जगाची थाळी
वांग्याचं भरीत भारतात हा कुणाच्याही घरी केला जाणारा अगदी साधा पदार्थ. पण गंमत म्हणजे जगभरात सगळीकडे थोडय़ाफार फरकाने याच पद्धतीने वांग्याचं भरीत केलं जातं. त्याचं नाव वेगळं असतं इतकंच.
न्यू यॉर्क! तिथले वेगवान जीवन आणि उंच इमारती, सगळेच मोठे, भव्य असे! मला त्या चकचकाटाचे फारसे आकर्षण नव्हते, मला बघायचा होता तो भाग होता निर्वासितांचा, दूरवरून येऊन न्यू यॉर्कमध्ये स्थाईक झालेल्या असंख्य तांडय़ांचा! या सगळ्या लोकांनी स्वत: सोबत स्वत:ची वैशिष्टय़पूर्ण संस्कृती जमेल तशी, जमेल तेवढी, अक्षरश: पिशवीत भरून इथे अमेरिकेत आणली आहे! न्यूयॉर्कचे असंख्य छोटे रस्ते, गल्ल्या या लोकांच्या छोटय़ा दुकानांनी, खानावळींनी नटले आहेत. उत्तम चवीचे वैविध्यपूर्ण जेवण, अक्षरश: जगाची थाळी खायची असेल तर न्यूयॉर्क हेच ते शहर! इथे मी संध्याकाळी फिरत असताना, मला भाजलेल्या वांग्याचा वास आला. प्रश्न पडला इथे भरीत कोण करतंय! एक छोटय़ा खोपटवजा जागेत, एक लेबनीज खानावळ होती, तिथे मोठय़ा परातीत घट्टसर पसरून ठेवलेले वांग्याचे गरगट दिसले.. कुतूहल चाळवले, भूक चाळवली आणि चक्क साडेचार पाच वाजता मी पिटा ब्रेड सोबत हे लेबनीज भरीत खाऊ लागले! चव साधारण आपल्याच भरतासारखी, त्यात ऑलिव्हची भर आणि अर्थात तिळाची! काय प्रकार हा! तर म्हणे बाबा गनुश! हे माणसाचे नाव आहे का पदार्थाचे? त्याचीदेखील गंमत आहे! बाबा अर्थात वडील याच अर्थी आहे, गनुश कोणाचे तरी नाव असावे कदाचित, त्याचा उलगडा नाही होत, मात्र लाडावलेले वडील अशा अर्थाने त्याचा वापर होतो. याची एक छोटीशी गोष्ट मध्य पूर्व देशांत प्रचलित आहे की हा पदार्थ खूप पूर्वी एखाद्या मुलीने तिच्या वय झालेल्या वडिलांसाठी, ज्यांना काहीच चावून खाता येत नसावे, त्यांच्यासाठी बनवला असावा. म्हणून यातील प्रत्येक जिन्नस बारीक वाटून अगदी त्याची पेस्ट केलेली असते. वांगी भाजून त्यांची साल सोलून, बारीक कुटून त्यात तिळाचे वाटण- ताहिनी नावाने ओळखली जाणारे, ऑलिव्हचे तेल, ठेचलेला लसूण, थोडा िलबाचा रस आणि मीठ घालून बाबा गनुश बनवतात. या पदार्थाचा उगम किंवा एक विशिष्ट देश नाही, कारण प्रत्येक देशात वेगवेगळ्या पद्धतीने हा बनवला जातो. मुख्यत्वे लेवंटाइन (levantine) खाद्यप्रकारात हा पदार्थ मोडतो. लेवांट हा प्रदेश म्हणजे पूर्वी मेडिटरेनियनमधील अनेक प्रांत जोडून तयार होणारा भाग. या भागाला अरेबिकमध्ये बिलाद अश शम आणि माश्रिक या नावाने संबोधले जाते. यात सध्याचे जॉर्डन, सीरिया, लेबनॉन, पॅलेस्टाइन, तुर्कस्तानचा दक्षिणी भाग येतो. याच्या जवळपास जाणाऱ्या अजून दोन खाद्यसंस्कृती आहेत, मुख्य