डॉ. अविनाश सुपे
जगभरातील सर्व भारतीय घरांमध्ये अनेक पदार्थांची रेलचेल असते आणि बऱ्याचदा, त्यापैकी एक असतं ते म्हणजे लोणचं. घराची लगेच आठवण करून देणारे आणि परदेशात नेण्यासाठी सर्वात जास्त मागणी असणारे भारतीय लोणचं चवीने तितकेच स्नेहाने भरले असते. जगभरात लोणच्याचे विविध प्रकार असले तरी लोणच्याची कल्पना संपूर्ण भारतात वेगळी आहे. मराठीत लोणचे , तामिळमध्ये उरूकाई, गुजरातीत अथानू, मल्याळममध्ये उपपिलिट्टूथु, तेलुगूमध्ये पचाडी म्हणाले जाते. लोणच्याची चव पाश्चिमात्य किंवा जगाच्या इतर भागांमध्ये वेगळी आहे. ही प्रक्रिया समान असली तरी भारतीय लोणचं मसाल्यांनी भरलेलं असतं आणि म्हणूनच चवीचे असंख्य थर असतात.
लहान असताना जूनच्या पहिल्या आठवड्यात, पावसाळा सुरु झाला की सर्वांच्या घरी लोणचं घालणं असा एक मोठा कार्यक्रम असे. ताज्या लोणच्याची सुरुवात मार्च पासून – कोवळ्या कैरीच्या लोणच्यापासून होत असे. परंतु ते लोणचं तात्पुरत्या स्वरूपाचे व कमी प्रमाणात तयार केलं जायचं. त्याचा स्वाद वेगळाच असायचा. परंतु वर्षभरासाठी आवश्यक असलेले लोणचं हे जून महिन्यातच तयार केलं जात असे. त्याची सुरुवात लोणच्याच्या विशिष्ट कैऱ्या आणण्यापासून असायची. अश्या कैऱ्या विकणारे त्यावेळी घरी यायचे आणि विकत घेतलेल्या कैऱ्या सर्वासमोर वेगळ्या यंत्राद्वारे कापून देत असत. सर्व त्यावेळी त्या थोड्याशा आंबट व गोड कैऱ्या मिठासमवेत चवीने खात असू, त्यानंतर सर्व फोडी मिठाच्या पाण्यामध्ये काही काळ भिजवून ठेवल्या जात. नंतर त्यांत लोणच्याचा खास मसाला बनवून त्याची फोडणी दिली जात असे. मग ते सर्व चिनीमातीच्या बरण्यांमध्ये घालून त्यावर एक फडके बांधून लोणचं मुरायला ठेवले जायचे. काही महिन्यांनंतर त्या लोणच्याचा स्वाद वेगळाच असायचा. आम्हाला लोणच्याबरोबरच लोणचं तयार करण्यात खूप मज्जा यायची. लोणच्याबरोबर साखरांबा किंवा मुरंबा देखील तयार केला जायचा. त्याकाळी बाहेरील जेवणाची सवय व ऐपत नसल्यामुळे, वर्षभरात चपाती व मुरंबा किंवा थालीपीठ व लोणचे हेच आमचे कित्येक वेळा जेवण असायचे. त्यावेळी तयार मसाले नसायचे म्हणून प्रत्येक आईच्या हाताची चव वेगळी असायची.
आणखी वाचा: मशरुम किती पौष्टिक असतात? ते खाणे किती फायदेशीर?
देश विदेशात लोणच्याचे अनेक प्रकार आहेत. साधारणतः तीन ते चार हजार वर्षांपूर्वी काकडीच्या लोणच्यापासून याचा भारतात वापर सुरू झाला. लोण म्हणजे मीठ. मिठामुळे पदार्थ जास्त दिवस राहतात व त्यामध्ये तेल व तिखट टाकल्याने त्याला चव येते. इंग्रजीमधील PICKLE हा शब्द डच ” pekel” किंवा जर्मन “pókel” या शब्दापासून आला आहे व त्याचा अर्थ मीठ आहे.
नेहमीच्या कैरी, लिंबू व मिरची याबरोबर आवळा, गाजर, भाज्या यांची लोणची लोकांना आवडतात. उत्तर भारतातील पंचरंगी लोणचे व दक्षिणेतील छोट्या कैऱ्यांचे लोणचे प्रसिद्ध आहे. कोकणात तसंच बंगाल व पूर्वेकडील समुद्र प्रदेशात तर माशाचे व झिंग्याचे लोणचे चवीने खाल्ले जाते. पश्चिम महाराष्ट्रात मटणाचे लोणचे केले जाते तर कर्नाटकाने बिनतेलाचे लोणचं प्रसिद्ध आहे.
