Indian Food Tradition and Nutrition माझ्या लहानपणी घरी एकत्र जेवणे हा एक कार्यक्रम असायचा. त्या काळी एकत्र कुटुंबपद्धतीत पुरुषांची पंगत प्रथम व स्त्रियांची नंतर असे. स्वयंपाकघराच्या बाजूला असलेल्या खोलीत किंवा माजघरात पंगत बसत असे. पंगतीच्या आधी ती जागा केर काढून शक्य असल्यास ओल्या कपड्याने पुसून घेतली जायची. घरातील मुख्य बाई चुलीवर किंवा स्टोव्हवर जेवण करत असे. पोळ्या किंवा भाकऱ्या आधी करून त्या कापडात बांधून ठेवल्या जात. वाढण्याचे काम मुली व तरुण सुना करत असत. जेवणाआधी प्रत्येकाने हात व पाय धुवून यावे अशी घरातली शिस्त असे. असे आम्ही केले नाही तर वडीलधाऱ्यांचा फटका मिळत असे. एक चादर किंवा चटई टाकली जायची व सर्व जण त्यावर बसत असत. नेहमीच्या वेळी घासून स्वच्छ केलेली पितळेची ताटे (नंतरच्या काळात स्टेनलेस स्टील) व पितळी पेला किंवा गडू पाण्याने भरला असायचा. एखाददुसरी वाटी असायची. लग्नामध्ये स्वच्छ जमिनीवर किंवा चटईवर पत्रावळीवर जेवण वाढले जायचे. सधन कुटुंबात किंवा सणाच्या वेळी पाटावर बसून जेवत असू.
पाटावर बसून जेवण्यात एक शास्त्र आहे. पाटावर बसून खालच्या ताटातून जेवताना तुम्ही थोडेसे वाकून जेवता. त्यामुळे पोटावर ताण येतो. एखादा माणूस पोटभरून जेवू शकत नाही. हे शरीराला नक्कीच आरोग्यदायी आहे कारण भुकेपेक्षा दोन घास कमी खाल्ले तर अंगावर चरबी चढत नाही व स्थूलपणा कमी होतो. आपल्या भारतीय संस्कृतीतील रीतिरिवाजांना शास्त्रीय आधार आहे, परंतु काळाच्या प्रवाहात शास्त्राचा विसर पडत गेला. हल्ली प्रत्येक घरात डायनिंग टेबले व खुर्च्या आल्या व आपण त्यावर जेवू लागलो. टेबलवर जेवताना पोटावर ताण येत नाही व दोन घास जास्तच जातात. समाधान मिळते पण स्थूलपणाही वाढतो.
हेही वाचा – Summer drink: उन्हाळा सुरु झालाय ट्राय करा मसाला ताक, वजन कमी करण्यासाठीही होईल मदत
प्रथम सर्व जेवण वाढले जायचे. तोपर्यंत कोणीही जेवायला सुरुवात करायची नाही. नंतर ताटाभोवती पाणी फिरवून नमस्कार केला जायचा. बऱ्याच घरी ‘वदनी कवळ घेता’ हा श्लोक किंवा ‘ओम सहना ववतु सहनौ भुनक्तु’ म्हटले जायचे व जेवणाला सर्वांनी एकत्र सुरुवात केली जायची. एकमेकांबद्दलचा आदर व संघभावना यातून व्यक्त होत असे. जेवण संपतानासुद्धा सर्वांचे झाल्याशिवाय सगळे उठत नसत. या गोष्टी साध्या व छोट्या असल्या तरी त्यामागचे संस्कार आणि शास्त्र हे महत्त्वाचे होते. काही ठिकाणी तर सोवळेसुद्धा पाळले जायचे. संस्कारित अन्न व रूढी यांमुळे अन्नाचा आदर होता.
माझी आई नेहमी सांगायची ‘हळू हळू खा. एक घास बत्तीस वेळा चावून खा.’ अशा घासामुळे त्यामध्ये लाळ मिसळते व ती अन्नपचनास उपयुक्त ठरते व अ‍ॅसिडिटी कमी होते हे वैद्यकीय शिक्षण घेताना कळले व आपल्या पारंपरिक शास्त्रांची महती तेव्हा कळली. तसेच जेवताना पाणी पिऊ नये, ते शेवटी प्यावे असेही सांगितले जाते. हेही योग्यच आहे. कारण तुम्ही सुरुवातीस थंड पाणी प्यायलात तर उदराग्नी शांत होतो, भूक कमी होते व पचनही योग्य होत नाही. बऱ्याच हॉटेलमध्ये जिथे अनलिमिटेड थाळी असते तिथे गेल्यावर मोठा थंड पाण्याचा ग्लास ठेवतात. त्यानेच तुमची तहान-भूक भागते व अन्न जात नाही.
