खई के पकोडम पोर्तुगीजवाला!

जराशी कुंद हवा पसरली, उन्हाळ्यातून सगळी सृष्टी पावसाळ्याकडे झुकू लागली की सगळ्यात पहिल्यांदा आठवतात ती भजी आणि फक्कड चहा! इतर कोणत्याही गोष्टीवर एकमत न होणारे लोक देखील यावर एकमत देतील! कधी खंडाळ्याच्या घाटात चिंब भिजून खाल्लेली गरमागरम भजी, तर कधी घामेघूम होऊन सिंहगडावर पोचल्यावर खाल्लेली कुरकुरीत भजी! कधी कढीतले पकोडे तर कधी घरीच जमून आलेली खेकडा भजी! प्रत्येक गल्ली नाक्याला, गावोगावी प्रसिद्ध असा भजीवाला/वाली असतेच! भजीचे प्रकार तरी किती! कांद्याची, बटाटय़ाची, मुगाची, अंडय़ाची, मिरच्यांची, पालकाची, मश्रूमची, वांग्याची, केळ्याची, तर कधी पनीरची! कितीही मोठी यादी केली तरी पाच पन्नास प्रकार राहून जाणार याची खात्री निश्चित! ‘पक्ववट’ या संस्कृत शब्दातून पकोरा/पकोडा हा शब्द आल्याचे दिसते. महाराष्ट्र, कर्नाटक, आंध्र प्रदेश इथे भज्यांचे अनेक प्रकार आढळतात. संपूर्ण भारतात नानाविध पद्धतीने आणि पदार्थ वापरून भज्या बनवल्या जातात. दक्षिण आफ्रिका, पाकिस्तान आणि भारतात रमजानचे उपवास सोडताना इफ्तार दरम्यान खजूर जसे आवर्जून खाल्ले जातात तसेच अनेक प्रकारांची भजीदेखील खाल्ली जातात. उत्तर भारतात ‘चाय पकोडे’ हा दुपारच्या न्याहारीचा किंवा पाहुण्यांच्या स्वागताचा खास बेत आहे. उत्तर प्रदेशात कणीक घालूनदेखील भजी करतात, त्यांना नुन्बरीया म्हणून संबोधले जाते.

भारतात भजीचे अनेक रंजक प्रकार आहेत, विडय़ाच्या पानाची, ओव्याच्या पानाची, भोपळ्याच्या नाजूक फुलांची भजी तर कमळाच्या देठाचीदेखील भजी! बांगलादेश, पाकिस्तान, भारत या तिन्ही प्रांतात अनेक भाज्या घालून वेगवेगळ्या प्रकारे भजी बनवल्या जातात. त्यासोबत चिंचेची चटणी, हिरवी चटणी, दह्य़ातली चटणी तर कधी शेंगदाण्याची सुकी चटणी! पकोडा/पकोरा, फक्कुरा, पकुडा आणि भाजिये या नावाने अफगाणिस्तान, दक्षिण आफ्रिका, नेपाळ आणि सोमालिया इथेदेखील भजी खाल्ली जातात. अनेक वर्षे भारतीय उपखंडातील लोक ब्रिटनमध्ये वस्ती करून असल्याने, ब्रिटन मध्येदेखील पकोरा अतिशय लोकप्रिय आहे!

