फिरस्ती पास्त्याची

वरणफळे! चकोल्या! डाळ ढोकली! नाव काहीही वापरले तरी नुसते नाव ऐकले तरी उबदार काही खोल उतरते मनातून पोटात. वाफाळते कढत सुगंधी वरण, त्यात किंचित भाजक्या जिऱ्या-खोबऱ्याचा स्वाद, हळुवार वितळून तरंगणारे साजूक तूप आणि या जादूई डोहात चमचा बुडवून वर काढला की वर येणारा लुशलुशीत कणकेचा चौकोन! किंचित फुंकर घालून तोंडात घास घातला की त्या तुपासारखे आपणच वितळू का काय असे वाटून जाते.

राजस्थानच्या मारवाड प्रदेशातून गुजरातेत आलेला हा पदार्थ महाराष्ट्रातदेखील छान रुजला. साधीशी कृती, तरी अतिशय चविष्ट आणि पोषक असे वन डिश मिल म्हणजे वरणफळे! यात डाळीतून मिळणारी प्रथिने आहेत. हव्या असल्यास यात निरनिराळ्या भाज्या घालता येऊ शकतात. तिखट आणि मसाले बदलून किंवा कमी जास्त करून घेता येतात आणि गव्हाच्या पिठातून काबरेहायड्रेट्सदेखील जातात. साजूक तूप आणि सोबतीला लोणचे असेल तर सर्वागसुंदर आहार आपल्याला एकाच पदार्थातून मिळतो!

वरणफळाचे कोणतेच लागेबांधे मला शोधायचेच नव्हते, तरी एक गमतीशीर संधी माझ्याकडे आयती चालून आली, निरनिराळ्या देशांतले काही मित्र घरी येणार होते. सगळ्यांना आवडेल, निराळे काही खाल्ल्याचे समाधान मिळेल, असे काही मोजकेच पदार्थ करायचे होते. समांतर पदार्थ करावे असे ठरवले, म्हणजे भारतातले निराळे पदार्थ चाखता येतील आणि बटर चिकन नानपासून या सगळ्यांची गाडी जरा पुढे सरकेल! प्रत्येक देशाप्रमाणे मी समांतर पदार्थ शोधू लागले, अमेरिकन स्लाइडर्स असतात, आपल्याकडे खिमा पाव. विगन स्लाइडर म्हणून आपली दाबेली ठेवली. ब्रिटिश टीच्या जागी चहा, इटालियन पास्ताच्या जागी खीर का, असा विनोद करता करता लक्षात आले, वरणफळे हॅण्डमेड फ्रेश पास्तासारखी असू शकतात आणि राईस पुिडगच्या जागी फिरनी असा उलटसुलट बेत तयार झाला! निराळे भारतीय पदार्थ बघून थोडे आश्चर्य वाटले तरी प्रत्येकाला काही ओळखीचे त्यात सापडले!

पास्ता हा जगभर नावाजलेला पदार्थ. पास्ता हा इटालियन असे समीकरण पक्के रुजले आहे. पास्त्याबद्दल एक आख्यायिका आहे. मार्को पोलो चीनला पोचला, तेव्हा त्याने गव्हाच्या शेवया/ नूडलसदृश प्रकार आयात करून लगाना नावाचा पास्ता इटलीत आणला, रुजवला. पण हे खरे नाही. स्वत:चा पास्ता खपावा म्हणून १९३० साली एका कॅनेडियन कंपनीने मार्को पोलोची गोष्ट खोडसाळपणे पसरवलेली होती.

