरितके, स्निग्धांश, प्रथिने यांचे प्रमाण देखील माफक होऊ शकते.
१२- १४ इंच पिझ्झाच्या एका स्लाइसमध्ये सुमारे १८०- २०० मिलिग्रॅमम इतके कॅल्शियम असते. म्हणजे नेहमीच्या आवश्यकतेनुसार १५% इतके कॅल्शिअम ताज्या अन्नघटकांच्या पिझ्झापासून मिळू शकते. पालक,मशरूम , ब्रोकोली किंवा सीफूडसह पिझ्झा टॉपिंग केल्याने आरोग्यदायी पदार्थांची आणि पोषक तत्वांची पातळी आणखी वाढेल.
पिझ्झासाठी मोझारेला चीज वापरलं जातं. त्यात १८%कॅल्शियम मिळतं. अलीकडेच वापरलं जाणारं मोझारेला चीज मउसूत व्हावं म्हणून त्यावर वारेमाप प्रक्रिया केली जाते. या प्रक्रियेत चीजमधील स्निग्धांशाचे प्रमाण जास्त वाढते.
आज जागतिक पिझ्झा दिनानिमित्ताने पिझ्झा आपल्या आहारात समाविष्ट करताना त्यामधील अतिरिक्त चीज प्रमाण कमी करणे त्यात ताज्या आणि उत्तम अन्न घटकांचे प्रमाण वाढवणे महत्वाचे आहे. शिवाय सरसकट कोणताही पदार्थाला पूर्णपणे वर्ज्य करण्यापेक्षा त्या पदार्थाचे स्थान आणि भान या दोन्ही गोष्टी दाखवून आहारात समाविष्ट केल्यास त्याचे पोषणमूल्य आणि अस्तित्व सुखकर होऊ शकते.
१८३० सालापासून पिझ्झा पहिल्यांदा खाद्यपदार्थ म्हणून रुजू झाला. उत्तम गव्हाच्या आणि बेसिल (तुळशीची परदेशी बहीण) पानांपासून तयार केलेला पिझ्झा हळूहळू सर्वत्र प्रसिद्ध झाला. पिझ्झाचे रूपांतर जंक म्हणजे अनारोग्यदायी खाण्यामध्ये होण्यात त्याच्या व्यवहारिकरणाचा आणि शहरीकरणाचा मुद्दा बऱ्याच अंशी जबाबदार आहे.
“माझी आई घरी उत्तम पिझ्झा करते. बाजरीचा बेस आणि त्यावर भरपूर भाज्या आणि पनीर. आम्ही मोझरेला घरीच बनवितो ते इतकं टेस्टी होतं”, जीविशा सांगत होती. तिने तयार केलेल्या पिझ्झामध्ये १२ ग्रॅम प्रथिने होती आणि ६ ग्रॅम इतके स्निग्ध पदार्थ. आहारतज्ज्ञ म्हणून माझे कुतूहल जागृत झालं आणि जीविशाच्या आईच्या रेसिपीला माझं आहार प्रमाण लागू होऊ लागलं.
उत्तम तृणधान्ये , कडधान्ये यापासून तयार केलेले पीठ, म्हशीच्या दुधापासून बनविलेले मोझरेला चीज, घरगुरी स्वच्छ भाज्या याने पिझ्झाचे अनारोग्यादायी रुपडं पूर्ण बदलून टाकलं. पिझ्झा म्हटलं की जंक फूड किंवा पिझ्झा म्हणजेच बेस्ट फूड आणि पिझ्झा डाएटिशिअन साठी विरुद्धान्न असे समाजात समज- गैरसमज आहेत.
आणखी वाचा-Health Special: थंडीत आपल्याला जास्त भूक का लागते?