प्रवाह मेडिटरेनियन आणि जोडून सायप्रस! या सगळ्यात अनेक साधम्र्य असलेले पदार्थ बनवले जातात. लेवांट खाद्यप्रकारात तीन पदार्थ मुख्य आहेत, त्यातला एक आहे बाबा गनुश, दुसरे दोन आहेत, हम्म्स आणि ताब्बुलेह! बाबा गनुशसारखाच थोडा अजून एक तिखट पदार्थ करतात त्याला मुताब्ब्ल म्हणतात. फरक इतकाच की यात डािळबाचे दाणेदेखील वापरले जातात. अम्रेनियातल्या या मुताब्ब्लमध्ये जिऱ्याची पूडदेखील घालतात, तर जॉर्जयिामधील प्रकारात वांगी तळून घेऊन मग ती वाटतात. त्यात डािळब दाणे आणि कोिथबीर घालतात. तुर्कस्तानातल्या अशाच पदार्थात टोमाटो, ढोबळी मिरची आणि दही घालतात. इस्रायलमध्ये सलत हात्झीलीम या नावाने हा पदार्थ ओळखला जातो. त्यात कधी पार्सेली (parsley) ही कोिथबिरीसदृश असलेली मात्र चवीला निराळी असलेली वनस्पती घालतात तर कधी ताहिनी (तिळाची पेस्ट) ऐवजी मेयोनेज घालतात. मोराक्कोमध्ये झालूक, तर इराणमध्ये काश्क-ए-बदम्जान या नावाने हाच पदार्थ ओळखला जातो.
युरोपात ग्रीस, सायप्रस, मासेडोनिया, रोमेनिया, हंगेरी या देशातदेखील वांगे भाजून अथवा तळून घेऊन त्याचे भरताच्या आसपास जाणारे पदार्थ बनतात. त्यात कधी व्हे (whey म्हणजे दहय़ाच्या खालचे पाणी) घालतात, कधी चीज तर कधी अक्रोड. रशिया आणि युक्रेनमध्ये बख्लाझान्नया इक्रा या नावाने देखील वांग्याचा पदार्थ बनवतात.
भारतासारख्याच चवीचा बैंगन भरता हा बांगलादेश, पाकिस्तान आणि अफगाणिस्तान या देशातदेखील बनतो. चीनमध्येदेखील वांगे भाजून त्याला बारीक वाटून त्यात लसूण आणि सोया सॉस घालतात. काही चिनी प्रांतात त्यात मिरच्या आणि आणि कोिथबीरदेखील घालतात. फ्रान्समध्ये Caviar dlaubergine या पदार्थात वांगं भाजून, सोलून, वाटून घेऊन त्यात टोमॅटो, लसूण, िलबाचा रस आणि पार्सेली घालून बनवतात.
असे हे भरीत जगभरात खवय्यांच्या पसंतीस उतरले आहे! भारतातदेखील अनेक प्रांतात भरीत बनवले जाते, विशेषकरून पंजाब, आसाम, कर्नाटक, बंगाल, गुजरात, तामिळनाडू, उत्तर प्रदेश, बिहार आणि महाराष्ट्र! प्रत्येक प्रांतात, त्यात घालण्यात येणारे तेल, त्याचे प्रमाण आणि प्रकार निरनिराळे आहेत. कुठे शेंगदाण्याच्या तेलाची फोडणी, तर कुठे नुसतेच सरकीचे तेल, तर कुठे तिळाचे तेल घालतात. काश्मीरमध्ये चोएक वान्गुन या नावाचा पदार्थ करतात, त्यात चिंचेचा कोळ घातला जातो. त्याचबरोबर भरतासोबत खाल्ले जाणारे जोडपदार्थदेखील निराळे आहेत, कुठे भात, कुठे भाकरी, कुठे पुरी, कुठे पराठा, तर कुठे लिट्टी! त्रिनिदाद, सुरिनाम आणि गुयाना या देशात फार पूर्वी भारतीय कामगार नेले गेले होते. त्यांचे वंशज बैंगन भरताला बैंगन चोखा या नावाने ओळखतात.