जेवणाचे ताट कसे वाढावे हेही एक शास्त्र आहे. सणासुदीला वाढलेले ताट म्हणजे एक सुंदर कलाकृतीच असते – एक सुंदर रांगोळी! सुरुवात होते ती मिठापासून. मीठ कुठे वाढायचे आणि किती वाढायचे? मीठ हे नेहमी ताटाच्या मध्यभागी वरच्या बाजूला किंवा थोडेसे डावीकडे चिमूटभरच वाढतात. त्यामुळे ताटाचे दोन भाग होतात डावीकडचा व उजवीकडचा. आपल्याकडे उजवी बाजू महत्त्वाची व त्या मानाने डावी बाजू कमी महत्त्वाची असे मानले जाते. त्यानुसार वाढतानाही पदार्थ तसेच वाढले जातात. मीठ, तेही चिमूटभर, जर कशात कमी झाले असेल तर! अन्नपूर्णेला न दुखवता टाकता यावे यासाठी. मग लिंबू. तीपण १/८ फोड. आवश्यक असेल तर चव यावी यासाठी आणि कशात मीठ जास्त झाले तर त्यात लिंबू पिळले की, खारटपणा कमी करण्यासाठी वाढले जाते. खारट व आंबट पदार्थ शरीराला आवश्यक तर असतात पण अति खाल्ल्यास त्रासदायक ठरतात, म्हणून थोड्या प्रमाणात वाढले जातात. यांच्या अतिसेवनाने हाडे, केस व दात यांवर वाईट परिणाम होतो. अति मीठ खाल्ल्याने रक्तदाब वाढतो. नंतर नंबर लागतो कोरडी व ओली चटणी. तीही छोट्या चमच्यानेच वाढली जाते. चटणी व मिठामध्ये लिंबाची फोड असल्याने मीठ चटण्यांमध्ये जाऊ शकत
नाही. मग तोंडाला पाणी येईल असे लोणचे एक चमचा, चव वाढवणारे व भाजी नावडती असल्यास तिची जागा घेणारे. पण तेही थोडेच खायचे हं!
बाजू विसरू नका. घरचे लोणचे हे बाहेरच्या लोणच्यांपेक्षा जास्त चविष्ट व आरोग्यदायी असते. बाहेरच्या लोणच्यात तेल व मीठ जास्त असते. लोणच्याच्या बाजूला मग येते कोशिंबीर. हिचा वाढायचा चमचा लोणचे आणि चटणीपेक्षा मोठा असतो. कारण ती त्यांच्यापेक्षा जास्त खायची असते. आज बऱ्याच ठिकाणी सॅलड्स खातात. कोशिंबीरही सॅलडसारखीच असते. त्यात कधीकधी दही असते जे पोटाला शामक असते. बहुतांशी माणसे उजव्या हाताने जेवतात म्हणूनच हे पदार्थ डाव्या बाजूला वाढले जातात. डाव्या बाजूचे पदार्थ कमी खायचे असतात. जेवणाचा मुख्य भाग असलेले व त्या मानाने जास्त खायचे पदार्थ उजवीकडे वाढले जातात. प्रथम फळभाजी/ सुकी भाजी मोठ्या वाढणीने, नंतर पातळ भाजी डाव किंवा पळीने. यावर नेहमीचा वाद, हाच क्रम का? तर पातळ भाजी प्रवाही असते. ती फळभाजीत मिसळू नये म्हणून थोडे अंतर ठेवून खाली वाढली जाते.
बरेचदा वरण व पातळ भाजी वाढताना पसरट डाव घेतला जातो. आपल्याकडे वेगवेगळ्या आकाराचे खोलगट, पसरट असे डाव, पळ्या, झारे अशी स्वयंपाकाची आयुधे असतात, ती करमणुकीसाठी नव्हे तर काम सुलभरीत्या व्हावे म्हणून. डावी बाजू व उजवी बाजू यांमधील वरच्या बाजूस वाट्या ठेवल्या जातात. त्यांत कढी, वरण, गोड पदार्थ वाढला जातो. लग्नामध्ये जेव्हा एका वेळी खूप लोक जेवायला बसतात तेव्हा गावाकडे भाताचे किंवा पोळीचे आळे करून त्यात वरण वाढले जाते. शेवटी त्याचा काला करून खाल्ला जातो. उरली मधली जागा. ती भात व पोळीसाठी राखीव असते.
