प्रशांत ननावरे – response.lokprabha@expressindia.com
खाद्ययात्रा
प्राचीन काळापासून मसाल्याच्या पदार्थासाठी प्रसिद्ध असलेल्या आपल्या देशात मसाल्यांचं वैविध्य नसतं तरच नवल. विविध जातिसमूहांनी, समाजांनी, स्थलांतरितांनी ही परंपरा आणखीनच चविष्ट बनवली आहे.
मन तृप्त करण्यास आणि एखादा पदार्थ पोटभर खाण्यास उद्युक्त करण्यासाठी पदार्थाला रंग, सुवास आणि चव बहाल करणारा सर्वात महत्त्वाचा घटक म्हणजे मसाला. खडे, सुके किंवा ताजे ओले मसाले असोत, भाज्यांना आणि नॉनव्हेज पदार्थाना विविध प्रांतांत वेगळी चव प्राप्त होण्याचं मूलभूत कारण म्हणजे त्यामध्ये केलेल्या नानाविध मसाल्यांचा वापर. पण मसाल्यांचा वापर हा केवळ मुख्य जेवणातच केला जातो असं नाही. तर अनेक प्रकारचे भात, डाळी, गोड पदार्थ, चाट पदार्थ आणि पेयांमध्येही मसाल्यांची भूमिका तितकीच महत्त्वाची ठरते. शिवाय प्रांत आणि आवडीनुसार मसाले बनवण्याच्या, साठवण्याच्या आणि वापरण्याच्या पद्धतीही वेगवेगळ्या आहेत.
मसाल्यांच्या शोधात ब्रिटिश, पोर्तुगीज, डच आणि फ्रेंच हे भारतात आले. आणि त्यांच्यामार्फत मोठय़ा प्रमाणात भारतीय मसाल्यांचं जगभरात स्थलांतर झालं. आता दक्षिणेपाठोपाठ मध्य प्रदेश, राजस्थान, आसाम, गुजरात आणि आंध्र प्रदेशातही काही मसाल्यांच्या पदार्थाचं उत्पादन घेतलं जातं. मिरी, लवंग, दालचिनी, जायफळ, वेलची, तमालपत्र, जायपत्री, नागकेशर, चक्रीफूल, दगडफूल, मसाला वेलची, शहाजिरं हे मसाल्याचे पदार्थ दक्षिण भारतात पिकतात. तर भारतीय मसाल्यांमध्ये विशिष्ट मिरचीचा वापरही निर्णायक ठरतो. बेडगी, संकेश्वरी, तेजा, पाण्डी, काश्मिरी, भोर, रेशमपट्टी असे मिरच्यांचेही किती तरी प्रकार वेगवेगळ्या भागांत पिकवले जातात. काही मिरच्या फक्त रंगासाठी वापरल्या जातात. काही चवीला कमी तिखट तर काही जहाल. नाका-तोंडातून धूर काढणारी नागालॅण्डची भूत जलोकिया सर्वाच्याच परिचयाची आहे.
दक्षिण भारतात मसाल्यांमध्ये प्रामुख्यानं लाल मिरची, धणे, मेथी दाणे, खोबरं, उडदाची डाळ आणि चणाडाळ यांचा मुबलक प्रमाणात वापर होतो. महाराष्ट्रात िहग, हळद, तिखट, धणे-जिरे पूड रोजच्या जेवणात वापरली जाते. तसेच प्रत्येक प्रांताचा आणि समुदायाचा वेगवेगळा मसाला असल्याचं दिसतं. नावात मराठी पण त्याचा वापर महाराष्ट्रात नव्हे तर दक्षिण भारतात सर्वाधिक वापरला जातो असा एक मसाला आहे. त्याचं नावं आहे ‘मराठी मुग्गू’. आंध्र प्रदेश आणि तमिळनाडूमध्ये याचा मुख्यत्वे वापर होतो. दक्षिणेतील प्रसिद्ध ‘िदडीगुल बिर्याणी’मध्ये याचा वापर अनिवार्य आहे. शिवाय ‘चेट्टीनाड मसाल्यां’मध्येही याचा समावेश असतो. काही लोक काळ्या मिरीला पर्याय म्हणूनही ‘मराठी मुग्गू’चा वापर करतात.