भाज्या, मटण , मासे किंवा झिंगे यांच्या लोणच्यात मीठ व तेल कमी टाकले जाते. त्यामुळे ही कमी ( ४-५ दिवस) टिकतात परंतु आरोग्याच्या दृष्टीने चांगली असतात. ज्यांना रक्तदाब , हृदय किंवा किडनीचे विकार आहेत, तेही याचा चव म्हणून वापर करू शकतात ( अर्थात थोड्या प्रमाणातच !) बंगाली लोणचे हे वेगळेच असते. आले, करवंदे, गुंदा याबरोबरच मोहरीचे तेल वापरले जाते. मीठ जरी कमी असले तरी राईच्या तेलाने याचा तडका मस्त असतो.
आणखी वाचा: आहारवेद : रक्तवर्धक कुळीथ
उडुपी स्टाईल लोणच्यांमध्ये तेल अगदी कमी (कधीतर बिनतेलाचे) परंतु मीठ थोडे जास्त असते. लोणच्याच्या मसाल्यात कमी उकडलेल्या कैऱ्या घालून सुंदर लोणचे बनवले जाते. आंध्रमधील लोणचे तिखट व आंबट असते व त्यामध्ये प्रसिद्ध गुंटूर मिरचीच्या तिखटाचा वापर केला जातो व त्यामुळे त्याला एक वेगळीच चव येते. गुजरात मधील लोणचे थोडे गोड असते तर राजस्थान व सौराष्ट्र मधील लोणचे तिथे पिकत असलेल्या मिरचीप्रमाणे तिखट असते. केरळात खजुराचंही लोणचं बनवले जाते.
युरोपियन किंवा आखाती देशातून या काही पद्धती आपल्या देशात आल्या व त्या रूढ झाल्या. परदेशात वेगवेगळ्या तिखट मिरच्या, भाज्या, कोबी, ऑलिव्ह, काकडी व इतर पदार्थांचे लोणची प्रसिद्ध आहेत. काही देशात तेलाऐवजी व्हिनेगर वापरले जाते. कुठल्याही पदार्थांचे तेल किंवा व्हिनेगर मध्ये मुरणे व मिठाचा भरपूर वापर ह्यामुळे पदार्थ फसफसत नाही, जास्त काळ टिकतात व लोणची स्वादिष्ट होतात. लोणचे आपल्याला चव देते. या चवीमुळे जेवण जास्त रुचकर तर होतेच पण दोन घास जास्त जातात.
आणखी वाचा: शिजवलेल्या अन्नासह सॅलड खाताय ? ‘हे’ पदार्थ ठरू शकतात धोकादायक
आजारातून बऱ्या होणाऱ्या व्यक्तींना लोणचं उपयोगी ठरते. परंतु लोणच्याचा खरा उपयोग घरापासून दूर शिक्षणाला किंवा फिरायला परदेशी गेलो (शाकाहारी व्यक्तींसाठी खास) किंवा हिमालयातील ट्रेकमध्ये जाणवतो. थंडीमध्ये भाज्या नसतात. काही वेळा जेवणाला घरची चव नसते – अशावेळी लोणचं तारक ठरते. भारतात विविध प्रदेशात तेथील जेवणाच्या सवयीनुसार लोणच्याचा वापर केला जातो.
परदेशामध्ये बऱ्याचवेळा बेचव स्वरुपाचं जेवण असतं. अशावेळी व्हिनेगरमधील लोणची आपल्याला दिलासा व तोंडाला चव देऊन जातात. दिवसभर चालून घामामुळे शरीरातील सोडियम कमी झालेले असते. लोणच्यामुळे सोडियमची कमी भरून निघते व दिवसभराचा ताण कमी होतो. सर्वात उत्तम गोष्ट म्हणजे हल्ली लोणची १-२ रुपयांच्या पाउच मध्येही मिळतात. म्हणून ती कुठेही नेणे सोपे झाले आहे.