भजीचे जपानी भावंडं सापडले आणि त्यात अनेक पटींनी भरच पडली! या जपानी लोकांवर पाश्चात्यांचा प्रभाव असावा की काय! म्हणजे थेट आपलाच! मात्र गंमत निराळी आहे! जपानी लोक जी भजी खातात आणि भारतीय लोक जी भजी खातात, दोहोंवरचा प्रभाव निश्चित पाश्चात्त्य आहे! जपानमधला तेम्पुरा (tempura) आणि आपली भजी दोन्हीचा उगम पोर्तुगालमधला आहे! योगायोग म्हणावा अशीच घटना! सोळाव्या शतकात जपान हा देश परकीयांसाठी बंद होता, केवळ चिनी आणि काही प्रमाणात युरोपीय लोकांना नागासाकीच्या एकाच बंदरात प्रवेश होता. सन १५४३ मध्ये एक चिनी नौका मकाऊला निघालेली असताना वादळात अडकून जपानच्या किनारी लागली. त्यात तीन पोर्तुगीज खलाशी होते. या परकीयांकडे जपानी लोक अतिशय संशयाने बघत. त्याकाळी जपानमध्ये यादवी युद्ध सुरू असल्याने, बंदुका, इतर दारूगोळा याच्या पुरवठय़ाकरता जपानी लोकांनी या पोर्तुगीज लोकांना जपानमध्ये आश्रय दिला. पोर्तुगीजांनी जपानला केवळ शस्त्रसाठे पुरवले नाहीत तर साबण, तंबाखू, लोकरदेखील पुरवली. त्याचबरोबर इथे पोर्तुगीजांनी ख्रिस्तीधर्माचा प्रचार सुरू केला, त्यांचे काही पदार्थदेखील जपानमध्ये रुजवले. पोर्तुगीज पाद्री कॅथोलिक होते आणि लेंट पाळणारे होते. लेंटच्या दिवसात मांसाहार निषिद्ध मानला जातो, म्हणून मग हे लोक त्यांचा पारंपरिक पोर्तुगीज पदार्थ peixinhos da horta करून खात. या पदार्थात फरसबीच्या शेंगा मैद्यात घोळवून तळून घेतल्या जात. सोळाव्या शतकापर्यंत जपानी खाद्यसंस्कृतीत कोणतेही पदार्थ तळून खाण्याची पद्धत अजिबात नव्हती, मात्र पोर्तुगीज लोकांच्या या नव्या पदार्थाबद्दल त्यांच्या मनात कुतूहल निर्माण झाले. जपानी लोकांनी त्यात पुष्कळ बदल करून या पदार्थाचे आणि तळण्याच्या प्रक्रियेचे चपखल जपानीकरण करून टाकले. तेम्पुरा हे नावदेखील लॅटीन शब्द ‘tempora’ या शब्दावरून आलेले आहे. tempora अर्थात time – वेळ. ज्या दिवशी मटण खाणे वज्र्य आहे अशी वेळ अशा अर्थी ad tempora quadragesimae हा वाक्प्रचार वापरला जाई. जपानी लोकांनी त्यातील tempora हाच शब्द उचलून त्यातून त्या पदार्थाचे नाव तयार करून टाकले – तेम्पुरा!

इडो कालखंडात जपानवर तोकुगवा घराणे सत्ता गाजवत होते. १६०३ ते  १८६७ या काळात त्यांची हुकूमत होती. तोकुगवा घराण्याचा शोगन (सामुराई सरदार) इयासू हा स्वत:च्या तब्येतीची विशेष काळजी घेत असे. मात्र हे तळकट तेम्पुरा त्याला भुरळ घालत. अशी आख्यायिका आहे की हा शोगन शेवटी खूप तेम्पुरा खाल्ल्यामुळे मरण पावला. १६३९ला ख्रिस्ती धर्मप्रसारक पोर्तुगीज जपानसाठी हितावह नाहीत असे ठरवून त्यांना जपानमधून कायमचे बाहेर घालवण्यात आले, मात्र त्यांचा हा खाद्यपदार्थ अजूनपर्यंत जपानी लोकांमध्ये अतिशय लोकप्रिय आहे.