गुजरातेत जेवण काहीसं गोडसर असतं. तिथे फोडणीसाठी काही पदार्थामध्ये खडय़ा मसाल्यांचा वापर केला जातो, पण सरसकट गरम मसाल्यांचा वापर होत नाही. राजस्थानात बडीशेप, गरम मसाला, आलं-लसूण असा सगळ्या मसाल्यांचा मुबलक वापर केला जातो. म्हणूनच की काय त्यांचं जेवण अधिक चमचमीत असतं. उत्तर भारतातील पंजाब, हरियाणा, उत्तर प्रदेश, काश्मीर, हिमाचल या राज्यांमधील थंड हवामान पाहता जेवणात गरम मसाल्यांचा वापर अधिकाधिक केला जात असावा. आंध्र प्रदेशात मिरच्यांचा आणि चिंचेचा स्वयंपाकात खूप वापर होतो. बंगाली लोकांमध्ये पाच मसाल्यांच्या फोडणीला महत्त्व आहे. त्याला ‘पाचफोडण’ असं म्हटलं जातं. या फोडणीत मेथी दाणे, कलौंजी, मोहरी, जिरं आणि बडीशेप हे पाच घटक पदार्थ घातले जातात. आसामी, बिहारी, उडिया आणि नेपाळी लोकही ‘पाचफोडण’ वापरतात. ईशान्येकडील सर्व राज्यांमध्ये अन्न उकडून किंवा भाजून खाण्याची परंपरा आहे. इथे मसाल्यांचा अतिशय कमी प्रमाणात वापर केला जातो. निसर्गाने दिलंय ते आणि फार प्रक्रिया न करता खाण्यावर त्यांचा भर आहे. ईशान्येतील राज्ये आणि उर्वरित भारतामध्ये असलेली सांस्कृतिक दरी आणि दळणवळणाच्या सुविधांचा अभाव यामुळे अनेक मसाले त्या भागात पोहोचले नसल्याचं तज्ज्ञांचं मत आहे.
पूर्वी स्त्रिया मुख्यत: घरीच असायच्या. त्यामुळे अनेक मसाल्यांचा जेवण तयार करतानाच कुटून वापर केला जायचा. कांडणे, कुटणे, भरडणे, दळणे, ठेचणे, चेचणे, झेजरणे, करंगटणे, खवणणे, किसणे, चोचवणे/ कोचवणे वगरेसारखे स्वयंपाकपूर्व प्रक्रियांसाठीचे शब्द यांतूनच आलेले आहेत. जुन्या पाककृतींच्या पुस्तकांमध्येही मसाले तयार करून ठेवा आणि वापरा असं कुठेच लिहिलेलं आढळत नाही. मसाले बनवण्याची पद्धत असली तरी साठवून ठेवण्याची पद्धत फार नंतर आली, रुजली, असं खाद्यसंस्कृती अभ्यासक मोहसिना मुकादम सांगतात. त्यानंतर वर्षभराच्या वापरासाठी मसाले घरीच तयार केले जाऊ लागले.
एप्रिल आणि मे या कडक उन्हाच्या दोन महिन्यांमध्ये घरात वर्षभर पुरतील असे मसाले तयार करून ठेवायची पद्धत आहे. त्यासाठी बाजारातून मिरच्या विकत आणणं, सुकवणं, देठ काढणं, मसाल्यात लागणाऱ्या इतर घटक पदार्थाची खरेदी करून ते भाजणं आणि नंतर बाजारपेठेत जाऊन कांडप यंत्राद्वारे कुटून घेणं, चिनीमातीच्या किंवा काचेच्या मोठाल्या बरणीत मसाले भरून ठेवण्यापर्यंतचा कार्यक्रम अतिशय मन लावून केला जात असे. मुंबईच्या प्रसिद्ध लालबाग परिसरातील ८० वष्रे जुन्या ‘जी. डब्ल्यू. खामकर मसाले’चे संकेत खामकर सांगतात, एके काळी मसाल्यांची खरेदी ते कुटणं या संपूर्ण प्रक्रियेमध्ये सात दिवस जायचे. पण आता काही तासांमध्ये तुम्हाला मसाला तयार करून मिळतो. आता तर तयार मसाल्यांनाच अधिक मागणी आहे.
आपल्याकडे भाषावार प्रांतरचना असली तरी देशाच्या विविध भागांत अनेक लहानमोठे समुदाय आपली खाद्यसंस्कृती जपण्याचा प्रयत्न करत आहेत. त्यामध्ये जेवण तयार करण्याच्या पद्धतींसोबतच मसाल्यांचा वापर निर्णायक ठरतो. पाठारे-प्रभू ‘सांभार मसाला’ हा त्यापकीच एक. दक्षिणेकडील सांबार मसाल्यासोबत सांभार मसाला जोडण्याची गल्लत इथे अजिबात करता कामा नये. या मसाल्यामध्ये वापरले जाणारे २५ ते ३० जिन्नस हे वजनाला समप्रमाणात असतात. त्यामुळे सम अधिक भार यातून ‘सांभार’ हा शब्द तयार झाल्याचं पाठारे-प्रभू पदार्थ अभ्यासक सौमित्र वेळकर सांगतात. या मसाल्याचं आणखी एक वेगळेपण म्हणजे यात गहू वापरण्याची पद्धत आहे. तसेच मसाल्याला रंग येण्यासाठी कोणतीच मिरची वापरली जात नाही. त्यामुळे मसाला तयार झाल्यावर तो गडद कॉफी रंगाचा दिसतो. मसाला साठवताना काचेच्या बरणीत ठेवून त्यावर िहगाचे खडे ठेवले जातात. जेणेकरून मसाल्याचा वास टिकून राहतो आणि त्याला कीड लागत नाही. हा मसाला पाठारे प्रभूंच्या सर्व भाज्यांपासून ते नॉनव्हेज पदार्थामध्ये वापरला जातो. तो बाजारात सहसा मिळत नाही.