बाजारात उपलब्ध असलेल्या लोणच्यात भरपूर तेल व मीठ असते. घरच्या लोणच्यात मीठ व तेलाचा वापर कमी केला जातो. खरं तर लोणच्यांमध्ये असते, थोडेसे फायबर, मीठ आणि तेल. त्यातून काही फारशी ऊर्जा किंवा प्रथिने मिळत नाही. त्यात असलेल्या हळद व मोहरी मुळे थोडीशी प्रतिकार शक्ती वाढते. तरीही लोणच्याचा वापर सर्वत्र होतो. काही लोणच्यामधून ( कोबी, ऑलिव्ह किंवा काकडी) या मधून ऊर्जा, प्रथिने, जीवनसत्वे (क, अ , ड व K ) तसेच लोह, फॉस्फरस, मॅग्नेशियम व पोटॅशियम या सारख्या सत्वाचाही शरीराला पुरवठा होतो. लोणच्यांमध्ये गूळही वापरला जातो. गुळामध्ये लोहाचे प्रमाण चांगले असते. त्यामुळे महिलांमध्ये अॅनिमियाचे (रक्तक्षय) प्रमाण कमी होते. ज्या व्यक्तींना स्नायूमध्ये पेटके (cramps) येतात त्यासाठी लोणचे उत्तम. लोणच्याचे इतरही काही फायदे शास्त्रात सांगितले आहेत. प्रतिकार शक्ती वाढणे, आवळ्याच्या लोणच्यामुळे तोंडातील जखमा बऱ्या होणे, अन्नपचन सुधारणे, यकृताचे कार्य चांगले होणे व शरीरातील साखरेचे प्रमाण कमी होणे.
परंतु असे हे बहुगुणी लोणचं सर्वांसाठी आरोग्यदायी नाही. रक्तदाब, किडनीचे आजार, सिरर्होसीस किंवा हृदय विकार असलेल्या रुग्णांना लोणचं धोकादायक ठरू शकते म्हणून त्यांनी ते टाळावे. जास्त तिखट लोणचं जास्त प्रमाणात खाल्यास अन्ननलिकेचा व जठराचा कर्करोगही होऊ शकतो. चमचाभर लोणचंदेखील रुग्णाच्या हृदयावर किंवा किडनीवर ताण वाढवून हानिकारक ठरू शकते. हल्ली कमी मीठ असलेली लोणची उपलब्ध आहेत. ती डॉक्टरांच्या सल्ल्यानेच घ्यावीत.
थोडक्यात चवदार लोणच्याने आपल्या सर्वांच्याच जेवणात स्वाद आणून आपल्याला तृप्तीचा आनंद दिला आहे. तरी लोणचं हे फक्त चवीपुरते थोडेसेच खावे. भाजी म्हणून खाऊ नये. शेवटी काहीही म्हणा – बाजारातील बाटलीमधल्या तयार लोणच्यांपेक्षा आईच्या हातच्या बरण्यांमधल्या मुरलेल्या लोणच्याची मजा न्यारीच !
लहान असताना जूनच्या पहिल्या आठवड्यात, पावसाळा सुरु झाला की सर्वांच्या घरी लोणचं घालणं असा एक मोठा कार्यक्रम असे. ताज्या लोणच्याची सुरुवात मार्च पासून – कोवळ्या कैरीच्या लोणच्यापासून होत असे. परंतु ते लोणचं तात्पुरत्या स्वरूपाचे व कमी प्रमाणात तयार केलं जायचं. त्याचा स्वाद वेगळाच असायचा. परंतु वर्षभरासाठी आवश्यक असलेले लोणचं हे जून महिन्यातच तयार केलं जात असे. त्याची सुरुवात लोणच्याच्या विशिष्ट कैऱ्या आणण्यापासून असायची. अश्या कैऱ्या विकणारे त्यावेळी घरी यायचे आणि विकत घेतलेल्या कैऱ्या सर्वासमोर वेगळ्या यंत्राद्वारे कापून देत असत. सर्व त्यावेळी त्या थोड्याशा आंबट व गोड कैऱ्या मिठासमवेत चवीने खात असू, त्यानंतर सर्व फोडी मिठाच्या पाण्यामध्ये काही काळ भिजवून ठेवल्या जात. नंतर त्यांत लोणच्याचा खास मसाला बनवून त्याची फोडणी दिली जात असे. मग ते सर्व चिनीमातीच्या बरण्यांमध्ये घालून त्यावर एक फडके बांधून लोणचं मुरायला ठेवले जायचे. काही महिन्यांनंतर त्या लोणच्याचा स्वाद वेगळाच असायचा. आम्हाला लोणच्याबरोबरच लोणचं तयार करण्यात खूप मज्जा यायची. लोणच्याबरोबर साखरांबा किंवा मुरंबा देखील तयार केला जायचा. त्याकाळी बाहेरील जेवणाची सवय व ऐपत नसल्यामुळे, वर्षभरात चपाती व मुरंबा किंवा थालीपीठ व लोणचे हेच आमचे कित्येक वेळा जेवण असायचे. त्यावेळी तयार मसाले नसायचे म्हणून प्रत्येक आईच्या हाताची चव वेगळी असायची.