पोळी पदर आवरून बसलेल्या स्त्रीसारखी घडी करून वाढली जाते जेणेकरून ती बाकी पदार्थांमध्ये भिजून ओली होऊ नये. भातावर थोडेसे वरण वाढून त्यांवर लोणकढी तुपाची धार असते. आता धार पडण्यासाठी म्हणून तर तुपाचा डाव / लोटली वेगळीच असते. काही जण तूप चहाच्या पसरट चमच्याने वाढतात. अशा वेळी समजून घ्यावे, तूप कमी आहे किंवा वाढण्याची इच्छा नाही. असे हे ताट वाढले जाते.
हेही वाचा – हार्ट अटॅकचा धोका टाळायचाय? मग हे सोपे व्यायाम नियमित करा!
काही वेळा यात कडधान्यांच्या उसळीही असतात. घट्ट किंवा पातळ यानुसार ताटात किंवा वाटीत किंवा पसरट डिशमध्ये वाढल्या जातात. बऱ्याचदा प्रश्न पडतो, उजवीकडील पदार्थ संख्येने कमी पण प्रमाण जास्त व डावीकडील पदार्थ संख्येत जास्त, पण प्रमाणात कमी असे का? एका मावशीने मला याचे एक कारण सांगितले होते. डावीकडील पदार्थ हे उजव्या बाजूच्या पदार्थांना पूरक असतात. शरीराला त्यांची आवश्यकता असते, पण ते कमी प्रमाणातच हवे असतात. मात्र उजवीकडील पदार्थ जास्त प्रमाणात खाणे अपेक्षित असते म्हणून जास्त प्रमाणात वाढतात. खाताना उजवीकडचे
पदार्थ खाणे सोपे जाते, कारण हात cross होत नाही. पण डावीकडचे खाताना हात cross होतो, त्यामुळे ते आपसूकच कमी खाल्ले जातात. कधीकधी पापड किंवा पापडाचा चुराही चवीला डावीकडे वाढला जातो. कोणी लोणचे-चटणी जास्त खात असेल तर लगेच आजी दटावते, अरे ते लोणचे आहे भाजी नाही!
एकूण काय? तर जेवण समतोल असेल व व्यवस्थित वाढले व शास्त्राप्रमाणे सेवन केले तर पचन चांगले होते व विकार होत नाहीत. आपल्या पूर्वजांनी प्रत्येक गोष्टीत शास्त्रीय आधार घेऊन आखणी केली आहे. ती परंपरा म्हणून पाळण्यापेक्षा विज्ञाननिष्ठ दृष्टी म्हणून आचरणात आणावी.
पाटावर बसून जेवण्यात एक शास्त्र आहे. पाटावर बसून खालच्या ताटातून जेवताना तुम्ही थोडेसे वाकून जेवता. त्यामुळे पोटावर ताण येतो. एखादा माणूस पोटभरून जेवू शकत नाही. हे शरीराला नक्कीच आरोग्यदायी आहे कारण भुकेपेक्षा दोन घास कमी खाल्ले तर अंगावर चरबी चढत नाही व स्थूलपणा कमी होतो. आपल्या भारतीय संस्कृतीतील रीतिरिवाजांना शास्त्रीय आधार आहे, परंतु काळाच्या प्रवाहात शास्त्राचा विसर पडत गेला. हल्ली प्रत्येक घरात डायनिंग टेबले व खुर्च्या आल्या व आपण त्यावर जेवू लागलो. टेबलवर जेवताना पोटावर ताण येत नाही व दोन घास जास्तच जातात. समाधान मिळते पण स्थूलपणाही वाढतो.