दोन प्रकारच्या मिरच्या आणि िहगाचा वापर असलेलं पाठारे-प्रभूंचं ‘मेतकूट’देखील अनेकदा चच्रेचा विषय असतो. मासे आणि लोणची तयार करण्यासाठी हा मसाला वापरला जातो. ज्या गोष्टीत हा मसाला टाकला जातो त्याचं नाव तो धारण करतो. उदाहरणार्थ, बोंबलात वापरला तर ते होतं बोंबील मेतकूट. ‘वेसवार’ हा तळकोकणातला खास पदार्थ. उडीदडाळ, धने इ. पदार्थ भाजून मिक्सरवर भरडसर दळून त्यात िहग व हळद पावडर घालून कालवतात. हा वेसवार तेलात अगर दह्य़ात कालवून खाताना त्यावर जरुरीप्रमाणे मीठ घातले जाते. मऊ भात व भाकरीबरोबर तो छान लागतो.
‘बॉटल मसाला’ ही ‘इस्ट-इंडियन’ समाजाची खास ओळख असली तरी हल्ली तो वेगवेगळ्या पद्धतीने तयार केला जातो. मार्च महिन्यात तयार केल्या जाणाऱ्या या मसाल्यात लाल मिरच्या, जिरं, धणे, हळद, मिरपूड, तीळ, शाह जिरं, खसखस, मोहरी, केशर, चक्रीफूल, लवंग, 
दालचिनी, वेलची आणि तेजपत्ता असे २५ हून अधिक मसाले असतात. या समाजातील स्त्रिया पूर्वी मातीच्या भांडय़ात हे सर्व मसाले भाजून घेऊन आणि कुटून जुन्या बीअरच्या बाटल्यांमध्ये हा मसाला वर्षभराच्या वापरासाठी भरून ठेवत असत. मटण, चिकन, बीफ आणि भाज्यांमध्ये त्याचा वापर केला जातो.
मालवणी मसाला आणि कोळी मसाल्यामध्ये गफलत केली जाते. पण ते वेगवेगळे असून त्यांमधील जिन्नसही वेगळे असतात. मालवणी मसाल्यात तीन प्रकारच्या लाल मिरच्या, धणे, जिरं, दगडफूल, बडिशेप, िहग, शहाजिरं, मोहरी, जायफळ, बडी वेलची वापरलं जातं. तर कोळी मसाल्यात वापरल्या जाणाऱ्या २५-३० जिन्नसांमध्ये चक्रीफूल, मोहरी, मायपत्री, तिरफळ, लवंग, खसखस, तेजपत्ता आणि बेडगी मिरचीचा वापर केला जातो. कोळी मसाला हा लवकर खराब होत नाही. शिवाय एकच मसाला व्हेज आणि नॉनव्हेज पदार्थामध्ये वापरला जातो, असं कोळी पदार्थाच्या अभ्यासक अंजली कोळी सांगतात.
गोडा मसाला आणि काळा मसाला हे दोन्ही मसालेदेखील लोकांना सारखेच वाटतात. पण गोडय़ा मसाल्यामध्ये खोबऱ्याचा वापर केला जात नाही. तर काळ्या मसाल्यामध्ये खोबरं तळून वापरलं जातं. त्यामुळे त्याचा रंग थोडा गडद काळा असतो. महाराष्ट्रात सर्व ठिकाणी गोडा मसाला खाल्ला जातो आणि मिळतो. असं असलं तरी सर्व ठिकाणचा गोडा मसाला वेगवेगळा आहे. प्रत्येक ठिकाणी हवामानानुसार त्यातील जिन्नसांचं प्रमाण कमी- जास्त होतं. तिखटाचं प्रमाण हे जातींवरही अवलंबून असतं. गोडा मसाला हा फक्त भाज्यांमध्येच वापरला जात नाही तर काही समुदायांमध्ये तो नॉनव्हेज पदार्थामध्येही वापरला जातो.