आणखी वाचा: मशरुम किती पौष्टिक असतात? ते खाणे किती फायदेशीर?
देश विदेशात लोणच्याचे अनेक प्रकार आहेत. साधारणतः तीन ते चार हजार वर्षांपूर्वी काकडीच्या लोणच्यापासून याचा भारतात वापर सुरू झाला. लोण म्हणजे मीठ. मिठामुळे पदार्थ जास्त दिवस राहतात व त्यामध्ये तेल व तिखट टाकल्याने त्याला चव येते. इंग्रजीमधील PICKLE हा शब्द डच ” pekel” किंवा जर्मन “pókel” या शब्दापासून आला आहे व त्याचा अर्थ मीठ आहे.
नेहमीच्या कैरी, लिंबू व मिरची याबरोबर आवळा, गाजर, भाज्या यांची लोणची लोकांना आवडतात. उत्तर भारतातील पंचरंगी लोणचे व दक्षिणेतील छोट्या कैऱ्यांचे लोणचे प्रसिद्ध आहे. कोकणात तसंच बंगाल व पूर्वेकडील समुद्र प्रदेशात तर माशाचे व झिंग्याचे लोणचे चवीने खाल्ले जाते. पश्चिम महाराष्ट्रात मटणाचे लोणचे केले जाते तर कर्नाटकाने बिनतेलाचे लोणचं प्रसिद्ध आहे.
भाज्या, मटण , मासे किंवा झिंगे यांच्या लोणच्यात मीठ व तेल कमी टाकले जाते. त्यामुळे ही कमी ( ४-५ दिवस) टिकतात परंतु आरोग्याच्या दृष्टीने चांगली असतात. ज्यांना रक्तदाब , हृदय किंवा किडनीचे विकार आहेत, तेही याचा चव म्हणून वापर करू शकतात ( अर्थात थोड्या प्रमाणातच !) बंगाली लोणचे हे वेगळेच असते. आले, करवंदे, गुंदा याबरोबरच मोहरीचे तेल वापरले जाते. मीठ जरी कमी असले तरी राईच्या तेलाने याचा तडका मस्त असतो.
आणखी वाचा: आहारवेद : रक्तवर्धक कुळीथ
उडुपी स्टाईल लोणच्यांमध्ये तेल अगदी कमी (कधीतर बिनतेलाचे) परंतु मीठ थोडे जास्त असते. लोणच्याच्या मसाल्यात कमी उकडलेल्या कैऱ्या घालून सुंदर लोणचे बनवले जाते. आंध्रमधील लोणचे तिखट व आंबट असते व त्यामध्ये प्रसिद्ध गुंटूर मिरचीच्या तिखटाचा वापर केला जातो व त्यामुळे त्याला एक वेगळीच चव येते. गुजरात मधील लोणचे थोडे गोड असते तर राजस्थान व सौराष्ट्र मधील लोणचे तिथे पिकत असलेल्या मिरचीप्रमाणे तिखट असते. केरळात खजुराचंही लोणचं बनवले जाते.
युरोपियन किंवा आखाती देशातून या काही पद्धती आपल्या देशात आल्या व त्या रूढ झाल्या. परदेशात वेगवेगळ्या तिखट मिरच्या, भाज्या, कोबी, ऑलिव्ह, काकडी व इतर पदार्थांचे लोणची प्रसिद्ध आहेत. काही देशात तेलाऐवजी व्हिनेगर वापरले जाते. कुठल्याही पदार्थांचे तेल किंवा व्हिनेगर मध्ये मुरणे व मिठाचा भरपूर वापर ह्यामुळे पदार्थ फसफसत नाही, जास्त काळ टिकतात व लोणची स्वादिष्ट होतात. लोणचे आपल्याला चव देते. या चवीमुळे जेवण जास्त रुचकर तर होतेच पण दोन घास जास्त जातात.
