डॉ. गिरीश ब. महाजन
मशरूम म्हणजेच अळंबे अथवा भूछत्र हे शब्द ऐकताच सर्वसामान्यांच्या नजरेसमोर येतात ते पावसाळ्यात शहरातील बागेत, जवळपासच्या जंगलात आणि कधी कधी बाल्कनीमध्ये उगवलेले इवलेसे ओलसर व मऊ भासणारे छत्री सारखी दिसणारी कवके तसंच काहींच्या डोळ्यासमोर येईल एक वैशिष्ट्यपूर्ण गंध असणारे वाफाळणारे मशरूम सूप, गरम मशरूम पिझ्झा आणि त्यात दिसणारे विशिष्ट आकाराचे मशरूम्स.
आणखी वाचा: Health Special: फॅट्स (स्निग्धांश आणि स्निग्धाम्ले)- शत्रू नव्हे मित्र?
मशरूम हे एक प्रकारचे कवक म्हणजेच बुरशी आहे. आधुनिक वर्गीकरणानुसार, जे आर-डीएनए अनुक्रमांवर आधारित आहे, बुरशीचे साम्राज्य चार संघांमध्ये विभागले गेले आहे: झिगोमायकोटा, काइट्रिडिओमायकोटा, बासिडिओमायकोटा आणि एस्कोमायकोटा. संघ एस्कोमायकोटा आणि बॅसिडिओमायकोटा हे फळधारी अंग निर्मिती करणारे मुख्य संघ आहेत आणि त्यांना मशरूम मानले जाते.
मशरूमच्या सुमारे १.५ ते २ दशलक्ष प्रजाती आहेत. त्यातील सुमारे ३०० खाद्य (बिनविषारी) प्रजाती आहेत. त्यातील भारतात नेहमीच्या बाजारपेठेत ४ ते ६ व्यावसायिक पातळीवर उपलब्ध आहेत व ज्यांची मोठ्या प्रमाणावर लागवड केली जाते.
आणखी वाचा: Health Special: नैसर्गिक वातावरण, भावना आणि मन:स्थिती यांचा खरंच काही संबंध असतो?
सर्वसामान्य मशरूमचे दोन भाग असतात, छत्री-आकाराचे फळासारखे दिसणारे आणि बीजाणूधारक असे स्पोरोफोर (छत्र) व त्याला आधार देणारे देठ सदृश्य भाग. काही मशरूमना देठ नसतो अथवा अतिशय संकुचित असतो. उदा. पावसाळ्यात झाडांच्या बुंध्यांवर समूहाने किंवा एका खालोखाल एक असे ओळीने आढळणारे ब्रॅकेट मशरूम (उदा. फोम्स आणि गानोडर्मा).
मशरूमची चव आणि गंध
सर्व मशरूम त्यांच्या अद्वितीय “उमामी” गंधासाठी आणि चवीसाठी प्रसिद्ध आहेत. मानवी जीभेवरील गोड, खारट, आंबट आणि कडू या चवींच्या संवेदी पेशींच्या मागे आढळणारी ही पाचवी चव-संवेदना आहे. उमामीचे वर्णन बर्‍याचदा जोमदार आणि चमचमीत चव असे केले जाते – ताज्या मांसाची आठवण करून देणारे – खारटपणाच्या संकेतासह.
मशरूमच्या विविध जातींमध्ये उमामी गंधाची वेगवेगळी मात्रा असते. या गंधानुसार कधी कधी मशरूम प्रेमी योग्य खाद्य मशरूमची निवड करतात. आता आपण पाहू भारतात आणि सर्वसामान्यपणे कोणती खाद्य मशरूम बाजारात मिळू शकतात. अर्थात आजच्या भव्य जागतिकीकरण झालेल्या जगात कोणतेही खाद्य-मशरूम भारतातातील बहुतेक अत्याधुनिक मॉलमध्ये अथवा ऑनलाईन खरेदी करता येतात.
आणखी वाचा: Health Special: पावसाळ्यात अग्निमांद्य व वातप्रकोप का होतो?
खाद्य मशरूमचा इतिहास आणि त्याचे प्रकार
मशरूमचा वापर बहुधा प्रागैतिहासिक काळात, शिकार आणि गोळा करण्याच्या कालावधीत झाला असावा. त्या काळात मशरूमची लागवड सुरुवातीला केली जाऊ शकत नव्हती आणि त्यामुळे दीर्घ कालावधीसाठी ती केवळ गोळा केली जात होती. आजही, उपलब्ध खाद्य प्रजातींच्या संख्येच्या तुलनेत खूपच कमी मशरूमच्या प्रजातींची लागवड करता येते. पूर्वी मशरूम हे विशेष आणि अलौकिक मानले जात होते.