महाराष्ट्रातदेखील प्रत्येक प्रांतात निरनिराळ्या प्रकारे भरीत बनवले जाते. दोन महत्त्वाचे फरक म्हणजे कच्चे भरीत आणि फोडणीचे भरीत! बाकी फरक तर अगदी वांगं भाजण्यापासून सुरू होतो. कोणी कोळशावर वांगी भाजते, कधी तूरकाटय़ावर तर कधी विदर्भात कापसाच्या काटक्यावर. यात वांग्यासोबत कोणी पातीचा कांदा वापरतात, कधी कोवळी मेथीची पाने तर कधी नुसते टोमाटो, कोिथबीर आणि कांदा. कधी दहय़ात तर कधी फोडणी करूनदेखील भरीत बनवले जाते.
या भरताची एक निराळी गोष्टसुद्धा आहे! ६ सप्टेंबर २०११ रोजी दिल्लीत, दिल्ली हाट या प्रदशर्नासाठी, ले मेरिडियन हॉटेलमध्ये सेंद्रिय पद्धतीच्या ३४२ किलो वांग्यांचे भरीत बनवण्यात आले होते. हा एक विश्वविक्रम आहे एकाच जागी, एकाच वेळी, एकच पदार्थ एवढय़ा मोठय़ा प्रमाणात बनवण्याचा! याच्यासाठी तब्बल ३५० किलो वांगी, १०० किलो टोमाटो आणि १०० किलो कांदे लागले. ४० बल्लवाचार्यानी मिळून हे भरीत दीड तासात तयार केले. बीटी वांगं तसंच इतर जनुकीयदृष्टय़ा सुधारित बियाण्याचा भारतात वापर सुरू करण्याच्या प्रस्तावाचा निषेध व्यक्त करायला ग्रीनपीस या संस्थेने हा अद्भुत मार्ग निवडला. या एवढय़ा मोठय़ा भरतातला एक भाग त्यांनी तत्कालीन पंतप्रधान मनमोहन सिंग यांनादेखील चवीसाठी पाठवून दिला होता. सोबतच्या पत्रात, बीटी वांगी आणि इतर जनुकीय बियाणांनी होणाऱ्या दुष्परिणामांची माहिती होती. हे भरीत तयार करणाऱ्या शेफ दिवदर कुमार यांचे म्हणणे होते की सेंद्रिय पद्धतीने पिकवलेल्या वांग्याची आणि इतर पिकांची चव ही जनुकीयदृष्टय़ा सुधारित पिकांपेक्षा निराळी आणि नसíगक लागते. या जनुकीयदृष्टय़ा सुधारित बियांचे, त्यांच्यापासून निर्माण होणाऱ्या पिकांचे मानवी शरीरावर कोणते दुष्परिणाम होऊ शकतील याबाबतदेखील चर्चा व्हावी, त्यासाठी जनजागृती व्हावी हा त्या निषेधाचा उद्देश होता.
मूळ भारतातले असलेले वांगे हे जुन्या व्यापारीमार्गाद्वारे जगभरात पोचले. त्याचा वापर जवळ जवळ संपूर्ण जगाने, एकसमान पद्धतीने करावा, त्यात घालायचे जिन्नस, वांगं शिजवायची पद्धती जवळ जवळ सारखी असावी हा अगदीच रंजक योगायोग वाटतो! आणि ते मूळचे ज्या देशातले आहे, तिथेच वांगी वापरून निषेध व्यक्त व्हावा हा खरोखर अद्वितीय योग!
प्राजक्ता पाडगावकर – response.lokprabha@expressindia.com
सौजन्य – लोकप्रभा