आणखी वाचा: शिजवलेल्या अन्नासह सॅलड खाताय ? ‘हे’ पदार्थ ठरू शकतात धोकादायक
आजारातून बऱ्या होणाऱ्या व्यक्तींना लोणचं उपयोगी ठरते. परंतु लोणच्याचा खरा उपयोग घरापासून दूर शिक्षणाला किंवा फिरायला परदेशी गेलो (शाकाहारी व्यक्तींसाठी खास) किंवा हिमालयातील ट्रेकमध्ये जाणवतो. थंडीमध्ये भाज्या नसतात. काही वेळा जेवणाला घरची चव नसते – अशावेळी लोणचं तारक ठरते. भारतात विविध प्रदेशात तेथील जेवणाच्या सवयीनुसार लोणच्याचा वापर केला जातो.
परदेशामध्ये बऱ्याचवेळा बेचव स्वरुपाचं जेवण असतं. अशावेळी व्हिनेगरमधील लोणची आपल्याला दिलासा व तोंडाला चव देऊन जातात. दिवसभर चालून घामामुळे शरीरातील सोडियम कमी झालेले असते. लोणच्यामुळे सोडियमची कमी भरून निघते व दिवसभराचा ताण कमी होतो. सर्वात उत्तम गोष्ट म्हणजे हल्ली लोणची १-२ रुपयांच्या पाउच मध्येही मिळतात. म्हणून ती कुठेही नेणे सोपे झाले आहे.
बाजारात उपलब्ध असलेल्या लोणच्यात भरपूर तेल व मीठ असते. घरच्या लोणच्यात मीठ व तेलाचा वापर कमी केला जातो. खरं तर लोणच्यांमध्ये असते, थोडेसे फायबर, मीठ आणि तेल. त्यातून काही फारशी ऊर्जा किंवा प्रथिने मिळत नाही. त्यात असलेल्या हळद व मोहरी मुळे थोडीशी प्रतिकार शक्ती वाढते. तरीही लोणच्याचा वापर सर्वत्र होतो. काही लोणच्यामधून ( कोबी, ऑलिव्ह किंवा काकडी) या मधून ऊर्जा, प्रथिने, जीवनसत्वे (क, अ , ड व K ) तसेच लोह, फॉस्फरस, मॅग्नेशियम व पोटॅशियम या सारख्या सत्वाचाही शरीराला पुरवठा होतो. लोणच्यांमध्ये गूळही वापरला जातो. गुळामध्ये लोहाचे प्रमाण चांगले असते. त्यामुळे महिलांमध्ये अॅनिमियाचे (रक्तक्षय) प्रमाण कमी होते. ज्या व्यक्तींना स्नायूमध्ये पेटके (cramps) येतात त्यासाठी लोणचे उत्तम. लोणच्याचे इतरही काही फायदे शास्त्रात सांगितले आहेत. प्रतिकार शक्ती वाढणे, आवळ्याच्या लोणच्यामुळे तोंडातील जखमा बऱ्या होणे, अन्नपचन सुधारणे, यकृताचे कार्य चांगले होणे व शरीरातील साखरेचे प्रमाण कमी होणे.
परंतु असे हे बहुगुणी लोणचं सर्वांसाठी आरोग्यदायी नाही. रक्तदाब, किडनीचे आजार, सिरर्होसीस किंवा हृदय विकार असलेल्या रुग्णांना लोणचं धोकादायक ठरू शकते म्हणून त्यांनी ते टाळावे. जास्त तिखट लोणचं जास्त प्रमाणात खाल्यास अन्ननलिकेचा व जठराचा कर्करोगही होऊ शकतो. चमचाभर लोणचंदेखील रुग्णाच्या हृदयावर किंवा किडनीवर ताण वाढवून हानिकारक ठरू शकते. हल्ली कमी मीठ असलेली लोणची उपलब्ध आहेत. ती डॉक्टरांच्या सल्ल्यानेच घ्यावीत.
थोडक्यात चवदार लोणच्याने आपल्या सर्वांच्याच जेवणात स्वाद आणून आपल्याला तृप्तीचा आनंद दिला आहे. तरी लोणचं हे फक्त चवीपुरते थोडेसेच खावे. भाजी म्हणून खाऊ नये. शेवटी काहीही म्हणा – बाजारातील बाटलीमधल्या तयार लोणच्यांपेक्षा आईच्या हातच्या बरण्यांमधल्या मुरलेल्या लोणच्याची मजा न्यारीच !