खरं तर गव्हाचे पीठ दळणे आणि त्या दळण्याची प्रक्रिया करण्यासाठी वापरल्या जाणाऱ्या वेगवेगळ्या मशीनमुळे गव्हाच्या पिठाच्या दर्जावर परिणाम झाला. आणि गेल्या अनेक वर्षांपासून गव्हातील ग्लुटेनच्या प्रमाणामुळे गहू खाणाऱ्यांचं आरोग्य विशेषतः आतड्याचे आरोग्य बिघडू लागले. शिवाय पिझ्झा तयार करण्यासाठी पूर्वी ताजे पीठ आणि अन्नघटक वापरले जात. जसजसे पदार्थ तयार करण्यासाठी व्यापारीकरण वाढले तसे पदार्थ आणि त्याच्या पोषणमूल्यावर विपरीत परिणाम होऊ लागले. पिझ्झाचे पीठ साठवून ठेवण्यासाठी , त्याचे मऊसूत पीठ साठवून ठेवण्यासाठी मोठ्या प्रमाणावर साठवणीच्या अन्नघटकांनाच प्राधान्य दिले जाऊ लागले आणि अतिरेकी साठवणीच्या अन्नघटकांपासून तयार केलेल्या या पदार्थाने जगभरात लठ्ठपणा आणि जास्तीच्या सोडिअमचं आहारातील प्रमाण वाढवलं. पाश्चात्य देशात तर लठ्ठपणा , रक्तदाब , मधुमेही तरुणांची संख्या वाढविण्यासाठी पिझ्झा प्रामुख्याने जबाबदार असल्याचे आहारशास्त्रज्ञांना आढळून आले आणि पिझ्झाचे रूपांतर अनावश्यक खाद्यपदार्थांमध्ये होऊ लागले.
या सगळ्याचा सारासार विचार करून पिझ्झासाठी आवश्यक असणारा बेस म्हणजे तळाची पोळी / भाकरी/ ब्रेड तयार करण्यासाठी विविध प्रकारच्या इतर गोष्टींचा वापर केले जाऊ लागला. ओट्स, बेसन , छोले यापासून तयार केलेली पीठे वापरात येऊ लागली. तसेच भारतात अनेक ठिकाणी तृणधान्यांच्या वापर मोठ्या प्रमाणावर होऊ लागला ज्यांनी पिझ्झाचे एकंदर पोषणमूल्य देखील वाढविले.
आणखी वाचा-शाकाहारी आहारात वैविध्य आणि संतुलन कसं राखायचं?
या ब्रेडमधून मिळणारे तंतूमय पदार्थ, पिझ्झासाठी वापरले जाणारे उत्तम दराचे चीज आणि भाज्या अशी एकावेळी २५०- ३०० कॅलरीज इतकी ऊर्जा पिझ्झापासून मिळू शकते. पिझ्झाचे पीठ तयार करताना वापरल्या जाणाऱ्या तृणधान्यांमुळे त्यातील फ्लॅव्होनॉइड्स, हरितके, स्निग्धांश, प्रथिने यांचे प्रमाण देखील माफक होऊ शकते.
१२- १४ इंच पिझ्झाच्या एका स्लाइसमध्ये सुमारे १८०- २०० मिलिग्रॅमम इतके कॅल्शियम असते. म्हणजे नेहमीच्या आवश्यकतेनुसार १५% इतके कॅल्शिअम ताज्या अन्नघटकांच्या पिझ्झापासून मिळू शकते. पालक,मशरूम , ब्रोकोली किंवा सीफूडसह पिझ्झा टॉपिंग केल्याने आरोग्यदायी पदार्थांची आणि पोषक तत्वांची पातळी आणखी वाढेल.
पिझ्झासाठी मोझारेला चीज वापरलं जातं. त्यात १८%कॅल्शियम मिळतं. अलीकडेच वापरलं जाणारं मोझारेला चीज मउसूत व्हावं म्हणून त्यावर वारेमाप प्रक्रिया केली जाते. या प्रक्रियेत चीजमधील स्निग्धांशाचे प्रमाण जास्त वाढते.
आज जागतिक पिझ्झा दिनानिमित्ताने पिझ्झा आपल्या आहारात समाविष्ट करताना त्यामधील अतिरिक्त चीज प्रमाण कमी करणे त्यात ताज्या आणि उत्तम अन्न घटकांचे प्रमाण वाढवणे महत्वाचे आहे. शिवाय सरसकट कोणताही पदार्थाला पूर्णपणे वर्ज्य करण्यापेक्षा त्या पदार्थाचे स्थान आणि भान या दोन्ही गोष्टी दाखवून आहारात समाविष्ट केल्यास त्याचे पोषणमूल्य आणि अस्तित्व सुखकर होऊ शकते.