कोल्हापूरच्या कांदा-लसूण मसाल्यामध्ये तेलाचं प्रमाण थोडं जास्त असतं. हा मसाला जेवणात वापरण्यासोबतच कधी कधी त्यामध्ये वरून तेल घालून तो भाकरीसोबतही खाल्ला जातो. कोंकणी-मुस्लीम लोकांच्या मसाल्यामध्ये मोजकेच मसाल्याचे पदार्थ वापरतात. या समाजात मसाला करायच्या आधी ते भाजून घेण्याची पद्धत नाही, हे विशेष. तुळू लोकांमध्ये वाटणाचा मसाला असतो. तिथे खडा मसाला तेलात तळून डब्यात ठेवला जातो आणि लागेल तसा वापरला जातो. पारशी लोकांच्या ‘सांबार मसाल्या’ला खंबाटी सांबार असंही म्हणतात. गुजरातच्या खंबाट या परिसरातून हा शब्द आलेला आहे. लसूण, राई, मिरची, धणे आणि जावित्रीचा यामध्ये जास्त प्रमाणात वापर केला जातो. विशेषत: भाज्यांमध्ये हा मसाला वापरतात.
नवाबी पदार्थामध्ये प्रामुख्याने खडा मसाल्यांचा वापर केला जातो. मसाल्यांचा हलकासा वापर अपेक्षित आहे अशा ‘यखनी पुलाव’मध्ये खडे मसाले पोटलीमध्ये बांधून भांडय़ात ठेवले जातात. केवळ वाफेमुळे त्यांचा सुगंध आणि फ्लेवर पुलावाला चविष्ट करतो. काश्मिरी लोकांमध्ये ‘वर’ नावाचा मसाला असतो. लाल तिखट पावडर, काळी मिरी, धणे, जिरं, वेलची दाणे, दालचिनी, लवंग, वाळलेल्या पुदिन्याची पाने सर्वप्रथम एकत्र कुटली जातात. त्यानंतर तेलात कांदा, आलं, लसूण भाजून त्याची पेस्ट बनवून सर्व जिन्नस तेल घालून एकत्र करून त्याच्या मेदूवडय़ासारख्या चकत्या केल्या जातात. स्वयंपाकघरात एका दोरीमध्ये गुंफलेल्या या चकत्यांचा रोजच्या जेवणात आवश्यकतेनुसार वापर केला जातो, अशी माहिती स्तंभलेखिका रुशीना मुनशॉ-घिल्डियाल यांनी दिली. बुंदेलखंडी लोकांमध्ये तर सुकलेल्या लाल मिरच्यांच्या देठापासून मसाला तयार केला जातो.
मसाल्यातील प्रत्येक घटकांची आपल्या शरीराला अत्यंत आवश्यकता असते. पण विशिष्ट उत्पादनांचा खप वाढवण्यासाठी मसाले मारक आहेत असा प्रचार केला जातो. त्यामुळे आपल्या जेवणातून त्यांचा वापर हळूहळू कमी होत आहे. केवळ तिखटाशी आणि त्यातून होणाऱ्या पोटाच्या त्रासाशी मसाल्याचं नातं जोडणं योग्य नव्हे. पण हल्ली बदलत्या जीवनशैलीतून अनेक मसाले हद्दपार होताना दिसत आहेत. म्हणून मसाले तयार करण्याच्या पद्धती आणि त्यात वापरले जाणारे जिन्नस यात होत गेलेले बदल टिपून ठेवणं गरजेचं असल्याचं मत खाद्यलेखिका सई कोरान्ने-खांडेकर यांनी व्यक्त केलं. ‘एपीबी कुक स्टुडिओ’ या भारतातील पहिल्या फूड स्टुडिओच्या रुशीना मुनशॉ-घिल्डियाल यांनी मसाल्यांची मसालेदार परंपरा जपण्यासाठी महत्त्वाचं पाऊल उचललं असून गेल्या वर्षीपासून त्या मे महिन्यात ‘मसाला डे’ आयोजित करतात. यानिमित्ताने गेल्या वर्षी भारतातील विविध भागांतील तब्बल ४० मसाले तयार करण्यात आल्याचं रुशीना यांनी सांगितलं.
मसाले ही भारतीय खाद्यसंस्कृतीची खासियत आहे. पदार्थाचे वास, चवी आणि रंगसुद्धा त्या पदार्थामध्ये वापरण्यात आलेल्या मसाल्यांशीच निगडित असतात. ‘व्यक्ती तितक्या प्रवृत्ती’ हे ज्याप्रमाणे माणसांना लागू पडतं, तेच मसाल्यांमुळे पदार्थाच्या बाबतीतही खरं ठरतं. माणसांच्या स्वभावांनादेखील आपण मसाल्यांशी जोडतो. असं असताना मसाल्यांना गृहीत धरून कसं चालेलं? त्यांचं स्वतंत्र अस्तित्व आणि महत्त्व आपल्याला मान्य करावंच लागेल.
सर्व छायाचित्रे : अंजली कोळी आणि सौमित्र वेलकर
सौजन्य – लोकप्रभा