गार बर्फाच्या पाण्यात एखादं अंडं घालून फेटून घेतात, त्यात मावेल तेवढा मैदा मिसळतात, चवीपुरतं मीठ घालतात. त्या पिठात लांब चिरून ठेवलेल्या भाज्या किंवा माशांचे तुकडे किंचित घोळवून गरम तेलात सोडतात. वरून त्यावर बारीक पिठाचे शिंतोडे टाकले जातात, यामुळे त्याला काटेरी आवरण तयार होते. दहा सेकंद ते दोन मिनिटे अशा ठरावीक कालावधीत हे तळून झालेले पदार्थ तेलातून काढून लवकरात लवकर खायला घेतले जातात. अनेक प्रकारचे मासे, विशेषकरून पांढऱ्या मांसाचे विविध मासे, स्क्विड, ऑक्टोपस, श्रीम्प, तसेच अनेक भाज्या जसं की कांदा, बटाटा, रताळे, ढोबळी मिरची, गाजर, भोपळा, मश्रूम, कोवळे बांबूचे कोंब, वांगी हे वापरून विविध प्रकारचे तेम्पुरा बनवले जातात. यात आता नव्याने प्रयोग सुरू केल्याने, चॉकलेट, आईस्क्रीम अशा गोड पदार्थाचे देखील तेम्पुरा केले जातात. या सर्व तेम्पुरांचे सध्याचे वैशिष्टय़ म्हणजे बारीक चिरलेल्या भाज्यांच्या उभ्या फोडी. ही पद्धत १८व्या शतकापासून सुरू झाली. त्यागोदर बारीक चिरलेले माशाचे तुकडे भाज्या घालून गोळयाच्या आकाराची भजी केली जात असे, त्याला काकीअगे (kakiage) म्हणून संबोधतात.

तेम्पुरा सोबत विशिष्ट प्रकारचा सॉस तेन्त्सुयू खाल्ला जातो, तर कधी उडोन नूडल्स किंवा भात आणि भाज्यासासोबत हे तेम्पुरा वाढले जातात. तेम्पुरासाठी खूप तेल लागत असल्याने, पूर्वी सामान्य लोक घरी हा पदार्थ करत नसत. दुसरे कारण असे की जपानी घरे कागद आणि लाकडाने बनलेली असत, त्यात जर गरम तेलातले पदार्थ केले तर कधी आग लागू शकेल, या भीतीने देखील हा पदार्थ घरी करत नसत. पुढे तेम्पुराची लोकप्रियता वाढत गेली, विशेषकरून टोक्यो, इतर बंदरांच्या शहरात. तिथे यताई (yatai – हातगाडय़ा) वर तेम्पुरा मिळू लागले. तेम्पुरा सोबत जपानी लोक किसलेले आले आणि मुळा (daikon radish) देखील खातात. इडो काळातला हा खाद्यप्रकार पुढे ट्री काळात रस्त्यावरचा पदार्थ न राहता, त्याला पक्वांनाचा, उच्चभ्रू लोकांच्या खाद्यपदार्थाचा दर्जा मिळाला.

जपान सोडून तैवान, चीन इथेही याचे काही प्रकार खाल्ले जातात. रुचकर आणि नानाविध प्रकारांनी नटलेल्या! तेम्पुरा तळताना जे पिठाचे कण तेलात उडतात, ते निराळे काढून त्याचादेखील सुप्स, सलाड्समध्ये  वापर केला जातो. या तेम्पुराच्या तुकडय़ांना तेन्कासू (tenkasu) म्हणून संबोधले जाते. अनेक जपानी दुकानातून नुसती तेन्कासूची पाकिटे देखील मिळतात. माझी सगळ्यात विशेष आठवण म्हणजे, स्वीत्झर्लण्ड मध्ये माउंट तितलीस या आल्पमधल्या बर्फाच्छादित पर्वतावर पोचल्यावर, अगदी अनपेक्षितपणे तिथे वडापाव आणि भजी विकणारे भेटले. अर्थात शेजारी तेम्पुरादेखील! भारतीय उपखंडातले आणि आशियातून बरेच पर्यटक तिथे जात असल्याने, स्विस लोकांनी हुशारीने त्यांच्या आवडीचे पदार्थ नेमके हेरून तिथे मांडून ठेवले होते!

अनेक शतकांपूर्वी, खलाशांमुळे आणि व्यापाऱ्यांमुळे पोर्तुगीज खाद्यसंस्कृतीची एक विलक्षण देण भारतीय (गोवा) आणि जपानी (नागासाकी) खाद्यसंस्कृतींना मिळाली आणि इतक्या वर्षांत दोन्ही संस्कृतींनी त्याच्यात जे सृजनात्मक बदल घडवून हे पदार्थ आपलेसे केले त्याला तोड नाही!
प्राजक्ता पाडगावकर – response.lokprabha@expressindia.com
सौजन्य – लोकप्रभा