४६०० वर्षांपूर्वी, इजिप्शियन लोक मशरूमला अमरत्वाची वनस्पती मानत होते. रोमन लोकांना मशरूम हे देवतांचे अन्न वाटत होते. चिनी आणि जपानी लोकांनी हजारो वर्षांपासून औषधी उद्देशाने मशरूमचा वापर केला आहे. ऑरीक्युलॅरिया पॉलिट्रीका “इअर फंगस” या मशरूमची, सर्वप्रथम इसवीसनपूर्व ३०० ते २०० वर्षी चीनमध्ये लागवड करण्यात आली. फ्रान्समधील पॅरिस येथे १६५० साली मशरूमच्या लागवडीची नोंद आहे. १८६५ साली अमेरिकेत यांची लागवड सुरु झाली. भारतात मशरूमची प्रथम लागवड १९४० मध्ये करण्यात आली होती, तथापि, त्याची तांत्रिकरीत्या पद्धतशीर लागवड करण्याचा प्रयत्न १९४३ मध्ये प्रथम करण्यात आला. दरम्यान भारतात ‘नॅशनल सेंटर फॉर मशरूम रिसर्च आणि ट्रेनिंग’ (एनसीएमआरटी) संस्थेची स्थापना २३ ऑक्टोबर १९८२ रोजी झाली. आता ही संघटना ‘मशरूम संशोधन संचालनालय’ म्हणून ओळखले जाते.
भारत हे अनेक खाद्य-मशरूम प्रजातींचे माहेर घर आहे. सर्वात लोकप्रिय, गंधयुक्त आणि रुचकर खाद्य मशरूम पुढील प्रमाणे आहेत.
१. बटण मशरूम ज्यांना पोर्टोबेलो मशरूम, सामान्य पांढरा मशरूम, पांढरा बटण, तपकिरी मशरूम, किंवा बेबी बेल असे देखील म्हणतात (शास्त्रीय नाव: अगारिकुस बायस्पोरस)
२. शिटाके मशरूम ज्यांना चायनीज ब्लॅक मशरूम, गोल्डन ओक मशरूम असे देखील संबोधतात (शास्त्रीय नाव: लेंटिनुला इडोड्स),
३. एनोकी मशरूम ज्यांना गोल्डन सुई मशरूम, लिली मशरूम किंवा एनोकिटाके या नावाने देखील ओळखले जाते. (शास्त्रीय नाव: फ्लॅम्युलिना फिलिफॉर्मिस),
४. मोरेल मशरूम ज्यांना पिवळे मोरेल, स्पंज मोरेल, मॉली मूचर, गवताची गंजी, आणि कोरडवाहू मासे या नावाने देखील ओळखले जाते. (शास्त्रीय नाव: मॉर्चेला एस्कुलेंटा),
५. ऑयस्टर मशरूम ज्यांना हिराटाके, किंवा पर्ल ऑयस्टर या नावाने देखील ओळखतात (शास्त्रीय नाव: प्लुरोटस ऑस्ट्रेटस),
६. स्ट्रॉ मशरूम जे पॅडी स्ट्रॉ मशरूम, चायनीज मशरूम नावाने देखील ओळखले जाते (शास्त्रीय नाव: व्हॉल्व्हेरेला व्होल्वासिया)
या शिवाय जगभरात आढळणाऱ्या, वाढवल्या जाणाऱ्या आणि विकल्या जाणाऱ्या काही खाद्य आणि सुरक्षित मशरूमच्या जातींमध्ये चँटेरेले मशरूम (शास्त्रीय नाव: कॅन्थेरेलस सिबॅरियस), मैटाकी मशरूम (शास्त्रीय नाव: ग्रिफोला फ्रोंडोज), हेजहॉग मशरूम (शास्त्रीय नाव: हायडनम रेपँडम), शिमेजी मशरूम (शास्त्रीय नाव: हायप्सिझिगस मार्मोरस) यांचा देखील मोलाचा वाटा आहे.
पोषक गुण
मशरूमचे आरोग्यास बरेच सकारात्मक फायदे आहेत असे अनेक संशोधन कार्यातून आढळते. मशरूम जास्त मेद, कॅलरी किंवा सोडियम प्रदान न करता जेवणात मसालेदार चव आणतात. मशरुमचे फायदे इथेच संपत नाहीत. मशरूम जुनाट आजार बरे करु शकतात आणि आपले दैनंदिन आरोग्य कसे सुधारू शकतात यासंदर्भात शास्त्रज्ञांचं संशोधन सुरू आहे.