अमेरिकन खाद्यसंस्कृतीचे विख्यात अभ्यासक, लेखक जेफ्री स्टाईनगार्टन यांच्या म्हणण्यानुसार पास्ता अरबी व्यापाऱ्यांकडून सिसिली या इटालियन शहरात साधारण नवव्या शतकात पोचला. त्याच सुमारास ग्रीसमध्ये अशाच प्रकारच्या अन्नपदार्थाच्या नोंदी आढळतात. पास्ता हा शब्द मुळात इटालियन, जो लॅटिनमध्ये पास्ता कणिक, पेस्ट्री केक अशा अर्थाने वापरला जात असे. पहिल्या, दुसऱ्या शतकापर्यंत तळलेली कणिक वापरून बनवलेल्या पदार्थाला पास्ता असे संबोधले जात असे. पाचव्या शतकातल्या काही पुस्तकांत लगाना नावाचा पदार्थ आढळतो, ज्यात कणिक आणि मांसांचे थर देऊन केलेला पदार्थ अशा नोंदी आढळतात. आजच्या काळातला लझानिया अशाच पद्धतीने बनवला जातो. जेरुसलेम ताल्मूद या ग्रंथात इत्रियम नावाने एक पदार्थ आढळतो. जो पदार्थ केवळ मदा आणि पाणी घालून बनवलेला आहे, अशी उकळलेली कणिक खाणं धर्मानुसार ग्राह्य़ मानलं जावं का नको या प्रश्नासंदर्भात हा उल्लेख आहे. अरबी वैद्य/अभ्यासक इसोबार अली यांच्या शब्दकोशात, पुढे ११५४ साली मुहम्मद अल इद्रिसी या लेखकाने इत्रिय्या किंवा इत्रियमचा उल्लेख केलेला आहे. इत्रिय्या हे सिसिलीहून निर्यात केल्याच्या नोंदी आहेत. सध्याचा पास्ता इत्रियमशी साधम्र्य असलेला आहे. साधारण १३व्या १४व्या शतकापासून हाताने ताजा पास्ता करून खाण्याचे प्रमाण वाढले तर १५व्या शतकापर्यंत लांबच्या प्रवासासाठी, खलाशी, व्यापाऱ्यांसाठी सोयीचा म्हणून वाळवलेला पास्ता अधिक लोकप्रिय झाला. अशा सोयीस्कर बदलामुळे वाळवलेला पास्ता युरोपातून व्यापारीमार्गाद्वारे जगभर फिरला. या पदार्थाची कृतीदेखील अतिशय साधी. मदा किंवा अतिशय बारीक दळलेली कणिक घेऊन त्यात अंडी घालून पीठ व्यवस्थित मळून घ्यायचे, त्याचा तुकतुकीत गोळा होईपर्यंत ही कणिक ितबून, तिला थोडे बाजूला ठेवून द्यायचे. पुढे तिचे उंडे घेऊन त्याची लांबलचक पोळी लाटून त्याचे विविध आकार करायचे. किंचित पीठ लावून मीठ घातलेल्या पाण्यात हे तुकडे उकळून त्यावर हवा तो सॉस घालून आस्वाद घ्यायचा. सुरुवातीच्या काळात हे आकार हाताने केले जात असत, त्यामुळे लांब, विविध रुंदीच्या पट्टय़ा, शंख आणि सुरनळ्या असेच आकार असत. हे नुसते उकळून खाल्ले जात किंवा त्यावर गोड पाक किंवा चीज असे काही घालूनदेखील खात असत. इटालियन भिकारी हे खात. पुढे तेथील राजाला याची चव आवडल्याने, त्यात वेगाने नावीन्यपूर्ण प्रयोग होऊ लागले. १८व्या शतकात, रोमन शेफ फ्रान्सिस्को लेओनार्दी यांच्या पुस्तकात, टोमॅटो सॉसचा शोध लागल्याची नोंद आढळते. तोवर नुसता हाताने घेऊन खाण्याचा पास्ता हा पदार्थ रसदार होऊन, काटय़ा-चमच्याने खाण्याचा प्रघात पडला. पास्ताचे मोठय़ा प्रमाणावर उत्पादन यांत्रिकीकरणाच्या युगात सुरू झाले. वाळवलेल्या पास्ताचे ३१० आकार निर्माण करण्यात आले, त्यांची विशिष्ट मापे, आकार नावांसहित इटलीत रुजले. प्रत्येक आकाराला इटलीच्या विविध प्रांतांत निरनिराळ्या नावाने संबोधले जाते, तशी १३०० नावे ही अधिकृत म्हणून नोंदवली गेली आहेत. इटलीत १० मे २०१४ रोजी चक्क पास्ताचे संग्रहालय उघडण्यात आले! इटालियन लोक या पदार्थावर किती बेहद्द प्रेम करतात हे यातून स्पष्ट होते!