हेही वाचा – Summer drink: उन्हाळा सुरु झालाय ट्राय करा मसाला ताक, वजन कमी करण्यासाठीही होईल मदत
प्रथम सर्व जेवण वाढले जायचे. तोपर्यंत कोणीही जेवायला सुरुवात करायची नाही. नंतर ताटाभोवती पाणी फिरवून नमस्कार केला जायचा. बऱ्याच घरी ‘वदनी कवळ घेता’ हा श्लोक किंवा ‘ओम सहना ववतु सहनौ भुनक्तु’ म्हटले जायचे व जेवणाला सर्वांनी एकत्र सुरुवात केली जायची. एकमेकांबद्दलचा आदर व संघभावना यातून व्यक्त होत असे. जेवण संपतानासुद्धा सर्वांचे झाल्याशिवाय सगळे उठत नसत. या गोष्टी साध्या व छोट्या असल्या तरी त्यामागचे संस्कार आणि शास्त्र हे महत्त्वाचे होते. काही ठिकाणी तर सोवळेसुद्धा पाळले जायचे. संस्कारित अन्न व रूढी यांमुळे अन्नाचा आदर होता.
माझी आई नेहमी सांगायची ‘हळू हळू खा. एक घास बत्तीस वेळा चावून खा.’ अशा घासामुळे त्यामध्ये लाळ मिसळते व ती अन्नपचनास उपयुक्त ठरते व अ‍ॅसिडिटी कमी होते हे वैद्यकीय शिक्षण घेताना कळले व आपल्या पारंपरिक शास्त्रांची महती तेव्हा कळली. तसेच जेवताना पाणी पिऊ नये, ते शेवटी प्यावे असेही सांगितले जाते. हेही योग्यच आहे. कारण तुम्ही सुरुवातीस थंड पाणी प्यायलात तर उदराग्नी शांत होतो, भूक कमी होते व पचनही योग्य होत नाही. बऱ्याच हॉटेलमध्ये जिथे अनलिमिटेड थाळी असते तिथे गेल्यावर मोठा थंड पाण्याचा ग्लास ठेवतात. त्यानेच तुमची तहान-भूक भागते व अन्न जात नाही.
जेवणाचे ताट कसे वाढावे हेही एक शास्त्र आहे. सणासुदीला वाढलेले ताट म्हणजे एक सुंदर कलाकृतीच असते – एक सुंदर रांगोळी! सुरुवात होते ती मिठापासून. मीठ कुठे वाढायचे आणि किती वाढायचे? मीठ हे नेहमी ताटाच्या मध्यभागी वरच्या बाजूला किंवा थोडेसे डावीकडे चिमूटभरच वाढतात. त्यामुळे ताटाचे दोन भाग होतात डावीकडचा व उजवीकडचा. आपल्याकडे उजवी बाजू महत्त्वाची व त्या मानाने डावी बाजू कमी महत्त्वाची असे मानले जाते. त्यानुसार वाढतानाही पदार्थ तसेच वाढले जातात. मीठ, तेही चिमूटभर, जर कशात कमी झाले असेल तर! अन्नपूर्णेला न दुखवता टाकता यावे यासाठी. मग लिंबू. तीपण १/८ फोड. आवश्यक असेल तर चव यावी यासाठी आणि कशात मीठ जास्त झाले तर त्यात लिंबू पिळले की, खारटपणा कमी करण्यासाठी वाढले जाते. खारट व आंबट पदार्थ शरीराला आवश्यक तर असतात पण अति खाल्ल्यास त्रासदायक ठरतात, म्हणून थोड्या प्रमाणात वाढले जातात. यांच्या अतिसेवनाने हाडे, केस व दात यांवर वाईट परिणाम होतो. अति मीठ खाल्ल्याने रक्तदाब वाढतो. नंतर नंबर लागतो कोरडी व ओली चटणी. तीही छोट्या चमच्यानेच वाढली जाते. चटणी व मिठामध्ये लिंबाची फोड असल्याने मीठ चटण्यांमध्ये जाऊ शकत
नाही. मग तोंडाला पाणी येईल असे लोणचे एक चमचा, चव वाढवणारे व भाजी नावडती असल्यास तिची जागा घेणारे. पण तेही थोडेच खायचे हं!