ते अँटिऑक्सिडंट्स आणि इतर पोषक तत्वांची श्रेणी प्रदान करतात जे त्यांच्या इतर फायद्यांसह हृदयाच्या आरोग्यासाठी योगदान ठरते आणि शरीराला कर्करोगापासून वाचवू शकतात. त्यातील पोषक घटक मात्र मशरूमच्या प्रकारावर अवलंबून असतात. बहुतेक सर्व खाद्य मशरूममध्ये प्रथिने, जीवनसत्त्वे, खनिजे आणि अँटिऑक्सिडंट (सेलेनियम, जीवनसत्व क व कोलीन) विपुल प्रमाणात असतात. सुमारे ७० ग्राम वजनाच्या एक कप कापलेल्या कच्या मशरूममध्ये जवळजवळ १ ग्रॅम खाद्य तंतू (Fibre, फायबर) असते. आहारातील फायबर “प्रकार-२-मधुमेह” व बद्धकोष्टतासह अनेक आरोग्य स्थिती नियंत्रणात ठेवण्यास मदत करू शकते.
मशरूममधील खाद्य तंतू, पोटॅशियम आणि जीवनसत्व क हृदय व रक्तवाहिन्यासंबंधी आरोग्यासाठी योगदान ठरते. पोटॅशियम रक्तदाब नियंत्रित करण्यास मदत करू शकते आणि यामुळे उच्च रक्तदाब, हृदय व रक्तवाहिन्यासंबंधी रोगाचा धोका कमी होऊ शकतो. मशरूममध्ये ब जीवनसत्त्वे भरपूर असतात, उदा. रायबोफ्लेविन, ब -२; फोलेट, ब-९; थायमिन, ब -१; पँटोथिनिक आम्ल, ब-५; नियासिन, ब-३.
मशरूमचे उपयोजन आणि व्याप्ती
मशरूमचे पौष्टिक मूल्य टिकविण्यासाठी मशरूम विकत घेताना, ते टणक, कोरडे आणि अखंड असावेत याची खात्री असावी. बारीक किंवा सुकलेले दिसणारे मशरूम टाळणे हितावह असेल. मशरूम शक्यतो रेफ्रिजरेटरमध्ये साठवणे योग्य असते. प्रत्यक्षात मशरूम शिजवण्याची वेळ येईपर्यंत त्यांना धुवू नये किंवा त्याचे काप करून ठेवू नयेत. भारतात प्रामुख्याने बटन मशरूम, ऑयस्टर मशरूम, व पॅडी स्ट्रॉ मशरूम या तीन मशरूमची लागवड वर्षभर केली जाते.
मशरूम सूक्ष्मजीव तंत्रज्ञानाचे प्रतिनिधित्व करतात. या तंत्रज्ञानाचा आणखी एक फायदा असा कि ते कृषी अवशेषांचा अन्न आणि खतामध्ये पुनर्वापर करतं. त्यायोगे या टाकाऊ अवशेषांचे प्रथिने समृद्ध मौल्यवान अन्नामध्ये रूपांतरण होते. मशरूमच्या लागवडीतील स्वयंचलन आणि नियंत्रित वातावरणाची निर्मिती क्षमता यासह तण विरहित मशरूम लागवडीचे तंत्रज्ञान यामुळे लागवडीचे प्रमाण आणि गुणवत्ता यात लक्षणीयरीत्या वाढली आहे. आजच्या घडीला सर्वात फायदेशीर कृषी व्यवसायांपैकी एक जो तुम्ही कमी भांडवल आणि कमी जागेत सुरू करू शकता तो म्हणजे मशरूमची लागवड. भारतात, मशरूमची शेती अनेक लोकांसाठी उत्पन्नाचा दुसरा स्त्रोत म्हणून अधिक लोकप्रिय होत आहे. म्हणून बरीच तरुण मंडळी या व्यवसायाकडे वळली आहेत. मशरूमचा हवाहवासा वाटणारा गंध आणि चव याव्यतिरिक्त त्यांचे आकार, रंग, व त्यातील नाजूक कलाकुसर याचे नैसर्गिक सौंदर्य मंत्रमुग्ध करणारे असते. म्हणूच कदाचित अनोख्या मशरूमचा शोध (हंटिंग), मशरूमचे छायाचित्रण हे छंद देखील जोपासणाऱ्यांची संख्या वाढू लागली आहे.