पास्ता अतिशय साचेबद्ध, प्रमाणबद्ध प्रक्रियेने बनवला जातो. त्यातील गव्हाचा दर्जा, पाण्याचे प्रमाण, सगळे ठरलेले आहे. पास्त्याच्या दोन मुख्य उपशाखा आहेत- ताजा पास्ता (pasta fresca) आणि सुकवलेला पास्ता (pasta secca). पास्ता प्रामुख्याने तीन प्रकारे वापरला जातो. पास्ता अस्युत्ता (pasta asciutta) यात केवळ उकडलेल्या पास्तावर निरनिराळे सॉस ओतले जातात. पास्ता इन ब्रोडो (pasta in brodo) यात पातळसर सूप सारख्या पदार्थात पास्ता सोडला जातो. पास्ता अल फोर्नो (pasta al forno) या प्रकारात सॉस घालून बनवलेला पास्ता बेक केला जातो.

पूर्वी पास्ता जेवणाच्या सुरुवातीला खाल्ला जात असे, पुढे तो जेवणाचा मुख्य भाग बनला, जोडीला ब्रेड आणि सलाड खाण्याचादेखील प्रघात पडला. पास्ता हा नानाविध प्रकारे खाता येत असल्याने, त्यातील काही प्रकार हे गरम तर काही गार खाल्ले जातात. यात विविध वनस्पती, भाज्या आणि चीज घालून असंख्य पद्धतीने या साध्याशा पदार्थाला नटवता येते.

पास्ता इन ब्रोडो हा प्रकार वरणफळांच्या जवळ जाणारा वाटतो. वाळवलेला पास्ता लोकप्रिय असला तरी खवय्ये पास्ता ताजा करून खाणे पसंत करतात. ताजा, हाताने बनवलेला पास्ता इन ब्रोडो, हा नावाजलेल्या इटालियन रेस्तराँमध्ये मिळणारा खास पदार्थ असतो. ताजा पास्ता बनवण्याची अनेक यंत्रेदेखील उपलब्ध असतात. अगदी आपले साधे नागमोडी कापणारे कातणे असते, तशातली काही अवजारे ते छोटी यंत्रे असे अनेक प्रकार आहेत.

साधीशी कणीक घेऊन त्याचे इतके महाकाय साम्राज्य इटालियन लोकांनी बनवले आहे की, आज जगभर पास्ता लोकप्रिय झाला आहे. प्रत्येक प्रकाराचे नाव निराळे, सॉस निराळे, त्यासोबतचे सलाड आणि दारूचे प्रकारदेखील निराळे असे गुंतागुंतीचे शास्त्र बनले आहे.

किंचित गांगरल्यासारखे झाले, तरी आपल्याकडचे यासारखे अन्नप्रकार हळूहळू लुप्त होत चालल्याची खंतदेखील वाटली. सुक्या पास्ताचे मराठी/कोकणी लागेबांधे आठवले – गव्हले, नखुले, परडय़ा, बोटवे, सरवले आणि मालत्या! प्रत्येक नव्या सुनेसोबत रुखवतात येणारे हे प्रकार आताशा कमी होऊ लागले आहेत. मात्र पास्त्याचे खरे-खोटे अनेक प्रकार रस्तोरस्ती लोकप्रिय होत चालले आहेत. असाच समृद्ध असलेला आपला वारसा आपण कधी स्वीकारणार? साजरा करणार आणि जगभर पोहोचवणार?
प्राजक्ता पाडगावकर – response.lokprabha@expressindia.com