बाजू विसरू नका. घरचे लोणचे हे बाहेरच्या लोणच्यांपेक्षा जास्त चविष्ट व आरोग्यदायी असते. बाहेरच्या लोणच्यात तेल व मीठ जास्त असते. लोणच्याच्या बाजूला मग येते कोशिंबीर. हिचा वाढायचा चमचा लोणचे आणि चटणीपेक्षा मोठा असतो. कारण ती त्यांच्यापेक्षा जास्त खायची असते. आज बऱ्याच ठिकाणी सॅलड्स खातात. कोशिंबीरही सॅलडसारखीच असते. त्यात कधीकधी दही असते जे पोटाला शामक असते. बहुतांशी माणसे उजव्या हाताने जेवतात म्हणूनच हे पदार्थ डाव्या बाजूला वाढले जातात. डाव्या बाजूचे पदार्थ कमी खायचे असतात. जेवणाचा मुख्य भाग असलेले व त्या मानाने जास्त खायचे पदार्थ उजवीकडे वाढले जातात. प्रथम फळभाजी/ सुकी भाजी मोठ्या वाढणीने, नंतर पातळ भाजी डाव किंवा पळीने. यावर नेहमीचा वाद, हाच क्रम का? तर पातळ भाजी प्रवाही असते. ती फळभाजीत मिसळू नये म्हणून थोडे अंतर ठेवून खाली वाढली जाते.
बरेचदा वरण व पातळ भाजी वाढताना पसरट डाव घेतला जातो. आपल्याकडे वेगवेगळ्या आकाराचे खोलगट, पसरट असे डाव, पळ्या, झारे अशी स्वयंपाकाची आयुधे असतात, ती करमणुकीसाठी नव्हे तर काम सुलभरीत्या व्हावे म्हणून. डावी बाजू व उजवी बाजू यांमधील वरच्या बाजूस वाट्या ठेवल्या जातात. त्यांत कढी, वरण, गोड पदार्थ वाढला जातो. लग्नामध्ये जेव्हा एका वेळी खूप लोक जेवायला बसतात तेव्हा गावाकडे भाताचे किंवा पोळीचे आळे करून त्यात वरण वाढले जाते. शेवटी त्याचा काला करून खाल्ला जातो. उरली मधली जागा. ती भात व पोळीसाठी राखीव असते.
पोळी पदर आवरून बसलेल्या स्त्रीसारखी घडी करून वाढली जाते जेणेकरून ती बाकी पदार्थांमध्ये भिजून ओली होऊ नये. भातावर थोडेसे वरण वाढून त्यांवर लोणकढी तुपाची धार असते. आता धार पडण्यासाठी म्हणून तर तुपाचा डाव / लोटली वेगळीच असते. काही जण तूप चहाच्या पसरट चमच्याने वाढतात. अशा वेळी समजून घ्यावे, तूप कमी आहे किंवा वाढण्याची इच्छा नाही. असे हे ताट वाढले जाते.
हेही वाचा – हार्ट अटॅकचा धोका टाळायचाय? मग हे सोपे व्यायाम नियमित करा!
काही वेळा यात कडधान्यांच्या उसळीही असतात. घट्ट किंवा पातळ यानुसार ताटात किंवा वाटीत किंवा पसरट डिशमध्ये वाढल्या जातात. बऱ्याचदा प्रश्न पडतो, उजवीकडील पदार्थ संख्येने कमी पण प्रमाण जास्त व डावीकडील पदार्थ संख्येत जास्त, पण प्रमाणात कमी असे का? एका मावशीने मला याचे एक कारण सांगितले होते. डावीकडील पदार्थ हे उजव्या बाजूच्या पदार्थांना पूरक असतात. शरीराला त्यांची आवश्यकता असते, पण ते कमी प्रमाणातच हवे असतात. मात्र उजवीकडील पदार्थ जास्त प्रमाणात खाणे अपेक्षित असते म्हणून जास्त प्रमाणात वाढतात. खाताना उजवीकडचे
पदार्थ खाणे सोपे जाते, कारण हात cross होत नाही. पण डावीकडचे खाताना हात cross होतो, त्यामुळे ते आपसूकच कमी खाल्ले जातात. कधीकधी पापड किंवा पापडाचा चुराही चवीला डावीकडे वाढला जातो. कोणी लोणचे-चटणी जास्त खात असेल तर लगेच आजी दटावते, अरे ते लोणचे आहे भाजी नाही!
एकूण काय? तर जेवण समतोल असेल व व्यवस्थित वाढले व शास्त्राप्रमाणे सेवन केले तर पचन चांगले होते व विकार होत नाहीत. आपल्या पूर्वजांनी प्रत्येक गोष्टीत शास्त्रीय आधार घेऊन आखणी केली आहे. ती परंपरा म्हणून पाळण्यापेक्षा विज्ञाननिष्ठ दृष्टी म्हणून आचरणात आणावी.
